劉蕊子

劉蕊子，湖北荊門人，悉尼大學市場營銷與商業(yè)數(shù)據(jù)分析雙碩士，曾在上海小紅書總部電商美食部門擔任KA賬號運營及直播輔導。2022年，她懷揣夢想回到家鄉(xiāng)，創(chuàng)立了原創(chuàng)咖啡品牌“樂咖LE COFFEE”，并發(fā)起成立了“中天街青創(chuàng)會”，為本地青年創(chuàng)業(yè)者提供了一個交流與學習的平臺，榮獲荊門市“家鄉(xiāng)代言人”稱號。2024年，劉蕊子創(chuàng)立新品牌“樂云嵐·云南小鍋米線”，專注高校食堂市場，短短半年迅速覆蓋了6所高校，并擴展出一家街邊店，開業(yè)首月便登上大眾點評熱門榜，成為武漢的美食新地標。

在餐飲消費領(lǐng)域不斷涌現(xiàn)新勢力的當下，一位名叫“劉蕊子”的95后姑娘，憑借著對美食的熱愛和敏銳的商業(yè)洞察力，用“高質(zhì)平價”撕開了一片天地。她的創(chuàng)業(yè)故事，始于家庭的餐飲傳承，歷經(jīng)海外求學、名企工作的沉淀，最終在咖啡與云南米線兩個賽道中收獲佳績。她以Z世代（95后、00后）特有的感知力，在“小紅書”用圖文筆記開辟了種草主戰(zhàn)場，為粉絲持續(xù)輸出情感共鳴，探索出一條更穩(wěn)定、更具增長潛力的商業(yè)路徑。

三代傳承，刻入DNA的餐飲基因

劉蕊子從小在湖北荊門長大，自外婆那輩開始，就與餐飲行業(yè)結(jié)下了深厚的緣分。當年，武漢知名熱干面品牌“蔡林記”在荊門開了一家分店，一個偶然的機會，她的外婆成為這家門店的主理人，后來，劉蕊子的母親又從外婆手中接下店面，正式踏入餐飲行業(yè)。

2004年，劉蕊子的母親陳丹在荊門創(chuàng)立了“小樂仙”，門店主營湖北家常菜，專注服務于當?shù)氐募彝ゾ鄄停瑧{借著穩(wěn)定的出品和親民的價格，品牌迅速在當?shù)卣痉€(wěn)了腳跟。經(jīng)過二十余年的深耕，“小樂仙”從街邊小店發(fā)展成為一家大型餐飲管理公司，孵化出“荊門味道一樂宴”“樂粉食集”“幸福里”等子品牌，涉及社會餐飲、團餐、鮮切凈菜、社區(qū)食堂等多種業(yè)態(tài)。

其中，“荊門味道”為核心品牌，主打傳統(tǒng)湖北菜，是當?shù)厝搜缯堄H友賓客的首選；“樂宴”定位高端，人均消費在百元以上，專注商務宴請市場；“樂粉食集”主營非遺手工米粉，將當?shù)氐奶厣绮痛蛟鞛橐患要毦唢L格的單品店；“幸福里社區(qū)食堂”開設(shè)在大型社區(qū)周圍，主營各類價格實惠的小碗菜，為老年人提供了便捷的就餐場所……此外，公司還建立了中央廚房，并涉足生態(tài)農(nóng)業(yè)，從食材源頭保障品質(zhì)，為旗下品牌提供穩(wěn)定的供應鏈支持。

海外求學，甜品店里的創(chuàng)業(yè)啟蒙

母親開始創(chuàng)業(yè)時，劉蕊子只有7歲，多年來的耳濡目染，讓她逐漸對餐飲行業(yè)產(chǎn)生了興趣?！皬男∥揖蜁赣H一起去外地學習，為了考察更多品牌，一天可能要吃八頓?！睆母鞯孛朗持屑橙§`感，將前沿的研發(fā)理念和管理方法帶回荊門——這種成長經(jīng)歷，讓她對餐飲行業(yè)的認知遠超同齡人。

2015年，劉蕊子在高中畢業(yè)后前往加拿大留學，選擇了市場營銷專業(yè)。四年時間，她系統(tǒng)掌握了品牌搭建、市場分析等專業(yè)知識，還接觸到了國際化的商業(yè)理念，為日后的創(chuàng)業(yè)打下了堅實的理論基礎(chǔ)。

留學期間，劉蕊子曾在一家甜品店里兼職工作，從制作干層蛋糕的餅皮開始，到掌握甜品的全部制作流程，她從一名普通服務員逐步晉升為蛋糕師。店主是一位女性創(chuàng)業(yè)者，她對產(chǎn)品的堅持、對顧客的熱情、對經(jīng)營的執(zhí)著，讓劉蕊子看到了女性在餐飲事業(yè)中所展現(xiàn)出的堅韌與快樂，進一步明確了自己未來的發(fā)展方向。

Z世代消費者買的是“情緒價值”

2021年，劉蕊子拿到了悉尼大學的碩士學位，懷揣“了解品牌線上營銷”的想法，她來到上海，進入“小紅書”的美食部門任職。

工作期間，劉蕊子主要負責“吃不飽同學”的賬號運營，以及指導餐飲商家如何寫文案、剪視頻、直播帶貨?！昂芏嗌碳也惶缃幻襟w的玩法，我們的工作就是幫助他們找到自己的品牌語言，吸引目標用戶?！?/p>

