“麻油三澆”的早茶場(chǎng)景

“揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長(zhǎng)苗，燒酒水晶肴”，"這是清代惺庵居士在《望江南》中描繪的揚(yáng)州人吃早茶的情景，加料干絲的“咖位”也可見一斑。

30年前，與朋友去揚(yáng)州游玩，穿過(guò)一條幽深小巷，尋到心儀已久的“富春茶社”，一落座我就吵著要吃燙干絲。在上海能吃到雞火干絲或蟹粉干絲，但沒(méi)有燙干絲。此物只在揚(yáng)州、南京、泰"州等地的茶樓里有，這是蘇北地區(qū)食客們的福分。

我之所以對(duì)燙干絲有意，大約是受了周作人《喝茶》一文的蠱惑：“江南茶館中有一種‘干絲’，用豆腐干切成細(xì)絲，加姜絲醬油。重湯燉熟，上澆麻油，出以供客，其利益為‘堂倌’所獨(dú)有。"豆腐干中本有一種‘茶干’，今變而為絲，"亦頗與茶相宜。在南京時(shí)常食此品，據(jù)云有某寺方丈所制為最。學(xué)生們的習(xí)慣，平?！山z’既出，大抵不即食，等到"麻油再加，開水重?fù)Q之后，始行舉箸，最為合式，因?yàn)橐坏郊大?，次碗繼至，"不遑應(yīng)酬，否則麻油三澆，旋即撤去，"怒形于色，未免使客不歡而散，茶意都"消了?！?/p>

“富春茶社”的這道小吃確實(shí)在干"絲賽道上遙遙領(lǐng)先，豆腐干切得很細(xì)，

經(jīng)過(guò)沸水一燙再燙之后仍不失彈性，堆"在盤子中央仿佛一個(gè)微型的柴垛，上面"頂了一些蔥絲和開洋（蝦米，以下同）碎，形成“峣峣者易折”的畫風(fēng)，用行

業(yè)術(shù)語(yǔ)來(lái)說(shuō)就是“一柱擎天”。入口細(xì)嚼，干絲嫩滑而利爽，豆香味隱然而在，自行調(diào)配的醬油也是店家秘而不宣的核心"競(jìng)爭(zhēng)力，咸、甜、酸、鮮、香，回味綿長(zhǎng)。

店堂里人聲鼎沸，座無(wú)虛席，我們這幫子老饕便露出了“獠牙”，三丁包、

蟹殼黃、千層油糕、月牙蒸餃……來(lái)一"籠掃一籠，燙干絲也不到“麻油三澆”

就光盤了。知堂老人筆下描寫的“儀式感”在哪里??？我沒(méi)見服務(wù)員提著油壺

圍著客人的桌子轉(zhuǎn)嘛！

揚(yáng)州人會(huì)把干絲叫作“干子”。公輸于蘭女士就這樣寫過(guò)：“揚(yáng)州人請(qǐng)尊

貴的場(chǎng)面上人，要煮干子，而相熟的朋"友多半選燙干子。相比煮干子，燙干子

便宜且清淡，揚(yáng)州人朱自清就說(shuō)：‘燙"干絲就是清的好，不妨礙吃別的?！瘽差^也最好不要雞火的而改為清鮮的浸酒開洋?！?/p>

一塊豆腐干變身千絲萬(wàn)縷

后來(lái)見到一位曾在揚(yáng)州餐飲行業(yè)當(dāng)"過(guò)領(lǐng)導(dǎo)的美食家，這位老兄強(qiáng)調(diào)：“揚(yáng)

州干絲的原料很講究，制作豆腐干的黃豆必定產(chǎn)自里下河地區(qū)。大白干到了富春的廚師手里則更加講究，批層、切絲，再用沸水反復(fù)燙6遍，少1遍也不行；"然后浸泡在溫?zé)岬那咫u湯里。早市開張，"水汽氤氳，眾聲喧嘩，客人起叫，師傅即從大盆里夾起干絲裝盤，頂上蓋一撮姜絲，移至大鍋邊舀起一勺沸水從上往下澆淋，讓姜汁味滲透到干絲內(nèi)，然后潷去熱水，頂上再加開洋、筍末、香菜等，"澆上自行調(diào)制的醬油、麻油即可上桌。”

