摘要：為探究焙炒程度對(duì)黑芝麻風(fēng)味的影響，采用氣相色譜?離子遷移譜（gas chromatography-ion mobilityspectrometry，GC-IMS）對(duì)未焙炒、輕度焙炒、中度焙炒和重度焙炒的黑芝麻進(jìn)行風(fēng)味差異分析。結(jié)果表明，不同焙炒程度黑芝麻樣品可通過GC-IMS技術(shù)得到較好地區(qū)分。GC-IMS共定性出52種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛酮類、酯類物質(zhì)對(duì)焙炒黑芝麻風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，隨著焙炒過程的進(jìn)行其種類和含量逐漸增加；吡嗪類、吡咯類、呋喃類物質(zhì)是焙炒黑芝麻的主體香味，呈現(xiàn)出濃郁的堅(jiān)果香、焙烤香和焦香，這些物質(zhì)在焙炒后期含量較高。通過多元統(tǒng)計(jì)分析能夠有效地判別不同焙炒程度的黑芝麻樣品。并篩選出13種差異香氣化合物，根據(jù)這13種差異化合物進(jìn)行聚類分析，聚類結(jié)果與GC-IMS結(jié)果相似。綜上，利用GC-IMS技術(shù)，構(gòu)建了不同焙炒程度黑芝麻風(fēng)味指紋譜圖，為黑芝麻焙炒工藝優(yōu)化、產(chǎn)品品質(zhì)提升提供了理論參考。

關(guān)鍵詞：黑芝麻；焙炒程度；風(fēng)味；氣相色譜-離子遷移譜

doi：10.13304/j.nykjdb.2023.0724

中圖分類號(hào)：TS224.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：10080864（2025）03016210

黑芝麻作為油料作物之一，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且極具經(jīng)濟(jì)價(jià)值，憑借其獨(dú)特的風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛[12]。焙炒是黑芝麻常見的加工方式之一，對(duì)黑芝麻的風(fēng)味、色澤等理化指標(biāo)影響顯著。研究表明，焙炒能夠使黑芝麻發(fā)生美拉德反應(yīng)，氨基酸和還原糖作為美拉德反應(yīng)重要的前體物質(zhì)，在焙炒過程中可形成吡嗪、呋喃、吡咯、醛酮類等香氣物質(zhì)[3]。目前，關(guān)于黑芝麻的研究主要集中在加工方式、品質(zhì)指標(biāo)等方面[4-6]，而關(guān)于不同焙炒程度對(duì)黑芝麻風(fēng)味影響及其變化規(guī)律的研究較少。

近年來，氣相色譜?離子遷移譜技術(shù)（gaschromatography-ion mobility spectrometry， GC-IMS）已成為揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)、食品分類和質(zhì)量控制的有效技術(shù)，具有樣品無需預(yù)處理、與化學(xué)計(jì)量學(xué)技術(shù)相結(jié)合能直觀比較揮發(fā)性有機(jī)物差異的特點(diǎn)。與氣相色譜?質(zhì)譜法（gas chromatography-massspectrometry，GS-MC）相比，GC-IMS 具有高靈敏度、檢測(cè)速度快和分離效率高的顯著優(yōu)勢(shì)[78]，深受廣大科研工作者的喜愛。郭雅紅等[9] 使用GC-IMS技術(shù)分析了不同炒制溫度對(duì)青稞糌粑粉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，共定性出44 種風(fēng)味物質(zhì)。卞景陽(yáng)等[10]采用GC-IMS技術(shù)對(duì)不同品種香米的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行指紋圖譜解析發(fā)現(xiàn)，不同品種香米的揮發(fā)性物質(zhì)存在顯著差異。王子妍等[11]通過GC-IMS 技術(shù)并結(jié)合主成分分析，成功構(gòu)建了不同焙炒程度留胚米揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的指紋譜圖，為留胚米焙炒工藝研究拓寬了思路。盡管GC-IMS技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于多種食品風(fēng)味物質(zhì)的鑒別，特別是篩選特征風(fēng)味物質(zhì)等方面，但卻很少用于黑芝麻揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究及其品質(zhì)提升。

