摘要：為了將條斑紫菜的腥味去除，使后期加工的食品更加美味，文章以條斑紫菜為原料，利用掩蓋法和加熱法相結(jié)合的方式對條斑紫菜片進行脫腥，并研磨成粉，選擇蒜汁、姜汁、檸檬汁、芝麻油作為脫腥的原材料進行掩蓋，通過單因素試驗考察每種原材料添加量對感官評分的影響，并對脫腥液各種成分的比例進行正交試驗優(yōu)化，最后利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）對脫腥前后條斑紫菜粉的主要風味物質(zhì)進行對比分析，驗證脫腥效果。結(jié)果表明，脫腥液配方為蒜汁添加量1.8%、姜汁添加量1.8%、檸檬汁添加量1.5%、芝麻油添加量0.5%，在此最優(yōu)脫腥液配方條件下進行烘烤后，感官評分最高，通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）對脫腥前后條斑紫菜粉的主要風味物質(zhì)進行對比分析得出，脫腥后條斑紫菜風味物質(zhì)明顯增多，一些引起條斑紫菜產(chǎn)生腥味的物質(zhì)明顯減少，烷烴類和醇類化合物的相對含量增加較明顯，成為條斑紫菜粉風味的主要貢獻者，吡嗪類化合物的相對含量也顯著增加，對紫菜風味的貢獻增大。通過感官評價指標和HS-SPME-GC-MS數(shù)據(jù)分析可以得出，利用掩蓋法和加熱法相結(jié)合的方式對條斑紫菜腥味的去除具有明顯的作用，同時可以提升條斑紫菜的海洋風味。

關(guān)鍵詞：條斑紫菜；脫腥；掩蓋法；加熱法

中圖分類號：TS254.58文獻標志碼：A文章編號：1000-9973（2025）03-0129-07

Preparation of Deodorized Porphyra yezoensis Powder

GAO Zi-xin， WANG Zhao-fang， YANG Jin-yu， MA Yong， TANG Zi-shen，

YANG Liu-ying， PAN Sai-kun^*

（School of Ocean Food and Biological Engineering， Jiangsu Ocean University， Lianyungang 222005， China）

Abstract： In order to remove the fishy smell of Porphyra yezoensis and make the post-processed food more delicious， in this paper， with Porphyra yezoensis as the raw material， masking method combined with heating method is used to deodorize Porphyra yezoensis slices， and they are grinded into powder. Garlic juice， ginger juice， lemon juice and sesame oil are selected as the deodorization raw materials for masking. Single factor test is conducted to investigate the effect of the addition amount of each raw material on the sensory score， and the proportion of various components of the deodorization liquid is optimized by orthogonal test. Finally， headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry （HS-SPME-GC-MS） is used to compare and analyze the main flavor substances of Porphyra yezoensis powder before and after deodorization， in order to verify the deodorization effect. The results show that the formula of deodorization liquid is as follows： the addition amount of garlic juice is 1.8%， the addition amount of ginger juice is 1.8%， the addition amount of lemon juice is 1.5%， and the addition amount of sesame oil is 0.5%. The sensory score is the highest after baking under the optimal deodorization liquid formula.By" using headspace solid-phase" microextraction-gas" chromatography-mass" spectrometry （HS-SPME-GC-MS） to compare and analyze the main flavor substances of Porphyra yezoensis powder before and after deodorization， it is found that after deodorization， the flavor substances of Porphyra yezoensis increase significantly， some substances which cause fishy smell decrease significantly， and the relative content of alkane and alcohol compounds increases significantly， which become the main contributors to the flavor of Porphyra yezoensis powder. The relative content of pyrazine compounds increases significantly， and the contribution to the flavor of Porphyra yezoensis increases. Through the sensory evaluation index and HS-SPME-GC-MS data analysis， it can be concluded that the combination of masking method and heating method has an obvious effect on deodorization of Porphyra yezoensis， and can improve the marine flavor of Porphyra yezoensis at the same time.