“關(guān)鍵就是"6"次套水和雞湯入味，這是其他茶樓做不到的?！边@位老兄還

不容置疑地說(shuō)：“燙干絲的格調(diào)要比煮干絲高一級(jí)?！?/p>

我有一廚師朋友，入行40多年，"拿手絕活就是大煮干絲，而且富有創(chuàng)意："雞火干絲、脆鱔干絲、蝦蟹干絲、禿黃"油干絲……我吃過(guò)他用西班牙伊比利亞

火腿做的西火干絲，拍圖曬到網(wǎng)上，引起一片尖叫。當(dāng)然，大煮干絲要做好也不容易?！白鰧W(xué)徒的第一天，師傅給我一把菜刀，兩只臉盆，一只臉盆里裝滿"了清水。師傅面無(wú)表情地發(fā)指令：菜刀"端平，把這只臉盆里的水搬到另一個(gè)臉盆里。要死，只知道勺子可以舀水，而"切菜刀是一塊光滑的平面，水留不住啊。"師傅也不多說(shuō)，做了個(gè)示范，用刀一批，"一刀面的水就乖乖地移到另一個(gè)臉盆"里，居然滴水不漏啊。這一橫削功夫，"在業(yè)內(nèi)稱之為‘飄’”。

這天，他用了5個(gè)小時(shí)將滿滿一臉"盆的水“飄”到另一只臉盆，手酸到仿佛快斷了。練了"1"個(gè)月，師傅看看差不多了，就教他批豆腐干，一塊大白干四邊去皮，一開始批"4"層，然后批"8"層，"1"個(gè)月后能批到"24"層，再切成火柴梗"那般細(xì)，總共"1"000"多根，每根不能"斷?！拔沂掷锕Ψ蜃顓柡Φ臅r(shí)候，參加全國(guó)烹飪大賽，一塊大白干能批出"28"層，干絲可以穿過(guò)針眼，最終拿到冠

軍?！?/p>

有一次翻《隨園食單》，見雜素菜"單中有“蔣侍郎豆腐”：“豆腐兩面去皮，"每塊切成十六片，晾干，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略撒鹽花一撮，翻身后，"用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個(gè)"；"如無(wú)大蝦米，用小蝦米三百個(gè)"；先將蝦"米滾泡一個(gè)時(shí)辰，秋油一小杯，再滾一"回，加糖一撮，再滾一回，用細(xì)蔥半寸"許長(zhǎng)，一百二十段，緩緩起鍋?！?/p>

這不就是大煮干絲的前世嘛！也許"后來(lái)的廚師發(fā)現(xiàn)，豬油炸過(guò)的豆腐干彈

性是有了，但在嫩滑細(xì)膩上離初心越來(lái)"越遠(yuǎn)，從此改切薄片為切細(xì)絲，也不再

油炸了。至于蝦米和蔥段的數(shù)量，也不知袁枚是如何計(jì)算出來(lái)的，這純粹是噱

頭吧。

當(dāng)干絲遇到了獅子頭

汪曾祺在一篇文章里寫到，煮干絲"可以加火腿、冬筍、蛤蜊、牡蠣等，也

不能多，多了喧賓奪主，就吃不出干絲的味道。在汪氏家宴菜單里，煮干絲出鏡的頻率很高。有一次汪老用煮干絲招待美籍華人作家聶華苓等朋友，這一味也是聶華苓的鄉(xiāng)愁啊，結(jié)果居然連碗底的那點(diǎn)湯也被她喝掉了。

我在家里也做過(guò)幾次煮干絲，無(wú)非多花點(diǎn)時(shí)間，只當(dāng)筆耕時(shí)的工間操，一塊大白干也能批出六七層，切出兩三百根，用骨頭湯或清雞湯煮至入味，也可少加些火腿絲和開洋，味道還真不錯(cuò)呢。

如果時(shí)間匆促，我就用開洋和黃豆芽煮干絲，出鍋前點(diǎn)少許醋，別有一種上海郊區(qū)的農(nóng)家氣息，可以吃到碗底湯汁不留。

有一次朋友請(qǐng)我去一家淮揚(yáng)菜館品鑒時(shí)令菜式，其中就有一道雞湯煮干絲。

廚師長(zhǎng)早年在揚(yáng)州茶樓出道，對(duì)煮干絲一味多有體會(huì)：“煮干絲的食材與口味都是平民化的，但要體現(xiàn)中國(guó)烹飪的精妙，必須讓每一根干絲都入味，但又不能煮得太久，否則容易糾結(jié)成團(tuán)。”對(duì)的，不能久煮是經(jīng)驗(yàn)之談，我以前做的煮干絲有結(jié)團(tuán)現(xiàn)象，以為是上海的豆腐干品質(zhì)不行，原來(lái)是煮太久了。

