摘要：雙重乳狀液比單重乳狀液具有更好的包封性、穩(wěn)定性。文章以不同濃度植物油-聚蓖麻酸聚甘油酯（PGPR）-大豆分離蛋白（SPI）復(fù)配的雙重乳狀液代替動(dòng)物脂肪制備低脂肉糜凝膠，研究了雙重乳狀液對(duì)低脂肉糜鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠理化特性和功能特性的影響，通過(guò)分析低脂肉糜凝膠的保水性、質(zhì)構(gòu)特性、弛豫時(shí)間、蛋白質(zhì)溶解度和鹽溶蛋白濁度等指標(biāo)，評(píng)價(jià)雙重乳狀液對(duì)低脂肉糜凝膠的影響。結(jié)果表明，肉糜凝膠的保水性與添加脂肪的對(duì)照組相比提高了17%～29.9%，雙重乳狀液添加量為0.4 g/kg時(shí)效果最佳，水結(jié)合能力強(qiáng)，持水性好。添加雙重乳狀液的樣品凝膠的彈性和硬度顯著增強(qiáng)，鹽溶蛋白濁度、吸光度和溶解度均呈現(xiàn)明顯上升趨勢(shì)，有利于形成良好的蛋白質(zhì)凝膠；另外，添加0.4 g/kg雙重乳狀液的肉糜凝膠的弛豫時(shí)間比添加0.2 g/kg低脂肉糜凝膠和對(duì)照組的弛豫時(shí)間T22均顯著提前，峰面積顯著增加。以上結(jié)果表明雙重乳狀液能顯著促進(jìn)蛋白質(zhì)凝膠的形成，該研究為食品中脂肪替代物產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了理論支持。

關(guān)鍵詞：雙重乳狀液；低脂肉糜；凝膠；脂肪替代物

中圖分類(lèi)號(hào)：TS201.7文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1000-9973（2025）03-0108-07

Effect of Double Emulsion on Stability and Mesoscopic Force of

Salt-Soluble Protein Gel from Low-Fat Minced Pork

GAO Xue-qin¹， CHANG Han-xiao¹， FENG Chun-mei²， FU Li^1*， ZHUANG Jun-hui¹

（1.Henan University of Animal Husbandry and Economy， Zhengzhou 450054，

China; 2.Bohai University， Jinzhou 121010， China）

Abstract： Double emulsion has better encapsulation and stability than single emulsion. In this paper， low-fat minced meat gel is prepared by using vegetable oil-polyglycerol polyricinoleate （PGPR）-soy protein isolate （SPI） double emulsion with different concentrations instead of animal fat. The effects of double emulsion on the physicochemical and functional properties of low-fat minced meat salt-soluble protein heat induced gel are studied. The effect of double emulsion on low-fat minced meat gel is evaluated by analyzing water retention， texture characteristics， relaxation time， protein solubility and salt-soluble protein turbidity of low-fat minced meat gel. The results show that the water retention of minced meat gel increases by 17%～29.9% compared with the control group added with fat. When the addition amount of double emulsion is 0.4 g/kg， the effect is the best， with strong water binding capacity and good water holding capacity. The elasticity and hardness of the sample gel added with double emulsion are significantly enhanced， and the turbidity， absorbance and solubility of salt-soluble protein all show" a significant upward trend， which is conducive to the formation of good protein gel. In addition， the relaxation time of minced meat gel added with 0.4 g/kg double emulsion is significantly earlier than the relaxation time T22 of low-fat minced meat gel added with 0.2 g/kg double emulsion and the control group， and the peak area significantly increases.The above results show that the double emulsion can significantly promote the formation of protein gel. This study has provided theoretical support for the development of fat substitute products in food.

Key words： double emulsion; low-fat minced meat; gel; fat substitute

收稿日期：2024-10-05

基金項(xiàng)目：2021年河南省自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（212300410350）；2022年河南省重大科技專項(xiàng)（221100110500）；河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品科學(xué)與工程重點(diǎn)學(xué)科（XJXK202203）