Key words： Porphyra yezoensis; deodorization; masking method; heating method

收稿日期：2024-09-21

基金項目：江蘇省普通高校自然科學研究計劃項目（21KJA240004）

作者簡介：高子鑫（1995—），男，山東濰坊人，碩士，研究方向：食品加工與功能性食品。

*通信作者：盤賽昆（1974—），男，瑤族，教授，博士，研究方向：食品加工與功能性食品。

條斑紫菜（Porphyra yezoensis）是人們熟知的一種海洋藻類，除營養(yǎng)豐富外，其獨特的風味也是引人喜歡的重要因素，所制作的食品味道鮮美。在食品的加工利用方面，采收后可以直接通過簡單的加工方式將條斑紫菜加工成食品，如即食條斑紫菜、紫菜湯、紫菜包飯等^[1]；與此同時，條斑紫菜因其豐富的營養(yǎng)和獨特的口感常常以輔料的形式加入到食品中，如將條斑紫菜研磨成粉，制成紫菜餅干、紫菜面條^[2]、紫菜雜糧煎餅等，不僅可以提高該食品的營養(yǎng)價值，而且可以為該食品帶來良好的海洋風味。然而，紫菜和其他藻類一樣，如果不經(jīng)過處理，所制作的紫菜制品腥臭味重、有澀味等，紫菜的腥味來源于其中的某些醛類、醇類等化合物，是天然的；而臭味是紫菜中的蛋白質(zhì)在一些外部條件的作用下分解產(chǎn)生的，屬于變質(zhì)分解。

因此，如何有效去除海洋藻類的腥味和對脫腥效果進行評價成為本文的研究重點。目前，國內(nèi)外對海藻產(chǎn)品的脫腥研究主要集中于物理法、化學法、生物法、復合法等脫腥方法^[3]。參考以上方法，本文利用掩蓋法和加熱法相結(jié)合的方式對條斑紫菜片進行脫腥，并研磨成粉，為接下來制作紫菜系列產(chǎn)品奠定了重要基礎(chǔ)。

1試驗材料與方法

1.1主要材料

1.2儀器與設備

1.3條斑紫菜脫腥工藝流程

原材料（條斑紫菜片）→脫腥液（姜汁、蒜汁、檸檬汁、芝麻油）→烘烤→超微粉碎。

1.4操作要點

脫腥液的配制：將姜汁、蒜汁、檸檬汁、芝麻油按照一定的比例混合均勻，按照1∶1的比例用水稀釋，調(diào)制成脫腥液。

烘烤與超微粉碎：將所得脫腥液移入噴壺中，用噴壺按1∶15的比例（每面大約噴8次）均勻噴涂在條斑紫菜片的正反兩面，然后置于經(jīng)過預熱處理的烤箱內(nèi)，溫度和時間的設置參考王靈昭等^[4]的方法，調(diào)整烤箱溫度為135 ℃，烘烤時間為8 min，冷卻后將條斑紫菜片用超微粉碎機粉碎，過100目篩，得到脫腥后的條斑紫菜粉。

1.5感官評價

利用感官評價的方法，在不同的烘烤條件下，對條斑紫菜片的表皮色澤、腥味值、糊化程度、口感進行烘烤前后的對比。感官評價最能貼近消費者的真實感受，并且能夠根據(jù)自身的感官做出全方位的評價，但是評價的結(jié)果易受感官評價人員的個人喜好和年齡等因素的影響，在評價時容易產(chǎn)生誤差，因此組織10名25～30歲的食品專業(yè)評審員，在進行評審前嚴禁飲食、喝酒、抽煙，嚴禁評審員之間相互交流，參評者根據(jù)表3中的感官評價標準對不同烘烤條件下的條斑紫菜片進行打分，見表3。

1.6脫腥液單因素試驗

1.6.1蒜汁添加量對條斑紫菜粉感官評分的影響

固定姜汁添加量為1.8%、檸檬汁添加量為1.6%、芝麻油添加量為1.0%，研究不同蒜汁添加量（0.6%、1.2%、1.8%、2.4%、3.0%）對條斑紫菜粉感官評分的影響。

1.6.2姜汁添加量對條斑紫菜粉感官評分的影響

固定蒜汁添加量為1.8%、檸檬汁添加量為1.6%、芝麻油添加量為1.0%，研究不同姜汁添加量（0.6%、1.2%、1.8%、2.4%、3.0%）對條斑紫菜粉感官評分的影響。

1.6.3檸檬汁添加量對條斑紫菜粉感官評分的影響

固定蒜汁添加量為1.8%、姜汁添加量為1.8%、芝麻油添加量為1.0%，研究不同檸檬汁添加量（0.8%、1.6%、2.4%、3.2%、4.0%）對條斑紫菜粉感官評分的影響。

1.6.4芝麻油添加量對條斑紫菜粉感官評分的影響

固定蒜汁添加量為1.8%、姜汁添加量為1.8%、檸檬汁添加量為1.6%，研究不同芝麻油添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）對條斑紫菜粉感官評分的影響。

1.7條斑紫菜脫腥液的正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，設計脫腥液配比優(yōu)化的正交試驗。以感官評分為指標，蒜汁添加量、姜汁添加量、檸檬汁添加量、芝麻油添加量為4個因素，采用正交試驗優(yōu)化脫腥液配比。脫腥液正交試驗因素與水平見表4。