這段經(jīng)歷，讓劉蕊子對餐飲線上營銷有了更為深刻的認知，也使她敏銳地洞察到z世代的消費趨向。

劉蕊子：Z世代（95后、00后）的消費觀念更加謹慎，“避坑”能力很強，不太容易被傳統(tǒng)廣告打動，他們傾向于接受擬人化、親民化的推廣方式，更喜歡真實、有趣、貼近生活的內(nèi)容。如果品牌能帶給他們情緒價值，比如歸屬感、認同感，他們會更愿意為此買單。

“一不好咖啡，不需要那么貴?！?/p>

2022年5月，劉蕊子回到家鄉(xiāng)，她并未按部就班地接手家族事業(yè)，而是拿著早在讀書時就考取的SCA咖啡師證書，開始籌備自己人生中的第一個創(chuàng)業(yè)項目。

劉蕊子：我讀書時就特別喜歡喝咖啡，也研究了很多不同產(chǎn)地的豆子和沖煮方法。回國后，我發(fā)現(xiàn)荊門的咖啡市場還處于起步階段，本地咖啡店要么是為客人提供“第三空間”，人均消費高達三四十元；要么售賣速溶咖啡的升級版，品質(zhì)較低，缺乏專業(yè)度。彼時，平價連鎖品牌還未進入荊門，市場上既沒有性價比高的精品咖啡屋，也沒有適合年輕人的快消咖啡品牌，所以我決定自己來做。

2022年9月，劉蕊子創(chuàng)立的“樂咖”以咖啡車的形式落地荊門中天街。15元一杯的價格、第二杯半價的促銷策略，再加上“一杯好咖啡，不需要那么貴”的精準Slogan，吸引了大量年輕消費者，幾乎每天都能賣出四五百杯，排隊人群占滿了半條街。于是在2023年初，劉蕊子和團隊又開設(shè)了第二家店，從移動餐車升級為咖啡木屋，同樣主打外帶模式。

復興老街，從一個人到一群人

在劉蕊子的童年記憶中，中天街是荊門最繁華的地方，每逢周末，大家都會來逛街、吃飯。但隨著城市商業(yè)中心的轉(zhuǎn)移，消費者逐漸遠離了這條承載無數(shù)回憶的老街，而她的“樂咖“，正是第一家把“年輕化”帶回中天街的品牌。

隨著年輕人扎堆打卡“樂咖“，一些甜品店、奶茶店、小吃店也開始陸續(xù)入駐，中天街慢慢恢復了以前的活力，當時，這批年輕的創(chuàng)業(yè)者還很迷茫，大家在創(chuàng)業(yè)過程中都遇到了不同的問題，因此，劉蕊子將幾十位創(chuàng)業(yè)者聚在一起，成立了“中天街青創(chuàng)會”，從最初的小型沙龍慢慢發(fā)展為荊門創(chuàng)業(yè)者的核心社群，促成了許多商業(yè)合作和資源對接。

漸漸地，這一組織吸引了政府的關(guān)注，在有關(guān)部門的政策支持下，“青創(chuàng)會”策劃了五四青年創(chuàng)意市集、中天街咖啡節(jié)等活動，在中天街黃金位置劃出了一片區(qū)域，免費為年輕創(chuàng)業(yè)者提供售賣攤位，讓許多懷揣夢想?yún)s缺乏資金的年輕人，有機會將自己的產(chǎn)品帶入市場環(huán)境中接受檢驗，邁出創(chuàng)業(yè)生涯的重要一步。2023年6月，她榮獲荊門市“家鄉(xiāng)代言人”稱號。

入駐企業(yè)食堂，探索更穩(wěn)定的商業(yè)模式

然而，市場的變化總是充滿挑戰(zhàn)。隨著瑞幸、庫迪等大型連鎖咖啡品牌紛紛進入荊門，9.9元／杯的價格戰(zhàn)迅速吞噬了本地市場，面對著資本巨頭的擠壓，“樂咖”的定價優(yōu)勢不復存在。在這種情況下，劉蕊子沒有選擇退縮，而是積極尋求轉(zhuǎn)型突破。

就在此時，一個新的機會出現(xiàn)了。一家餐飲公司找到劉蕊子的團隊，他們承包了武漢長江日報報業(yè)集團的食堂，希望可以與“樂咖”合作，給食堂中的咖啡檔口做一次全面升級。

2023年9月，劉蕊子和團隊到達武漢，經(jīng)過一段時間的籌備，一間50余平方米的咖啡吧落地內(nèi)部食堂。正式開業(yè)后，“樂咖”在產(chǎn)品上進行創(chuàng)新，為集團特別定制推出的“長報拿鐵”收獲了一致好評。

相比傳統(tǒng)的街邊咖啡店，這種合作模式的優(yōu)勢非常明顯：甲方提供場地，按銷售額抽成的方式合作，不需要支付固定租金，運營壓力更?。环盏氖瞧髽I(yè)內(nèi)部員工，客流以及營業(yè)額更為穩(wěn)定；企業(yè)食堂通常有員工卡儲值機制，因此復購率極高。

