食品是人們賴以生存和發(fā)展的最根本的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品質(zhì)量安全直接影響著人們的身體健康和生活質(zhì)量。食品加工工藝中質(zhì)量管理成為食品及相關(guān)行業(yè)備受關(guān)注的焦點。近十年來，隨著國家食品加工工藝與安全監(jiān)督體制的不斷完善以及2015年《食品安全法》的修訂，我國食品安全狀況得到了明顯改善，但依舊會發(fā)生三聚氰胺奶粉事件、地溝油事件、瘦肉精事件等食品安全問題，給人們的生命健康造成了嚴重的威脅，也給社會穩(wěn)定和經(jīng)濟發(fā)展帶來了巨大的損失。

1.食品加工工藝中質(zhì)量安全管理現(xiàn)狀

1.1 食品加工標準體系亟需健全

一是食品加工工藝標準不完善。食品安全標準不同于其他產(chǎn)品的標準。目前，我國的食品安全標準更多只強調(diào)安全問題，對加工工藝與質(zhì)量問題有所忽視，削弱了食品安全標準的作用。同時，我國的食品安全標準更多的是國家標準和地方標準，忽視了企業(yè)與協(xié)會在食品質(zhì)量安全中的主體作用，兩者的不作為導致了在食品加工質(zhì)量安全標準體系建設(shè)上，存在企業(yè)標準、團體標準缺失以及部分標準或標準中的重要指標缺失等相關(guān)問題。二是企業(yè)標準化生產(chǎn)意識不強。部分食品生產(chǎn)企業(yè)，尤其是食品小作坊為追求經(jīng)濟利益最大化以及文化水平有限等原因，忽視了對食品加工質(zhì)量安全標準的要求，致使其在食品加工過程中不“對標”的情況經(jīng)常發(fā)展，也導致了標準化加工在企業(yè)生產(chǎn)加工過程中顯得“微不足道”。三是企業(yè)標準化加工能力不足。我國食品生產(chǎn)企業(yè)多以小作坊為主，食品加工場地、設(shè)備、人員、技能極為有限，難以達到食品標準化加工的要求。如機械化的使用、智慧加工、智慧物流、電商等基礎(chǔ)建設(shè)都還未能達到標準化加工的水平，導致食品加工工藝質(zhì)量安全發(fā)展受限。

1.2 食品加工工藝技術(shù)亟需創(chuàng)新

目前我國的食品加工工藝質(zhì)量安全技術(shù)創(chuàng)新仍然不足，企業(yè)在食品加工環(huán)節(jié)依舊以人工為主，增加了大量人為質(zhì)量安全風險。首先是在食品加工過程中，企業(yè)的科技整合性不強，科技投入能力有限，導致企業(yè)食品加工工藝現(xiàn)代化建設(shè)缺乏強大的技術(shù)支撐和有效整合，這不僅造成資源浪費，也影響著現(xiàn)代化食品加工工藝的創(chuàng)新發(fā)展，企業(yè)加工工藝難以與質(zhì)量安全控制相互銜接和配合。其次是現(xiàn)代化食品加工工藝較為分散，未形成統(tǒng)一的科技建?！，F(xiàn)代化食品加工工藝技術(shù)的分散性表現(xiàn)在企業(yè)食品加工各環(huán)節(jié)的技術(shù)應(yīng)用、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、數(shù)據(jù)共享、服務(wù)等方面存在較大差異，導致資源失衡，增加了食品加工工藝中質(zhì)量安全保障的難度。比如，在食品加工工藝中，涉及原材料采購、原料匹配、原料加工、食品生產(chǎn)等各個環(huán)節(jié)，需要多個物流、環(huán)保、網(wǎng)絡(luò)等科學技術(shù)的共同運作，如物聯(lián)網(wǎng)、遠程調(diào)控、衛(wèi)生監(jiān)控等，由于部分食品加工企業(yè)仍然處于粗放發(fā)展階段，科技投入較小，職能化設(shè)備運用分散，無法進行對新技術(shù)和新工藝進行規(guī)模化整合，較難形成高新產(chǎn)業(yè)群。