1.8揮發(fā)性風味物質(zhì)的測定

參照吳曉君等^[5]的方法并作適當調(diào)整，對未脫腥樣品、脫腥樣品的整體氣味進行比較分析。稱取1 g經(jīng)過研磨粉碎后的樣品，加入20 mL頂空進樣瓶中，100 ℃平衡30 min進行頂空固相微萃取，然后用萃取針直接吸取1 mL氣體進樣分析。

GC條件：柱溫50 ℃（1 min），以5 ℃/min升溫至200 ℃（0 min），以10 ℃/min升溫至260 ℃（5 min）；進樣口溫度250 ℃；載氣He，流速1.0 mL/min;分流比20∶1，溶劑延遲1 min。

MS條件：電子轟擊（EI）離子源;離子源溫度230 ℃；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍35～550 amu。

定性定量方法：以NIST譜庫進行特征離子對比、標準品比對以及保留指數(shù)計算，對揮發(fā)性風味化合物進行定性分析。采用峰面積歸一化法定量，確定各揮發(fā)性成分在不同條斑紫菜中的相對含量。

2結(jié)果與分析

2.1脫腥液單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1蒜汁添加量對條斑紫菜粉感官評分的影響

蒜汁添加量對條斑紫菜粉感官評分的影響見圖1。

由圖1可知，隨著蒜汁添加量的增加，條斑紫菜粉的感官評分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢。大蒜中含有的含硫化合物，如大蒜素，具有強烈的氣味和抗菌性^[6]。含硫化合物能夠與海藻中的腥味物質(zhì)發(fā)生反應，從而改變或中和其腥味，這種相互作用可能通過化學反應或吸附作用實現(xiàn)，使海藻的味道更加清爽可口。大蒜的辛辣味和香氣也能夠掩蓋或中和海藻的腥味，使整體味道更加和諧^[7]。這種中和作用通過大蒜的風味物質(zhì)與海藻的腥味物質(zhì)相互作用而實現(xiàn)，能夠改善海藻的口感和風味。此外，如果蒜汁添加量過多，也會導致其刺激性氣味較重。通過試驗可以看出，當蒜汁添加量為1.8%時，脫腥效果最好。

2.1.2姜汁添加量對條斑紫菜粉感官評分的影響

姜汁添加量對條斑紫菜粉感官評分的影響見圖2。

由圖2可知，條斑紫菜粉的感官評分隨著姜汁添加量的增加呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢。姜中含有辣味物質(zhì)辣酮和姜酮等，這些物質(zhì)能夠與食物中的硫化物等產(chǎn)生的脂肪酸結(jié)合，產(chǎn)生新的無臭化合物。具體來說，辣酮與硫化物結(jié)合形成辣酮硫脂，姜酮與揮發(fā)性脂肪酸結(jié)合形成穩(wěn)定的非揮發(fā)性酯類物質(zhì)。這些反應能夠改變或中和海藻中的腥味物質(zhì)，從而減輕或消除其腥味^[8]。但是姜汁添加量過多也會導致辛辣味過重，對脫腥效果產(chǎn)生一定影響。當姜汁添加量為1.8%時，感官評分最高，脫腥效果最好。

2.1.3檸檬汁添加量對條斑紫菜粉感官評分的影響

檸檬汁添加量對條斑紫菜粉感官評分的影響見圖3。

由圖3可知，條斑紫菜粉的感官評分隨著檸檬汁添加量的增加呈現(xiàn)先增加后緩慢減少的趨勢。檸檬汁中的檸檬酸等酸性物質(zhì)具有中和海鮮腥味的能力^[9]，當檸檬汁與條斑紫菜接觸時，檸檬酸可以與條斑紫菜中的堿性或帶有腥味的物質(zhì)發(fā)生中和反應，從而減輕或消除其腥味^[10]。但是，檸檬汁添加量過多也會導致酸味過重。當檸檬汁添加量為1.6%時，感官評分最高，脫腥效果最好。

2.1.4芝麻油添加量對條斑紫菜粉感官評分的影響

芝麻油添加量對條斑紫菜粉感官評分的影響見圖4。

由圖4可知，條斑紫菜粉的感官評分隨著芝麻油添加量的增加呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢。研究發(fā)現(xiàn)，芝麻油的添加可以起到增香的目的，當芝麻油添加量過多時，紫菜粉油漬過多，容易粘連在一起，且不易于后期的保存與加工處理，因此，要控制芝麻油添加量，使其達到剛好被烘干的程度。當芝麻油添加量為1.0%時，感官評分最高，且經(jīng)過烘烤后的條斑紫菜粉較干燥，故1.0%為最佳芝麻油添加量。