除此之外，劉蕊子與武漢本地的連鎖水果品牌“天香果園”達成合作，通過咖啡吧大膽引進水果品牌入駐，完成了一次商業(yè)模式的創(chuàng)新。在售賣咖啡的同時，還提供現(xiàn)切鮮果、鮮榨果汁和水果禮盒，不僅豐富了產(chǎn)品線，也有效提升了客單價。過年期間，每天僅車厘子就能賣出5萬元。

如今，劉蕊子在武漢共開設(shè)了兩家食堂咖啡店，單店月營業(yè)額穩(wěn)定在10萬元以上，這種企業(yè)食堂的合作模式，讓“樂咖”成功實現(xiàn)了轉(zhuǎn)型突破。

在大學食堂做云南米線

“樂咖”的發(fā)展路徑，讓劉蕊子意識到，比起在外部市場比拼價格戰(zhàn)，找到一個剛需且穩(wěn)定的消費場景，更能讓品牌長久發(fā)展。

劉蕊子：武漢的高校非常多，高校食堂與企業(yè)食堂很像——每天都有穩(wěn)定的客流，只要產(chǎn)品夠好，就能吸引對應的消費群體。

但目前，大部分高校檔口由個人承包，產(chǎn)品更新慢，也缺乏有效的營銷策略，而大學生作為最具網(wǎng)感、最追求新鮮事物的群體，卻沒有得到與之匹配的餐飲服務，因此我認為這個市場還存在著巨大的發(fā)展空間。

2023年，劉蕊子在云南拍攝婚紗照時被一碗小鍋米線“擊中”，隨后，她與昆明天天向上集團達成合作，由公司技術(shù)總監(jiān)王建雄進行產(chǎn)品研發(fā)、結(jié)構(gòu)調(diào)整，將正宗的云南米線引入高校食堂，打造出一個全新的餐飲品牌——云嵐米線。

2024年4月，“云嵐米線”首店在湖北中醫(yī)藥大學食堂正式開業(yè)，客單價定在12元左右。為了與傳統(tǒng)的粉面檔口打出差異化，劉蕊子在產(chǎn)品和營銷上都做足了創(chuàng)新。

品牌的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)為“米線+熱鹵”，其中前者分為湯粉和拌粉，主要有5種口味：招牌酸湯、雞湯菌菇、川香火鍋、香麻藤椒和濃湯番茄，每個口味又有3-6種配料（雞肉、魚片、酥肉等）和近10種小料（脆皮腸、蛋餃、響鈴卷等），給學生們提供了足夠豐富的選擇，確保他們連吃一周都不膩。此外，調(diào)料區(qū)準備了一些新鮮薄荷葉，許多同學在初次嘗試后，便愛上了在米線中加薄荷的獨特吃法。

為了讓招牌更醒目，劉蕊子為“云嵐米線”做了標準化的Ⅵ設(shè)計，用品牌化形象替代傳統(tǒng)的檔口形象，使其在食堂眾多檔口中更具辨識度。

一篇筆記，讓大學生排隊50分鐘

2024年6月，“云嵐米線”的第二家店入駐華中師范大學的食堂，開業(yè)初期，學生們就排起了長隊，寧愿等50分鐘也要吃上一碗米線——在食堂經(jīng)理的記憶里，這樣的場面幾乎從未見到。

之所以有如此火爆的開業(yè)盛況，源自劉蕊子在小某書上發(fā)布的一篇預告筆記——《重生之我在大學食堂賣云南米線》，宣布品牌即將在華師食堂落地。沒想到這篇筆記一經(jīng)發(fā)出，就獲得了極高的流量，幾百名同學在評論區(qū)留言詢問開業(yè)時間，還有不少人私信表達期待。

憑借著某書的影響力，“云嵐米線”迅速吸引了眾多高校食堂后勤部門的注意，劉蕊子也陸續(xù)收到了其他高校的入駐邀請。短短半年時間，她的米線檔口就覆蓋了5所武漢高校。

Q：餐飲人如何通過某書獲取流量？

劉蕊子：高校食堂的客群，是最活躍的社交媒體用戶之一，很多大學生在選餐廳前都會先刷小某書種草，我建議餐飲人將品牌的每一次發(fā)展動向（包括開業(yè)、搬家、裝修以及各類營銷活動）都提前發(fā)布預告筆記，先在線上積累期待值，再到線下完成轉(zhuǎn)化。

與其他社交平臺不同，小某書的用戶群體以一、二線城市的年輕女性為主，所以內(nèi)容選擇要契合這一群體的喜好，筆記的標題和首圖極為重要，圖片不一定要精美，但要有趣、有風格；文案不一定要寫得很優(yōu)美，但要真實、真誠、有代入感，這都決定了用戶在瀏覽過程中是點進去還是劃走。我每次寫筆記前，都會花時間瀏覽平臺，積累爆火的標題范本，了解當下流行趨勢和用戶喜好，從而找到創(chuàng)作靈感，使自己的筆記更能切中用戶的興趣點。