鑒于此，本研究采用GC-IMS技術(shù)探究焙炒程度對(duì)黑芝麻風(fēng)味的影響，通過構(gòu)建揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)指紋圖譜和多元統(tǒng)計(jì)分析來比較不同焙炒程度黑芝麻風(fēng)味差異，為黑芝麻焙炒工藝優(yōu)化、香氣控制、產(chǎn)品品質(zhì)提升提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

試驗(yàn)用黑芝麻品種為贛芝14號(hào)，由江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所提供；乙醇、氫氧化鉀、濃鹽酸均為分析純，由國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司生產(chǎn)。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

XPR305 電子天平，梅特勒托利多科技（中國(guó)）有限公司；Flavour Spec1H1-00053 型GC-IMS聯(lián)用儀，德國(guó)G.A.S 公司；MXT-WAX（15 m×0.53mm×1 μm）色譜柱，美國(guó)Restek公司；100型電加熱自動(dòng)攪拌夾層鍋，廣州旭眾食品機(jī)械有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 黑芝麻焙炒工藝 炒籽工藝參考馬雪停等[12]的方法稍做改進(jìn)。除雜后，分別稱取1.5 kg黑芝麻樣品于電加熱夾層鍋中，焙炒溫度180 ℃。以焙炒時(shí)間0 min為未焙炒樣品；5 min為輕度焙炒樣品；15 min為中度焙炒樣品；25 min為重度焙炒樣品。焙炒結(jié)束后將其裝入錫箔密封袋中待用。每處理3次重復(fù)。

1.3.2 GC-IMS 測(cè)試焙炒黑芝麻揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) 樣品處理：稱取黑芝麻樣品2 g置于20 mL頂空瓶中，設(shè)置孵育溫度60 ℃、轉(zhuǎn)速500 r·min-1，孵育20 min后進(jìn)樣，進(jìn)樣體積500 μL。

GC參數(shù)：MXT-WAX色譜柱（15 m×0.53 mm×1 μm），柱溫60 ℃；載氣N2，初始流速2 mL·min-1，0—2 min內(nèi)增長(zhǎng)至10 mL·min-1，2—10 min線性增長(zhǎng)至100 mL·min-1，10—30 min增長(zhǎng)至150 mL·min-1，運(yùn)行時(shí)間30 min。

IMS參數(shù)：溫度45 ℃；漂移氣流速150 mL·min-1，N2，β射線，正離子模式。

1.4 數(shù)據(jù)分析

基于GC-IMS內(nèi)置數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)樣本揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性；內(nèi)置程序Reporter 插件繪制GC-IMS二維譜圖，Gallery Plot插件構(gòu)建揮發(fā)性物質(zhì)指紋譜圖。使用Excel 2016 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行預(yù)處理，SIMCA 14.1軟件進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 黑芝麻焙炒過程中GC-IMS 光譜分析

采用GC-IMS技術(shù)對(duì)不同焙炒程度黑芝麻樣品進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析，如圖1所示，縱坐標(biāo)為保留時(shí)間，橫坐標(biāo)為離子遷移時(shí)間，紅色垂線代表反應(yīng)離子峰（reaction ion peak，RIP），圖中每個(gè)點(diǎn)代表1種揮發(fā)性有機(jī)物，點(diǎn)的顏色和面積表示其含量，顏色越深、面積越大代表該化合物含量越高[13-15]。由圖1A可知，大多數(shù)信號(hào)的保留時(shí)間集中在50～200 s，遷移時(shí)間集中在1.0～1.5 ms。比較不同處理發(fā)現(xiàn)，未經(jīng)焙炒樣品的紅色面積小于焙炒樣品，且隨著焙炒程度的加劇，紅色面積越大。為了更清晰地反映不同焙炒程度黑芝麻樣品間的揮發(fā)性物質(zhì)差異，以未經(jīng)焙炒的黑芝麻樣品為參照譜圖，其他樣品扣除參比后得到差異化譜圖（圖1B），結(jié)果顯示，隨著焙炒程度的遞增，譜圖中的紅色面積逐漸增大，表明黑芝麻樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量隨焙炒程度的增加而逐漸增加，其中重度焙炒黑芝麻樣品的風(fēng)味物質(zhì)最豐富。

