摘要" 為探究香菇香氣成分特征性物質(zhì)，本研究采用頂空固相微萃取提取香菇中的香氣成分，使用氣相色譜—質(zhì)譜儀（Gas chromatography - mass spectrometry，GC-MS）分析香菇揮發(fā)性成分，并將獲得的揮發(fā)性成分與香菇鮮湯進(jìn)行對比，以確定其香氣成分。結(jié)果表明，通過GC-MS鑒定出42種揮發(fā)性成分，主要包括烴類、醇類、酸類、醛類、酮類、咪唑類、酚類和酯類等，其中十二甲基環(huán)六硅氧烷、十四甲基環(huán)七硅氧烷相對含量較高，分別為20.32%和14.19%；結(jié)合香菇鮮湯的反復(fù)嗅辨，發(fā)現(xiàn)1-辛烯-3-酮為特征性香氣，苯甲醛、異戊醇可增加香菇的鮮美風(fēng)味。本文為香菇相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)一步開發(fā)提供參考。

關(guān)鍵詞" 頂空固相微萃?。粴赓|(zhì)聯(lián)用；揮發(fā)性成分；特征性物質(zhì)

中圖分類號" O657.63""""""" 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼" A""""""" 文章編號" 1007-7731（2025）06-0096-03

DOI號" 10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2025.06.023

Aroma components analysis of shiitake mushroom based on headspace solid phase microextraction and temperament combination

CHEN Qiang""" DOU Haigang""" SUN Lingling""" CUI Mengjiao

（Zhoukou Vocational amp; Technical College， Zhoukou 466001， China）

Abstract" To explore the characteristic substances of aroma components in shiitake mushrooms， headspace solid phase microextraction was used to extract aroma components from shiitake mushrooms， gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） was used to analyze the volatile components of mushroom and compare them with fresh mushroom soup to determine its aroma composition. The results showed that 42 volatile components were identified by GC-MS， including hydrocarbons， alcohols， acids， aldehydes， ketones， imidazoles， phenols and esters， and the relative contents of dodecamethylcyclohexasiloxane and tetradecylmethylcycloheptaciloxane were 20.32% and 14.19%， respectively. Combined with the repeated sniffing of fresh mushroom soup， it was found that 1-octene-3-one was the characteristic aroma， and benzaldehyde and isoamyl alcohol could increase the delicious flavor of mushroom， which provided a reference for the further development of mushroom related products.

Keywords" headspace solid phase microextraction; gas chromatography-mass spectrometry; volatile components; characteristic substance

香菇是一種珍貴的藥食兩用菌，栽培歷史悠久^[1-2]。其富含蛋白質(zhì)、多糖、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分^[3-4]，具有提高免疫力^[5]、降脂^[6]和降血壓^[7]等功能。除日常制作菜肴之外，還可以被加工成香菇飲料^[8]、香菇醬^[9]和香菇脆片^[10]等，深受消費(fèi)者的青睞。目前，相關(guān)學(xué)者對香菇的研究主要集中在香菇多糖、干燥香菇揮發(fā)性成分等方面^[11-12]。王雪瑩等^[13]研究表明，干燥香菇的特征香氣來源于二甲基二硫醚、二甲基三硫醚及其分解產(chǎn)物。吳嘉麗等^[14]研究表明，不同干燥工藝對香菇揮發(fā)性成分影響較大。楊銘鐸等^[15]采用水蒸氣蒸餾萃取與色譜—質(zhì)譜聯(lián)用法分析了香菇風(fēng)味成分，結(jié)果表明，香菇的揮發(fā)性成分主要是二甲基二硫醚等含硫化合物。為了分析鮮香菇香氣成分，本研究采用頂空固相微萃取（HS-SPME）^[16]提取香菇中的香氣成分，然后使用氣相色譜—質(zhì)譜儀（GC-MS）對其進(jìn)行分析，確定香菇香氣的特征性物質(zhì)，為香菇相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)一步開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