小鍋現(xiàn)煮，16臺灶火力全開

與其他檔口的“大鍋飯”不同，“云嵐米線”堅持小鍋現(xiàn)煮、單碗制作，因此在品牌火爆初期，由于訂單量過大導致顧客等待時間過長，曾收到了一些差評。面對這些投訴，劉蕊子也曾陷入自我懷疑，但經(jīng)過深思熟慮，她認為不能因為部分負面評價就輕易放棄對品質(zhì)的堅持，而是要在保證品質(zhì)的前提下，通過優(yōu)化流程、加強員工培訓等方式提高出餐效率。隨著阿姨們操作熟練度的提升，出餐效率大大提高，以華師店為例，16臺灶火力全開，平均每碗米線的出餐時間被控制在1分鐘以內(nèi)，目前每天能賣出600碗米線，日營業(yè)額穩(wěn)定在8000元以上。

增加互動感：高校食堂也能玩“集章”

高校食堂的競爭，本質(zhì)是“性價比+情緒價值”的雙重博弈。創(chuàng)立“云嵐米線”后，劉蕊子將之前洞察到的“z世代消費趨向”運用到品牌宣傳中，不定時向粉絲們贈送能提供“高情緒價值”的物品：軍訓時的冰涼貼，期末周的解壓捏捏樂，炎炎夏日里的檸檬水、小風扇……

劉蕊子：我們在食堂檔口還推出了集章玩法，積累一定次數(shù)就可以兌換云南扎染的發(fā)圈、書簽，這些帶有地域特色的小禮物好看又實用，也讓同學們無形中感受到了品牌文化，雖然成本不高，但他們收到后都特別驚喜，帶來了很強的用戶黏性。

除此之外，劉蕊子非常看重與學生們的溝通，目前，每個學校檔口都有自己的小紅書賬號和微信群，均由店長負責運營。其中小紅書通過發(fā)布店鋪活動、新品預告等內(nèi)容，與學生們進行互動，最大限度拉近品牌與消費者的距離；而微信群則起到了更大的作用：學生們可提前預訂米線，以避免排隊，對于沒有外賣系統(tǒng)的學校，這種預訂單自提的方式有效減少了高峰期的等待時間。

合伙人模式，讓食堂檔口更高效

在“云嵐米線”的發(fā)展過程中，合伙人模式起到了至關(guān)重要的作用。劉蕊子將每個檔口的店長培養(yǎng)為“合伙人”，讓他們成為老板，收入與營業(yè)額強掛鉤?，F(xiàn)在，品牌已開啟全國合伙人招募，吸引了很多有志創(chuàng)業(yè)者加入。

劉蕊子：高校食堂的客單價低，毛利空間有限，如果運營不夠精細就很難賺錢。倘若我們還用傳統(tǒng)的管理模式，員工只是在完成工作，不會太在意食材成本、水電浪費、人手調(diào)配這些細節(jié)：而當?shù)赇伬麧櫤退麄冎苯酉嚓P(guān)時，就會變得特別精打細算。這一模式極大地激發(fā)了他們的工作積極性，使高校檔口的運營效率大大提升，出餐更快，利潤也更加可控。

以華師店為例，之前可能需要7～8位員工，轉(zhuǎn)變?yōu)楹匣锶四Ｊ胶螅?個人就能輕松搞定，節(jié)省下來的成本讓公司和合伙人都能獲得更多收益。

不斷突破，從校園食堂走向商圈

盡管高校檔口的生意很好，但局限性同樣明顯——營業(yè)時間固定，且受到校園后勤管理的約束，產(chǎn)品創(chuàng)新和運營空間較為有限，因此在成功跑通高校運營模式后，劉蕊子將新店開到了大學城商圈，并把“云嵐米線”改名為“樂云嵐”，她希望以此為橋梁，讓品牌從校園走向更大眾化的市場。

今年3月1日，坐落于洪山區(qū)珞獅路的“樂云嵐”正式開業(yè)，室內(nèi)+室外共150平方米，能容納60余位客人同時就餐，人均消費在25～30元。從裝修風格到產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，“樂云嵐”與傳統(tǒng)米線店截然不同——沒有“小吃鋪”的既定印象，而是更接近一家主打地域特色的輕餐飲品牌。

劉蕊子：與高校食堂更注重性價比不同，街邊店則需要構(gòu)建更強大的品牌力，因此設(shè)計出品時，我們對米線品類進行縮減，增加了云南的傳統(tǒng)小吃和飲品，讓產(chǎn)品更具地域特色；裝修時，我邀請專業(yè)公司進行設(shè)計，通過木質(zhì)與石材的搭配，以及巧妙融入云南的自然元素，營造出溫暖而又別具一格的空間氛圍。

產(chǎn)品線升級：云南美食+特調(diào)飲品

武漢大學城周圍的夜生活很豐富，劉蕊子希望能覆蓋從正餐到宵夜的消費需求，因此，她與團隊將產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計為“米線+炸貨+拌菜+飲品”，并計劃在四五月份上線炭烤串燒。

米線有5種口味，分別為酸湯吊龍、酸湯酥肉、小鍋鮮肉、菌菇雞肉、番茄蝦滑，均以銅鍋盛裝；炸貨有5種，包括菌香松板肉、香椿蝦餅、糖粉小肉串等，搭配新穎，更能吸引年輕人嘗鮮；拌菜是云南特色，佛手瓜、手撕雞、荷包蛋等均是酸辣清爽的口味，好吃又解膩；飲品是“樂云嵐”的一大招牌，將云南當?shù)靥赜械乃峤恰⑶喔獭⒆厦滋鸢拙普{(diào)成雞尾酒，提升了店內(nèi)的客單價，精致的賣相吸引了眾多食客拍照打卡。

