關(guān)鍵詞：海南大葉種；黑茶；冠突散囊菌；金花菌；茶葉加工

中圖分類號(hào)：TS272.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1000－3150 （2025） 01-80-6

海南大葉種來源于海南省五指山地區(qū)，是海南島特有的茶樹品種之一，目前已是海南主要種植茶樹品種之一。近年來，海南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院與云南農(nóng)業(yè)大學(xué)等單位的聯(lián)合研究成果《五指山大葉種茶基因測序結(jié)果報(bào)告》揭示了海南大葉種與其他茶樹品種間的次生代謝產(chǎn)物存在顯著差異，同時(shí)報(bào)告建議將海南大葉種確立為海南獨(dú)有新茶種，從原先歸屬的普洱茶（Camellia" "sinensis var.assamica）命名為新種（Camellia hainanensis Sheng）[1]。以海南大葉種為原料制成的紅茶具有豐富的內(nèi)含物質(zhì)，具有“甜醇、滑、協(xié)調(diào)”“蜜香”的獨(dú)特品質(zhì)特征。

當(dāng)前海南大葉種的種植產(chǎn)區(qū)約為2667hm2，地跨海南中部山區(qū)的五指山市、瓊中縣、白沙縣、保亭縣等4市（縣），茶產(chǎn)業(yè)為地方農(nóng)戶、茶企貢獻(xiàn)了2億元以上的年產(chǎn)值[2]，是中部山區(qū)為數(shù)不多的高附加值農(nóng)業(yè)項(xiàng)目，充當(dāng)著鄉(xiāng)村振興的明星產(chǎn)業(yè)角色。然而目前茶產(chǎn)業(yè)仍存在夏季茶青資源利用率低、特征品質(zhì)有待挖掘、產(chǎn)品種類亟待開發(fā)等產(chǎn)業(yè)技術(shù)問題。因此，深化茶葉資源的開發(fā)利用是一項(xiàng)必要的長期系統(tǒng)性措施。

根據(jù)海南大葉種茶樹鮮葉內(nèi)含物質(zhì)豐富的特點(diǎn)，分析認(rèn)為其除了適制紅茶、綠茶外，同樣適制黑茶。由于海南的茶樹品種、空氣濕度、微生物種群等環(huán)境與湖南安化、廣西六堡等傳統(tǒng)黑茶產(chǎn)地有明顯差異，需要進(jìn)一步探索海南環(huán)境下的黑茶加工參數(shù)及品質(zhì)評(píng)價(jià)。為優(yōu)化海南大葉種所制散茶在海南環(huán)境下的發(fā)花工藝，本文首先對(duì)金花菌在茶坯中正常繁殖或茶坯污染的關(guān)鍵因子進(jìn)行探究，以期推動(dòng)海南大葉種黑茶加工技術(shù)發(fā)展，拓展海南大葉種茶的消費(fèi)市場。

1黑茶散茶發(fā)花工藝概況

黑茶屬后發(fā)酵茶，也是六大茶類中真正意義的微生物發(fā)酵茶，其中“發(fā)花”是品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，冠突散囊菌產(chǎn)生的金黃色閉囊殼（俗稱“金花”）的數(shù)量和質(zhì)量是判斷品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。黑茶不僅可以補(bǔ)充日常飲食中所缺少的礦物質(zhì)、維生素、氨基酸等營養(yǎng)成分，而且能夠促進(jìn)消化，降脂減肥，生津止渴，滿足人們對(duì)健康飲食的需求[3-7]。

由于加工工序繁雜，傳統(tǒng)黑茶加工從原料到成品需20d以上，且壓制成磚后，茶磚內(nèi)部的微生物生長不易調(diào)控，無法直接觀測到是否出現(xiàn)雜菌污染，而抽樣質(zhì)檢也不能確保該批次所有磚茶質(zhì)量合格。為了保障茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者的身體健康，“散茶發(fā)花”技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生[5]。

