1.引言

為減少動(dòng)物疫病，提高經(jīng)濟(jì)效益，在畜禽飼料中添加抗生素已成為普遍現(xiàn)象，然而抗生素的濫用會(huì)造成嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題，危及產(chǎn)品品質(zhì)。因此，已有許多研究專注于利用具有活性功能且安全無(wú)毒的天然產(chǎn)物來(lái)替代抗生素。有研究表明，在日糧中添加蜂膠、黃芪多糖，使蛋雞免疫力提高，改善產(chǎn)蛋能力，并提高雞蛋品質(zhì)。據(jù)此，我們推測(cè)在日糧中添加靈芝粉可以提高雞蛋品質(zhì)，但目前這方面的研究尚屬空白。因此，本研究通過(guò)在日糧中添加靈芝粉評(píng)價(jià)其對(duì)于雞蛋表觀指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)組成及感官評(píng)價(jià)三方面的影響。

2.材料與方法

2.1 實(shí)驗(yàn)試劑與材料

靈芝粉，購(gòu)于當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。

硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、鹽酸、氨水、乙醚、石油醚、無(wú)水乙醇、無(wú)水硫酸鈉、氫氧化鉀、檸檬酸鈉、對(duì)苯二酚等均為分析純，購(gòu)自北京北化開(kāi)元化學(xué)品有限公司。

2.2 主要儀器與設(shè)備

電子天平，Sartorial公司；DK-S26恒溫水浴鍋，上海申賢恒溫設(shè)備廠；DHG恒溫干燥箱，上海雷韻試驗(yàn)儀器制造有限公司；UV762紫外/可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司。

2.3 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

選用體質(zhì)健康的海蘭褐蛋雞30只，隨機(jī)分為2組，一組飼喂基礎(chǔ)日糧，為對(duì)照組；另一組在基礎(chǔ)日糧的基礎(chǔ)上添加0.3%靈芝粉，為實(shí)驗(yàn)組。采用環(huán)境封閉式雞舍，3層階梯式籠養(yǎng)，每層4只雞。光照時(shí)間為16h/d，雞舍溫度控制在22±2℃，濕度為60%左右，實(shí)驗(yàn)雞由專人喂養(yǎng)，自由采食、飲水，其它方面按常規(guī)飼養(yǎng)管理和免疫。在用基礎(chǔ)日糧飼喂適應(yīng)1周后，開(kāi)始實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)共持續(xù)2周，實(shí)驗(yàn)期最后一天采集雞蛋備用?；A(chǔ)日糧組成見(jiàn)表1。

2.4 測(cè)定方法

2.4.1 雞蛋表觀指標(biāo)的測(cè)定

取對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組雞蛋各十枚，分別測(cè)定蛋重、蛋黃重、蛋白重、蛋黃比率、蛋白比率。蛋重：用電子天平逐枚稱重；蛋黃、蛋白重：將蛋殼打碎，用蛋黃蛋白分離器將蛋黃和蛋白完全分離，分別收集蛋黃、蛋白稱取重量；蛋黃、蛋白比率：分別為蛋黃、蛋白重與蛋重的比值。

2.4.2 雞蛋營(yíng)養(yǎng)組成的測(cè)定

對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組各十枚雞蛋去蛋殼混合均勻作為待測(cè)樣品，其測(cè)定結(jié)果一律表示為每100g雞蛋中該成分的含量。

2.4.2.1 總蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

參考GB 5009.5-2010 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定，采用凱氏定氮法。

2.4.2.2 總脂肪含量以及脂肪酸組成的測(cè)定

參考GB/T 2223-2008 食品中總脂肪酸、飽和脂肪（酸）的測(cè)定。稱取待測(cè)樣品3g左右于燒瓶中，加入100mg焦性沒(méi)食子酸和2mL 5.00mg/mL十一碳酸甘油三酯內(nèi)標(biāo)溶液，加入幾粒沸石，再加入2mL 95%乙醇混勻，加入10mL 5.7mol/L鹽酸于75℃水浴水解40min，冷卻后加10mL 95%乙醇混勻。用50mL乙醚萃取分離，收集醚層于250mL燒瓶中，加熱揮發(fā)溶劑，獲得脂肪提取物。剩余操作參照GB/T 2223-2008。

2.4.2.3 膽固醇含量的測(cè)定

參考GB/T 2220-2008食品中膽固醇的測(cè)定，采用高效液相色譜法。取1g左右待測(cè)樣品于250mL燒瓶中，加入30mL無(wú)水乙醇，10mL60%氫氧化鉀溶液混勻，在100℃磁力攪拌加熱電熱套中皂化1h，冷卻后轉(zhuǎn)移到250mL分液漏斗中，加入30mL水、40mL石油醚和乙醚混合液混勻靜置后轉(zhuǎn)移水相于另一分液漏斗，再加入30mL石油醚和乙醚混合液，如此反復(fù)三次，收集有機(jī)相并水洗至中性，經(jīng)10g無(wú)水硫酸鈉脫水，轉(zhuǎn)移至150mL平底燒瓶，在真空條件下蒸干。用無(wú)水乙醇溶解定容至5mL，溶液通過(guò)0.45μm過(guò)濾膜過(guò)濾，即可進(jìn)色譜儀測(cè)定。

2.4.2.4氨基酸總量及組成的測(cè)定

參考GB/T 5009.124-2003食品中氨基酸的測(cè)定。

2.4.2.5卵磷脂含量的測(cè)定

參考GB/T 5009.87-2003食品中磷的測(cè)定，采用分光光度法。

2.4.3 雞蛋感官評(píng)價(jià)