這天我還吃到了一款三套干絲獅子頭，廚師長(zhǎng)采用的食材并不復(fù)雜"：揚(yáng)州"干絲，五花肉切成肥瘦各半的小顆粒，高郵咸鴨蛋的蛋黃，金華火腿熬的濃汁，"還有雞湯，調(diào)味也簡(jiǎn)單，就是蔥花、姜"米、紹酒、鹽等。操作過(guò)程如下"：干絲用開水浸燙數(shù)"分鐘后換冷水浸泡，取出后用廚房紙吸干水分待用；五花肉切成小顆粒后加紹酒、蔥花、姜米、鹽拌勻，甩打上勁，即成肉糜，取一撮，包入咸鴨蛋蛋黃，搓圓，滾粘干絲，并用雙手反復(fù)拍打幾下，即成獅子頭，放入注有火腿汁和雞湯的燉盅中，保鮮膜封口，入蒸箱蒸至酥軟后取出，撤去保鮮膜，加入配菜即可上桌。

揚(yáng)州干絲、獅子頭、高郵咸鴨蛋蛋黃三菜合一，清湯燉到位，第一口是高湯大煮干絲的味道，第二口是咸蛋黃獅子頭的味道，第三口是三種食材混合的味道，層次豐富，回甘綿長(zhǎng)。

在泰州品嘗早茶三寶

去年秋天去泰州參加一個(gè)活動(dòng)，次日一大早，一幫“吃貨”相約去吃早茶。

小街幽靜，陽(yáng)光初照，金風(fēng)送爽，秋菊飄香，青磚花窗紅燈籠的老茶館里已經(jīng)食客盈門，當(dāng)?shù)嘏笥蚜λ]泰州“早茶三寶”——"燙干絲、魚湯面、蟹黃包。坐下后先喝一杯茶，見評(píng)書表演剛好開場(chǎng)，男女雙檔，繪聲繪色，英雄本色，兒女

情長(zhǎng)。

泰州干絲在當(dāng)?shù)匾脖唤凶鳌安桀^”，"早茶必備，每桌必點(diǎn)。泰州茶客不容置疑地認(rèn)為"：泰州干絲勝于揚(yáng)州干絲。一吃，在滑嫩軟糯方面確實(shí)更勝一籌。"泰州朋友還告訴我"：泰州的大白干是用鹽鹵點(diǎn)的，質(zhì)地比較硬"；揚(yáng)州的大白干是用石膏點(diǎn)的，比較軟糯。泰州大白干一般厚2.7厘米，廚師用月牙刀將大白干橫削成厚薄均勻的20多層，此"般廚藝被稱為“飄”?！帮h”出的干絲長(zhǎng)"短一致、粗細(xì)均勻、絲絲如縷、松松散散，"絕細(xì)者可穿過(guò)針眼。2008年，泰州干絲制作技藝被泰州市政府批準(zhǔn)列入市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄傳統(tǒng)技藝類。

與揚(yáng)州干絲還有一點(diǎn)不同的是，泰"州廚師要將干絲投入堿水缸中浸泡片刻，浸泡時(shí)間和堿水濃度必須隨季節(jié)調(diào)整。老師傅入行數(shù)十年，早已天人感應(yīng)，只可意會(huì)，不能言說(shuō)。這個(gè)浸泡過(guò)程也叫“提堿”，提堿不夠，干絲外軟內(nèi)硬，口感不佳；提堿過(guò)度，干絲變爛，失去彈性。老師傅用手一捏，或用筷子在水中攪和一下，就能作出精準(zhǔn)判斷。

泰州燙干絲也叫“五味干絲”，因?yàn)楦山z中還加入了榨菜絲、香菇絲、姜絲、香菜葉和肴肉條。不過(guò)我覺(jué)得素直風(fēng)格的燙干絲更能突出干絲的原香，蒸至出味的開洋粒足夠賦予它不同凡響的風(fēng)味。