2008年，“散茶發(fā)花”技術(shù)理論被提出，可以將不同種類、不同等級(jí)的任意茶葉原料在可控的溫濕度條件下實(shí)現(xiàn)“發(fā)花”[8]。該研究在保證黑茶基本風(fēng)味的基礎(chǔ)上縮短了發(fā)花周期，提高了生產(chǎn)效率。黃浩[9]采用人工接種金花菌至散茶，控制與發(fā)花相關(guān)的環(huán)境條件，即茶坯含水量、發(fā)花空氣濕度、發(fā)花溫度等，使發(fā)花所需時(shí)間由傳統(tǒng)的12d縮減至5d，得到了散茶發(fā)花加工過程中的最佳工藝參數(shù)。其成品散茶具有金花茂密、色澤金黃、湯色紅橙明亮、滋味醇和、菌花香濃郁、葉底黑褐明亮的品質(zhì)特征。常秋[10]在黃浩建立的散茶發(fā)花工藝基礎(chǔ)上，通過單因素試驗(yàn)優(yōu)化散茶發(fā)花過程中茶坯含水量、接種比例、發(fā)花溫度、相對(duì)濕度4個(gè)因素，根據(jù)感官評(píng)價(jià)，確定散茶發(fā)花的最佳工藝為：茶坯含水量26%，接種量1∶45，培養(yǎng)溫度24℃，相對(duì)濕度68%。通過這個(gè)工藝制得的散茶茶條緊結(jié)、顏色黑褐、金花茂盛；沖泡后，湯色金黃明亮、菌花香濃郁、滋味醇和、葉底黑褐。同時(shí)，在黑茶生產(chǎn)過程中適量添加茶梗有利于控制茶磚的疏松度，為冠突散囊菌提供氧氣，因此，在黑茶的發(fā)酵過程中進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵干擾有利于提高體系中的氧氣含量，可以加快好氧性真菌冠突散囊菌對(duì)基質(zhì)的氧化分解，產(chǎn)生更多的代謝產(chǎn)物。

2材料與方法

2.1試驗(yàn)材料

海南大葉種所制紅茶，購自五指山袍隆扣茶產(chǎn)業(yè)有限公司；用于發(fā)花的發(fā)酵劑（CICC冠突散囊菌），課題組自制。

2.2試驗(yàn)方法

2.2.1試驗(yàn)時(shí)間及地點(diǎn)

試驗(yàn)開展時(shí)間為2023年7—12月，試驗(yàn)地點(diǎn)為五指山市水滿鄉(xiāng)的五指山袍隆扣茶產(chǎn)業(yè)有限公司制茶車間發(fā)酵室。

2.2.2檢測方法

微生物數(shù)量測定參考國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》（GB4789.2—2016），茶葉含水量測定參考國家標(biāo)準(zhǔn)《茶水分測定方法》（GB5009.3—2016）。

2.2.3散茶發(fā)花工藝流程

海南大葉種茶散茶發(fā)花工藝流程大致為：毛茶→滅菌→汽蒸→接種→發(fā)酵。

2.2.4正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

正交試驗(yàn)的因素水平設(shè)計(jì)參考了項(xiàng)目組前期試驗(yàn)結(jié)果和前人相關(guān)文獻(xiàn)[8-10]，以15d為試驗(yàn)時(shí)長，以孢子數(shù)和污染面積為主要指標(biāo)，以茶坯溫度為輔助分析指標(biāo)。由于微生物發(fā)生對(duì)數(shù)生殖較早，茶坯升溫較快，平均茶坯溫度采用2～5d的數(shù)據(jù)。為了能夠使加工參數(shù)更好地實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，試驗(yàn)對(duì)象采用了厚茶坯和薄茶坯對(duì)照。綜上，設(shè)計(jì)4因素3水平共9組正交試驗(yàn)（表1）。

3結(jié)果與分析

3.1試驗(yàn)過程中茶坯的變化

分別選擇茶坯中孢子繁殖最理想和雜菌污染最嚴(yán)重的2個(gè)處理，觀察茶坯的變化。根據(jù)表2可知，孢子繁殖最理想的處理（第1組，試驗(yàn)參數(shù)：環(huán)境溫度26℃、環(huán)境濕度55%、茶坯濕度26%、厚茶坯通氧）中基本沒有雜菌污染（圖1），并且前2～5d的茶坯溫度平均值為29.6℃。在雜菌污染最嚴(yán)重的處理（第4組，試驗(yàn)參數(shù)：環(huán)境溫度28℃、環(huán)境濕度55%、茶坯濕度30%、厚茶坯不通氧）中，孢子數(shù)有別于生長良好的組別，在前5d沒有快速生長，但是污染面積從第一天開始就迅速擴(kuò)大（圖2），并且前2～5d的茶坯溫度的平均值為34.6℃。