2.2 揮發(fā)性風(fēng)味化合物指紋圖譜的構(gòu)建

根據(jù)GC×IMS Library Search Software 內(nèi)置軟件，結(jié)合揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的保留時(shí)間、遷移時(shí)間和保留指數(shù)對(duì)黑芝麻GC-IMS 譜圖中信號(hào)峰進(jìn)行定性分析，結(jié)果（表1）表明，能夠準(zhǔn)確定性出52 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醇類8 種、酸類1種、酯類13 種、醛類7 種、酮類8 種、吡嗪類2種、吡咯類3 種、呋喃類4 種、萜類2 種，其他類4種。

圖2為黑芝麻不同焙炒程度各類風(fēng)味物質(zhì)峰體積雷達(dá)圖和柱狀圖。由圖2A可知，酮類、酯類、醇類、呋喃類物質(zhì)含量相對(duì)較高，這些物質(zhì)可能奠定了黑芝麻總體風(fēng)味的基調(diào)，其中，酮類物質(zhì)含量最高，呈現(xiàn)脂肪香味。醛酮類化合物主要來源于氨基酸參與的Strecker降解反應(yīng)和油脂發(fā)生的熱降解或氧化反應(yīng)，所以其相對(duì)含量隨焙炒程度的加深而增大[16]；酯類化合物也是重要的風(fēng)味物質(zhì)，呈現(xiàn)出果香和花香，在重度焙炒階段含量最大；醇類物質(zhì)在黑芝麻樣品中主要呈現(xiàn)果味和青草味，隨著焙炒程度先增加后減??；呋喃類物質(zhì)能賦予焙烤食品令人愉悅的焦糖味和焙烤香氣，是美拉德反應(yīng)的重要產(chǎn)物之一[17]，在重度焙炒階段達(dá)到最大。由圖2B可知，吡嗪類、吡咯類、萜類物質(zhì)的峰體積相對(duì)較低，但由于這些物質(zhì)是美拉德反應(yīng)和焦糖化褐變的主要產(chǎn)物，同樣也是熱處理食品中重要的揮發(fā)性物質(zhì)[18]，氣味閾值低，能夠呈現(xiàn)堅(jiān)果味和燒烤風(fēng)味，是焙炒芝麻的主體香氣，這些物質(zhì)在中度焙炒階段和重度焙炒階段含量較高，這也是黑芝麻焙炒后期香味濃郁的原因。

為了更具體地表現(xiàn)焙炒程度對(duì)黑芝麻風(fēng)味的影響，采用內(nèi)置程序Gallery Plot插件來構(gòu)建揮發(fā)性物質(zhì)的指紋譜圖，點(diǎn)的明亮程度代表物質(zhì)含量的濃度，顏色越亮，含量越高，顏色越暗，含量越低。如圖3所示，各焙炒階段黑芝麻風(fēng)味物質(zhì)具有顯著差異。A區(qū)域標(biāo)記的風(fēng)味物質(zhì)在4個(gè)焙炒階段樣品中含量均較高，主要包括丁醛、正戊醛、2-甲基丙酸乙酯、甲基異丁基甲酮、2-戊酮M，這些風(fēng)味物質(zhì)可能奠定了黑芝麻總體香氣基調(diào)；而C區(qū)域中的物質(zhì)含量則在經(jīng)過焙炒后顯著提高，主要為異丁醇M、異丙叉丙酮、異戊醇M、異戊醇D、洋茉莉醛丙二醇縮醛，這些醇類、醛酮類化合物主要呈現(xiàn)果味、花香；B區(qū)域與D區(qū)域?qū)?組黑芝麻樣品大致分為2類，即未焙炒和輕度焙炒為一類，中度焙炒和重度焙炒為另一類，B區(qū)域中的風(fēng)味物質(zhì)在未焙炒和輕度焙炒的黑芝麻中含量較高，主要為乙醇M、乙酸甲酯、正己醛、異丙醇、乙酸異丙酯、正己醇、γ-丁內(nèi)酯、乙醇D、異戊醛、苯甲醚、乙酸、丙酸丙酯、2-正丁基呋喃、檸檬烯、異丁醇D等，以醇類、酯類化合物居多，這些物質(zhì)賦予黑芝麻焙炒前期果香和脂肪香；而D區(qū)域中的風(fēng)味物質(zhì)則在中度焙炒和重度焙炒階段含量較高，如2-戊基呋喃、乙酸異戊酯、丁酸甲酯、乙酸乙酯、α-松油烯、四氫呋喃、丙硫醇、γ-己內(nèi)酯、（Z）-6-壬烯醛、N-甲基吡咯烷酮、2，5-二甲基吡嗪、丁酸丙酯、2-乙?；量㎝、2-甲基吡嗪、3-羥基-2-丁酮、環(huán)戊酮、2-戊酮D、2，5-二甲基呋喃，2，3-戊二酮、乙酸基丙酮、戊酸乙酯等，其中吡嗪類、吡咯類、呋喃類物質(zhì)是焙炒后黑芝麻的主體香味，呈現(xiàn)濃郁的堅(jiān)果香、焙烤香和焦香。

