摘要：以冷吃牛肉調(diào)味配方為研究目標(biāo)，在單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)、色差為評(píng)價(jià)指標(biāo)，利用層次分析法確定各評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)并計(jì)算綜合評(píng)分，探究食鹽添加量、干辣椒絲與花椒比、白糖添加量、五香粉添加量對(duì)冷吃牛肉食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，冷吃牛肉的最佳工藝配方為食鹽2.0%、干辣椒絲與花椒比5∶1、白糖1.6%、五香粉1.5%、姜粉1.5%、味精1.5%、料酒3.0%、熟菜籽油25.0%、熟芝麻2.0%、香油1.0%，此時(shí)冷吃牛肉的綜合評(píng)分為0.831分，色澤紅亮、麻辣鮮香、口感酥軟。

關(guān)鍵詞：川菜；冷吃牛肉；Box-Behnken；響應(yīng)面試驗(yàn)；配方研究

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.52文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1000-9973（2025）03-0159-09

Study on Optimization of Spicy Beef Formula Using Multi-Index Comprehensive

Scoring Method Combined with Response Surface Test

HUANG Kai-zheng¹， FENG Ming-hui¹， FENG Fei¹， OUYANG Can¹， TONG Guang-sen¹，

XIN Song-lin¹， YANG Shuang²， YI Yu-wen^3*

（1.College of Culinary and Food Science Engineering， Sichuan Tourism University， Chengdu 610100，

China; 2.School of Management， Chengdu University of Information Technology， Chengdu 610225，

China; 3.Key Laboratory of Culinary Science in Institutions of Higher Education of

Sichuan Province， Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China）

Abstract： With seasoning formula of spicy beef as the research objective， based on single factor test and response surface test， with sensory score， texture and color difference as the evaluation indexes， analytic hierarchy process （AHP） is used to determine the weight coefficients of various evaluation indexes and calculate the comprehensive score. The effects of salt addition amount， ratio of dried chili shreds to Zanthoxylum bungeanum， white sugar addition amount and five spice powder addition amount on the edible quality of spicy beef are explored. The results show that the optimal process formula of spicy beef is salt 2.0%， the ratio of dried chili shreds to Zanthoxylum bungeanum of 5∶1， white sugar 1.6%， five spice powder 1.5%， ginger powder 1.5%， monosodium glutamate 1.5%， cooking wine 3.0%， cooked rapeseed oil 25.0%， cooked sesame 2.0% and sesame oil 1.0%. At this time， the comprehensive score of spicy beef is 0.831 points. It has a bright red color， a spicy and fragrant taste， and a crispy and soft texture.

Key words： Sichuan cuisine; spicy beef; Box-Behnken; response surface test; formula research

收稿日期：2024-10-15

基金項(xiàng)目：四川省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目（CC24Z17）；四川省科技廳項(xiàng)目（2020YFN0022）；四川省高等學(xué)校工程研究中心項(xiàng)目（GCZX22-25）；四川旅游學(xué)院校極科研項(xiàng)目（2024SCTUBZK03）

作者簡(jiǎn)介：黃開(kāi)正（1990—），男，講師，碩士，研究方向：食品加工。

*通信作者：易宇文（1980—），男，研究員，碩士，研究方向：傳統(tǒng)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)化。

麻辣冷吃牛肉是鹽都自貢常見(jiàn)的一道下酒菜，迄今已有很長(zhǎng)的加工歷史，是川菜飲食文化的重要元素，具有麻辣鮮香、色澤紅亮、干香滋潤(rùn)、口感酥軟的特點(diǎn)，適合正餐時(shí)佐酒下飯，也適合休閑時(shí)當(dāng)零食食用^[1]。冷吃牛肉的傳統(tǒng)制作工藝因人而異，調(diào)制步驟復(fù)雜，受個(gè)人廚藝和其他因素的影響，不能保證麻辣鮮香風(fēng)味的穩(wěn)定性和規(guī)范性^[2]。因此，本研究確定冷吃牛肉配方參數(shù)，為下一步將冷吃牛肉制作成預(yù)制菜提供了參考，對(duì)推動(dòng)預(yù)制川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展、滿(mǎn)足麻辣嗜好者的需求具有重要意義。