3.2正交試驗(yàn)結(jié)果

對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果（表3）進(jìn)行分析，由極差值R1可知，茶坯規(guī)格及含氧量對(duì)冠突散囊菌繁殖數(shù)量影響最大，各因素影響大小依次為D（茶坯規(guī)格及含氧量）gt;C（茶坯濕度）gt;B（環(huán)境濕度）gt;A（環(huán)境溫度），最優(yōu)發(fā)酵條件為A2B1C1D1，即環(huán)境溫度28℃、環(huán)境濕度55%、茶坯濕度26%、厚茶坯通氧的處理組合。

由極差值R2得知，茶坯規(guī)格及含氧量對(duì)污染面積影響最大，各因素影響大小依次為D（茶坯規(guī)格及含氧量）gt;C（茶坯濕度）gt;A（環(huán)境溫度）gt;B（環(huán)境濕度），最優(yōu)發(fā)酵條件為A2B2C1D1，即環(huán)境溫度28℃、環(huán)境濕度65%、茶坯濕度26%、厚茶坯通氧的處理組合。

3.3茶坯中冠突散囊菌種群繁殖影響因素

在后發(fā)酵茶類加工中，促使茶坯的早期優(yōu)勢(shì)菌群發(fā)展是技術(shù)關(guān)鍵之一。在冠突散囊菌生長較好的組別（第1組）中，茶坯規(guī)格及含氧量對(duì)冠突散囊菌數(shù)量影響最大。茶坯溫度在微生物活躍的前5d升溫較慢且不超過31℃，表現(xiàn)最好的前3組別不超過30.3℃，從第三天開始菌群較為明顯地?cái)U(kuò)大（達(dá)到7.2×104CFU/g），并且污染面積占比在前5d為0，直到完成發(fā)酵流程后也基本為0。

冠突散囊菌適宜在溫度28℃、氧氣含量充足、適當(dāng)水分、富含各類營養(yǎng)有機(jī)物和無機(jī)物的環(huán)境下迅速繁殖生長，對(duì)比污染面積較大的組別，當(dāng)茶坯環(huán)境適宜的時(shí)候——維持室內(nèi)溫度28℃、室內(nèi)濕度55%、茶坯濕度26%、含氧量21%的環(huán)境下，冠突散囊菌與雜菌的種群從環(huán)境中的獲利較為平等，而此時(shí)冠突散囊菌利用接種后的種群優(yōu)勢(shì)（在主要產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)環(huán)境中也有此優(yōu)勢(shì)）能夠比雜菌更快地?cái)U(kuò)大并占據(jù)生存空間。而當(dāng)茶坯溫度較高及通氧環(huán)境較差時(shí)，目標(biāo)菌種與雜菌的生長環(huán)境則不平等，即使前者有暫時(shí)的種群數(shù)量優(yōu)勢(shì)，雜菌也會(huì)利用缺氧、潮濕、高熱的環(huán)境迅速繁殖，并利用自身生理化學(xué)作用加速讓目標(biāo)菌失去適宜環(huán)境，從而占據(jù)生存空間并取得優(yōu)勢(shì)。總之，目標(biāo)菌與雜菌存在抑制與被抑制的關(guān)系。

3.4茶坯中雜菌污染影響因素

同樣地，在茶坯的早期微環(huán)境中阻斷雜菌擴(kuò)大成優(yōu)勢(shì)種群也是技術(shù)關(guān)鍵之一。在污染面較大的組別（第4組）中，茶坯規(guī)格及含氧量對(duì)污染面積影響最大，最優(yōu)發(fā)酵條件為環(huán)境溫度28℃、環(huán)境濕度65%、茶坯濕度26%、厚茶坯通氧處理。茶坯溫度在前5d升溫很快，達(dá)到了35℃左右，從第一天開始就有明顯的污染面積擴(kuò)大，在第五天占比就達(dá)到了33.10%。