2.3 多元統(tǒng)計(jì)分析

為了揭示不同焙炒程度黑芝麻樣品風(fēng)味的規(guī)律性和差異性，對(duì)揮發(fā)性香氣進(jìn)行主成分分析，結(jié)果（圖4A）表明，前2個(gè)主成分（PC1和PC2）的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)82.3%，表明這2個(gè)主成分包含了樣品的大部分信息，可代表黑芝麻揮發(fā)性香氣特征。4種焙炒程度的黑芝麻樣品分別位于坐標(biāo)的4個(gè)象限，說明不同焙炒程度的黑芝麻其風(fēng)味具有明顯差異，GC-IMS技術(shù)能夠有效地判別不同焙炒程度的黑芝麻。從PC1來看，4組樣品被分為2大類，且能夠解釋總方差的64.6%，這與指紋圖譜結(jié)果一致。由圖4B可知，PC1與紅色圓圈中化合物密切相關(guān)，且在中度焙炒和重度焙炒樣品中含量較高；藍(lán)色圓圈中化合物與PC1呈負(fù)相關(guān)，而這些化合物在未焙炒與輕度焙炒階段含量更高。

由圖4C可知，OPLS-DA得分圖顯示了與主成分分析相同的趨勢(shì)，該模型累計(jì)貢獻(xiàn)率高達(dá)90.7%，R2X = 0.982，R2Y = 0.995，Q2 = 0.990，表明模型的預(yù)測(cè)能力較好[19]。為了驗(yàn)證模型是否過度擬合，對(duì)結(jié)果進(jìn)行了200次置信檢驗(yàn)，如圖4D所示，Q2 回歸線與縱坐標(biāo)相交于負(fù)值，說明OPLSDA模型不存在過度擬合[20]，能夠?qū)崿F(xiàn)焙炒程度對(duì)黑芝麻風(fēng)味影響的判別分析。

2.4 不同焙炒程度黑芝麻風(fēng)味物質(zhì)VIP 值與聚類熱圖分析

將52種揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)黑芝麻風(fēng)味的貢獻(xiàn)進(jìn)行變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）量化分析，共篩選出13 種特征差異化合物（VIPgt;1），如圖5A 中紅色標(biāo)記部分，包括異丙叉丙酮、戊酸乙酯、2，5-二甲基呋喃、乙酸、異戊醇M、乙酸甲酯、2-戊酮D、丙硫醇、異丁醇M、乙酸異丙酯、3-羥基-2-丁酮、洋茉莉醛丙二醇縮醛、2-戊基呋喃。為了驗(yàn)證這些特征差異化合物的代表性，將13種差異化合物的峰體積繪制熱圖，結(jié)果如圖5B所示，通過聚類分析可將不同焙炒階段的黑芝麻樣品大致分為2類，其中未焙炒與輕度焙炒的樣品為一類；中度焙炒和重度焙炒的樣品為另一類。該結(jié)果與指紋譜圖、多元統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果一致，因此，這13個(gè)差異化合物對(duì)4種焙炒階段黑芝麻風(fēng)味的分類具有顯著影響，可能是引起不同焙炒程度黑芝麻風(fēng)味變化的主要標(biāo)志物，可為區(qū)分不同焙炒階段黑芝麻提供理論依據(jù)。