目前對(duì)冷吃牛肉生產(chǎn)的研究比較少，僅見(jiàn)萬(wàn)曉玉等^[3]分析了市面上不同廠(chǎng)家生產(chǎn)的冷吃牛肉特征風(fēng)味之間的差異。盧昱潔等^[4]分析了食用菌的添加對(duì)冷吃牛肉的食用品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的影響。顧雪敏等^[5]研制出色澤紅潤(rùn)、光澤鮮亮、風(fēng)味獨(dú)特的干辣椒炒牛肉。添加適量的調(diào)味料能增強(qiáng)菜品的適口性和接受度，賦予菜品良好的風(fēng)味、色澤和香氣^[6-7]。黃瀟漪等^[8]研究發(fā)現(xiàn)姜黃、茴香、花椒水提取物可有效維持烘炒花生仁的色度與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。此外，合理添加調(diào)味料能夠掩蓋肉腥味，賦予獨(dú)特風(fēng)味^[9]。所以，食鹽、辣椒、花椒、辣椒油、味精、白糖等輔料與主料牛肉合理配比才能制作出色澤紅亮、麻辣鮮香的可口成品。

基于此，本研究在傳統(tǒng)冷吃牛肉制作配方工藝的基礎(chǔ)上改變部分調(diào)味料，采用響應(yīng)面法優(yōu)化冷吃牛肉的配方，生產(chǎn)出麻辣鮮香、色澤紅亮、干香滋潤(rùn)的產(chǎn)品，為冷吃牛肉的工業(yè)化生產(chǎn)提供了數(shù)據(jù)參考，提高了黃牛肉的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

1材料和方法

1.1材料與試劑

黃牛里脊肉、干辣椒絲、姜粉、食鹽、五香粉、味精、白糖、熟芝麻、香油、花椒、料酒、食用菜籽油等：購(gòu)于成都市龍泉驛區(qū)永輝超市。

1.2儀器與設(shè)備

WT2218T01多功能電磁爐廣東九陽(yáng)生活電器制造有限公司；JS-11B廚房定時(shí)器天津品煜悠佳商貿(mào)有限公司；TP377數(shù)字食品溫度計(jì)溫州米特爾智能科技有限公司；JR-20A全自動(dòng)多功能切肉機(jī)廣東德瑪仕智能廚房設(shè)備有限公司；FA3204電子天平上海力辰儀器科技有限公司；CTA-10HD質(zhì)構(gòu)儀天津創(chuàng)興電子設(shè)備制造股份有限公司；CR-400全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)日本柯尼卡美能達(dá)公司；101-0AB電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱廣州谷瑞科技有限公司。

1.3方法

1.3.1工藝流程

制作工藝流程見(jiàn)圖1。

1.3.2試驗(yàn)操作及技術(shù)要點(diǎn)

1.3.2.1肉絲初加工

將牛肉切成8 cm×0.4 cm×0.4 cm的粗絲，用清水洗凈瀝干；于160 ℃油炸3 min后瀝干油。

1.3.2.2炒制

將稱(chēng)量好的干辣椒絲、花椒、姜粉、食鹽、五香粉、味精、白糖、料酒、熟菜籽油、自來(lái)水、炸好的牛肉絲一起倒入鍋中小火120 ℃加熱，中途不斷翻炒，直到牛肉絲充分吸收調(diào)味汁、水分完全蒸發(fā)、油變得紅亮透明，立即關(guān)火。最后加入熟芝麻、香油翻拌均勻出鍋。

1.3.2.3冷卻包裝

將制作完成的冷吃牛肉從炒鍋中盛出，冷卻15 min后裝入真空包裝袋中密封包裝。

1.3.2.4滅菌貯藏

將包裝好的冷吃牛肉放入水浴鍋中殺菌處理后，放入冷藏冰箱中貯藏。

1.3.3單因素試驗(yàn)

試驗(yàn)的基礎(chǔ)配方為（本研究中百分比均代表配料質(zhì)量占牛肉質(zhì)量的百分比）姜粉1.5%、味精1.5%、料酒3.0%、熟菜籽油25.0%、自來(lái)水70.0％、熟芝麻2.0%、香油1.0%。按表1中試驗(yàn)條件進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分別考察食鹽添加量、干辣椒絲與花椒比、白糖添加量、五香粉添加量對(duì)冷吃牛肉食用品質(zhì)的影響。

