當(dāng)傳統(tǒng)技法邂逅異域風(fēng)味，當(dāng)江河湖海的饋贈在鍋中重構(gòu)，餐桌便成了主廚揮毫的宣紙。香格里拉集團(tuán)區(qū)域中餐行政總廚侯新慶率南京唯一蟬聯(lián)八年的黑珍珠二鉆餐廳江南灶，與金梧桐中國餐廳指南三星餐廳江南灶·云府，以“解構(gòu)經(jīng)典”為軸，讓河豚與鮑魚在紅燒汁里相擁，花膠與貢椒相遇，將市井活珠子點化成宴席明珠……這些看似跳脫的搭配，實則是他對食材秉性的精準(zhǔn)拿捏——正如水墨畫中的留白，創(chuàng)新的玄機(jī)往往藏在傳統(tǒng)技法的縫隙里。

活珠子雙味

當(dāng)?shù)鞍啄傻挠癖K托起晶瑩燕窩時，傳統(tǒng)活珠子的市井氣被徹底解構(gòu)。輕舀一勺，蛋白的鮮甜與燕窩的滑潤形成奇妙反差。而另一側(cè)，雛雞被酥脆外殼包裹，雞頭米恰如其分地中和了油炸的煙火氣。

薺菜雪蟹蟹肉刀魚丸羹

刀魚丸浮沉于清透湯底時，仿佛看見長江春汛在碗中流動。不同于刀魚餛飩的敦厚，這尾銀魚以更靈動的形態(tài)重生：魚茸在舌尖化開的瞬間，鮮味如同煙花層層綻放，雪蟹肉絲絲縷縷的甜與刀魚的野性鮮形成復(fù)調(diào)。薺菜碎不是簡單的點綴，其特有的青澀撬動整碗鮮味的層次。這是舌尖的一曲春日江河交響。

紅燒河豚魚釀海參鮑魚

以傳統(tǒng)江鮮與海味碰撞為創(chuàng)新核心，將彈韌的河豚魚皮作為容器，內(nèi)填鮮嫩鮑魚粒，形成多重口感交織的層次。河豚的鮮美、海參的彈韌與鮑魚的嫩滑在濃赤醬汁中上演三重奏，一勺醬汁拌飯便引山海至鮮在齒間翻涌。

砂鍋蠶豆青蒜焗小桂花鱸

掀開砂鍋的剎那，春日山野的氣息裹著鑊氣撲面而來。桂花鱸的滑嫩在鑄鐵容器的余溫中達(dá)到巔峰。蠶豆沙糯，青蒜辛香，共同托起魚肉的清鮮。

貢椒煮拆燴魚頭花膠

淮揚(yáng)三頭宴的明珠“拆燴鰱魚頭”被重新詮釋：遵循“骨脫形存”的古法，化作凝脂。真正的顛覆來自那汪橙黃油亮的湯——湖南貢椒以綿長的果酸取代直白的辛辣，與花膠的膠質(zhì)在陶甕中繾綣，竟將淮揚(yáng)清鮮馴化成野性的溫柔。

紅燒河豚魚釀海參鮑魚

以傳統(tǒng)江鮮與海味碰撞為創(chuàng)新核心，將彈韌的河豚魚皮作為容器，內(nèi)填鮮嫩鮑魚粒，形成多重口感交織的層次。河豚的鮮美、海參的彈韌與鮑魚的嫩滑在濃赤醬汁中上演三重奏，一勺醬汁拌飯便引山海至鮮在齒間翻涌。

韭香蛋皮軟兜螺螄羹

主廚深諳“鮮”字的雙重結(jié)構(gòu)：軟兜鱔背如絲綢掠過唇齒，螺肉在齒縫間迸出咸鮮汁液，而現(xiàn)剝豆瓣用青澀化解河鮮的厚重。金縷衣般的蛋皮絲，在濃稠的羹湯里時隱時現(xiàn)，胡椒的暖意與韭菜的鋒芒在喉頭交替升騰。這不是簡單的食材堆砌，而是將水鄉(xiāng)煙雨熬成了可啜飲的詩篇。

魚子醬蕎麥扁團(tuán)

蕎麥糙糲的外皮與魚子醬爆裂的咸鮮形成張力十足的對話，這道點心用山野粗糧托起海洋精華，在糯唧唧的食感中藏進(jìn)整片山海。