已知茶坯中的目標(biāo)菌種與絕大多數(shù)雜菌的生長適宜環(huán)境略有不同[8]，但對(duì)基質(zhì)的碳氮源、糖、礦物質(zhì)、水分等的需求則是類似的。因此，如果在前1d不能保障目標(biāo)菌種的適宜環(huán)境，則其種群擴(kuò)大的速度會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于雜菌，直至生存空間完全被擠占。當(dāng)污染面積超過5%時(shí)，說明發(fā)酵條件已經(jīng)惡化，雜菌種群將會(huì)持續(xù)擴(kuò)大，若不采取有效措施任其發(fā)展，則發(fā)酵基本失敗。

3.5散茶發(fā)花環(huán)節(jié)中的監(jiān)測管理技術(shù)

當(dāng)操作不當(dāng)致使部分茶坯含水量偏高，達(dá)到30%以上，茶坯過于緊結(jié)時(shí)，在物理上阻礙了茶坯間的空氣流動(dòng)和氧氣輸送，透氧能力將會(huì)降低（含氧量最初常為19%），營造了厭氧環(huán)境；之后在雜菌的濕熱動(dòng)力、酶促反應(yīng)下，加速茶坯內(nèi)升溫并難以散熱，營造了較高溫菌類的適宜環(huán)境（溫度達(dá)到31～37℃，含氧量持續(xù)下降至17%以下），由此雜菌開始快速繁殖。因此可以得知，茶坯濕度高及導(dǎo)致的含氧量低是污染的直接觸發(fā)條件，可以將維持茶坯濕度在26%作為主要的調(diào)控手段，將茶坯溫度低于31℃作為主要檢測指標(biāo)。

4小結(jié)與討論

試驗(yàn)確定了適宜冠突散囊菌繁殖的環(huán)境條件，在室內(nèi)溫度28℃、室內(nèi)濕度55%、茶坯濕度26%、茶坯含氧量21%的環(huán)境下，同時(shí)營養(yǎng)水分充足，并且厚茶坯未能使雜菌驅(qū)動(dòng)濕熱酶動(dòng)力時(shí)（茶坯溫度低于31℃），冠突散囊菌能在2d內(nèi)迅速繁殖生長。而當(dāng)茶坯溫度較高（高于31℃）及通氧環(huán)境較差（含氧量低于17%）時(shí)，通常雜菌會(huì)在1d內(nèi)迅速成為優(yōu)勢(shì)種群。

生產(chǎn)中為盡量創(chuàng)造適宜冠突散囊菌繁殖生長的條件，對(duì)室內(nèi)環(huán)境、茶坯內(nèi)微環(huán)境的調(diào)控應(yīng)貫穿整個(gè)生產(chǎn)和儲(chǔ)存周期，并建立監(jiān)測機(jī)制，可以孢子數(shù)（自24h之后應(yīng)呈上升趨勢(shì)）、茶坯溫度（不應(yīng)高于31℃）作為主要指標(biāo)，茶坯濕度（不應(yīng)高于26%）作為次要指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測和調(diào)控。當(dāng)污染面積超過5%時(shí)，說明發(fā)酵條件已經(jīng)惡化，雜菌種群將會(huì)持續(xù)擴(kuò)大，若不采取有效措施任其發(fā)展，則發(fā)酵基本失敗。

結(jié)合產(chǎn)業(yè)化的需要，即以茶坯繁殖大量冠突散囊菌和基本無污染為技術(shù)目標(biāo)，確定在五指山市水滿鄉(xiāng)環(huán)境下的散茶發(fā)花最優(yōu)工藝參數(shù)為：室內(nèi)溫度28℃、室內(nèi)濕度55%、茶坯溫度31℃以下、茶坯濕度26%、輔以通氧措施。發(fā)酵完成的茶葉金花茂盛、金黃、顆粒飽滿，發(fā)酵15d孢子數(shù)達(dá)到58.8×10⁴CFU/g，并且雜菌污染面積占比控制在0.1%以下。