1.3.4Box-Behnken優(yōu)化設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)Box-Behnken 響應(yīng)面試驗(yàn)^[10]。以食鹽添加量（A）、干辣椒絲與花椒比（B）、白糖添加量（C）、五香粉添加量（D）4個(gè)因素為自變量，以綜合評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，運(yùn)用Design-Expert 13軟件設(shè)計(jì)四因素三水平的冷吃牛肉配方響應(yīng)面試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

1.3.5感官評(píng)價(jià)

采用評(píng)分法對(duì)冷吃牛肉的外觀、質(zhì)地、滋味、風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

1.3.6質(zhì)構(gòu)測(cè)定

參考謝小雷^[11]的測(cè)定方法，選用穿刺模式，探頭型號(hào)為P/5型；測(cè)前速度、測(cè)中速度、測(cè)后速度分別為2.0，1.0，2.0 mm/s，壓縮比30%，循環(huán)次數(shù)2次，兩次下壓時(shí)間間隔5 s，負(fù)載5.0 g，數(shù)據(jù)采集速率200 pps。每組肉樣測(cè)定3組平行數(shù)據(jù)用于數(shù)據(jù)分析和處理。

1.3.7色澤測(cè)定

使用CR-400色差儀測(cè)定處理后肉樣的 L^*值、a^*值、b^*值，將色差儀測(cè)量鏡頭貼緊處理后的肉樣，每組肉樣測(cè)定3組平行數(shù)據(jù)用于數(shù)據(jù)分析和處理。

1.3.8數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

使用Microsoft Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，采用SPSS 26.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和顯著性分析，Plt;0.05表示有顯著性差異。處理后的試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Origin 8.5軟件繪圖。試驗(yàn)中測(cè)定的數(shù)據(jù)采用Design-Expert 13軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1食鹽添加量對(duì)冷吃牛肉品質(zhì)的影響

食鹽添加量對(duì)冷吃牛肉感官評(píng)分的影響見(jiàn)表4。

由表4可知，滋味評(píng)分、風(fēng)味評(píng)分和感官總評(píng)分隨著食鹽添加量的增加先升高后降低，當(dāng)食鹽添加量為2.0%時(shí)，滋味評(píng)分、風(fēng)味評(píng)分和感官總評(píng)分最高，分別為21.75，22.51，88.03分。當(dāng)食鹽添加量大于2.0%時(shí)，感官總評(píng)分隨著食鹽添加量的增大而減小，質(zhì)地和外觀評(píng)分受食鹽添加量的影響不顯著（Pgt;0.05）。添加適量的食鹽可改善冷吃牛肉的滋味和風(fēng)味，但食鹽添加量過(guò)高會(huì)使冷吃牛肉過(guò)咸，品質(zhì)也隨之降低。

食鹽添加量對(duì)冷吃牛肉硬度、咀嚼性和a^*值的影響見(jiàn)圖2。

由圖2可知，隨著食鹽添加量的增加，a^*值呈上升趨勢(shì)，先迅速增加后緩慢增加，與黃本婷等^[12]研究預(yù)調(diào)理烤肉加工工藝的試驗(yàn)結(jié)果一致，當(dāng)食鹽添加量為1.0%～3.0%時(shí)，隨著食鹽添加量的增加，烤肉的a^*值增大。硬度、咀嚼性隨著食鹽添加量的增加呈先升高后略有降低的趨勢(shì)，當(dāng)食鹽添加量達(dá)到2.0%時(shí)，硬度、咀嚼性均達(dá)到最高。a^*值隨著食鹽添加量的增加而增加，可能是因?yàn)槭雏}會(huì)促進(jìn)牛肉中肌紅蛋白和血紅蛋白顯色^[13]。食鹽能影響肉中的蛋白質(zhì)組分，隨著食鹽添加量的增加，蛋白質(zhì)的溶出能力增加，蛋白質(zhì)分解酶活性下降，蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)^[14]，從而使牛肉的硬度和咀嚼性增加。鄭海波等^[15]發(fā)現(xiàn)食鹽添加量增加會(huì)使雞肉腸的硬度、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性顯著增加。此外，肉制品的嫩度與蛋白質(zhì)含量相關(guān)，食鹽添加量增加使蛋白質(zhì)基質(zhì)密度增大，肌纖維變得更加平滑，從而改善了肉的質(zhì)地^[16]。