作者簡(jiǎn)介：高雪琴（1978—），女，河南開(kāi)封人，副教授，博士，研究方向：肉品加工與質(zhì)量安全控制。

*通信作者：付麗（1971—），女，教授，碩士，研究方向：肉品加工與質(zhì)量安全控制。

膳食中如果攝入較多的脂肪和膽固醇會(huì)增加患動(dòng)脈硬化的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)健康十分不利^[1]，英國(guó)醫(yī)學(xué)雜志（British Medical Journal，BMJ）報(bào)道建議在日常飲食中飽和脂肪酸的攝入量應(yīng)低于7%。為了人體健康，有必要研發(fā)更加安全、健康的動(dòng)物脂肪替代物，在降低脂肪的同時(shí)又不影響產(chǎn)品質(zhì)量的脂肪替代物是目前研究的熱點(diǎn)^[2-3]。

以乳狀液代替肉制品加工中的動(dòng)物脂肪，可以有效降低油脂的分離程度，從而使肉類(lèi)產(chǎn)品具有更好的口感，同時(shí)可增加產(chǎn)品中多不飽和脂肪酸含量，經(jīng)常被用于制作乳狀液。近幾年，國(guó)內(nèi)外對(duì)低脂肉糜類(lèi)制品中脂肪替代物開(kāi)展了大量研究^[4-6]。Patel等^[7]研究發(fā)現(xiàn)可以用氣相二氧化硅-殼聚糖乳狀液以液滴果汁的形式替代巧克力中高達(dá)50%的脂肪且口感良好。Lin等^[8]研究了多酚-多糖-蛋白三元配合物作為乳化劑在營(yíng)養(yǎng)乳液中的應(yīng)用。Delgado-Pando等^[9]研究了用魚(yú)油-植物油復(fù)合物替代動(dòng)物脂肪生產(chǎn)的低脂香腸能夠改變產(chǎn)品的脂肪氧化、微觀結(jié)構(gòu)等指標(biāo)特性。Shao等^[10]闡述了不同脂肪可能會(huì)引起蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的不同變化。單重乳狀液具有穩(wěn)定性差、易分層等弊端，因此在肉制品中加入兩種及兩種以上的復(fù)合脂肪替代品是研制新型低脂產(chǎn)品的新趨勢(shì)^[11-14]。雙重乳狀液，顧名思義是指乳液中的乳液，即不相溶的兩相分散體系中存在更小的分散體系，常分為油包水包油（O/W/O）和水包油包水（W/O/W）^[15]。雙重乳狀液不僅可以改善低脂肉糜類(lèi)產(chǎn)品的凝膠特性，而且能形成良好的色、香、味^[16]。

本實(shí)驗(yàn)以低脂肉糜為研究對(duì)象，采用兩步乳化法制備植物油-聚蓖麻酸聚甘油酯（PGPR）-大豆分離蛋白（SPI）復(fù)配雙重乳狀液，并以不同比例替代動(dòng)物脂肪，通過(guò)探索雙重乳狀液對(duì)肉糜鹽溶蛋白凝膠的理化特性和功能特性的影響，揭示雙重乳狀液對(duì)鹽溶蛋白凝膠形成介觀力的作用機(jī)理。

1材料和方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料

豬腿肉和豬背膘：購(gòu)于鄭州雙匯食品有限公司，實(shí)驗(yàn)前將豬腿肉和豬背膘置于－18 ℃冷庫(kù)中冷凍保存。

1.2試劑與儀器

1.2.1實(shí)驗(yàn)試劑

實(shí)驗(yàn)試劑見(jiàn)表1。

1.2.2實(shí)驗(yàn)儀器

實(shí)驗(yàn)儀器見(jiàn)表2。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1制備雙重乳狀液

利用兩步乳化法，在室溫（25±2） ℃下制備W1/O/W2雙重乳狀液。

首先，內(nèi)水相（W1）是不同濃度（0.2，0.4 g/kg）的紅曲紅色素水溶液，油相（O）選擇河南特有的白芝麻油和聚蓖麻酸聚甘油酯（PGPR）在恒溫振蕩水浴鍋中攪拌制得。W1/O由W1勻速注入油相并高速均質(zhì)制得。外水相（W2）由SPI在50 ℃氯化鈉水溶液中高速攪拌制得。

內(nèi)水相為不同濃度的紅曲紅色素水溶液，用250 mL容量瓶準(zhǔn)確配制，分別準(zhǔn)確稱量0.05，0.10 g紅曲紅色素放入燒杯中，加入少量蒸餾水溶解，用玻璃棒引流進(jìn)入容量瓶中，多次加水用玻璃棒引流進(jìn)入容量瓶中，定容，量取30 mL備用。油相制備3份，需量取30 mL白芝麻油，稱取3 g PGPR，混合后在恒溫振蕩水浴鍋中攪拌10 min。不同濃度的內(nèi)水相和油相制備好后進(jìn)行二次乳化。在二次乳化前，W1/O和W2分別置于4 ℃冰箱中保存12 h。

