摘要：醋酸菌是果醋發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生醋酸及其風(fēng)味衍生物的重要微生物，具有耐醇性或耐溫性的高產(chǎn)酸醋酸菌對(duì)提高發(fā)酵型果醋質(zhì)量意義重大。為了解決沙棘玫瑰醋風(fēng)味品質(zhì)差的問(wèn)題，篩選適合發(fā)酵的醋酸菌，為促進(jìn)沙棘玫瑰醋風(fēng)味品質(zhì)的提高及研發(fā)復(fù)合發(fā)酵菌劑提供理論支持。以浙江玫瑰醋醋醪為菌源，篩選出適合沙棘玫瑰醋生產(chǎn)的高產(chǎn)酸專用菌種。結(jié)果表明，根據(jù)菌落形態(tài)及生理生化試驗(yàn)分離篩選出4株高產(chǎn)酸醋酸桿菌（Acetobacter），其中菌株SJC01、SJC04的產(chǎn)酸量均達(dá)到42.00 g/L以上，能耐受體積分?jǐn)?shù)4%乙酸溶液、體積分?jǐn)?shù)0.5%氯化鈉溶液、體積分?jǐn)?shù)6.0%乙醇溶液，且分別能在12～36、 24～48 h內(nèi)進(jìn)入迅速生長(zhǎng)期。通過(guò)16SrDNA序列分子生物學(xué)鑒定，菌株SJC01為果實(shí)醋桿菌（Acetobacter pomorum），菌株SJC04為巴氏醋桿菌（Acetobacter pasteurians）。

關(guān)鍵詞：沙棘玫瑰醋；醋酸桿菌；高產(chǎn)酸；分離篩選；菌種鑒定

中圖分類號(hào)：TS255.4" " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A" " " " " 文章編號(hào)：2097-2172（2025）01-0060-07

doi：10.3969/j.issn.2097-2172.2025.01.010

Isolation， Screening and Molecular Biological Identification of

High-acid-producing Strains for Seabuckthorn Rose Vinegar

ZHANG Haiyan KANG Sanjiang CHEN Zhixi YUAN Jing GOU Lina

（1. Agricultural Product Storage and Processing Research Institute， Gansu Academy of Agricultural Science， Lanzhou

Gansu 730070， China; 2. Huachi Gannong Biotechnology Co.， Ltd.， Huachi Gansu 745600， China）

Abstract：" Acetic acid bacteria are key microorganisms in fruit vinegar fermentation， producing acetic acid and its flavor derivatives. High-acid producing acetic acid bacteria with ethanol or temperature tolerance are crucial for improving the quality of fermented fruit vinegar. To address the issue of poor flavor quality in seabuckthorn rose vinegar， acetic acid bacteria suitable for fermentation were screened to enhance its flavor quality and support the development of compound fermentation agents. Using Zhejiang rose vinegar mash as the bacterial source， high-acid-yielding strains specifically suited for seabuckthorn rose vinegar production were screened. Results showed that four strains were preliminarily identified as Acetobacter according to colony morphology and physiological and biochemical tests. Strong acid production abilities were demonstrated by strains SJC01 and SJC04， with acid production more than 42.00 g/L. Tolerance tests were carried out on strains with high acid production. Strains SJC01 and SJC04 were found to tolerate 4.0% acetic acid， 0.5% sodium chloride， and 6.0% ethanol solutions. Growth curves revealed that the logarithmic growth phase was reached within 12 to 36 hours and 24 to 45 hours by strains SJC01 and SJC04， respectively. Molecular identification using 16SrDNA sequencing revealed that strain SJC01 was Acetobacter pomorum and strain SJC04 was Acetobacter pasteurians.

Key words：" Seabuckthorn rose vinegar; Acetic acid bacteria; High-acid-yielding; Isolation and screeninga; Identification of strain

沙棘為藥食同源植物［1 ］，根、莖、葉、花、果，特別是沙棘果實(shí)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，入藥具有止咳化痰、健胃消食、活血散瘀之功效［2 ］，可以廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、輕工、航天、農(nóng)牧漁業(yè)等國(guó)民經(jīng)濟(jì)的許多領(lǐng)域［3 ］。沙棘果汁占果實(shí)的65%以上，含有豐富的水溶性維生素、脂肪酸、微量元素、亞油素、糖類、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和黃酮、超氧化物等活性物質(zhì)以及人體所需的各種氨基酸［4 - 5 ］，可加工成果汁、果醋、酵素、果酒等產(chǎn)品，有著廣闊的發(fā)展?jié)摿Γ? ］。

