“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤?！弊鳛槔削业囊淮暮罇|坡先生嘗盡了世間百般滋味，在他的筆下，浮沫的清茶和嫩綠的春菜跨越千年依然能挑動(dòng)讀者的味蕾。然而，這人間至味真的是靠我們的味覺嘗到的嗎？你可能不知道，讓人感受到齒頰留香的其實(shí)是我們的鼻子。下面就讓我們從認(rèn)識(shí)味覺和嗅覺開始，了解這其中的奧秘。

千般滋味這樣產(chǎn)生

哺乳動(dòng)物的主要味覺感受器官是舌。味蕾則是最基本的味覺感受單元，人類味蕾總數(shù)平均約10萬個(gè)，主要分布于舌背部表面和舌緣，其次是軟腭、咽喉和會(huì)厭等部位。味覺是一種近感，即只有當(dāng)食物入口后人們才能品嘗到味道。味蕾的頂端有味孔，進(jìn)食過程中，人類通過味蕾微絨毛結(jié)構(gòu)中的味覺受體識(shí)別食物中的“味質(zhì)”，并將激活后的信號(hào)轉(zhuǎn)化為神經(jīng)沖動(dòng)，神經(jīng)沖動(dòng)沿著面神經(jīng)、舌咽神經(jīng)和迷走神經(jīng)傳至大腦味覺中樞，產(chǎn)生酸、咸、苦、甜、鮮五種基本味覺。比如，食物中的氫離子、鈉離子和鉀離子可分別激活味蕾中的酸味感覺受體、咸味感覺受體和苦味感覺受體，糖類和谷氨酸鈉可分別激活甜味感覺受體和鮮味感覺受體。受體的敏感度還受食物溫度的影響?？傊?，食物在口腔里激活各種味覺受體且程度不同，于是產(chǎn)生了千變?nèi)f化的滋味。

嗅覺的產(chǎn)生有兩個(gè)感覺系統(tǒng)參與，即鼻三叉神經(jīng)系統(tǒng)和嗅神經(jīng)系統(tǒng)。鼻三叉神經(jīng)系統(tǒng)是鼻腔黏膜的痛覺和溫度感受器，主要負(fù)責(zé)感知?dú)馕斗肿拥拇碳ば院蜏囟?。嗅神?jīng)系統(tǒng)主要負(fù)責(zé)感知?dú)馕斗肿拥姆N類和濃度，嗅細(xì)胞是其感受器，位于鼻腔的嗅黏膜內(nèi)。嗅細(xì)胞是一種雙極神經(jīng)元，其一端伸向鼻腔，另一端形成嗅絲穿過篩骨進(jìn)入嗅球。相對于味覺，嗅覺是一種遠(yuǎn)感。揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)（即嗅質(zhì)）在鼻腔與嗅細(xì)胞中的嗅受體結(jié)合，后者將信號(hào)轉(zhuǎn)化為神經(jīng)沖動(dòng)傳入嗅球，再傳遞至大腦嗅覺中樞。迄今發(fā)現(xiàn)的人類嗅覺受體的基因?yàn)?50個(gè)，還有560個(gè)嗅覺受體偽基因，且嗅質(zhì)激活嗅受體的種類和程度千差萬別，因而人類能分辨出成千上萬種氣味。嗅覺還有一大特色就是嗅覺適應(yīng)，即持續(xù)存在的嗅質(zhì)引起嗅覺感受性降低甚至消失，這種現(xiàn)象就是所謂“入芝蘭之室，久而不聞其香”。

風(fēng)味帶來的快樂

味覺的感知涉及幾乎所有的感官，尤其是嗅覺，它是人類最復(fù)雜的行為之一。你一定有這種經(jīng)歷，當(dāng)?shù)昧酥馗忻岸侨臅r(shí)候，無論平時(shí)多喜歡的食物，此時(shí)入口后都變得索然無味，只能嘗得出最基本的酸、甜、苦、咸四種味道。假設(shè)選擇兩種甜度相似的蘋果汁和梨汁讓人辨認(rèn)，如果閉上眼睛、捏住鼻子，你可能分辨不出二者的差別。這就引出了“風(fēng)味”的概念。

食物進(jìn)入口腔后在咀嚼、吞咽過程中，一方面激活了口腔中的味覺受體產(chǎn)生味覺，另一方面食物中的揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)作用于鼻腔后部的嗅覺受體，激發(fā)嗅覺，大腦在這之后將來自兩套獨(dú)立感官的神經(jīng)沖動(dòng)整合成為一種更為復(fù)雜的感知體驗(yàn)—風(fēng)味。味覺和嗅覺在風(fēng)味感知過程中通過協(xié)同配合，讓人類一方面能品嘗到食物的基本味道，判斷其營養(yǎng)價(jià)值和安全性，滿足生理需求；另一方面還能夠感受食物的香氣，區(qū)分它們的種類和品質(zhì)，激發(fā)食欲和情緒。相對于單純滋味，風(fēng)味是一種更復(fù)雜而主觀的感受，是“吃貨”們真正的快樂源泉。換句話說，風(fēng)味是食物進(jìn)入口腔后產(chǎn)生的一種復(fù)合感覺，它綜合了食物刺激口腔和鼻腔感受器所引發(fā)的各種化學(xué)和物理感覺。