對話劉蕊子——

創(chuàng)業(yè)前，先想清楚自己的“護城河”

Q：你心目中的理想創(chuàng)業(yè)者是什么樣子？

劉蕊子：我覺得自己很幸運，成長在一個充滿創(chuàng)業(yè)精神的家庭，我的媽媽就是我心中理想創(chuàng)業(yè)者的模樣，她一步步創(chuàng)立了“小樂仙”，雖然也有很多的困難和波折，但她始終充滿激情，享受創(chuàng)業(yè)過程中的每一個挑戰(zhàn)和機遇，而不僅僅是追求商業(yè)利益?！皠?chuàng)業(yè)是一種生活方式，而不是謀生手段?！卑压ぷ鳟敵梢环N樂趣，并收獲了一群志同道合的朋友，這是非常幸福的事情。

Q：有哪些能分享給身邊青年創(chuàng)業(yè)者的心得？

劉蕊子：創(chuàng)業(yè)的第一步不是開店，而是搞清楚自己的核心競爭力，如果沒有清晰的規(guī)劃，貿(mào)然創(chuàng)業(yè)很可能會遭遇失敗。

首先，不要只靠一腔熱血，必須有明確的市場定位，產(chǎn)品是否有市場？目標用戶是誰？競爭優(yōu)勢是什么？其次，不要投入過多資金，可以從地攤、線上店鋪開始，先測試市場，再逐步擴大。最后，盡量找到一個行業(yè)前輩帶路，這樣能少走一些彎路。我自己創(chuàng)業(yè)時也受到了我母親的幫助，她的經(jīng)驗讓我少踩了很多坑。

Q：創(chuàng)業(yè)中最難忘的事情是什么？

劉蕊子：在創(chuàng)業(yè)之前，我沒想到和顧客之間的聯(lián)系，能這么真實、這么溫暖。華師店開業(yè)初期太忙了，我就跟同學們說：“可能要等30分鐘以上，要不改天再來？”但沒想到的是她們每個人都笑著對我說：“沒關(guān)系的，姐姐，我可以等！”這在社會餐飲中幾乎不可能發(fā)生，但在高校食堂里，大家愿意耐心等待一碗現(xiàn)煮米線。

還有同學會跑過來跟我說：“哇，姐姐，你們家的米線真的太好吃了，我三天已經(jīng)吃六頓了！”包括小某書上，有很多的同學會評論、發(fā)私信，表達他們的喜愛。學生們的純粹和真誠，是我繼續(xù)做高校市場的動力，這種人與人之間的溫暖連接，也是我認為創(chuàng)業(yè)的最大價值。

01 樂云嵐菜品

菌菇雞肉米線

原料：泡發(fā)的米線300克，骨湯700克，混合菌菇（按季節(jié)變化）60克，白切雞塊80克，豌豆尖20克，石屏豆皮50克，韭菜段20克。

制作：

1．米線提前入溫水浸泡2小時；杏鮑菇、姬松茸、黑皮雞樅、蟲草花等清洗后改刀待用。

2．骨湯（豬大骨、老母雞熬制而成）中調(diào)入底味，放入菌菇煮熟，再下泡發(fā)的米線、白切雞塊（做法見“滇味手撕雞”）、石屏豆皮、韭菜段煮2分鐘，出鍋前下入豌豆尖，盛入碗內(nèi)，稍加點綴即可走菜。

注：石屏豆皮，產(chǎn)自云南石屏縣，質(zhì)地均勻細膩，無豆腥味、澀味，吃起來軟嫩爽口，帶有豆?jié){的鮮香。

香椿蝦餅

香椿的清香與蝦膠的鮮甜相互融合，搭配喃咪汁更加開胃。

批量預制：

1．新鮮大蝦剝殼后去除蝦線，用刀背剁成泥，加鹽、胡椒粉、淀粉、蛋清各適量攪至起膠，冷藏待用。

2．新鮮香椿洗凈切碎待用。

走菜流程：

1．取蝦膠160克，放香椿碎5克拌勻，整形成甜甜圈狀，拖蛋液后裹上一層面包糠。

2．鍋入寬油燒至六成熱，下蝦膠炸至金黃酥脆，撈出瀝油，裝盤后稍加點綴，帶青檸檬1瓣、喃咪汁1碟即可走菜。

注：喃咪汁是云南的一種傳統(tǒng)蘸醬，以樹番茄、小米椒、大芫荽等料制成，口味酸辣，常用于搭配炸貨、烤肉或蔬菜，兼具調(diào)味與解膩功能。

滇味手撕雞

以青檸汁、花椒油、辣椒油調(diào)成料汁，酸辣微麻，清香不膩。

原料：雞腿2只（重約300克），生姜5片，香蔥2根，料酒15克，小米椒圈20克，蒜末20克，青檸檬2個，熟花生碎5克，大芫荽碎10克，白芝麻適量，洋蔥絲適量，小青檸適量。