2.2脫腥正交試驗

由表5可知，通過正交試驗結(jié)果進行分析驗證，得出條斑紫菜粉脫腥液的最佳配方為蒜汁添加量1.8%、姜汁添加量1.8%、檸檬汁添加量1.6%、芝麻油添加量0.5%，且脫腥液按照1∶15的比例均勻噴灑在紫菜片上。根據(jù)極差分析可知，影響脫腥效果的主次順序為蒜汁添加量gt;檸檬汁添加量gt;姜汁添加量gt;芝麻油添加量。

2.3揮發(fā)性風味物質(zhì)成分分析

條斑紫菜粉脫腥前后揮發(fā)性風味物質(zhì)見圖5、圖6和表6。

利用HS-SPME-GC-MS在脫腥前共檢測出75種揮發(fā)性風味物質(zhì)，在脫腥后共檢測出84種揮發(fā)性風味物質(zhì)，揮發(fā)性風味物質(zhì)明顯增加，在脫腥前，醛類和醇類化合物是條斑紫菜粉的主要呈味物質(zhì)，分別占總揮發(fā)性物質(zhì)的39.88%和35.97%，在脫腥后，烷烴類和醇類化合物的相對含量增加較明顯，成為條斑紫菜粉風味的主要貢獻者，約占總揮發(fā)性物質(zhì)的36.85%和16.62%。醛類物質(zhì)的嗅聞閾值較低，即在濃度很低的情況下也能被聞到^[11]。由表6可知，一些具有特殊香味的醛類風味物質(zhì)明顯增加，如2-甲基戊醛、己醛和壬醛等對紫菜氣味貢獻較大的醛類化合物，2-甲基戊醛具有果香，己醛和壬醛具有類似脂肪或柑橘的氣味，現(xiàn)已廣泛應用于香料工業(yè)^[12]。但大多數(shù)醛類化合物會散發(fā)出令人不愉悅的氣味，如3-甲氧基丙醛、蛋醛、丙酮-二戊基縮醛、（E）-2-戊烯醛、三聚甲醛、庚醛等化合物具有強烈刺激性氣味，經(jīng)過脫腥后，其物質(zhì)含量明顯減少或未檢出。醇類的閾值較高，只有含量較高時才會對紫菜風味產(chǎn)生較大的影響^[13]，1-辛烯-3-醇廣泛存在于海藻和淡水魚類中，是水產(chǎn)品中常見的風味物質(zhì)，也是產(chǎn)生腥味的來源之一^[14]，經(jīng)過脫腥后該類物質(zhì)明顯減少。大多數(shù)烷烴類化合物是無味的，對腥味的貢獻極小，因此極大地抑制了紫菜的腥味^[15]。吡嗪類化合物主要通過氨基酸的Strecker降解反應和美拉德反應產(chǎn)生。這些化合物在食品中，特別是在白酒和烘焙食品中，發(fā)揮著重要的作用。吡嗪類化合物通常具有堅果味、焙烤香、水果味和蔬菜味等^[14]。從白酒中已經(jīng)鑒別出的吡嗪類化合物有幾十種，盡管它們的絕對含量很少，但它們一般都具有極低的香氣感覺閾值，因此極易被察覺，并且香氣持久。條斑紫菜經(jīng)烤制后，吡嗪類物質(zhì)如2-乙基-5-甲基吡嗪、3，5-二乙基-2-甲基吡嗪等的相對含量顯著增加。

3結(jié)論

本文以條斑紫菜為研究對象，為去除紫菜的腥味，選擇蒜汁、姜汁、檸檬汁、芝麻油4種除腥原材料，利用感官評價法配制成脫腥液，確定了蒜汁、姜汁、檸檬汁、芝麻油的最佳添加量分別為1.8%、1.8%、1.6%、0.5%。在此配方條件下，條斑紫菜粉的感官評分最高，通過HS-SPME-GC-MS進行試驗數(shù)據(jù)分析可以得出，脫腥后條斑紫菜風味物質(zhì)明顯增多，一些使條斑紫菜呈腥味的物質(zhì)明顯減少，烷烴類和醇類化合物增量較明顯，成為條斑紫菜粉風味的主要貢獻者，吡嗪類化合物的相對含量也顯著增加，對紫菜風味的貢獻增大。因此，通過感官評價指標和HS-SPME-GC-MS數(shù)據(jù)分析可以得出，利用掩蓋法和加熱法相結(jié)合的方式對條斑紫菜腥味的去除具有明顯的作用。

本研究為海洋藻類的除腥提供了相關(guān)的思路和數(shù)據(jù)參考，為條斑紫菜產(chǎn)品的進一步開發(fā)利用奠定了重要基礎(chǔ)。

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