周敏

南京蘇寧索菲特鐘山高爾夫酒店近來(lái)動(dòng)作頻繁，自助餐廳重新升級(jí)，為食客打造非凡的自助餐體驗(yàn)。新上任的西餐主廚韓金頂在這次自助餐升級(jí)中起著舉足輕重的作用，曾在多家五星級(jí)酒店工作過(guò)的他有著獨(dú)屬于年輕人的朝氣與活力，無(wú)限的創(chuàng)意令自助餐廳如虎添翼，他始終堅(jiān)持食物一定要有溫度，才能夠溫暖人心。本期新銳廚王，讓我們走近韓金頂，從一位年輕廚王身上感受創(chuàng)新對(duì)于烹飪的重要性、食物帶給大家的正能量。

INTERVIEW

對(duì)話韓金頂

Q=《美食》雜志

A=南京蘇寧索菲特鐘山高爾夫酒店西餐總廚 韓金頂

Q：介紹一下你的職業(yè)生涯。

A：我跟烹飪很有緣，以前父母忙，常常自己做飯，漸漸就愛(ài)上了烹飪，后來(lái)就在南京新東方學(xué)校學(xué)習(xí)，畢業(yè)以后就一直在酒店工作，做了半年的中餐轉(zhuǎn)行西餐。這幾年去過(guò)很多酒店，我希望在年輕的時(shí)候多開(kāi)闊眼界，自由是菜品創(chuàng)新的條件。

Q：您覺(jué)得如何做好酒店的自助餐？

A：自助餐要經(jīng)常調(diào)整更新，因?yàn)樽灾桶钠奉愗S富，要有能吸引客人的點(diǎn)，客人來(lái)吃的是新意、健康與體驗(yàn)，自助餐廳會(huì)推出一個(gè)冰屋，有液氮冰淇淋、液氮爆米花及其他分子料理，為自助餐注入一些新元素。另外，辦美食節(jié)可能是每個(gè)酒店都會(huì)做的，美食節(jié)的主題很重要，大部分都是國(guó)外主題的美食節(jié)，如泰國(guó)美食節(jié)、墨西哥美食節(jié)等，我倒是覺(jué)得可以做一些國(guó)內(nèi)地域特色小吃的美食節(jié)，對(duì)弘揚(yáng)和傳承中國(guó)的美食文化也是一件好事。

Q：做西餐最講究的是什么？

A：西餐注重營(yíng)養(yǎng)搭配，然后是口味，烹飪方式不多，煎、烤為主。西餐的原材料有限，汁醬、香草、香料的運(yùn)用對(duì)西餐來(lái)說(shuō)很重要，比如西餐擅用薄荷、羅勒葉、百里香、肉桂、迷迭香、白胡椒等香料，迷迭香最適合用于羊肉，去腥效果好。其實(shí)西餐很注重創(chuàng)新，這對(duì)一個(gè)廚師來(lái)說(shuō)也很具有挑戰(zhàn)性。

Q：您覺(jué)得西餐與中餐如何融合創(chuàng)新？

A：中餐與西餐的烹飪手法可以相互融合，可以借鑒西式烹飪手法，摒棄單一的“炒”，與“煎”相結(jié)合。西餐的擺盤裝飾尤其值得中餐學(xué)習(xí)借鑒，一道菜要求色香味俱全，“色”是首位，第一感覺(jué)很重要，造型、色彩搭配能夠吸引到食客，他才愿意去嘗試。

Q：南京蘇寧索菲特鐘山高爾夫酒店這個(gè)平臺(tái)最吸引您的是什么？ A：這個(gè)平臺(tái)對(duì)我而言是個(gè)新的挑戰(zhàn)，我之前沒(méi)有做過(guò)雅高品牌的酒店，很想嘗試一下，這家酒店能給我機(jī)會(huì)，我很榮幸，我會(huì)好好利用平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，將自己的烹飪理念融入到酒店的餐飲中。

Q：您有什么業(yè)余愛(ài)好？

A：以前喜歡看一些美食類的書(shū)，但現(xiàn)在工作比較忙，視頻看得更多，我最愛(ài)看《世界頂尖主廚》，都是由米其林廚師烹制出代表菜，然后闡述他們自己的創(chuàng)作思路、烹飪技巧，我覺(jué)得對(duì)我啟發(fā)很多。

鵝肝馬卡龍配巧克力醬和夏威夷果

法國(guó)鵝肝用牛奶、香葉、青蘋果、黑胡椒粒、波特酒等提前泡制24小時(shí)，泡完進(jìn)烤箱烤，再用最密的濾網(wǎng)過(guò)濾分離。鵝肝泥加黃油、糖、鹽，調(diào)好味定型，用模具做出想要的形狀，外表裹上巧克力碎或堅(jiān)果碎。放入冰箱冷凍，鵝肝坯就成型了。用手工馬卡龍的甜，中和鵝肝的油膩，這樣的創(chuàng)意得到了顧客的認(rèn)可。

法國(guó)吉拉多生蠔

海洋的味道從來(lái)不是遙不可及的，法國(guó)吉拉多生蠔配上檸檬、白葡萄酒，再配點(diǎn)魚(yú)子醬、紅酒醋（小洋蔥），生吃能夠感受到食材最本真的味道。

香煎銀鱈魚(yú)和橙味蛋黃醬

鱈魚(yú)拿捏好剛剛熟，銀鱈魚(yú)提前用白胡椒粉、白葡萄酒、百里香等腌制，煎鱈魚(yú)要拿捏好溫度，剛剛熟的鱈魚(yú)配上橙味蛋黃醬，豐富的層次感讓人欲罷不能。

澳洲牛柳佐以波多黎各紅酒汁和牛骨髓炒蔬菜

這道菜肴精選澳大利亞安格斯牛肉，使用橄欖油、蒜、百里香、黑胡椒粒腌制24小時(shí)，第二天拿出來(lái)，靜置10分鐘，醒一醒牛肉，再高溫煎上色，放在盤子里，讓血水往一個(gè)方向流，減少肉腥味，煎完用烤箱烤到所需要的成熟度。為了鎖住水分，四周封煎，正常牛排一分半鐘左右就五成熟。