調(diào)料：生抽30克，鹽3克，白糖3克，花椒油15克，辣椒油15克。

制作：

1．雞腿冷水下鍋，加姜片、香蔥、料酒，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中小火煮15～20分鐘（筷子能輕松插入無血水），撈出浸入冰水待用。

2．碗中加蒜末、小米椒圈、生抽、鹽、白糖、花椒油、辣椒油，擠入青檸汁，調(diào)勻成酸辣汁。

3．煮好的雞腿去骨，順著紋理撕成細條（保留雞皮）后納盆，倒入酸辣汁，放洋蔥絲、大芫荽碎、熟花生碎、白芝麻抓拌均勻，靜置10分鐘入味，裝盤后點綴小青檸即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：煮好的雞腿放入冰水浸泡，可使肉質(zhì)更加緊實彈牙。

熗香乳牛腩

這款牛腩卷微麻微辣，帶有辣椒、花椒熗炒后的濃郁香氣，讓人一吃難忘。

批量預制：選用生長期在一年左右的乳牛牛腩部位，切塊后冷水下鍋，加蔥姜、料酒焯凈浮沫，小火煮約40分鐘（若用普通牛腩，需以高壓鍋壓至軟爛），撈出瀝干后切成薄片，加鹽、味精各少許，抓勻腌制20分鐘。

走菜流程：

1．取牛腩片150克，每片卷入薄荷葉待用。

2．取洋蔥絲適量墊底，碼上牛腩卷，淋入調(diào)好的味汁（白糖3克、生抽20克、香油5克、鹽適量提前調(diào)勻）。

3．熱鍋冷油，下干辣椒段（云南皺皮椒或二荊條均可）10克、干青花椒、干紅花椒各適量煸至微焦，加蒜片25克、姜絲10克充分爆香后撈出，放蒜末15克、小米椒圈20克煸香，起鍋淋入盤中，點綴番茄、檸檬等即可走菜。

傣味荷包蛋

在云南，荷包蛋也能做成涼菜，賣相吸睛、味道清爽，很適合春夏推出。

原料：雞蛋3-4個，小米椒圈10克，蒜末15克，香菜碎5克，大芫荽1根，青檸檬1個，番茄丁適量，胡蘿卜絲適量，洋蔥絲適量。

調(diào)料：魚露15克（可用生抽替代），白糖3克，鹽適量，雞精適量。

制作：

1．平底鍋燒熱，倒入食用油，磕入雞蛋，中火煎至邊緣金黃酥脆，待蛋黃七分熟時盛出瀝油，切塊備用。

2．碗中加蒜末、小米椒圈、番茄丁、香菜碎、大芫荽碎、胡蘿卜絲、洋蔥絲，擠入青檸汁，加魚露、鹽、白糖、雞精，充分調(diào)勻后淋在煎好的雞蛋上，輕輕拌勻，裝盤后稍加點綴即可走菜。

02 特調(diào)飲品系列

紫米奶白酒

這款飲品融合了紫米甜白酒的醇香與牛奶的絲滑，入口香甜柔潤，是視覺和味覺的雙重享受。

原料：紫米甜白酒30毫升，純牛奶90毫升，奶泡適量，干花瓣適量。

制作：

1．杯底加入紫米甜白酒，緩緩倒入純牛奶攪勻。

2．用奶泡器打發(fā)奶泡至細膩，均勻蓋在液面，中間撒干花瓣即可上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：奶泡需打發(fā)至綿密無大泡，以便與飲品口感更融合。

注：紫米甜白酒，是以紫米、糯米為主料發(fā)酵而成的特色米酒，主要產(chǎn)自云南紅河、普洱等地，成品呈紫紅色，味道醇厚回甘。

甜酸角

酸角的果味與威士忌的醇香碰撞，清爽酸甜，更符合年輕人喜好。

原料：威士忌30毫升，酸角濃縮漿25毫升，水100毫升，檸檬汁3毫升，冰塊適量，薄荷葉適量。

制作：

1．起泡機內(nèi)加入威士忌、酸角濃縮漿、水、檸檬汁，選擇冷起泡功能制成液體。

2．杯中加入冰塊，倒入步驟一做好的液體至八分滿，稍加點綴即可上桌。

洛神玫瑰

以威士忌為基底，融合玫瑰醋的花香與洛神花的酸甜，浪漫精致，受到女性客群歡迎。

原料：威士忌30毫升，玫瑰醋100毫升，甘蔗糖漿16毫升，洛神花2朵，糯米紙蝴蝶1只，蘇打水適量，冰塊適量，蜂蜜適量，玫瑰花瓣碎適量。

制作：

1．威士忌、玫瑰醋、甘蔗糖漿倒入雪克壺搖勻。

2．杯口邊緣抹半圈蜂蜜，粘上玫瑰花瓣碎，將糯米紙蝴蝶輕輕對半折疊，一面沾上蜂蜜后貼在杯口上。

3．杯中放入冰塊、洛神花，倒入搖勻的液體，補滿蘇打水即可上桌。

03 小樂仙菜品

青花椒燒土雞

原料：本地土雞1只（毛重約2200克），邱灣青花椒50克，九葉青花椒40克，姜片30克，蒜片10克，鐘祥葛粉適量。

調(diào)料：干辣椒10克，料酒15克，生抽15克，老抽3克，鹽5克，白糖6克，雞精8克，菜籽油適量。

制作：

1．選用生長期在1年到1年半的土雞宰殺治凈，切成核桃大小的塊，冷水下鍋焯凈浮沫，瀝干備用。

2．鍋入菜籽油燒熱，下姜片、蒜片爆香，放邱灣青花椒、干辣椒炒出香味，倒入雞塊炒至表面微黃，調(diào)入料酒、生抽、老抽，添清水沒過食材，大火燒開后連湯帶料倒入高壓鍋，上汽壓15～18分鐘，此時雞肉軟爛，開蓋倒回鐵鍋，調(diào)入鹽、白糖、雞精，以大火將湯汁收濃，盛入砂鍋，撒九葉青花椒，帶葛粉一碟即可走菜。