更為有趣的是，氣味和滋味之間并不是完全獨(dú)立的，二者可以在我們感知食物風(fēng)味時(shí)互相補(bǔ)償。比如，在不影響甜度的情況下，向含牛奶的甜點(diǎn)中添加香草香精，可使蔗糖的添加量減少30%～40%；再比如，當(dāng)不使用鼻夾阻擋嗅覺時(shí)，草莓氣味顯著增加了人對蔗糖溶液甜味的感知強(qiáng)度，使用鼻夾則沒有這種效果。沙丁魚香氣或黃油香氣可以彌補(bǔ)低鹽或低脂奶酪所導(dǎo)致的風(fēng)味損失。嗅覺可以調(diào)整我們對食物基本味道的感知，調(diào)節(jié)我們對食物的印象，這些 “妙招”還可以應(yīng)用到符合我們低糖、低鹽健康飲食追求的食品加工方法中。

嗅覺、味覺受損和改善

作為耳鼻喉科疾病的常見癥狀，嗅覺和味覺障礙可由多種原因引起。嗅覺和味覺同屬于化學(xué)感覺，二者在大腦皮層的中樞結(jié)構(gòu)相互重疊，因此兩種感覺功能會(huì)相互影響。上呼吸道感染、內(nèi)分泌紊亂、神經(jīng)退行性疾病、藥物等均可引起嗅覺與味覺共同障礙。上呼吸道感染，尤其是病毒感染是最常見的嗅覺障礙性疾病病因。患者被病毒感染后，常常以嗅覺、味覺功能喪失為首發(fā)癥狀，其機(jī)制可能是病毒通過嗅神經(jīng)通路影響嗅覺信號(hào)的傳導(dǎo)所致。

味覺和嗅覺障礙常常發(fā)生在神經(jīng)退行性疾病的早期階段，且早于認(rèn)知障礙的出現(xiàn)。如阿爾茨海默病患者常出現(xiàn)味覺敏感度降低和口腔干燥等臨床癥狀，且癥狀隨病程進(jìn)展而加重。味覺功能障礙會(huì)造成阿爾茨海默病患者食欲減退、營養(yǎng)不良及生活質(zhì)量下降，其原因可能與調(diào)節(jié)嗅覺的腦區(qū)退化和味蕾中神經(jīng)分布降低有關(guān)。嗅覺障礙則是帕金森病常見且最早出現(xiàn)的非運(yùn)動(dòng)癥狀之一，是帕金森病診斷的重要依據(jù)之一。嗅覺障礙主要表現(xiàn)為嗅覺識(shí)別、辨別、察覺閾值和氣味記憶等方面的損傷，與帕金森病患者的嗅球、梨狀皮質(zhì)、杏仁核和眶額皮質(zhì)的神經(jīng)元缺失有關(guān)。

有什么辦法可以促進(jìn)嗅覺、味覺恢復(fù)呢？嗅覺訓(xùn)練在健康人群以及由鼻部疾病、上呼吸道感染、頭部創(chuàng)傷或者神經(jīng)退行性疾病等多種原因所致的嗅覺障礙患者中均顯示出一定的嗅覺功能促進(jìn)作用，是一種有效的非藥物治療策略。2017年發(fā)布的《嗅覺障礙診斷和治療專家共識(shí)》是我國專家共同推薦的嗅覺訓(xùn)練方法。其具體訓(xùn)練要求如下：使用苯乙醇（玫瑰）、桉樹油（桉樹）、香茅醛（檸檬）和丁香酚（丁香）這四種氣味，每種氣味嗅聞10秒左右，兩種氣味間隔10秒，每次訓(xùn)練時(shí)長5分鐘，每天早晚各訓(xùn)練1次，持續(xù)訓(xùn)練12周。

嗅覺和味覺的重要性常常會(huì)被視覺、聽覺、觸覺這三大感官的光環(huán)所掩蓋，然而作為人類五感之二，人類借助它們方能體驗(yàn)到世界上無數(shù)曼妙而復(fù)雜的氣息和滋味。讓我們珍惜大自然饋贈(zèng)的這份獨(dú)特的禮物吧！如果遇到了嚴(yán)重的嗅覺或味覺障礙或恢復(fù)較慢，請及時(shí)到醫(yī)院檢查并進(jìn)行藥物治療或康復(fù)訓(xùn)練。

（侯麗娜工作單位為上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院藥理學(xué)與化學(xué)生物學(xué)系；王剛工作單位為上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬仁濟(jì)醫(yī)院神經(jīng)內(nèi)科）

【責(zé)任編輯】趙 菲