3 討論

焙炒是油料作物常見的預(yù)處理方式，能夠顯著提高出油率，增加植物油的風(fēng)味[2122]，但是過度焙炒將會(huì)破壞油料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生氧化物、苯并芘、丙烯酰胺等有害物質(zhì)[23]。關(guān)于不同焙炒階段黑芝麻風(fēng)味的研究鮮有報(bào)道，本研究表明，各焙炒階段的黑芝麻風(fēng)味存在顯著差異，但酮類、酯類、醇類、呋喃類物質(zhì)含量均相對(duì)較多，這與嚴(yán)群[24]報(bào)道的焙炒芝麻香氣成分一致，這些物質(zhì)奠定了黑芝麻總體風(fēng)味的基調(diào)；而未焙炒和經(jīng)過焙炒的黑芝麻風(fēng)味相差巨大，輕度焙炒的黑芝麻樣品整體香氣較為淡薄，中度焙炒階段和重度焙炒階段散發(fā)出濃郁的芝麻香、奶油香、堅(jiān)果香，這主要與美拉德反應(yīng)和Strecker降解反應(yīng)產(chǎn)生的吡嗪類、吡咯類物質(zhì)有關(guān)，這與趙賽茹等[3]研究結(jié)果一致。

GC-IMS技術(shù)已成為食品中揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)的有效手段。陳麗蘭等[25]采用GC-IMS技術(shù)分析不同炒制階段郫縣豆瓣醬揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果表明，不同炒制階段的郫縣豆瓣醬樣品能夠得到很好地分離，共檢測(cè)出97種風(fēng)味化合物。劉杰梅等[26]以核桃仁為原料，通過GC-IMS技術(shù)分析，對(duì)其進(jìn)行炒制工藝優(yōu)化，確定了最佳炒制條件。本研究采用GCIMS技術(shù)構(gòu)建黑芝麻風(fēng)味指紋譜圖，能夠有效地鑒別出各焙炒階段黑芝麻樣品間的差異，為研究焙炒工藝對(duì)黑芝麻風(fēng)味的影響提供理論依據(jù)。

參考文獻(xiàn)

［1］ 趙宇航，尹文婷，汪學(xué)德，等.微波預(yù)處理對(duì)芝麻油風(fēng)味、營(yíng)

養(yǎng)和安全品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué)，2023，44（9）：47-57.

ZHAO Y H， YIN W T， WANG X D， et al .. Effect of microwave

pretreatment of sesame seeds on the flavor， nutrition and safety

of sesame oil [J]. Food Sci.， 2023， 44（9）：47-57.

［2］ 劉怡真，馬傳國(guó)，陳小威，等.凝膠劑對(duì)芝麻醬穩(wěn)定性及感官

特性的影響[J].食品科學(xué)，2021，42（22）：61-69.

LIU Y Z， MA C G， CHEN X W， et al .. Effects of organogelators

on stability and sensory characteristics of sesame paste [J]. Food

Sci.， 2021， 42（22）：61-69.

［3］ 趙賽茹，張麗霞，黃紀(jì)念，等.焙炒時(shí)間對(duì)芝麻油風(fēng)味及芝麻

氨基酸含量的影響[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2016，31（8）：30-38.

ZHAO S R， ZHANG L X， HUANG J N， et al .. Effect of roasting

time on flavor of sesame oil and the content of amino acids in

sesame seeds [J]. J. Chin. Cereals Oils Association， 2016， 31（8）：

30-38.

［4］ 許仕文，張國(guó)治，李志建，等. 焙炒方式對(duì)芝麻醬品質(zhì)的影

響[J].中國(guó)油脂，2022，47（2）：136-142.

XU S W， ZHANG G Z， LI Z J， et al .. Effect of roasting method

on quality of sesame paste [J]. China Oils Fats， 2022， 47（2）：

136-142.