香菇，購于當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場。

1.2 試驗(yàn)儀器

1000C多功能粉碎機(jī)（永康市玖藍(lán)五金制品有限公司）；恒溫磁力攪拌器（78-1，蘇州威爾實(shí)驗(yàn)用品有限公司）；GC-MS聯(lián)用儀（Agilent 7890A-5975C）；色譜柱：HP-5MS（60"m×250 μm×0.25 μm）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 HS-SPME 稱取2"g香菇置于20"mL萃取瓶中，密封后置于85"℃水浴中，在磁力攪拌器500 r/min、攪拌20"min后用萃取針萃取30"min。萃取針使用前，在進(jìn)樣口250"℃條件下活化20"min。

1.3.2 GC-MS GC條件：進(jìn)樣口溫度250"℃，氣質(zhì)接口溫度280"℃，載氣流速1.5"mL/min，分流比為4∶1。升溫程序：初始溫度50"℃，保持1"min，以5"℃/min升溫至100"℃保持2"min；然后以4"℃/min升溫至180"℃保持3"min；5"℃/min升溫至250"℃保持5"min。MS條件：離子源溫度230"℃，四級桿溫度150"℃，EI電離70 eV，全掃描35～550"Da。將上述樣品加入GC-MS中進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 GC-MS分析香菇揮發(fā)性成分

香菇香氣成分的總離子圖如圖1所示，香菇GC-MS分析結(jié)果如表1所示。通過計(jì)算機(jī)譜圖數(shù)據(jù)庫檢索，共在香菇中鑒定出42種揮發(fā)性成分，包括烴類、醇類、酸類、醛類、酮類、咪唑類、酚類和酯類等，十二甲基環(huán)六硅氧烷、十四甲基環(huán)七硅氧烷相對含量較高，分別為20.32%和14.19%。乙位石竹烯（4.19%）、十八甲基環(huán)九硅氧烷（4.01%）、十六烷基環(huán)八硅氧烷（3.67%）和檸檬烯（2.11%）相對含量屬于中等水平。

2.2 香菇香氣成分

通過GC-MS分析香菇香氣成分，同時(shí)根據(jù)對香菇鮮湯的反復(fù)嗅辨，發(fā)現(xiàn)十二甲基環(huán)六硅氧烷等含量較高的物質(zhì)不是香菇香氣的主要成分化合物。香菇主體香韻是鮮香韻，1-辛烯-3-酮為特征性香氣，苯甲醛、異戊醇可增加香菇的鮮美風(fēng)味，新鮮熬制的香菇湯具有較濃郁的金屬氣味和土壤氣味，此次未檢測出的二甲基三硫醚，二甲基三硫醚對香菇香氣的影響也具有重要作用。

3 結(jié)論與討論

本次試驗(yàn)鑒定出香菇42種揮發(fā)性成分，主要包括烴類、醇類、酸類、醛類、酮類、咪唑類、酚類和酯類等，分別是十二甲基環(huán)六硅氧烷（20.32%）、乙位石竹烯（4.19%）、十四甲基環(huán)七硅氧烷（14.19%）、十六烷基環(huán)八硅氧烷（3.67%）、十八甲基環(huán)九硅氧烷（4.01%）、檸檬烯（2.11%）、八甲基環(huán)四硅氧烷（1.31%）、2-蒈烯-10-醇（1.58%）、十甲基環(huán)五硅氧烷（1.48%）和3，7-二甲基-7-辛烯醇（1.08%）等。本試驗(yàn)結(jié)果表明，香菇主體香韻是鮮香韻，十二甲基環(huán)六硅氧烷等含量較高的物質(zhì)不是香菇香氣主要成分化合物；1-辛烯-3-酮為特征性香氣，苯乙醛、異戊醇可增加香菇的鮮美風(fēng)味。本次鑒定出的香菇揮發(fā)性成分與王雪瑩等^[13]、楊銘鐸等^[15]的研究結(jié)果不同，可能是香菇揮發(fā)性成分提取方法和香菇產(chǎn)地及種類不同造成的。后續(xù)將根據(jù)香菇香氣的特征性成分進(jìn)行香菇熱反應(yīng)復(fù)合調(diào)味品的研發(fā)工作。

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（責(zé)任編輯：吳思文）

作者簡介 陳強(qiáng)（1988—），男，河南周口人，碩士，助教，從事食品科學(xué)研究。

通信作者 豆海港（1977—），男，河南周口人，碩士，教授，從事食品科學(xué)研究。

收稿日期 2024-12-16