外水相制備3份，需稱取大豆分離蛋白0.2 g，制備濃度為0.4 g/kg的氯化鈉水溶液，量取40 mL放入水浴鍋中加熱至50 ℃后加入稱好的大豆分離蛋白，用均質(zhì)機(jī)高速攪拌直至混合均勻，均質(zhì)后放入冰箱保鮮室內(nèi)保存12 h。

W1/O、W2制備好后，制備不同濃度的W1/O/W2，先將保存在冰箱中的W1/O、W2取出，放入水浴鍋中加熱至50 ℃，然后取出降至室溫，將W2放入冰水中保持穩(wěn)定，用均質(zhì)機(jī)高速攪拌，在高速攪拌的條件下將W1/O均勻加入W2中，完全加入后用均質(zhì)機(jī)繼續(xù)乳化10 min。

1.3.2低脂肉糜和對(duì)照組的制備

將購(gòu)買(mǎi)的豬后腿肉（純瘦肉）從冷庫(kù)中取出并解凍，進(jìn)行修剪處理，去除筋膜、殘余脂肪等，切割，稱取4份200 g瘦肉備用，將購(gòu)買(mǎi)的豬背膘切割，稱取12 g備用，稱取1 g食鹽、1.2 g復(fù)合磷酸鹽各4份備用。

對(duì)照組：將200 g瘦肉與1 g食鹽、1.2 g復(fù)合磷酸鹽混合后，放入真空斬拌機(jī)中以3 000 r/min的轉(zhuǎn)速斬拌2 min；停止2 min，期間加入冰水保持溫度不超過(guò)15 ℃；再以3 000 r/min的轉(zhuǎn)速斬拌2 min；停止2 min，期間加入動(dòng)物脂肪（稱量好的豬背膘）12 g；再以3 000 r/min的轉(zhuǎn)速斬拌3 min后取出樣品，樣品的最終溫度不能超過(guò)15 ℃，將樣品貼好標(biāo)簽后放入冰箱保鮮室中保存。

實(shí)驗(yàn)組：分別將200 g瘦肉與1 g食鹽、1.2 g復(fù)合磷酸鹽混合后，放入真空斬拌機(jī)中以3 000 r/min的轉(zhuǎn)速斬拌2 min；停止2 min，期間加入冰水保持溫度不超過(guò)15 ℃；再以3 000 r/min的轉(zhuǎn)速斬拌2 min；停止2 min，期間分別加入0.2，0.4 g/kg雙重乳狀液12 g，再以3 000 r/min的轉(zhuǎn)速斬拌3 min后取出樣品，樣品的最終溫度不能超過(guò)15 ℃，將樣品貼好標(biāo)簽后置于冰箱保鮮室中保存。

熱誘導(dǎo)凝膠的制備：利用線性升溫的方法，以大約2 ℃/min的速度升溫，加熱含有脂肪或雙重乳狀液的低脂肉糜，從25 ℃升溫到80 ℃后保溫20 min，使其形成熱誘導(dǎo)復(fù)合凝膠。

1.3.3雙重乳狀液對(duì)低脂肉糜鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠理化特性的影響

1.3.3.1吸光度測(cè)定

測(cè)量含有動(dòng)物脂肪和雙重乳狀液的低脂乳化肉糜在540 nm處吸光度的變化，反映在雙重乳狀液的影響下低脂肉糜鹽溶蛋白濁度的變化。準(zhǔn)確量取含有動(dòng)物脂肪（對(duì)照組）、0.2 g/kg雙重乳狀液和0.4 g/kg雙重乳狀液的低脂乳化肉糜乳濁液各5 mL于量筒中，用紫外分光光度計(jì)測(cè)量540 nm處吸光度的變化，重復(fù)測(cè)量3次，記錄數(shù)據(jù)。

1.3.3.2溶解度測(cè)定

采用雙縮脲法測(cè)定離心前后不同上清液中蛋白質(zhì)濃度的變化，反映雙重乳狀液對(duì)蛋白質(zhì)溶解度的影響。取5支試管，編號(hào)，按表3加入試劑。