［5］ 朱珠，蔡敏，焦珺玥.黑芝麻酸價(jià)變化規(guī)律的探究[J].現(xiàn)代食

品，2022， 28（20）：194-197.

ZHU Z， CAI M， JIAO J Y. Research on the change rule of black

sesame acid value [J]. Mod. Food， 2022， 28（20）：194-197.

［6］ 張國(guó)治，張富重，黃紀(jì)念.芝麻加工的研究進(jìn)展及展望[J].糧

食加工，2020，45（1）：43-46.

ZHANG G Z， ZHANG F Z， HUANG J N. Research progress

and prospects of sesame processing [J]. Grain Proc.， 2020， 45（1）：

43-46.

［7］ GU S， ZHANG J， WANG J， et al .. Recent development of HSGC-

IMS technology in rapid and non-destructive detection of

quality and contamination in agri-food products [J/OL]. Trends

Anal. Chem.， 2021， 144：116435 [2023-08-20]. https：//doi.org/

10.1016/j.trac.2021.116435.

［8］ 李娟，任芳，甄大衛(wèi)，等.氣相色譜?離子遷移譜分析乳制品揮

發(fā)性風(fēng)味化合物[J].食品科學(xué)，2021，42（10）：235-240.

LI J， REN F， ZHEN D W， et al .. Analysis of volatile flavor

compounds dairy products by gas chromatography-ion mobility

spectrometry [J]. Food Sci.， 2021， 42（10）：235-240.

［9］ 郭雅紅，佟立濤，王麗麗，等.基于GC-IMS分析炒制溫度對(duì)青

稞糌粑粉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技，2023，

44（14）：326-335.

GUO Y H， TONG L T， WANG L L， et al .. GC-IMS-based

analysis of the effect of frying temperature on volatile flavor

substances in highland barley tsampa flour [J]. Sci. Technol.

Food Ind.， 2023， 44（14）：326-335.

［10］ 卞景陽(yáng)，孫興榮，劉琳帥，等.基于氣相色譜?離子遷移譜的不

同品種香稻米揮發(fā)性有機(jī)物指紋圖譜分析[J].中國(guó)糧油學(xué)

報(bào)，2023，38（6）：133-140.

BIAN J Y， SUN X R， LIU L S， et al .. Analysis of volatile organic

compounds fingerprint in different varieties of fragrant rice based

on gas chromatography ion-mobility spectrometry （GC-IMS） [J]. J.

Chin. Cereals Oils Association， 2023， 38（6）：133-140.

［11］ 王子妍，竇博鑫，賈健輝，等.GC-IMS結(jié)合PCA分析不同焙炒

程度留胚米揮發(fā)性化合物指紋差異[J]. 食品科學(xué)，2023，

44（8）：212-218.

WANG Z Y， DOU B X， JIA J H， et al .. Differential fingerprint

analysis of volatile compounds in rice with remained germ

roasted to different degrees by gas chromatography-ion

mobility spectrometry and principal component analysis [J].

Food Sci.， 2023， 44（8）：212-218.

［12］ 馬雪停，尹文婷，李詩(shī)佳，等.炒籽溫度對(duì)芝麻油香氣活性組

分和感官品質(zhì)的影響[J].中國(guó)油脂，2021，46（8）：6-11.

MA X T， YIN W T， LI S J， et al .. Effect of seed roasting

temperature on the aroma-active composition and sensory

quality of sesame oil [J]. China Oils Fats， 2021， 46（8）：6-11.

［13］ HE F， DUAN J W， ZHAO J W， et al .. Different distillation

stages Baijiu classification by temperature-programmed

headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry and

gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry combined with

chemometric strategies [J/OL]. Food Chem.， 2021， 365： 130430

[2023-08-20]. https：//doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130430.

［14］ XI L J， ZHANG J， WU R X， et al .. Characterization of the

volatile compounds of Zhenba Bacon at different process stages

using GC-MS and GC-IMS [J/OL]. Foods， 2021， 10：2869 [2023-

08-20]. https：//doi.org/10.3390/foods10112869

［15］ 李宏強(qiáng)，王宏博，席斌，等.牦牛乳貯藏期間品質(zhì)變化及揮發(fā)性

物質(zhì)的GC-IMS 鑒定[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2023， 49（12）：

269-277.