2.1.2干辣椒絲與花椒比對(duì)冷吃牛肉品質(zhì)的影響

當(dāng)干辣椒絲與花椒的總添加量為20%時(shí)，干辣椒絲與花椒比對(duì)冷吃牛肉感官評(píng)分的影響見(jiàn)表5。

由表5可知，隨著干辣椒絲占比的增加，滋味評(píng)分、風(fēng)味評(píng)分和感官總評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)（P＜0.05），當(dāng)干辣椒絲與花椒比為5∶1時(shí)，冷吃牛肉的滋味評(píng)分、風(fēng)味評(píng)分和感官總評(píng)分最高，分別為21.55，22.53，88.84分；外觀評(píng)分隨著干辣椒絲占比的增加而增大。辣椒中的辣椒素是提供辣度和熱度的主要成分，花椒中提供麻味的主要成分是酰胺類(lèi)物質(zhì)，為一系列不飽和脂肪酸酰胺^[17]。當(dāng)冷吃牛肉的麻味、辣味超出感官評(píng)分人員的接受范圍，花椒、辣椒添加過(guò)量在一定程度上會(huì)降低感官評(píng)分人員對(duì)肉香味的敏感度^[18]。因此，當(dāng)冷吃牛肉中的干辣椒絲與花椒比過(guò)高或過(guò)低時(shí)，會(huì)造成麻味和辣味重或輕，麻辣比例不協(xié)調(diào)，使人難以接受。

當(dāng)干辣椒絲與花椒的總添加量為20％，干辣椒絲與花椒比對(duì)冷吃牛肉硬度、咀嚼性和a^*值的影響見(jiàn)圖3。

由圖3可知，隨著干辣椒絲占比的增加、花椒占比的減少，冷吃牛肉的a^*值呈增加趨勢(shì)（P＜0.05），與苑冰冰^[19]研究香辣醬牛肉配方工藝試驗(yàn)中a^*值的變化趨勢(shì)一致。a^*值增加與辣椒中含有的類(lèi)胡蘿卜素和辣椒紅素等色素有關(guān)，辣椒添加量的增加導(dǎo)致色素含量增加，使冷吃牛肉顏色發(fā)生變化。硬度、咀嚼性隨著干辣椒絲占比的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)干辣椒絲與花椒比為5∶1時(shí)，硬度和咀嚼性均達(dá)到最高。質(zhì)構(gòu)的變化可能與辣椒、花椒中含有的成分有關(guān)。

2.1.3白糖添加量對(duì)冷吃牛肉品質(zhì)的影響

白糖添加量對(duì)冷吃牛肉感官評(píng)分的影響見(jiàn)表6。

由表6可知，冷吃牛肉的感官總評(píng)分、風(fēng)味評(píng)分、滋味評(píng)分隨著白糖添加量的增加呈先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)白糖添加量為1.5％時(shí)，滋味評(píng)分、風(fēng)味評(píng)分和感官總評(píng)分最高，分別為21.95，22.90，87.35分。外觀評(píng)分隨著白糖添加量的增加呈增加趨勢(shì)，質(zhì)地評(píng)分隨著白糖添加量的增加變化不顯著（Pgt;0.05）。白糖在烹飪中主要作為甜味劑使用，具有調(diào)和滋味、提鮮、突出味感、提升菜肴口味的作用，受熱時(shí)會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)變成紅棕色，賦予菜肴紅亮的色澤，增加食欲^[20]。但白糖添加過(guò)量會(huì)掩蓋其他調(diào)味料和肉原有的風(fēng)味，在一定程度上降低了感官評(píng)分人員對(duì)麻辣風(fēng)味的敏感度，使人難以接受。

白糖添加量對(duì)冷吃牛肉硬度、咀嚼性和a^*值的影響見(jiàn)圖4。

由圖4可知， a^*值隨著白糖添加量的增加呈上升趨勢(shì)，可能與在炒制過(guò)程中白糖發(fā)生的焦糖化反應(yīng)及與肉之間發(fā)生的美拉德反應(yīng)有關(guān)。硬度、咀嚼性隨著白糖添加量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，白糖添加量為1.5％時(shí)，硬度、咀嚼性均達(dá)到最高，可能是由于炒制過(guò)程中白糖與肉中蛋白質(zhì)的反應(yīng)對(duì)質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生了影響。