振蕩15 min，在室溫下靜置30 min，測(cè)量540 nm處的吸光度，重復(fù)測(cè)量3次，求平均值，記錄數(shù)據(jù)，繪制曲線。

1.3.4雙重乳狀液對(duì)低脂肉糜鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠功能特性的影響

1.3.4.1鹽溶蛋白凝膠的保水性

將制備好的鹽溶蛋白凝膠以8 000 r/min的轉(zhuǎn)速離心5 min，稱重，計(jì)算保水性。

WHC（%）=（W1-W）/（W2-W）×100%。（1）

式中：W1為離心管和離心除水后凝膠的重量（g）；W2為離心管和凝膠的初始重量（g）；W為離心管的重量（g）。重復(fù)測(cè)量3次，求平均值，記錄數(shù)據(jù)。

1.3.4.2低場(chǎng)核磁共振分析儀測(cè)定凝膠中水分子的分布狀態(tài)

取0.55 g肉糜凝膠置于核磁管中，將樣品放入探頭中，測(cè)定水分分布狀態(tài)，重復(fù)測(cè)量3次。

1.3.4.3低脂肉糜凝膠的彈性和硬度

凝膠硬度測(cè)定：探頭型號(hào)：P0.5；測(cè)試模式：回到重啟；觸發(fā)力：5 g；壓縮距離：5 mm；預(yù)測(cè)試速度：2.0 mm/s；測(cè)試速度：1.0 mm/s；測(cè)試后速度：1.0 mm/s。凝膠硬度取決于凝膠破裂點(diǎn)是下壓測(cè)定過(guò)程中的第一個(gè)最大峰值。

凝膠彈性測(cè)定：探頭型號(hào)：P50；測(cè)試模式：回到重啟；觸發(fā)力：2 g；壓縮距離：5 mm；預(yù)測(cè)試速度：2.0 mm/s；測(cè)試速度：1.0 mm/s；測(cè)試后速度：1.0 mm/s。

1.3.5雙重乳狀液添加量對(duì)低脂肉糜鹽溶蛋白表面疏水性的影響

采用ANS（8-苯胺-1-萘磺酸）熒光探針測(cè)定添加不同濃度雙重乳狀液的鹽溶蛋白的表面疏水性。配制濃度為0.1 mg/L、pH為7的磷酸緩沖溶液，稱取2 g樣品溶于配制好的磷酸緩沖溶液中，將樣品濃度稀釋至0.1 mg/mL，將對(duì)照組、第一組、第二組、第三組各取4 mL備用。配制濃度為8 mmol/L的ANS（8-苯胺-1-萘磺酸）溶液，每組取20 μL配制好的ANS（8-苯胺-1-萘磺酸）加入樣品中，在室溫下避光保存15 min。用熒光分光光度計(jì)測(cè)定每組樣品的熒光強(qiáng)度，設(shè)置激發(fā)光為380 nm，在200～700 nm范圍內(nèi)掃描每組樣品各3次，掃描速度為30 nm/s。以熒光強(qiáng)度為縱坐標(biāo)、雙重乳液濃度為橫坐標(biāo)繪制坐標(biāo)系，分析熒光強(qiáng)度與雙重乳狀液濃度的關(guān)系，進(jìn)而分析蛋白表面疏水性與雙重乳狀液濃度的關(guān)系^[17-19]。

1.3.6雙重乳狀液添加量對(duì)低脂肉糜鹽溶蛋白構(gòu)象的影響

采用傅里葉變換紅外光譜儀測(cè)定蛋白構(gòu)象的變化，將樣品置于冷凍干燥機(jī)中干燥，時(shí)間為48 h，干燥后取出適量樣品研磨成粉末狀備用，取足夠的溴化鉀放入干燥箱中干燥，設(shè)置溫度為105 ℃，干燥2 h，取出備用。取樣品0.003 g，加入干燥后的溴化鉀0.1 g，將各組樣品研磨后進(jìn)行壓片，將制好的壓片放入傅里葉變換紅外光譜儀中進(jìn)行光譜測(cè)定，設(shè)置參數(shù)：掃描范圍為400～4 000 cm^-1，分辨率為4 cm^-1，信號(hào)掃描累計(jì)次數(shù)為32次，每個(gè)樣品重復(fù)3次^[20-21]。