LI H Q， WANG H B， XI B， et al .. Change in quality indices

and GC-IMS identification of volatile substances in yak milk

during storage [J]. Food Ferm. Ind.， 2023， 49（12）：269-277.

［16］ 周瑞寶. 芝麻香油風(fēng)味成分[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2006，21（3）：

310-315.

ZHOU R B. The flavoring composition of seasame aroma oil [J]. J.

Chin. Cereals Oils Association， 2006， 21（3）：310-315.

［17］ KIRALAN M. Volatile compounds of black cumin seeds

（Nigella sativa L.） from microwave-heating and conventional

roasting [J]. J. Food Sci.， 2012， 77（4）：481-484.

［18］ FANG G Z， LU J P， PAN M F， et al .. Substitution of antibody

with molecularly imprinted film in enzyme-linked immunosorbent

assay for determination of trace ractopamine in urine and pork

samples [J]. Food Anal. Method.， 2011， 4（4）：590-597.

［19］ WORLEY B， POWERS R. Multivariate analysis in

metabolomics [J]. Curr. Metabolomics， 2013， 1（1）：92-107.

［20］ 黃浩，余鵬輝，趙熙，等.不同季節(jié)保靖黃金茶1號(hào)工夫紅茶揮

發(fā)性成分的HS-SPME-GC-MS 分析[J]. 食品科學(xué)， 2020，

41（12）：188-196.

HUANG H， YU P H， ZHAO X， et al .. HS-SPME-GC-MS

analysis of volatile components of congou black tea processed

from Baojing Huangjincha 1 from different harvesting seasons [J].

Food Sci.， 2020， 41（12）：188-196.

［21］ 張謙益，熊巍林，李敏麗，等. 濃香菜籽油制取精制工藝實(shí)

踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2011（1）：80-81.

ZHANG Q Y， XIONG W L， LI M L， et al .. Preparation and

refining process of fragrant rapeseed oil [J]. Agric. Prod. Proc.，

2011（1）：80-81.

［22］ 董國(guó)鑫，王淑珍，雷風(fēng)，等.焙炒處理對(duì)不同植物油品質(zhì)特性

的影響[J].中國(guó)油脂，2022，47（9）：19-25.

DONG G X， WANG S Z， LEI F， et al .. Effect of roasting

pretreatment on quality characteristic of different vegetable

oils [J]. China Oils Fats， 2022， 47（9）：19-25.

［23］ ZHANG Y， LI X， LU X， et al .. Effect of oilseed roasting on the

quality， flavor and safety of oil： a comprehensive review [J/OL].

Food Res. Int.， 2021， 150（Pt A）：110791 [2023-08-20]. https：//

doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110791.

［24］ 嚴(yán)群. 焙炒芝麻香氣成分研究[J]. 食品工業(yè)，2014，35（3）：

245-247.

YAN Q. Studies on volatile components of roasted sesame [J].

Food Ind.， 2014， 35（3）：245-247.

［25］ 陳麗蘭，陳祖明，袁燦.氣相色譜?離子遷移譜結(jié)合化學(xué)計(jì)量

法分析不同炒制時(shí)間對(duì)郫縣豆瓣醬揮發(fā)性化合物的影

響[J].食品科學(xué)，2023，44（14）：283-290.

CHEN L L， CHEN Z M， YUAN C. Effect of cooking time on

volatile compounds of Pixian bean paste determined by gas

chromatography-ion mobility spectrometry combined with

chemometrics [J]. Food Sci.， 2023， 44（14）：283-290.

［26］ 劉杰梅，李雪玲，孫玥，等.核桃仁炒制工藝優(yōu)化及其風(fēng)味成

分分析[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2024，39（2）：172-180.

LIU J M， LI X L， SUN Y， et al .. Optimization of roasting

process and analysis of flavor components of walnut [J]. J.

Chin. Cereals Oils Association， 2024， 39（2）：172-180.