果醋富含多種小分子有機(jī)酸、酚類物質(zhì)、維生素、氨基酸及礦物元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有緩解人體疲勞、促進(jìn)腸道代謝、降血脂和預(yù)防高血壓等功效［7 ］。高酸度是發(fā)酵型果醋的重要品質(zhì)指標(biāo)，專用醋酸菌是決定高酸度果醋質(zhì)量與產(chǎn)量的主要因素，是提高品質(zhì)、增強(qiáng)風(fēng)味與香氣的基礎(chǔ)［8 - 9 ］。姬玉丹［10 ］篩選出一株乙醇轉(zhuǎn)化率高、產(chǎn)酸能力強(qiáng)的青梅果醋優(yōu)良醋酸發(fā)酵菌種J-27，提高了青梅果醋的品質(zhì)；何宇寧［11 ］選育出的菠蘿蜜果醋發(fā)酵醋酸菌Aa941的耐乙醇和耐高溫性能均優(yōu)于商業(yè)菌株As1.41；周滟晴等［12 ］對(duì)高產(chǎn)酸果醋醋酸菌的篩選鑒定及其耐醇和耐溫性進(jìn)出行了研究，豐富了果醋醋酸菌種庫(kù)；李華敏等［13 ］篩選的蘋果醋專用醋酸桿菌產(chǎn)酸性能及風(fēng)味品質(zhì)較好。然而，有關(guān)沙棘果醋專用醋酸菌選育的研究較少。沙棘果實(shí)酸度高，是釀造沙棘果醋的優(yōu)良原料［14 ］，沙棘玫瑰醋是采用浙江玫瑰醋生產(chǎn)工藝釀造的沙棘果醋，因其色澤鮮艷，具有淺玫瑰色，故而得名。沙棘玫瑰醋不僅保留了原料中的大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且提高了多肽、氨基酸、有機(jī)酸等對(duì)人體有益的物質(zhì)含量［15 ］。但本課題組研究發(fā)現(xiàn)，由于專用釀造醋酸菌的缺乏，使得沙棘玫瑰醋釀造過(guò)程中存在產(chǎn)酸能力不足、乙醇轉(zhuǎn)化率低、典型性風(fēng)味缺失等問(wèn)題，因而選育沙棘玫瑰醋專用高產(chǎn)酸醋酸菌具有重要意義。為此，我們以浙江玫瑰醋醋醪為菌源，分離篩選耐受性好、產(chǎn)酸量高的優(yōu)良醋酸菌株，同時(shí)以產(chǎn)酸量和菌株生長(zhǎng)情況為指標(biāo)，對(duì)其在沙棘玫瑰醋中的發(fā)酵特性進(jìn)行分析研究，并通過(guò)16SrDNA對(duì)優(yōu)良菌株進(jìn)行菌種鑒定，以期解決沙棘玫瑰醋存在的問(wèn)題，并為沙棘玫瑰醋的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1" "材料與方法

1.1" "材料與試劑

供試浙江玫瑰醋醋醪采集自浙江五味和食品有限公司；對(duì)照菌株為商業(yè)巴氏醋桿菌20001，購(gòu)自中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。

醋酸菌分離培養(yǎng)基（酵母浸粉10 g/L、葡萄糖10 g/L、碳酸鈣20 g/L、溴甲酚紫0.015 g/L、瓊脂15 g/L，pH 6.8±0.2，25 ℃）、發(fā)酵培養(yǎng)基（葡萄糖10 g/L、酵母粉10 g/L，pH 5.5，25 ℃）購(gòu)自青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司；無(wú)水乙醇購(gòu)自成都市科隆化學(xué)品有限公司。

1.2" "儀器與設(shè)備

B302生物顯微鏡由重慶奧特光學(xué)儀器有限責(zé)任公司提供，LRH-70型恒溫培養(yǎng)箱由上海一恒科學(xué)儀器有限公司提供，YXQ-LS-75G型立式壓力蒸汽滅菌鍋由上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠提供，MDF-U3386S超低溫冰箱由青島海爾集團(tuán)提供，SW-CJ-2D潔凈工作臺(tái)由蘇州凈化設(shè)備有限公司提供，PB-10型精密pH計(jì)由賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司提供，QL-861旋渦振蕩器由江蘇省海門市麒麟醫(yī)用儀器廠提供，ABI-2720 pcr儀、ABI 3730XL測(cè)序儀由美國(guó)Applied Biosystems公司提供。