1.3 食品加工質(zhì)量安全管理人才缺失

當前，大多食品生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)意識到了人才的重要性，但在人才引進的過程中偏重于管理人才、技術(shù)人才、監(jiān)測人才、高學歷人才等專項人才的引進，忽視了加工與質(zhì)量安全“雙一流”人才的引進和培養(yǎng)，影響了食品生產(chǎn)企業(yè)加工工藝和質(zhì)量安全雙向發(fā)展。一是質(zhì)量安全管理人才缺失。企業(yè)食品加工往往涉及多道工序、多個部門，企業(yè)未成立專業(yè)的質(zhì)量安全管理部門或無加工流程上的質(zhì)量安全管理員，可能會在食品出現(xiàn)質(zhì)量安全問題時出現(xiàn)“推諉”或“扯皮”現(xiàn)象，會影響企業(yè)食品加工的進度和創(chuàng)新。二是食品質(zhì)量安全管理人才發(fā)展機制不健全。食品質(zhì)量安全管理人才的價值經(jīng)常會不在評先評優(yōu)、崗位提拔中體現(xiàn)，福利待遇與重要性的不相匹配已然阻礙了食品質(zhì)量安全管理人才的個人發(fā)展，這不僅僅妨礙了食品質(zhì)量安全管理人才自身的價值認可和歸屬，還嚴重影響了其提升自身技能的積極性和主動性，妨礙了企業(yè)食品質(zhì)量安全整體的發(fā)展和創(chuàng)新。三是食品質(zhì)量安全管理人才培訓機制不健全。由于企業(yè)對食品質(zhì)量安全管理的不重視，對其專業(yè)性的培養(yǎng)模式也會受到影響。在開展食品質(zhì)量安全管理方面培訓的過程中，往往是“搭順風車”“走過場”；培訓形式單一傳統(tǒng)，對培訓內(nèi)容更多以理論知識為主，乏善可陳，缺乏創(chuàng)新，無法深入人心；培訓內(nèi)容單一，培訓課程的選擇沒有結(jié)合加工工藝和企業(yè)發(fā)展需求，導致了培訓參與率和成功率“雙低”，甚至引發(fā)人才的流失。

2.食品加工工藝中質(zhì)量安全管理策略

2.1 完善食品加工質(zhì)量安全標準體系

食品加工工藝創(chuàng)新主要來自于企業(yè)，因此加工工藝質(zhì)量安全標準體系建設(shè)應(yīng)是以企業(yè)為主，監(jiān)管部門為輔，因此需要積極引導企業(yè)、協(xié)會參與到標準體系建設(shè)當中。

一是運用新媒體增加企業(yè)參與率，構(gòu)建線上線下聯(lián)動標準建設(shè)體系。首先增強標準體系多元化。企業(yè)、行業(yè)協(xié)會要發(fā)揮其在市場經(jīng)濟的主體地位，積極參與到食品安全標準體系建設(shè)當中，發(fā)布企業(yè)標準、行業(yè)標準、團體標準來彌補國家標準、地方標準對食品加工工藝質(zhì)量安全板塊的缺失。其次是意見征集形式多樣化。在制定標準的過程中，要開拓多種渠道，收集來自企業(yè)、協(xié)會、加工人員的意見，通過官網(wǎng)APP推送、標準平臺收集、微信群征集、公眾號公布、調(diào)查問卷、座談會等形式，打通線上與線下標準建設(shè)體系建設(shè)壁壘，實現(xiàn)標準體系全員參與。

二是將定性與定量指標有機結(jié)合，推動食品加工質(zhì)量安全體系標準化建設(shè)。定量即“結(jié)果”，通過對標準實施效果的反饋，做出相應(yīng)的判斷和調(diào)整。而定性則是過程，可以讓標準實現(xiàn)全覆蓋。定性除了注重結(jié)果，還將食品原料采購、加工工藝、食品檢驗等流程結(jié)合起來，讓標準體系更加全面。利用線上的問卷調(diào)查、SPSS數(shù)據(jù)分析軟件等多種現(xiàn)代化手段，對標準指標和問卷進行收集，讓數(shù)據(jù)分析與標準體系建設(shè)更加精確。

