野生菌有個專用名，叫“蕈菌”，其英文名是“mushroom”，指能形成大型肉質(zhì)子實體的真菌，一般被譯為“蘑菇”。在我國，云南省是野生菌的生長核心區(qū)，全省120多個縣市均有野生菌分布，種類達(dá)900種，占全國已知種類的90%和全球的36%?。

野生菌通常由菌蓋、菌柄、菌托以及菌環(huán)等部分構(gòu)成。其中，菌蓋是最為顯著的部分，形狀多樣，有傘形、鐘形、斗笠形、球形或半球形、扇形、漏斗形等，且顏色各不相同。野生菌全年皆可生長，每年的6—9月生長最快，特別是在雨后，生長尤為繁茂。

依據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)，野生菌被劃分成多個類別。比如，以生長方式作為區(qū)分依據(jù)，可將其分為寄生型、互生型與腐生型；從商品來源的角度看，可分為野生品種和人工栽培品種；按照加工手段的差異，又能分為新鮮制品、干燥制品、冷凍制品以及腌漬制品等；根據(jù)是否適合食用這一特性，還能分為可食用的菌類以及有毒的菌類。

德國科研人員研究發(fā)現(xiàn)，部分野生菌富含葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他醛糖與酮糖等，其中所含的高分子多糖能顯著提升機體免疫系統(tǒng)的功能，因此，其也被視為營養(yǎng)保健佳品。在各種野生菌中，尤以以下6種營養(yǎng)價值最高。

松茸

松茸是野生菌類中的“貴族”，又名松口蘑，是世界四大野生名菌之一。每年的8—10月中旬是松茸盛產(chǎn)的季節(jié)，常出現(xiàn)在海拔2000—4000米無污染的松樹和櫟樹林中，與松樹根具有共生關(guān)系。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，松茸富含多種營養(yǎng)成分，包含蛋白質(zhì)、維生素B1、維生素B2、尼克酸以及鈣、磷等。因為松茸的營養(yǎng)價值較高，所以其價格一直居高不下。

在食用方法上，人們多用松茸來燉湯，也可炒食。目前，市場上已出現(xiàn)不少松茸調(diào)味品，如松茸鮮，讓人們在家就可輕松享受松茸的鮮味。

牛肝菌

牛肝菌也被稱作大腳菇或者白牛肝菌，在四大名菌里，它的產(chǎn)量位居首位。每年的6—7月是牛肝菌的產(chǎn)出季節(jié)，不同產(chǎn)地的菌帽顏色存在差別，從淡黃褐色一直到深紫褐色。一般來說，菌帽顏色越深，散發(fā)出來的香味就越濃郁；菌帽顏色較淺，香味便相對淡些。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，牛肝菌富含多種活性物質(zhì)，如菌菇多糖、含硫化合物、氨基酸、核苷酸等，具有清熱解毒、抗流感病毒、調(diào)節(jié)人體免疫力、降血脂以及抗腫瘤等作用，對婦女白帶癥和不孕癥的治療效果顯著。

牛肝菌的食用方法較為多樣。意大利人習(xí)慣把黃油涂抹在牛肝菌切片上進(jìn)行煎烤，法國人則鐘情于油炸的做法，中國人常常把牛肝菌和肉、蛋、蔬菜等搭配在一起烹炒或者用來煲湯。需要注意的是，牛肝菌不能生吃，不然極易引發(fā)腸胃不適。

羊肚菌

羊肚菌是世界四大野生名菌之首，是野生菌中價格最為昂貴的品種之一，因其菌蓋呈圓錐形，表面布滿蜂窩狀的凹槽，猶如羊的肚腹，故而得名。早在清朝時期，羊肚菌就曾作為名貴山珍進(jìn)貢給皇帝。

中醫(yī)認(rèn)為，羊肚菌性質(zhì)平和，具有諸多功效，能夠起到化痰理氣、補腎壯陽、補腦提神的作用，對脾胃虛弱、消化不良、痰多氣短以及頭暈失眠等癥狀有良好的輔助治療效果。營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，羊肚菌富含大量人體必需的礦物元素。以每100克干樣為標(biāo)準(zhǔn)，其中鉀、磷的含量分別是冬蟲夏草的7倍和4倍；鋅的含量是香菇的4.3倍、猴頭菇的4倍；鐵的含量更是遠(yuǎn)超香菇31倍、猴頭菇12倍之多。

羊肚菌口感柔嫩、味道鮮美，征服了無數(shù)美食家的味蕾，讓人品嘗一次便難以忘懷。但由于羊肚菌的產(chǎn)季較短，保鮮難度極大，因此市面上常見的多為干品，食用前需要浸泡。該環(huán)節(jié)至關(guān)重要，需用40℃—50℃的溫水浸泡，時間約30分鐘，這樣既能使羊肚菌的香味充分散發(fā)出來，又不會破壞其口感。在我國，羊肚菌炒雞蛋是常見的食用方法。