2結(jié)果分析

2.1雙重乳狀液對(duì)低脂肉糜鹽溶蛋白濁度的影響

雙重乳狀液對(duì)低脂肉糜鹽溶蛋白濁度的影響結(jié)果見(jiàn)圖1。

由圖1可知，與對(duì)照組相比，不同濃度的雙重乳狀液可顯著升高低脂肉糜鹽溶蛋白濁度（Plt;0.05），原因可能是加熱使蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白溶液的光學(xué)密度增加，引起鹽溶蛋白濁度增加。而鹽溶蛋白的濁度整體呈上升趨勢(shì)，可能是因?yàn)榇蠖狗蛛x蛋白的添加使鹽溶蛋白形成的聚集體進(jìn)一步增大，顆粒直徑變大，濁度升高。加熱會(huì)使緩沖作用減弱甚至消失，使球蛋白變性聚集，進(jìn)而使?jié)岫仍黾?。也可能是因?yàn)閜H的降低導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間強(qiáng)烈的靜電排斥作用因表面電荷減少而變?nèi)?，使蛋白質(zhì)發(fā)生聚集，濁度增加^[22]。

2.2雙重乳狀液對(duì)低脂肉糜蛋白質(zhì)溶解度的影響

雙重乳狀液對(duì)低脂肉糜蛋白質(zhì)溶解度的影響見(jiàn)圖2。

由圖2可知，與對(duì)照組相比，不同雙重乳狀液添加量對(duì)蛋白質(zhì)溶解度的影響顯著（Plt;0.05），有利于形成良好的蛋白質(zhì)凝膠。溶解度上升可能是因?yàn)榇蠖狗蛛x蛋白與氯化鈉混合成水相，產(chǎn)生鹽溶現(xiàn)象。經(jīng)乳化的芝麻油可均勻分散在低脂肉糜體系中，而且油滴表面覆蓋的PGPR可以與低脂肉糜中的蛋白發(fā)生緊密的結(jié)合，從而提高了加熱過(guò)程中肉糜的物理穩(wěn)定性，將植物油-聚蓖麻酸聚甘油酯（PGPR）-大豆分離蛋白（SPI）替代豬背膘加入低脂肉糜中，外水相和內(nèi)水相與脂質(zhì)表面的SPI有效結(jié)合，可以顯著降低產(chǎn)品的蒸煮損失，提高蛋白質(zhì)的溶解度，這與金磊等^[23]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

2.3雙重乳狀液對(duì)低脂肉糜凝膠保水性的影響

低脂肉糜凝膠的多汁性與水分含量及其保持能力相關(guān)，雙重乳狀液對(duì)低脂肉糜凝膠保水性的影響結(jié)果見(jiàn)圖3。

由圖3可知，與對(duì)照組相比，含雙重乳狀液的低脂肉糜凝膠的保水性由94.7％升高至97.6％，表明雙重乳狀液能夠顯著提高鹽溶蛋白凝膠的保水性（Plt;0.05）。在低脂肉糜凝膠中，添加0.4 g/kg雙重乳狀液樣品的保水性最好，其內(nèi)部疏松的組織結(jié)構(gòu)為水分提供了更多潛在空間，也可能是由于芝麻油、PGPR油相在蛋白的作用下有較好的乳化性，形成的乳化肉糜凝膠具有較好的保水性。另外，在加熱過(guò)程中大豆分離蛋白與肉蛋白之間會(huì)發(fā)生交互作用，形成更穩(wěn)定、更富有彈性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而增強(qiáng)對(duì)水的束縛能力，提高肉糜的保水性。相關(guān)研究表明，大豆分離蛋白的雙親性也使其具有很好的保水性能和乳化性能，通過(guò)加熱和水合作用可以結(jié)合成更多的親和水^[24]。

2.4雙重乳狀液對(duì)低脂肉糜凝膠水分分布的影響

肉糜凝膠的水分分布狀態(tài)會(huì)直接影響其持水性，進(jìn)而影響凝膠品質(zhì)。T2弛豫性可以反映低脂肉糜制品中水分子的流動(dòng)性，弛豫時(shí)間越長(zhǎng)，表明水分越自由。每個(gè)峰面積比例代表凝膠體系中不同狀態(tài)的水分含量。由表4可知，添加0.4 g/kg雙重乳狀液的肉糜凝膠比對(duì)照組和添加0.2 g/kg雙重乳狀液的低脂肉糜凝膠的弛豫時(shí)間T22均顯著提前（Plt;0.05），弛豫時(shí)間的差異表明水的流動(dòng)性發(fā)生變化。弛豫時(shí)間T22所對(duì)應(yīng)的峰面積比例差異見(jiàn)圖4，其中P21、P22、P23和P24分別代表各弛豫時(shí)間所對(duì)應(yīng)的峰面積比例，表示不同狀態(tài)的水分含量。