2.1.4五香粉添加量對(duì)冷吃牛肉品質(zhì)的影響

五香粉添加量對(duì)冷吃牛肉感官評(píng)分的影響見(jiàn)表7。

由表7可知，冷吃牛肉的感官總評(píng)分、風(fēng)味評(píng)分、滋味評(píng)分隨著五香粉添加量的增加總體呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)五香粉添加量為1.5％時(shí)，滋味評(píng)分、風(fēng)味評(píng)分和感官總評(píng)分最高，分別為20.54，20.85，86.81分。外觀評(píng)分隨著五香粉添加量的增加呈上升趨勢(shì)，但變化不顯著（Pgt;0.05）。

五香粉添加量對(duì)冷吃牛肉硬度、咀嚼性和a^*值的影響見(jiàn)圖5。

由圖5可知，隨著五香粉添加量的增加，a^*值呈上升趨勢(shì)（P＜0.05）。當(dāng)五香粉添加量超過(guò)1.7%時(shí)，冷吃牛肉的a^*值增加趨勢(shì)趨于平緩。陳洪生等^[21]研究丁香提取物對(duì)冷藏肉餅品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)丁香的添加能延緩肉品a^*值的下降和b^*值的上升。李凱^[22]也發(fā)現(xiàn)桂皮能對(duì)肉產(chǎn)生保鮮的作用，保證肉質(zhì)色澤鮮紅。隨著五香粉添加量的增加，冷吃牛肉的硬度、咀嚼性無(wú)明顯變化規(guī)律，五香粉添加量對(duì)冷吃牛肉的質(zhì)構(gòu)無(wú)顯著影響（P＞0.05）。李彬^[23]研究五香醬豬蹄配方工藝，發(fā)現(xiàn)添加不同種類(lèi)的香料，隨著其添加量的增加，對(duì)豬蹄硬度、咀嚼性的影響也無(wú)規(guī)律。

2.2響應(yīng)面優(yōu)化配方分析與結(jié)果

2.2.1響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

使用Design-Expert 13對(duì)表2中數(shù)據(jù)進(jìn)行Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，將食鹽添加量（A）、干辣椒絲與花椒比（B）、白糖添加量（C）、五香粉添加量（D）作為因素，以感官評(píng)分、a^*值、硬度作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)SPSS軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，得到各評(píng)價(jià)指標(biāo)歸一化值后確定3個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重，權(quán)重是指根據(jù)各指標(biāo)的重要程度進(jìn)行不同比例分配，并計(jì)算綜合評(píng)分（Z）^[24-25]，按照公式（1）計(jì)算各指標(biāo)歸一化值（Ni），按照公式（2）計(jì)算綜合評(píng)分（Z），以綜合評(píng)分（Z）為響應(yīng)值，對(duì)冷吃牛肉配方進(jìn)一步優(yōu)化，試驗(yàn)結(jié)果和指標(biāo)歸一化值分別見(jiàn)表8和表9。

Ni=（ni－nmin）/（nmax－nmin）。（1）

Z=N1×0.6+N2×0.2+N3×0.2。（2）

式中：ni為實(shí)測(cè)值；nmin和nmax為某一指標(biāo)在不同試驗(yàn)組中的最小值和最大值；Ni為各指標(biāo)歸一化值；N1為感官評(píng)分歸一化值；N2為a^*值歸一化值，N3為硬度歸一化值。

2.2.2回歸模型建立及方差分析

以綜合評(píng)分（Z）為響應(yīng)值，擬合后得到綜合評(píng)分（Z）對(duì)食鹽添加量（A）、干辣椒絲與花椒比（B）、白糖添加量（C）、五香粉添加量（D）的二次多項(xiàng)回歸方程：Z=0.816 4+0.075A+0.023 7B+0.066 2C－0.006 8D－0.037AB－0.048AC+0.009AD+0.059BC+0.061BD+0.015 5CD－0.320 9A2－0.238 4B2－0.109 7C2－0.064 2D2。