1.3" "試驗(yàn)方法

1.3.1" " 菌株分離篩選" " 參照曹施靜等［16 ］的方法，略有改動(dòng)。稱取20 g浙江玫瑰醋醋醪，置于裝有80 mL無(wú)菌生理鹽水的三角瓶中，于30 ℃、200 r/min 充分振蕩20 min。取2 mL菌懸液裝入含有8 mL無(wú)菌生理鹽水的試管中進(jìn)行濃度稀釋。將10-4～10-6梯度的溶液吸取0.2 mL涂布于分離培養(yǎng)基平板中，于30 ℃恒溫培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)72 h后，挑選變色圈清晰且生長(zhǎng)良好的單菌落進(jìn)行3～5次分離純化，對(duì)符合條件的單菌落進(jìn)行編號(hào)。

1.3.2" " 菌落及細(xì)胞形態(tài)研究" " 參照馮荊舒等［17 ］的方法，略有改動(dòng)。將篩選的菌株在分離培養(yǎng)基平板中劃線，于30 ℃培養(yǎng)72 h后，觀察并記錄單菌落特征，包括透明度、顏色、表面情況、邊緣狀態(tài)等；將分離純化的菌株進(jìn)行革蘭氏染色，顯微鏡下觀察菌體細(xì)胞形態(tài)。

1.3.3" " 生理生化試驗(yàn)" " 發(fā)酵葡萄糖、產(chǎn)葡萄糖、接觸酶、氧化酶、甘油生酮、運(yùn)動(dòng)性、產(chǎn)水溶性色素、乳酸氧化、乙酸氧化、乙醇氧化等試驗(yàn)均" " 參照王超敏等［18 ］的方法進(jìn)行。

1.3.4" " 定性和定量試驗(yàn)" " 參照曹施靜等［16 ］的方法進(jìn)行。

定性試驗(yàn)：將振蕩培養(yǎng)好的菌液，用0.1 mol/L NaOH溶液中和至pH 7.0，滴入4～5滴5%的FeCl3溶液，水浴加熱5 min后，若出現(xiàn)紅褐色沉淀，則為醋酸菌。

定量實(shí)驗(yàn)：將振蕩培養(yǎng)好的菌液，參照GB 12456 — 2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)" "食品中總酸的測(cè)定》測(cè)定產(chǎn)酸量。

1.3.5" " 醋酸菌耐受性試驗(yàn)" " 分別將體積分?jǐn)?shù)為2%、3%、4%、5%、6%的乙酸溶液，體積分?jǐn)?shù)為0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%的氯化鈉溶液，體積分?jǐn)?shù)為2%、4%、6%、8%、10%的乙醇溶液接入到100 mL發(fā)酵培養(yǎng)基中，并接入10%的菌懸液，于30 ℃、200 r/min搖床培養(yǎng)，每隔12 h測(cè)定生長(zhǎng)量（OD600值）和產(chǎn)酸量，直至穩(wěn)定。

1.3.6" " 生長(zhǎng)曲線測(cè)定" " 將篩選出的優(yōu)良菌株接種于液體培養(yǎng)基中，于30 ℃、200 r/min振蕩培養(yǎng)，同時(shí)將10-4～10-6梯度的菌液分別吸取1 mL均勻涂布至醋酸菌分離培養(yǎng)基平板，于30 ℃恒溫培養(yǎng)，每隔12 h分別測(cè)定OD600值和活菌數(shù)。

1.3.7" " 分子生物學(xué)鑒定" " 將篩選出的優(yōu)良菌株進(jìn)行測(cè)序，測(cè)序引物選用細(xì)菌16SrDNA的通用引物27F和1492R。測(cè)序結(jié)果在NCBI中比對(duì)，并采用MEGA 11.0軟件進(jìn)行多序列比對(duì)，選擇相似度最高的序列作為物種鑒定結(jié)果。

1.4" "數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2010和SPSS 26.0等軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理和作圖。

2" "結(jié)果與分析

2.1" "菌落及細(xì)胞形態(tài)