由圖4可知，添加0.4 g/kg雙重乳狀液的肉糜凝膠和0.2 g/kg雙重乳狀液的肉糜凝膠不易流動(dòng)水（P23）含量大于對(duì)照組的低脂肉糜凝膠；與對(duì)照組相比，含雙重乳狀液低脂肉糜凝膠中P21、P23有顯著性差異（Plt;0.05），且P23顯著增加（Plt;0.05），P21顯著減少（Plt;0.05）。弛豫時(shí)間提前的原因可能是肉糜制品中有致密、有序的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有助于捕獲更多的水分并減弱水分的流動(dòng)性，從而降低肉糜凝膠的弛豫時(shí)間，說(shuō)明雙重乳狀液中原有的不易流動(dòng)水與肉中蛋白結(jié)合得更加緊密，而自由水也轉(zhuǎn)變?yōu)椴灰琢鲃?dòng)水。相比于動(dòng)物脂肪，雙重乳狀液的乳狀液滴比較微小，并存在于凝膠網(wǎng)絡(luò)的多微孔結(jié)構(gòu)中，因?yàn)樗肿邮芫W(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的限制而不易流動(dòng)，加速了與周?chē)肿拥淖孕粨Q，從而降低了弛豫時(shí)間，這與孫文彬等^[25]的研究結(jié)果相近。

2.5雙重乳狀液對(duì)肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

一般來(lái)說(shuō)，脂肪在加工過(guò)程中對(duì)凝膠的乳化穩(wěn)定性有很大影響，因此對(duì)凝膠的質(zhì)地起到至關(guān)重要的作用^[26]。由表5可知，添加0.2 g/kg雙重乳狀液和添加0.4 g/kg雙重乳狀液與僅添加脂肪的對(duì)照組相比顯著增強(qiáng)了鹽溶蛋白凝膠的彈性和硬度（Plt;0.05），但對(duì)凝膠彈性無(wú)顯著性影響（Pgt;0.05），可能是因?yàn)镻GPR是一種特殊的乳化劑，具有改善產(chǎn)品黏度的作用，還可以穩(wěn)定水包油和油包水體系，彌補(bǔ)了脂肪減少產(chǎn)生的疏松結(jié)構(gòu)，從而使低脂肉糜凝膠彈性增加。大豆分離蛋白加熱會(huì)凝固，對(duì)肉糜起到固化作用。各組分在低脂肉糜凝膠中存在交互作用，或吸引或排斥，當(dāng)達(dá)到合適配比時(shí)，會(huì)表現(xiàn)出良好的質(zhì)構(gòu)特性。植物油比豬脂肪具有更好的分散性，可以使肉糜更堅(jiān)實(shí)，與蛋白結(jié)合更緊密，這可能是由于雙重乳狀液與低脂肉糜凝膠中的鹽溶蛋白和不溶性蛋白質(zhì)微粒在斬拌過(guò)程中充分混合，在加熱過(guò)程中，蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間發(fā)生了相互作用，形成了致密、穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并提高了肉糜的凝膠強(qiáng)度。Paglarinic等^[6]用33.5%大豆分離蛋白液、16.5%菊粉和50%大豆油混合制成一種乳狀凝膠，將其加入到法蘭克福香腸中替代脂肪后具有較好的彈性，脂肪含量降低了7.31%，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。

2.6雙重乳狀液添加量對(duì)低脂肉糜鹽溶蛋白表面疏水性的影響

表面疏水性可反映蛋白質(zhì)分子的折疊程度，從而反映蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。本實(shí)驗(yàn)采用ANS熒光探針來(lái)測(cè)定表面疏水性。ANS與疏水基團(tuán)結(jié)合后會(huì)發(fā)出熒光，熒光強(qiáng)度與疏水基團(tuán)含量成正比。