蟹黃包是用發(fā)面做的，面皮松軟，與死面做的灌湯蟹黃包不是一回事，豬肉與蟹粉、蟹黃炒成餡，裹進(jìn)面皮里，一口咬開，湯汁噴涌，蟹香濃郁。遙想北宋年間，開封府有一種蟹黃包子，蔡京在府中大宴賓客，最后的主食就是一人一盤蟹黃包子，吃得大家“信口雌黃”。

十多年前我在開封的“第一樓”吃灌湯包子，也有發(fā)面做的蟹黃包子，麥香與蟹香混合，自有一種老鄉(xiāng)親的味道。泰州蟹黃包是不是從宋代的蟹黃包子演變"而來(lái)呢？沒(méi)人告訴我。

如果拿靖江的蟹黃湯包與泰州的蟹黃包相比，前者湯清皮薄，更對(duì)我的胃口，也不易吃飽。又想起上海城隍廟九曲橋邊“南翔饅頭店”的蟹黃小籠饅頭，玲瓏可愛，體現(xiàn)了上海人的生活方式，有一種極致的美。但無(wú)論何地，以蟹入餡只限于秋季，在冰箱里凍了百日以上的蟹肉蟹黃，終不脫令人生厭的腥味。意外發(fā)現(xiàn)這家茶樓也供應(yīng)秧草包，那么要一籠來(lái)嘗嘗。所謂“秧草”，就是上海人口中的草頭，學(xué)名叫“金花菜”“南苜?！保虾＝紖^(qū)有草頭搨餅和鹽金花菜等鄉(xiāng)土美食，用草頭燒的菜飯也叫“咸酸飯”，就是用腌過(guò)的草頭加老咸肉燒的，鮮香至極。草頭在蘇北也被叫作“秧草”，種植相當(dāng)普遍，一時(shí)吃不完的話就曬干貯藏，青黃不接時(shí)用來(lái)燒肉、煮湯也是極好的。蘇中城鄉(xiāng)，在立夏那天有一種食俗，要用芋頭和秧草制成煎餅來(lái)吃。生煸秧草當(dāng)然也是一道時(shí)鮮，色澤碧綠，柔軟鮮嫩，清口解膩。最普遍的是用新鮮秧草做純素包子，油要放多。一口咬開，餡碧綠生青，自帶清香，我喜歡這種鄉(xiāng)野風(fēng)味。

接下來(lái)每人又各吃一小碗魚湯面。魚湯面的精華在于湯，廚師將黃鱔骨和小雜魚油炸后炒成“魚松”，與筒骨等一起熬制4小時(shí)以上，湯色乳白，香氣四溢之時(shí)再加白胡椒粉去腥增香。有這碗濃稠的湯打底，魚湯面不好吃也難了。

據(jù)說(shuō)這家店的枸杞頭燒賣和野菜麻球也是極好的，可惜時(shí)節(jié)不對(duì)，欠奉，留待下次再來(lái)吧。他家還有汪曾祺在文章里寫到的草爐餅，也是叫張愛玲起了好奇心而叫她姑媽買來(lái)一嘗的蘇南風(fēng)味，但我們實(shí)在吃不下了，只能帶幾枚回賓館當(dāng)點(diǎn)心。

我們喝的茶也有講究，融龍井之味、魁針之色、珠蘭之香于一體，泰州人叫"它為“福香”，倒過(guò)來(lái)讀就叫“享?！保憘€(gè)口彩。我仔細(xì)看了一下，店堂里果"然沒(méi)人單喝龍井或單喝魁針的，喝“福香”也許是泰州茶客日積月累養(yǎng)成的口味吧。

據(jù)說(shuō)目前泰州的早茶館子已經(jīng)有1.5萬(wàn)多家。文學(xué)評(píng)論家王干的祖籍在"泰州，他對(duì)故鄉(xiāng)的早茶文化之興這樣表述：“早茶文化的興起，正是對(duì)快餐文化的粗暴和簡(jiǎn)單地抗議，也是對(duì)農(nóng)耕文明的懷念。當(dāng)我們信奉‘時(shí)間就是金錢’的快生活節(jié)奏時(shí)，快餐無(wú)疑是最好的選擇。但等我們發(fā)現(xiàn)生活的意義和價(jià)值并不全能用金錢來(lái)衡量時(shí)，慢生活就變得異常珍貴。”