三是加大標準宣傳力度，加快食品加工質(zhì)量安全體系建設(shè)步伐。以國家食品安全城市創(chuàng)建為契機，對食品加工工藝質(zhì)量安全標準的作用、意義、實施等開展宣傳。利用微信公眾號、微博、抖音、地方傳媒、短信等多媒介進行全員推送，確保人民群眾都了解食品加工工藝質(zhì)量安全標準；開展標準進校園、進企業(yè)、進社區(qū)等宣傳活動，面對面進行政策宣講，針對人民群眾關(guān)心的食品加工、食品物流、食品安全等標準進行詳細講解，提升全民知曉率；利用會議、講座、宣傳欄、微信群等形式在食品加工企業(yè)進行宣傳，確保企業(yè)生產(chǎn)者都掌握標準規(guī)定，并按照嚴格遵守相關(guān)規(guī)定，并確保食品加工工藝質(zhì)量安全有依據(jù)有保障；實施“標準明白人”培育工程，針對鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道網(wǎng)格員、社區(qū)工作者開展專題培訓，引導網(wǎng)格員、社區(qū)工作者為人民群眾做好日常宣傳解答，方便群眾快速獲取食品安全標準化信息。進而推動食品安全標準落地落實。

四是鼓勵企業(yè)將知識產(chǎn)權(quán)轉(zhuǎn)化為先進標準、先進生產(chǎn)力，鼓勵企業(yè)積極參與標準制定和修訂工作，由標準執(zhí)行人變成標準制定者，以高標準引領(lǐng)行業(yè)良性發(fā)展，助力企業(yè)轉(zhuǎn)型升級、提質(zhì)增效。

2.2 加強食品工藝質(zhì)量安全技術(shù)創(chuàng)新

隨著智能化產(chǎn)業(yè)融合不斷發(fā)展，智能化技術(shù)也逐漸投入到企業(yè)食品加工工藝質(zhì)量安全管理當中。與傳統(tǒng)人工食品加工質(zhì)量安全管理相比，智能化食品加工質(zhì)量安全管理具有標準統(tǒng)一、多場景提示的優(yōu)勢，提高了食品加工工藝質(zhì)量安全管理效率和效果。

一是智能系統(tǒng)全流程管理。在食品加工工藝質(zhì)量安全管理中，可將人工管理與智能管理相互結(jié)合，提升食品加工工藝質(zhì)量安全管理效率和準確度。在人工管理的基礎(chǔ)上，建立食品加工信息平臺智能監(jiān)控系統(tǒng)，通過線上監(jiān)控、標準核驗、質(zhì)量審核、衛(wèi)生檢測、數(shù)據(jù)反饋、問題處理等智能化流程，完成加工工藝、衛(wèi)生安全、質(zhì)量檢測等環(huán)節(jié)重點監(jiān)控，全面保證食品質(zhì)量安全。

二是持續(xù)豐富質(zhì)量安全管理規(guī)則。以智能管理為核心，企業(yè)緊跟食品安全、食品加工工藝質(zhì)量安全等方面最新政策、標準，及時調(diào)整系統(tǒng)管理規(guī)則，以保障食品加工工藝和最終食品在符合標準的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)全流程質(zhì)量安全。同時企業(yè)加工工藝質(zhì)量安全管理人員應(yīng)結(jié)合日常管理、動態(tài)檢查、消費者反饋、購銷數(shù)據(jù)等信息，動態(tài)完善食品加工工藝質(zhì)量安全智能管理規(guī)則，持續(xù)豐富智能化管理規(guī)則庫，筑牢食品安全智能監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。同時，企業(yè)應(yīng)積極推動食品原料和食品加工追溯碼與食品監(jiān)管深度融合，食品生產(chǎn)企業(yè)在原材料采購、食品加工、食品入庫、食品出庫等環(huán)節(jié)都將食品耗材追溯碼上傳至食品安全信息平臺，對原料生產(chǎn)企業(yè)、員工領(lǐng)用材料、原材料加工、食品生產(chǎn)等流程形成“可視化”電子軌跡，構(gòu)建“來源清楚、去向可追、風險可控、責任明確”的全方位監(jiān)控體系，確保企業(yè)能夠準確把握食品加工各環(huán)節(jié)情況，降低食品加工操作錯誤率，提升食品加工工藝質(zhì)量安全。