由圖5～圖9可知，含雙重乳狀液的處理組與對(duì)照組的熒光強(qiáng)度具有顯著性差異（P＜0.05），對(duì)照組（含動(dòng)物脂肪）的熒光強(qiáng)度大于處理組的熒光強(qiáng)度，表明處理組的表面疏水性比對(duì)照組弱，并且表面疏水性隨著雙重乳狀液濃度的增加越來(lái)越弱，這可能是因?yàn)橛秒p重乳狀液代替動(dòng)物脂肪使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，暴露出的疏水基團(tuán)減少，從而使熒光強(qiáng)度降低，表面疏水性變?nèi)?，這與保水性的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相吻合。

2.7雙重乳狀液添加量對(duì)低脂肉糜鹽溶蛋白構(gòu)象的影響

蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性可影響肉的品質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)采用傅里葉變換紅外光譜儀對(duì)冷凍干燥后的樣品進(jìn)行透光率的測(cè)定。本實(shí)驗(yàn)主要分析酰胺二帶的β-折疊，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖10和圖11。β-折疊的波數(shù)為1 631 cm^-1，從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可看出處理組的β-折疊含量高于對(duì)照組，第三組的β-折疊含量最高，為114.6%，對(duì)照組的β-折疊含量最低，為3.75%，說(shuō)明對(duì)照組的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞的更多，導(dǎo)致β-折疊含量減少，表明處理組蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性高于對(duì)照組，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞的越多，內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露的越多，這與保水性和表面疏水性的實(shí)驗(yàn)結(jié)果吻合，說(shuō)明使用雙重乳狀液代替動(dòng)物脂肪能夠提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，從而使β-折疊含量增加。而第三組的β-折疊含量最高，說(shuō)明隨著雙重乳狀液濃度的增加，低脂豬肉鹽溶蛋白的穩(wěn)定性更好^[27]。

3結(jié)論

本文利用雙重乳狀液的特性，將不同濃度的芝麻油-大豆分離蛋白復(fù)配的雙重乳狀液加入肉糜中，并對(duì)比添加脂肪的肉糜凝膠各項(xiàng)理化指標(biāo)的變化。相比于添加脂肪的對(duì)照組，添加雙重乳狀液的低脂肉糜鹽溶蛋白凝膠的蛋白質(zhì)溶解度增加，鹽溶蛋白濁度增加，有利于形成良好的蛋白質(zhì)凝膠，保水性相比對(duì)照組提高了17%～29.9%，雙重乳狀液最佳添加量為0.4 g/kg，水結(jié)合能力強(qiáng)，持水性好。添加0.2 g/kg雙重乳狀液和添加0.4 g/kg雙重乳狀液與對(duì)照組相比顯著增強(qiáng)了鹽溶蛋白凝膠的硬度和彈性。而添加0.4 g/kg雙重乳狀液的肉糜凝膠比添加0.2 g/kg的低脂肉糜凝膠和對(duì)照組的弛豫時(shí)間T22均有所提前，與水的結(jié)合能力強(qiáng)，持水性好。綜上，芝麻油-大豆分離蛋白復(fù)配的雙重乳狀液可以代替脂肪，降低肉制品的脂肪含量，優(yōu)化各項(xiàng)指標(biāo)，改善低脂肉糜類(lèi)產(chǎn)品的凝膠特性，對(duì)研發(fā)高檔低溫肉制品、改善產(chǎn)品品質(zhì)、促進(jìn)肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)和轉(zhuǎn)型具有重要影響。

參考文獻(xiàn)：

[1]高雪琴，付麗，吳麗，等.脂肪替代物在凝膠類(lèi)調(diào)理肉制品中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技，2018，39（11）：319-326．

[2]王強(qiáng)，周雅琳，趙欣，等.脂肪替代品在低脂肉制品中的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2013，34（12）：347-352.

[3]孟令義，戴瑞彤.食品中脂肪替代品的應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2007（6）：72-73.

[4]張根生，岳曉霞，李繼光，等.大豆分離蛋白乳化性影響因素的研究[J].食品科學(xué)，2006，27（7）：42-49.

[5]范祺，張明，張博華，等.大豆分離蛋白-靈芝孢子油乳狀液體系構(gòu)建及其穩(wěn)定性研究[J].中國(guó)果菜，2021，41（5）：29-34，41.

[6]PAGLARINIC D， MARTINI S. Using emulsion gels made with sonicated soy protein isolate dispersions to replace fat in frankfurters[J].LWT-Food Science and Technology，2019，99（6）：453-459.