采用定量描述分析法進(jìn)行樣品的感官評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組分別取15枚雞蛋，用5分制標(biāo)度法評(píng)價(jià)其感官品質(zhì)。0-5分分別表示此種風(fēng)味沒(méi)有察覺(jué)、剛好察覺(jué)、非常淡、適中、較濃、非常濃。實(shí)驗(yàn)具體過(guò)程：選取15名感官評(píng)價(jià)員組成本次感官評(píng)價(jià)小組，將新鮮雞蛋用自來(lái)水煮沸20min，之后在自來(lái)水中冷卻15min。將煮熟冷卻后的雞蛋隨機(jī)編號(hào)并隨機(jī)分給感官評(píng)價(jià)員品評(píng)。感官描述見(jiàn)表2。

2.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)采用SAS 8.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。采用“兩個(gè)樣本均值t-檢驗(yàn)”分析是否存在顯著性差異，p lt; 0.05 為差異顯著。

3.結(jié)果與分析

3.1 日糧中添加靈芝粉對(duì)雞蛋表觀指標(biāo)的影響

由表3可知，日糧中添加一定量的靈芝粉可顯著提高蛋重、蛋黃重以及蛋白重（p lt; 0.05）。

3.2 日糧中添加靈芝粉對(duì)雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分的影響

3.2.1 日糧中添加靈芝粉對(duì)雞蛋營(yíng)養(yǎng)組成的影響

由表4可知，在日糧中添加一定量的靈芝粉可顯著降低雞蛋中膽固醇及總脂肪含量（p lt; 0.05）。研究表明，居民健康的膳食結(jié)構(gòu)要降低總脂肪的攝入，同時(shí)也要嚴(yán)格控制膽固醇的獲得量。本研究表明，添加靈芝粉飼喂蛋雞所產(chǎn)的雞蛋正符合了這一要求。

3.2.2 日糧中添加靈芝粉對(duì)雞蛋脂肪酸組成的影響

由表5可知，日糧中添加一定量的靈芝粉可顯著降低雞蛋中總脂肪酸的含量（p lt; 0.05），同時(shí)飽和脂肪酸含量也明顯降低。已有研究表明，飽和脂肪酸含量過(guò)高會(huì)增加血清膽固醇中的低密度脂蛋白的數(shù)值，從而影響身體健康。故靈芝粉的添加使雞蛋更加符合健康的要求。也有研究證明，膳食中ω-6與ω-3多不飽和脂肪酸的比值降低可以減少心血管疾病的發(fā)生。實(shí)驗(yàn)組雞蛋中ω-6與ω-3多不飽和脂肪酸的比值為12；而對(duì)照組雞蛋中的比值為20，明顯高于實(shí)驗(yàn)組，這一結(jié)果說(shuō)明日糧中添加一定量靈芝粉可以降低雞蛋中ω-6與ω-3多不飽和脂肪酸的比值，有利于人體健康。

3.2.3 日糧中添加靈芝粉對(duì)雞蛋氨基酸組成的影響

由表6可知，日糧中添加一定量的靈芝粉能顯著影響雞蛋中的氨基酸組成（p lt; 0.05）。其中，最顯著的是提高了雞蛋中鮮味氨基酸（包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸）的含量。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組雞蛋中鮮味氨基酸含量為4.82g/100g，大約是對(duì)照組的1.4倍。同時(shí)，日糧中添加一定量的靈芝粉也顯著提高了雞蛋中必需氨基酸含量。眾所周知，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于氨基酸比例和含有量，尤其是必需氨基酸的含有量。實(shí)驗(yàn)組雞蛋中必需氨基酸含量為5.59g/100g，而對(duì)照組雞蛋中的含量為3.66g/100g，明顯低于實(shí)驗(yàn)組雞蛋，故添加靈芝粉可以提高雞蛋的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。這一現(xiàn)象可能是由于靈芝含有多糖類、生物堿、氨基酸類等多種有效成分，能加快產(chǎn)蛋雞的血液循環(huán)，使其免疫力增強(qiáng)，從而使雞蛋的品質(zhì)得到改善。

3.3 日糧中添加靈芝粉對(duì)雞蛋感官評(píng)價(jià)的影響

由表7可知，日糧中添加靈芝粉可以顯著增加蛋香味、減輕留沙感以及增加鮮味（p lt; 0.05）。分析其中可能原因是靈芝中含有清香氣味的揮發(fā)性油，能進(jìn)入蛋雞血液循環(huán)系統(tǒng)，最終富集在雞蛋中，大大增加了雞蛋的蛋香味；同時(shí)，靈芝中氨基酸含量很高，占靈芝10% 以上，不僅增強(qiáng)了蛋雞的生理代謝，還可能在雞蛋中積累而增加了鮮味，這一結(jié)果也與表6中鮮味氨基酸含量增加相符合。

結(jié)論

綜上所述，日糧中添加一定量的靈芝粉能顯著改善雞蛋品質(zhì)，主要表現(xiàn)在以下三方面：在表觀指標(biāo)方面，添加一定量靈芝粉能顯著增加雞蛋蛋重、蛋黃重量以及蛋白重量；在營(yíng)養(yǎng)成分方面，可顯著降低雞蛋膽固醇及總脂肪含量，并且可有效改善雞蛋中脂肪酸及氨基酸組成，提高雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；最后，在感官指標(biāo)方面，添加靈芝粉能顯著增加蛋香味、減輕留沙感以及增加鮮味。

作者簡(jiǎn)介

郝春芬（1972-），女，本科，副主任檢驗(yàn)師。

*通訊作者

郝春霞（1978-），女，碩士研究生，副主任醫(yī)師。