利用Design-Expert 13軟件進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表10。

由表10可知，回歸模型的P值lt;0.01，失擬項(xiàng)的P值為0.174 2（gt;0.05），說(shuō)明該模型顯著而失擬項(xiàng)不顯著，模型可用，試驗(yàn)數(shù)據(jù)和模型的擬合程度較好。相關(guān)系數(shù)R²=0.956 7，RAdj²=0.913 4，表明該模型能解釋95.67%響應(yīng)值的變化。以上說(shuō)明該模型可以對(duì)冷吃牛肉品質(zhì)進(jìn)行分析預(yù)測(cè)。

一次項(xiàng)食鹽添加量（A）、白糖添加量（C）對(duì)綜合評(píng)分（Z）的影響均極顯著（Plt;0.01），二次項(xiàng)A2、B2、C2對(duì)綜合評(píng)分（Z）的影響均極顯著（Plt;0.01），D2對(duì)綜合評(píng)分（Z）的影響顯著（Plt;0.05）。根據(jù)F值得到4個(gè)因素對(duì)綜合評(píng)分（Z）影響的主次順序?yàn)锳＞C＞B＞D。

2.2.3響應(yīng)曲面分析

對(duì)本試驗(yàn)中不同食鹽添加量、干辣椒絲與花椒比、白糖添加量、五香粉添加量交互作用對(duì)冷吃牛肉綜合評(píng)分的影響進(jìn)行分析，利用Design-Expert 13對(duì)交互項(xiàng)進(jìn)行分析，繪制交互作用的3D曲面圖和等高線(xiàn)圖，見(jiàn)圖6。響應(yīng)曲面的坡度能夠直接反映出各因素對(duì)響應(yīng)值的影響，曲面圖中曲線(xiàn)的坡度越大，相應(yīng)因素對(duì)響應(yīng)值的影響越大^[26-27]。3D響應(yīng)曲面圖在底面的投影稱(chēng)為等高線(xiàn)圖，等高線(xiàn)的形狀能直觀地反映兩因素交互作用對(duì)響應(yīng)值影響的強(qiáng)弱，等高線(xiàn)呈橢圓形時(shí)，說(shuō)明二者的交互作用較大；等高曲線(xiàn)呈圓形時(shí)，說(shuō)明二者的交互作用不明顯^[28]。

食鹽添加量和干辣椒絲與花椒比對(duì)冷吃牛肉綜合評(píng)分的影響見(jiàn)圖6中a，曲面圖中曲線(xiàn)的坡度較陡，等高線(xiàn)圖呈圓形，說(shuō)明兩者無(wú)顯著交互作用，食鹽添加量和干辣椒絲與花椒比的交互作用對(duì)冷吃牛肉綜合評(píng)分的影響不顯著。當(dāng)固定白糖添加量和五香粉添加量時(shí)，冷吃牛肉的綜合評(píng)分隨著食鹽添加量和干辣椒絲與花椒比的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，這是因?yàn)槭雏}、干辣椒絲與花椒的添加對(duì)冷吃牛肉的色澤、口感、滋味都會(huì)產(chǎn)生重要的影響，適量添加可提高產(chǎn)品的總體可接受度，而添加過(guò)量會(huì)使產(chǎn)品的滋味大打折扣，造成口感不適，感官評(píng)分下降。

食鹽添加量和白糖添加量對(duì)冷吃牛肉綜合評(píng)分的影響見(jiàn)圖6中b，曲面圖中食鹽添加量曲線(xiàn)的坡度較陡，等高線(xiàn)圖呈橢圓形，說(shuō)明兩者具有一定的交互作用，食鹽添加量的等高線(xiàn)密度大于白糖添加量，說(shuō)明食鹽添加量對(duì)綜合評(píng)分的影響大于白糖添加量且影響顯著（P＜0.05），與方差分析結(jié)果一致。

食鹽添加量和五香粉添加量對(duì)冷吃牛肉綜合評(píng)分的影響見(jiàn)圖6中c，曲面圖中食鹽添加量曲線(xiàn)的坡度較陡而五香粉添加量曲線(xiàn)的坡度較平緩，等高線(xiàn)圖呈橢圓形，說(shuō)明兩者具有一定的交互作用。從等高線(xiàn)圖可以看出，食鹽添加量的等高線(xiàn)密度大于五香粉添加量，說(shuō)明食鹽添加量對(duì)冷吃牛肉綜合評(píng)分的影響大于五香粉添加量。

