在河南餐飲業(yè)，最能代表豫菜的可能就是信陽(yáng)菜了。河南省內(nèi)流傳著這樣一句話：“信陽(yáng)是北方的南方、南方的北方”，獨(dú)特的地理位置造就了信陽(yáng)菜“南北融合”的特點(diǎn)。下面介紹信陽(yáng)的4道特色涼菜。

臘味雙蒸

信陽(yáng)民間自古就有腌制咸肉和臘肉的習(xí)慣，用于招待尊貴的客人。咸肉制品主要是利用食鹽的滲透壓作用，將鮮肉中的部分水分析出，使肉因脫水而緊縮。同時(shí)，鹽在水分的融化下滲入鮮肉中，使肉入味，并且具有抑制細(xì)菌繁殖的作用。

臘肉與咸肉一樣，要先經(jīng)過(guò)腌制過(guò)程，一般采用干腌法，多用鹽、醬油、糖、曲酒或其他調(diào)味品，以增加肉制品的風(fēng)味，然后進(jìn)一步風(fēng)干和熏制。

臘味雙蒸的做法如下：

1.精選信陽(yáng)臘腸和五花臘肉，將二者切成薄片后擺放整齊，放入蒸籠中，大火蒸10分鐘取出。

2.蔥、姜和紅椒均切絲，放在蒸好的臘味上，再撒些胡椒粉。

3.鍋中燒熱油，將其澆在調(diào)味料上即可。

臘味雙蒸口感勁道、干香，略帶辣味，是佐餐佳肴。

信陽(yáng)蘿卜蘸醬

信陽(yáng)蘿卜是信陽(yáng)固始縣的特產(chǎn)，又名固始水蘿卜，主產(chǎn)地位于固始縣附近河流沿岸的沖積平原上，在當(dāng)?shù)鼐哂杏凭玫脑耘鄽v史，2011年成為國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)產(chǎn)品。固始蘿卜為圓柱型，色青，表面光滑，生食脆甜而無(wú)渣，在餐飲業(yè)中常用作生吃或蘸醬食用。

信陽(yáng)蘿卜蘸醬的做法如下：

1.將新鮮的固始青頭蘿卜清洗干凈，削去外面的青皮，用竹刀或骨刀切成滾刀塊，裝到盤子里。

2.炒鍋置火上，加少許油，倒入甜面醬、黃豆醬、高湯、料酒、鹽、胡椒粉、白糖，炒制成黏稠狀的醬料。

3.將醬料盛入小蝶中，與信陽(yáng)固始蘿卜一起上桌即可。

信陽(yáng)固始蘿卜口感爽脆，無(wú)辛辣味，蘸上甜鮮口味的醬料，更是令人回味無(wú)窮。

芥末鴨掌

固始縣的大肥鴨十分有名，其食青草、游碧波、戲?yàn)┢郑赓|(zhì)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，常用于制作信陽(yáng)板鴨。做信陽(yáng)板鴨時(shí)，鴨掌常被棄而不用，于是當(dāng)?shù)厝藢⑵涿摴?，加入紅椒、鹽、糖、黃芥末醬、青芥末醬等，研發(fā)出一道口感勁道、味道鮮美、香辣爽脆的芥末鴨掌。

芥末鴨掌的做法如下：

1.精選優(yōu)質(zhì)的固始大肥鴨的鴨掌，先進(jìn)行精心清洗和消毒，再進(jìn)行脫骨。

2.紅椒切圈，與處理好的鴨掌一起放入大碗中，加入適量的鹽、糖、黃芥末醬、青芥末醬等輔料，攪拌均勻即可。

這些輔料發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，它們能夠激發(fā)出鴨掌的鮮美味道，同時(shí)為菜品增添一抹獨(dú)特的芥末香氣。

干炸小白條

信陽(yáng)的南灣湖有著“豫南明珠”的美譽(yù)，其水域面積遼闊，是杭州西湖的十多倍，放眼望去，煙波浩渺，水天相接，湖水清澈透明，又帶些微綠。湖周邊植被茂盛，空氣清新，獨(dú)特的環(huán)境給湖中的魚兒帶來(lái)了適合生長(zhǎng)的良好條件。在清澈湖水中生長(zhǎng)的小白條魚身形瘦長(zhǎng)，青灰背脊、銀白腹部，翻身游動(dòng)時(shí)速度極快。南灣湖的小白條魚屬于野生魚類，生長(zhǎng)速度較慢，若長(zhǎng)到半斤估計(jì)需要4年左右，其肉質(zhì)細(xì)嫩且口感爽彈。

干炸小白條的做法如下：

1.將小白條魚宰殺后洗凈，先用蔥姜水、鹽、胡椒粉、料酒等腌制10分鐘，再用吸水紙吸干表面的水分。

2.取一碗，打入雞蛋，放上少許淀粉，攪拌成糊狀。

3.將小白條魚掛上蛋清淀粉糊，放入六成熱的油鍋中炸制3分鐘撈出控油。

4.鍋中留底油，放入蒜蓉、花椒、干辣椒爆香，再放入炸好的小白條魚，大火炒制半分鐘即成。

干炸小白條魚口感外焦里嫩，麻辣鮮香，是佐餐和休閑的首選美食。