3．上桌后，服務員將砂鍋置于卡式爐上繼續(xù)煨燉，客人可先吃雞肉，再將葛粉以及其他蔬菜放入湯內(nèi)涮煮。

注：鐘祥葛粉，產(chǎn)自湖北荊門鐘祥市，以色澤潔白、口感細膩、粘性高著稱，是國家地理標志產(chǎn)品。

燒制這道土雞同時需要邱灣青花椒和九葉青花椒，前者增香，后者加麻，使味道層次更加豐富，咸菜鮮嫩多汁、香氣濃郁，食之令人胃口大開。

青花椒燜生態(tài)甲魚

原料：甲魚1只（重1750～2000克），螺絲椒120克，鮮青花椒50克，姜片50克，拍蒜40克，臘肉50克，香蔥段適量。

調(diào)料：糍粑辣椒20克，白胡椒粉2克，李錦記醇味鮮醬油10克，黃貢椒醬60克，料酒20克，清水1600克，生抽適量，老抽適量，雞精適量，菜籽油適量。

制作：

1．甲魚1只宰殺放血，倒入80℃的溫水中浸燙片刻，取出搓去表面粗皮，剁去頭，去除內(nèi)臟、洗凈血污，凈肉剁成塊，焯凈浮沫，撈出沖洗后瀝干；螺絲椒切塊待用。

2．鍋入菜籽油燒熱，下姜片、拍蒜爆香，放鮮青花椒炒出香味，加糍粑辣椒（朝天椒制成）、黃貢椒醬，倒入甲魚塊翻炒幾下，調(diào)入料酒、醬油、生抽、老抽，添清水，放一半螺絲椒，大火燒開后轉(zhuǎn)中火煮20分鐘，撈出甲魚塊，剩余湯汁打出料渣，再放入甲魚塊，加另一半螺絲椒，撒雞精、白胡椒粉大火收汁，起鍋盛入砂鍋，撒香蔥段，點綴青花椒即可走菜，上桌后，服務員將砂鍋置于卡式爐上繼續(xù)煨燉即可。

青花椒獨特的麻香和清新與甲魚的鮮美完美融合，咸菜膠質(zhì)豐富、入口彈牙，食之回味悠長。

古法燒豬手

批量預制：

1．選用每個重500～600克的豬前蹄刮洗干凈，冷水下鍋，加適量白酒，焯凈浮沫，撈出瀝干，剁成小塊待用。

2．鍋內(nèi)加適量油，倒入冰糖100克炒成嫩糖色，放豬手6000克翻炒上色，淋白酒50克，將火焰引入鍋內(nèi)燎燒原料祛腥，撒干朝天椒150克、干辣椒王75克炒出香味，舀入米酒100克、醬油50克、料酒50克，加八角5克、桂皮5克、混合香料粉（含白芷、砂仁、白豆蔻等）80克，添清水沒過原料，調(diào)入冰糖60克、白胡椒粉15克，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉煮1.5小時，將豬蹄塊撈出，與剩余打渣后的原湯分別平分成5份待用。

3．曬白豆角洗凈，放入60～70℃的水中泡2小時，瀝干切段待用。

走菜流程：客人點單后，取一份豬蹄和原湯入鍋回熱，放泡好的曬白豆角300克，加鹽、雞精各適量，大火燒至湯汁濃稠，將豆角墊入砂鍋底部，倒入豬蹄和原湯，撒香蔥花少許即可走菜，上桌后，服務員將砂鍋置于卡式爐上繼續(xù)煨燉即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．燉豬蹄的前半小時不扣蓋，使原料的腥味能揮發(fā)出來，之后扣蓋，以免水分過度流失。

2．湯汁收濃的過程中要不斷攪動，以免膠質(zhì)過多導致煳鍋。

此菜經(jīng)焯水、燉煮、收汁等多道工序，用兩種酒祛腥提味，咸菜色澤紅亮，醬香微辣，黏糯脫骨。

非遺壇子肉

批量預制：

1．肥三瘦七的精五花肉2500克洗凈晾干，切成薄片待用。

2．糯米、中谷米（介于早稻和晚稻之間的大米）以3：1的比例混勻，打成較粗的顆粒，入凈鍋炒香，盛出待用。

3．取炒好的米碎1000克納盆，加糍粑辣椒（朝天椒制成）300克、姜末200克、蒜末200克、米酒100克、鹽15克、白胡椒粉少許充分攪勻，倒入五花肉片拌勻，讓每一片肉表面都均勻裹上醬料。