干辣椒絲與花椒比和白糖添加量對(duì)冷吃牛肉綜合評(píng)分的影響見(jiàn)圖6中d，曲面圖中曲線(xiàn)的坡度平緩，說(shuō)明干辣椒絲與花椒比和白糖添加量對(duì)冷吃牛肉產(chǎn)品綜合評(píng)分的影響不顯著。等高線(xiàn)圖呈橢圓形，說(shuō)明兩者具有一定的交互作用。從等高線(xiàn)圖可以看出，白糖添加量的等高線(xiàn)密度大于干辣椒絲與花椒比，說(shuō)明白糖添加量對(duì)綜合評(píng)分的影響大于干辣椒絲與花椒比。

干辣椒絲與花椒比和五香粉添加量對(duì)冷吃牛肉綜合評(píng)分的影響見(jiàn)圖6中e，曲面圖中曲線(xiàn)的坡度較平緩，說(shuō)明干辣椒絲與花椒比和五香粉添加量對(duì)冷吃牛肉綜合評(píng)分的影響不顯著。等高線(xiàn)圖呈橢圓形，說(shuō)明兩者具有一定的交互作用。從等高線(xiàn)圖可以看出，干辣椒絲與花椒比的等高線(xiàn)密度大于五香粉添加量，說(shuō)明干辣椒絲與花椒比對(duì)綜合評(píng)分的影響大于五香粉添加量。

白糖添加量和五香粉添加量對(duì)冷吃牛肉綜合評(píng)分的影響見(jiàn)圖6中f，曲面圖中曲線(xiàn)的坡度較平緩，說(shuō)明白糖添加量和五香粉添加量對(duì)冷吃牛肉綜合評(píng)分的影響不顯著。等高線(xiàn)圖呈圓形，說(shuō)明兩者無(wú)顯著交互作用。從等高線(xiàn)圖可以看出，白糖添加量的等高線(xiàn)密度大于五香粉添加量，說(shuō)明白糖添加量對(duì)綜合評(píng)分的影響大于五香粉添加量。

2.2.4最佳配方驗(yàn)證

利用Design-Expert 13對(duì)綜合評(píng)分進(jìn)行分析，得到最佳工藝配方參數(shù)為食鹽添加量2.03%、干辣椒絲與花椒比5.08∶1、白糖添加量1.56%、五香粉添加量1.51%，此時(shí)冷吃牛肉的綜合評(píng)分為0.831分。根據(jù)實(shí)際條件對(duì)各參數(shù)進(jìn)行調(diào)整并驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，在食鹽添加量2.0%、干辣椒絲與花椒比5∶1、白糖添加量1.6%、五香粉添加量1.5%的條件下，進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)，綜合評(píng)分平均值為0.824分，與預(yù)測(cè)值接近，所以，通過(guò)運(yùn)用響應(yīng)面分析技術(shù)來(lái)優(yōu)化定量的炒制過(guò)程中的配方參數(shù)能夠獲得精確且可信的結(jié)果。

3結(jié)論

本研究以冷吃牛肉調(diào)味配方為研究目標(biāo)，通過(guò)層次分析法確定各評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)并計(jì)算綜合評(píng)分，在單因素試驗(yàn)、響應(yīng)面試驗(yàn)的基礎(chǔ)上結(jié)合感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)、色差對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化。單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，食鹽添加量、干辣椒絲與花椒比、白糖添加量、五香粉添加量對(duì)冷吃牛肉感官、質(zhì)構(gòu)和色澤指標(biāo)具有顯著影響。運(yùn)用響應(yīng)面法對(duì)冷吃牛肉配方參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，得到配方參數(shù)對(duì)冷吃牛肉綜合評(píng)分影響的主次順序?yàn)槭雏}添加量＞白糖添加量＞干辣椒絲與花椒比＞五香粉添加量。優(yōu)化試驗(yàn)后得到冷吃牛肉的最佳工藝配方為食鹽2.0%、干辣椒絲與花椒比5∶1、白糖1.6%、五香粉1.5%、姜粉1.5%、味精1.5%、料酒3.0%、熟菜籽油25.0%、熟芝麻2.0%、香油1.0%，此時(shí)冷吃牛肉的綜合評(píng)分為0.831分，色澤紅亮、麻辣鮮香、口感酥軟。該試驗(yàn)結(jié)果對(duì)冷吃牛肉的工業(yè)化生產(chǎn)和品控具有參考價(jià)值。

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