醋酸桿菌是一類能使糖類和酒精氧化成醋酸等產(chǎn)物的短桿菌［19 ］。采用稀釋平板分離法和劃線分離法，從浙江玫瑰醋醋液及醋醪中分離得到4株具有典型醋酸菌特征的菌株，分別命名為SJC01、SJC02、SJC03、SJC04。醋酸菌菌體生長(zhǎng)旺盛，菌落的細(xì)胞形態(tài)主要為橢圓狀、短桿狀，米白色，表面平滑，邊緣整齊，培養(yǎng)基內(nèi)無(wú)色素產(chǎn)生。其中典型醋酸菌菌株SJC01和SJC02的菌落及細(xì)胞形態(tài)見圖1。

2.2" "生理生化試驗(yàn)結(jié)果

從表1可以看出，4株菌株在發(fā)酵葡萄糖、產(chǎn)葡萄糖、接觸酶、甘油生酮、乳酸氧化、乙酸氧化、乙醇氧化試驗(yàn)中均為陽(yáng)性反應(yīng)，在氧化酶、產(chǎn)水溶性色素試驗(yàn)中為陰性反應(yīng)；運(yùn)動(dòng)性試驗(yàn)除菌株SJC02為陽(yáng)性反應(yīng)外，其余均為陰性。綜合以上生理生化試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)照《伯杰細(xì)菌鑒定手冊(cè)》和《常見細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊(cè)》［20 - 21 ］，初步確定SJC01、SJC02、SJC03、SJC04菌株為醋酸桿菌屬（Acetobacter）。

2.3" "定性試驗(yàn)結(jié)果

從表2可以看出， SJC01和SJC04菌株均能產(chǎn)生明顯的紅褐色沉淀，SJC02菌株紅褐色較明顯，SJC03菌株紅褐色不太明顯，說(shuō)明4株菌株均屬于醋酸桿菌屬。

2.4" "定量試驗(yàn)結(jié)果

產(chǎn)酸量是反應(yīng)醋酸菌品質(zhì)的重要指標(biāo)，篩選產(chǎn)酸能力較強(qiáng)的醋酸菌對(duì)提高沙棘玫瑰醋酸度，改善其釀造工藝具有重要作用［22 ］。從圖2可以看出，菌株SJC01、SJC04的產(chǎn)酸能力較強(qiáng)，產(chǎn)酸量分別為43.50、42.63 g/L，顯著高于對(duì)照菌株商業(yè)巴氏醋桿菌20001（P lt; 0.05）；菌株SJC02產(chǎn)酸能力與對(duì)照菌株商業(yè)巴氏醋桿菌20001（35.45 g/L）差異不顯著（P gt; 0.05），產(chǎn)酸量為35.22 g/L；菌株SJC03的產(chǎn)酸量為21.05 g/L，顯著低于對(duì)照菌株（P lt; 0.05）。說(shuō)明菌株SJC01、SJC04產(chǎn)酸能力明顯優(yōu)于SJC02、SJC03。

2.5" "醋酸菌耐受性試驗(yàn)結(jié)果

通過(guò)產(chǎn)酸定量試驗(yàn)，確定菌株SJC01、SJC02和SJC04為優(yōu)良菌株，對(duì)其分別進(jìn)行耐乙酸、耐氯化鈉、耐乙醇能力分析。

2.5.1" " 耐乙酸能力" " 從圖3可以看出，隨著乙酸濃度不斷增加，4株菌株產(chǎn)酸量均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)乙酸濃度為3%時(shí)，菌株SJC02和對(duì)照菌株商業(yè)巴氏醋桿菌20001產(chǎn)酸量均達(dá)到最大值，分別為36.22 、33.67 g/L；當(dāng)乙酸濃度為4%時(shí)，菌株SJC01、SJC04的產(chǎn)酸量均達(dá)到最大值，產(chǎn)酸量分別為41.19 、40.01 g/L，顯著高于對(duì)照菌株（P lt; 0.05）；當(dāng)乙酸濃度從2%增至3%時(shí)，所有菌株生長(zhǎng)量及產(chǎn)酸量受到影響較小；當(dāng)乙酸濃度為4%時(shí)，菌株SJC02及對(duì)照菌株商業(yè)巴氏醋桿菌20001的生長(zhǎng)量受到明顯抑制，而菌株SJC01、SJC04生長(zhǎng)量較高，分別為0.565和0.598；當(dāng)乙酸濃度繼續(xù)升高至6%時(shí)，菌株SJC01和SJC04的產(chǎn)酸量均低于30.00 g/L ，與對(duì)照菌株和SJC02相比差異均達(dá)顯著水平（P lt; 0.05），而菌株SJC02和對(duì)照菌株的產(chǎn)酸量低于20.00 g/L，說(shuō)明過(guò)酸或堿性的環(huán)境均會(huì)影響醋酸菌生長(zhǎng)，這可能與醋酸菌機(jī)體內(nèi)的酶有關(guān)，不適宜的環(huán)境會(huì)導(dǎo)致相關(guān)酶活性降低，從而影響醋酸菌產(chǎn)酸能力［23 ］。通過(guò)對(duì)比可知，菌種SJC01和SJC04在乙酸濃度下生長(zhǎng)量及產(chǎn)酸量?jī)?yōu)于其他菌株，擁有較好的耐乙酸能力。