4．無油無水的陶壇中抹上一層白酒，碼入肉片，密封后置于陰涼處，冬季發(fā)酵15天，夏天發(fā)酵一周即可使用。

走菜流程：平底鍋放油燒熱，下入做好的壇子肉煎至兩面金黃，瀝油后裝盤，點綴蔥花、洋蔥碎、彩椒碎即可走菜。

壇子肉是荊門、宜昌一帶的特色做法，采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，將豬肉（或牛肉）與糯米、鹽、辣椒等調(diào)料混合，密封發(fā)酵數(shù)天而成，肉質(zhì)細膩，入口即化，酸辣開胃，香氣撲鼻，既可炒、蒸、煎、炸或煮湯，也能作為米粉、面條的澆頭。

牛三鮮火鍋（香辣）

牛三鮮火鍋是湖北省公安縣的特色美食，以牛肉、牛雜為主要食材，湯底分為清湯和紅湯兩種，酥軟入味，濃郁香醇。

批量預制：牛肉（取牛腩或牛霖部位）、牛肚、牛筋分別切塊，冷水下鍋焯透，然后煮至七成熟，撈出后切成薄片待用。

走菜流程：

1．豆皮入寬水焯熟，撈出墊入砂鍋底部。

2．鍋入牛油50克、菜籽油50克燒熱，下姜片50克、新一代辣椒30克煸香，舀入紅油豆瓣醬30克炒勻，調(diào)入混合香料粉（含白芷、砂仁、白豆蔻等）20克、料酒20克、鹽6克、雞精10克，沖入適量高湯，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮3分鐘，打出料渣，倒入牛肉片350克、牛肚片350克、牛筋片300克、蒜子30克煮至燒開，起鍋倒入砂鍋內(nèi)，點綴青紅椒圈、香菜梗即可走菜。

3．上桌后，服務員將砂鍋置于卡式爐上繼續(xù)煨燉，客人可先吃牛肉和牛雜，再將其他蔬菜放入湯內(nèi)涮煮。

陳皮烤鴨

荊門的漳河是全國八大人工湖之一，島上盛產(chǎn)柑橘，因此陳皮也是當?shù)靥厣??！靶废伞钡拇髲N別出心裁地將陳皮與烤鴨結(jié)合在一起，賦予咸菜獨特的清香和微苦回甘的風味，減輕了烤鴨的油膩感。此菜一經(jīng)推出便在當?shù)鼗鸨鋈Α?/p>

批量預制：

1．選料：選用生長期在一年左右的白條鴨鴨胚（重約1250克）洗凈待用。

2．腌制：三年以上的陳皮打成粉，取陳皮粉20克、鹽5克、料酒5克、生抽8克、五香粉12克混勻成腌料，在鴨胚內(nèi)外搓勻，腌制一夜。

3．燙皮：將腌好的鴨胚掛在鉤子上吊起來，用勺舀起熱水后均勻淋在鴨胚上。

4．掛皮水：將紅醋300克、麥芽糖20克、海鮮醬20克充分攪勻，均勻淋在鴨胚上，晾干后再掛一層。

5．晾干：這一環(huán)節(jié)需用到晾胚柜，可將溫度穩(wěn)定在5℃，把鴨胚掛入其中晾12小時。

6．烤制：烤制前需把爐溫烘至220℃，將鴨胚掛入爐內(nèi)烤10分鐘，調(diào)至160℃再烤80分鐘即可。

走菜流程：客人點單后，取一只烤好的鴨子斬成大塊裝盤，帶陳皮醬（陳皮、山楂、甘蔗等熬制而成）一碟即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：掛皮水要注意兩點，一是不要過厚，以免烤煳；二是要掛兩遍，烤出的皮才更酥脆。

栗溪臘蹄燉恩施小土豆

在荊門，臘貨是當?shù)仫嬍澄幕胁豢苫蛉钡囊徊糠?，百姓通過自制臘雞、臘魚、臘腸等，傳遞著日常生活的煙火氣。此菜將栗溪臘蹄與恩施小土豆搭配燉煮，讓前者的酵香與后者的甘甜相互融合，無須過多調(diào)料，原汁原味即可俘獲食客的味蕾。

批量預制：

1．栗溪臘蹄5000克切成小塊，用溫水浸泡去除部分咸味，再入寬水焯2-3分鐘，撈出瀝干。

2．鍋入適量菜籽油燒熱，放姜片40克煸香，下臘蹄塊翻炒出香，分次淋料酒120克大火翻勻，添清水沒過原料，大火燒開后連湯帶料倒入高壓鍋，上汽壓15～20分鐘，開蓋將姜片揀出，臘蹄和原湯分成四份待用。

3．恩施小土豆去皮，切成與臘蹄一般大小的塊；海帶洗凈后改刀待用。

走菜流程：取一份臘蹄和原湯倒入鍋內(nèi)，放土豆塊600克、海帶100克，調(diào)入鹽、胡椒粉各少許，大火燒開后連湯帶料倒入高壓鍋，上汽后壓4分鐘，開蓋倒入盛器，撒蔥段適量即可走菜。注：栗溪臘蹄是湖北荊門的特產(chǎn)，通常選用豬后腿，經(jīng)腌漬、風干等步驟制成，肉質(zhì)緊實，咸香濃郁。