黑虎掌菌

黑虎掌菌又被稱為棗翹鱗肉齒菌、獐子菌、鐘馗帽等，因其菌帽在干燥之后轉(zhuǎn)變?yōu)榘祷野咨蚧液稚?，外形酷似虎爪而得名，也是世界四大野生名菌之一。黑虎掌菌在北美和歐洲地區(qū)廣泛分布，我國的四川、云南等地也有分布。

中醫(yī)認(rèn)為，黑虎掌菌性平、味甘，有追風(fēng)散寒、舒筋活血之功效，可益氣補氣、和胃通便、解食物之毒、治頭痛頭昏。營養(yǎng)學(xué)研究表明，黑虎掌菌富含多糖類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、氨基酸、微量元素以及甾醇類等多種營養(yǎng)成分，有助于增強人體免疫力、調(diào)節(jié)血壓和血糖、改善心血管功能、抑制黑色素生成，對免疫系統(tǒng)較弱者、身體虛弱者、糖尿病患者、高血壓和心血管疾病患者較為有益。

在食用方面，由于黑虎掌菌肉質(zhì)厚實、香氣濃郁，可用于炒、燜、煲湯等，黑虎掌菌燉雞、黑虎掌菌炒飯都是比較常見的做法。

雞樅菌

雞樅菌又名雞樅蕈、雞菌、斗雞菇、傘把菇，被譽為“菌中之王”，是與白蟻共生的珍稀野生食用菌，主要分布于我國的云南、貴州、四川等南方地區(qū)?。

雞樅菌的菌蓋初期呈圓錐形，隨著生長逐漸展開如傘狀，菌柄實心，表面光滑，肉質(zhì)細(xì)嫩、易破碎，常見的有黑皮雞樅、青皮雞樅、白皮雞樅和草皮雞樅等。

《本草綱目》記載，雞樅菌有“益味、清神、治痔”的作用，具有健脾和胃、療痔的功效，主治脘腹脹滿、消化不良、精神疲乏、痔瘡。營養(yǎng)學(xué)研究表明，雞樅菌含有人體所必需的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪以及礦物質(zhì)、麥角固醇、維生素等，可增強抵抗力、緩解疲勞、提高記憶力。

雞樅菌口感鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩，帶有一種特殊的香氣。在云南，人們常常將雞樅菌與辣椒一起炒制，雞樅菌的鮮美與辣椒的香辣相互交融，味道濃郁，令人食欲大增。

竹蓀

竹蓀又名竹笙、竹參，菌帽呈深綠色，菌柄呈雪白色，菌托呈粉紅色，菌裙如網(wǎng)狀展開，被譽為“雪裙仙子”“菌中皇后”。竹蓀多生于溫濕環(huán)境中，如竹林、闊葉林或草地，適宜條件下菌裙可正常展開（空氣濕度需達(dá)到95%），包含長裙竹蓀和短裙竹蓀等?。

中醫(yī)認(rèn)為，竹蓀性寒、味甘、無毒，有滋陰養(yǎng)血、益氣補腦、止咳化痰及減少腹壁脂肪積儲的功效。營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，竹蓀含有多種氨基酸、維生素、無機鹽以及多種酶和高分子多糖等，可增強機體對腫瘤細(xì)胞的抵抗力、益氣補腦、降血壓、降血脂。

竹蓀的子實體脆嫩爽口、香甜鮮美，別具風(fēng)味，堪稱色、香、味三絕，是宴席上的著名山珍。在食用方法上，竹蓀常用于燉湯，如竹蓀雞湯和竹蓀銀耳湯等，可滋補養(yǎng)顏、潤肺生津；還可用來炒、蒸等，如竹蓀燴雞片、竹蓀蒸蛋。

正因為野生菌有著讓人難以抗拒的美味，所以很多人前往深山自行尋找，因誤食有毒野生菌而中毒、死亡的案例不在少數(shù)。下面介紹下判斷有毒野生菌的方法：一看，菌體折斷時會流出乳汁。二聞，有惡臭，極少量有麻、辣、酸、苦和蒜臭等味道。三測試，將真菌的汁液涂在白紙上，烘干后滴上濃鹽酸立即變成紅色，約半小時后變成淺藍(lán)色，說明含有色胺類毒素；如果在20分鐘左右變成藍(lán)色，說明含有毒傘肽；如果變成了橙色，說明含有毒蠅堿。

隱匿于深山老林之中的各種野生菌宛如一顆顆璀璨的明珠，它們是大自然慷慨饋贈的美味佳肴和保健佳品，成為了人們追求健康飲食的理想選擇。然而，野生菌的世界充滿了神秘與未知，大家千萬要仔細(xì)甄別，避免誤食有毒野生菌，給自己的生命健康帶來威脅。