[7]PATEL A R， MANOKOC B， BINSINTANG M D， et al. Fumuoned silica-based orgaonogels an “aqueous-organic” bigels[J].RSC Advances，2015，5（13）：9703-9708.

[8]LIN D Q， LU W， KELLY A L， et al. Interactions of vegetable proteins with other polymers： structure-function relationships and applications in the food industry[J].Trends in Food Science Technology，2017，79（68）：130-144.

[9]DELGADO-PANDO G， COFRADES S， RUIZCAPILLAS C， et al.Low-fat frankfurters formulated with a healthier lipid combination as functional ingredient： microstructure， lipid oxidation， nitrite content， microbiological changes and biogenic amine formation[J].Meat Science，2011，89（1）：65-71.

[10]SHAO J H， ZOU Y F， XU X L， et al. Evaluation of structural changes in raw and heated meat batters prepared with different lipids using Raman spectroscopy[J].Food Research International，2011（44）：2955-2961.

[11]吳滿剛，熊幼翎，陳潔.不同淀粉對(duì)肌纖維蛋白流變學(xué)性質(zhì)和凝膠持水性的影響[J].食品工業(yè)科技，2010，31（10）：92-94.

[12]OLIVARES M L. Soft lubrication characteristics whey proteins used as fat replacers in dairy systems[J].Journal of Food Engineering，2019，24（5）：157-165.

[13]LIU H W， XIONG Y L， JIANG L I， et al. Fat reduction in emulsion sausage using an enzyme-modified potato starch[J].Journal of the Science of Food and Agriculture，2008，88（9）：1632-1637.

[14]張馨元，洪永祥，宗瑜，等.酶聯(lián)重組交聯(lián)技術(shù)制備低脂白羽雞肉塊[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2018，18（8）：146-153.

[15]徐文華，張佳，王梓涵，等.雙重乳液的制備及應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品與機(jī)械，2020，36（9）：146-153.

[16]LESMES U， MCCLEMENTS D J. Controlling lipid digestibility： response of lipid droplets coated by β-lactoglobulin-detran Maillard conjugates to simulated conditions[J].Food Hydrocolloids，2012，26（1）：221-230.

[17]許英一，劉迪，林巍，等．熱處理改性燕麥蛋白部分性質(zhì)與表面疏水性的關(guān)系[J].食品工業(yè)，2021，42（8）：176-179.

[18]齊寶坤，趙城彬，江連洲，等.大豆分離蛋白組成及二級(jí)結(jié)構(gòu)對(duì)表面疏水性的影響[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2018，18（5）：288-293.

[19]范麗麗，竇博鑫，張曉琳，等.大豆7S球蛋白的MTGase條件對(duì)其表面疏水性與功能特性、溶液性質(zhì)的影響及相關(guān)性分析[J].食品工業(yè)科技，2020，41（5）：52-57，62.

[20]劉錁琳，何悅珊，王釗，等.傅里葉紅外與拉曼光譜法測(cè)定蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2022，10（28）：1-8.

[21]王麗杰.乳清分離蛋白/λ-卡拉膠相互作用及其復(fù)合物功能性研究[D].沈陽(yáng)：沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)，2019.

[22]張丹君，章海萍.低脂肪食品研制方法的研究進(jìn)展[J].科技信息（學(xué)術(shù)研究），2007，59（7）：242-243.

[23]金磊，麻建國(guó).脂肪含量對(duì)肉糜性質(zhì)影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2003，56（3）：28-33.

[24]FOROUHI N G， KRAUSS R M， TAUBES G， et al. Dietary fat and cardiometabolic health： evidence， controversies， and consensus for guidance[J].British Medical Journal，2018，36（9）：361-362.

[25]孫文彬，羅欣，張一敏，等.低場(chǎng)核磁共振在肉與肉制品水分測(cè)定與分析中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2019，40（15）：346-351.

[26]藍(lán)妙傳，李媛，馬良，等.高內(nèi)相Pickering乳液替代脂肪對(duì)肉糜制品特性的影響[J].食品科學(xué)，2021，42（18）：28-36.

[27]袁麗，紀(jì)秀，石彤，等.拉曼光譜法分析凡納濱對(duì)蝦凍藏過(guò)程蛋白質(zhì)與水分結(jié)構(gòu)變化[J].食品科學(xué)，2016，37（18）：202-207.