“清明螺,抵只鵝”,江南水鄉(xiāng)大多有清明時(shí)節(jié)吃螺螄的習(xí)慣。螺螄“潛伏”在泥中,經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的“休眠”,春暖花開(kāi)之后慢慢“蘇醒”過(guò)來(lái),開(kāi)始進(jìn)食。這個(gè)時(shí)候的螺螄離繁殖尚有一段時(shí)間,肉質(zhì)韌而不老,最為豐滿、鮮美,甚至能與鵝肉媲美,而且泥腥味輕,個(gè)頭又大。等過(guò)了清明,螺螄開(kāi)始產(chǎn)子,體內(nèi)滿是小沙石,就會(huì)影響螺肉的口感。
江南自古豐饒,水肥草美,自然資源豐富,山上湖里、田間地頭就是最好的“菜籃子”。陽(yáng)春時(shí)節(jié),淺灘邊、小溪處、泥沼里,乃至壟溝內(nèi),只要有水的地方就會(huì)有一顆顆青殼螺螄的身影。它們或依附在水草間,或棲息在石砌縫邊,在暖陽(yáng)下紛紛露出水面,把大半個(gè)身子伸出殼外。那兩條柔軟、細(xì)長(zhǎng)的觸角是它們感應(yīng)外界的“天線”,只要受到驚嚇或感到威脅時(shí),就會(huì)立刻敏銳地縮回殼里,鱗片隨即合攏。跟蝸牛背著“房子”走一樣,外殼是螺螄的“家”,盡管沉重,卻可以保護(hù)它們免受傷害。
一味螺螄千般趣,美味佳肴均不及。螺螄的吃法有很多,爆炒、清烹皆宜。加醬油蒸熟,再擱點(diǎn)蔥油,就是一樣葷菜;焯水后挑出肉來(lái),與鮮嫩的春韭同炒,那更是無(wú)上鮮品。不過(guò),最常見(jiàn)的做法還是爆炒。將事先浸養(yǎng)好的螺螄洗凈,剢去尾巴,鍋中油燒熱后爆香蔥姜蒜,倒入螺螄和黃酒,便見(jiàn)火苗升騰,劈里啪啦聲四起,香味撲鼻而來(lái)。然后加少許水、醬油、糖等佐料,喜歡吃辣的可以加上辣椒,大火翻炒使其快速入味,待螺螄的鱗片差不多都脫落了便可起鍋裝盤。
江南人都是吃螺螄的高手,不用手,筷子夾起來(lái)直接將螺口對(duì)準(zhǔn)嘴邊,唇齒之間輕輕一吮一吸,一團(tuán)滑嫩的螺肉帶著湯汁便應(yīng)聲入口,然后吐掉螺殼接著吃下一個(gè),津津有味,看得人直咽口水。我以前總覺(jué)得,在眾人跟前伸著脖子用力吮吸的樣子實(shí)在有失雅觀,但到底還是禁不住美味的誘惑,索性放開(kāi)了手腳,不顧油膩直接上手,一個(gè)個(gè)自顧自地吃個(gè)痛快。于是,一片“嗞嗞”聲響起,人們看著彼此的狼狽樣相視而笑。
鄉(xiāng)人口中有“螺螄過(guò)酒,強(qiáng)盜來(lái)了也不走”的說(shuō)法,雖有夸大之嫌,卻足以說(shuō)明螺螄好吃,是下酒的絕妙之物。不過(guò),要想將這一平常食材做出人間至味,必須會(huì)挑選螺螄。最好選擇外殼如翡翠般青綠、透亮的,要有一定的光潔度,這說(shuō)明它生長(zhǎng)的水域環(huán)境較為干凈,這樣的螺螄才新鮮。
買回家后,先將螺螄放在清水里靜養(yǎng)兩天,每天換水,最好再滴上幾滴麻油,以便使螺螄吐凈泥沙。剢螺尾也講究恰到好處,尺度太小,吮吸不出螺肉來(lái);尺度太大,就可能浪費(fèi)了最肥美的膏腴。
一眾春鮮里,價(jià)格最親民的莫過(guò)于螺螄。與同樣生活在水中的蟹、鱔相比,螺螄雖是平淡之物,沒(méi)有士大夫持螯賞菊的清高詩(shī)意,也上不了大觀園的臺(tái)面,但“河中第一鮮”的美譽(yù)也并非浪得虛名哦!