三是實現(xiàn)智能管理全覆蓋。通過AI、大數(shù)據(jù)等信息技術(shù)對食品加工工藝流程全覆蓋，有效提升食品加工工藝質(zhì)量安全管理能力。首先，要不斷推進智能管理場景建設(shè)，對食品原料選擇、采購、加工、生成、保存到食品銷售實行全過程監(jiān)控。運用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)，有效監(jiān)測、評價、警示食品加工風險，實現(xiàn)監(jiān)督信息即時監(jiān)測，充分發(fā)揮質(zhì)量管理監(jiān)督“監(jiān)測器”和“警示器”的作用，有效防范并發(fā)現(xiàn)食品加工“苗頭性”“趨勢性”問題，提升食品加工質(zhì)量安全率；其次，運用食品安全事項提示，對食品生產(chǎn)全流程進行智能預警提示，實現(xiàn)原料配比、工藝流程、衛(wèi)生環(huán)境、質(zhì)檢結(jié)果等進行實時提醒推送，出現(xiàn)質(zhì)量安全問題優(yōu)先預警，以多場景規(guī)范食品加工行為；最后，落實食品加工工藝質(zhì)量安全標準，對食品原料、食品加工流程等進行智能化設(shè)定和管理，提升食品加工工藝的合規(guī)性。同時，智能管理系統(tǒng)實時識別食品加工人員的操作流程等行為，形成更為公平、開放、透明的食品加工工藝監(jiān)管體系，提高企業(yè)以及企業(yè)食品生產(chǎn)者的自我約束力，避免不合理的食品加工等行為發(fā)生，切實提升食品加工工藝質(zhì)量安全，也為食品質(zhì)量安全管理提供信息化和標準化支持。

2.3 加大食品加工質(zhì)量安全管理人才培養(yǎng)

隨著社會的不斷進步，我國食品加工行業(yè)也在不斷更新發(fā)展，對食品加工工藝質(zhì)量安全管理人員專業(yè)性和綜合性提出了更高要求。一要加強標準化管理的培訓。通過企業(yè)質(zhì)量安全氛圍營造、職能職責公示等方式，讓食品加工工藝質(zhì)量安全管理員能夠牢記自己的職能職責，在工作中嚴格要求自己，按照規(guī)范化、標準化的行為準則來要求自己。在食品加工質(zhì)量安全管理工作中，嚴格遵守操作規(guī)范和操作守則，強化食品加工質(zhì)量安全管理；二要強化選人用人機制。針對食品加工質(zhì)量安全管理的特殊性，可由食品加工人員、食品檢驗人員、相關(guān)經(jīng)驗人員中競聘上崗式，通過層層選拔、多崗位鍛煉，優(yōu)中選優(yōu)，完成優(yōu)質(zhì)隊伍組建工作。針對新選拔出來的食品加工工藝質(zhì)量安全管理可以“走進校園”進行脫產(chǎn)式專業(yè)化培訓，學習新技術(shù)，掌握新技能，提升自身職業(yè)素養(yǎng)；或通過“老帶新”的實戰(zhàn)式培訓，提升員工的實操能力和工作經(jīng)驗。三要強化人員培訓制度，開展常態(tài)化的技能培訓工作，可舉辦專家座談會、開展崗位集訓等方式，提升食品加工質(zhì)量安全管理的專業(yè)化技能和應(yīng)急能力培養(yǎng)，也可以通過微信群、公眾號或者采用“學習積分制”，落實考核上崗制，鼓勵食品加工質(zhì)量安全管理人員用“碎片化”的學習方式，利用零散的時間加強自身基礎(chǔ)理論知識與技能的培養(yǎng)。

結(jié)束語

食品加工工藝中質(zhì)量安全管理是企業(yè)食品生產(chǎn)的重要步驟，也是保證食品安全的重要途徑。由于其企業(yè)的不重視、加工工藝的不先進、質(zhì)量管理人才的不足等因素，導致了我國食品安全事件頻發(fā)。因此企業(yè)要提升自身標準化體系建設(shè)、積極投入先進技術(shù)、建立優(yōu)秀的質(zhì)量管理人才，以保障企業(yè)食品安全和企業(yè)健康發(fā)展，為健康中國發(fā)力。

基金項目

2024年度高校哲學社會科學研究一般項目“高職大學英語“四美融合”教學方法研究”（2024SJYB1495）。