2.5.2" " 耐氯化鈉能力" " 由圖4可以看出，氯化鈉濃度從0.1%增加至0.5%時(shí)，對(duì)菌株生長(zhǎng)及產(chǎn)酸量的影響較小。氯化鈉濃度為0.5%時(shí)，對(duì)照菌株商業(yè)巴氏醋桿菌20001生長(zhǎng)量及產(chǎn)酸量呈現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)，在濃度為0.9%時(shí)產(chǎn)酸量?jī)H為5.24 g/L；氯化鈉濃度從0.5%增至0.9%時(shí)，菌株SJC01、SJC04生長(zhǎng)量和產(chǎn)酸量呈現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)，在濃度為0.9%時(shí)，生長(zhǎng)量分別為0.677、0.525，產(chǎn)酸量分別為20.96 、16.23 g/L，與對(duì)照菌株和菌株SJC02相比差異顯著（P lt; 0.05）。說(shuō)明醋酸菌在氯化鈉濃度較低時(shí)仍可以生長(zhǎng)，但隨著濃度增加生長(zhǎng)會(huì)受到嚴(yán)重抑制，影響其產(chǎn)酸能力［24 ］。綜上所述，氯化鈉對(duì)菌株SJC01和SJC04生長(zhǎng)影響較大，因此在培養(yǎng)時(shí)氯化鈉濃度盡量控制在0.5%以內(nèi)，保證菌株較好的產(chǎn)酸及生長(zhǎng)，且在不同濃度的氯化鈉溶液中，菌株SJC01和SJC04生長(zhǎng)量和產(chǎn)酸量?jī)?yōu)于其他菌株，擁有較好的氯化鈉耐受性。

2.5.3" " 耐乙醇能力" " 從圖5可以看出，隨著乙醇濃度的增加，各菌株生長(zhǎng)量呈逐漸下降趨勢(shì)，產(chǎn)酸量先增加后降低。對(duì)照菌株商業(yè)巴氏醋桿菌20001在乙醇濃度為4%時(shí)達(dá)到最大產(chǎn)酸量，菌株SJC01、SJC02、SJC04均在乙醇濃度為6%時(shí)產(chǎn)酸量最高，分別為40.01 、35.01、41.21 g/L，顯著高于對(duì)照菌株（P lt; 0.05）；隨著乙醇濃度的持續(xù)升高，所有菌株的生長(zhǎng)量及產(chǎn)酸量呈下降趨勢(shì)，當(dāng)乙醇濃度增至10%時(shí)，對(duì)照菌株和菌株SJC01、SJC02、SJC04的生長(zhǎng)量分別為0.401、0.913、0.775、0.824，產(chǎn)酸量分別為12.70、25.28、20.01、23.86 g/L。因此，適宜濃度的乙醇有促進(jìn)醋酸菌生長(zhǎng)的作用，當(dāng)初始乙醇添加量達(dá)到醋酸菌耐受臨界點(diǎn)時(shí)，菌株的生長(zhǎng)變化慢，導(dǎo)致其產(chǎn)酸量下降［25 ］。綜合對(duì)比，菌株SJC01和SJC04在高乙醇濃度下生長(zhǎng)量及產(chǎn)酸量?jī)?yōu)于其他菌株，擁有較好的乙醇耐受性。

2.6" "生長(zhǎng)曲線測(cè)定分析

對(duì)篩選的2株耐受性較強(qiáng)的菌株SJC01、SJC04進(jìn)行活菌數(shù)和生長(zhǎng)曲線測(cè)定分析，由結(jié)果（圖6）可以看出，菌株SJC01在12～36 h生長(zhǎng)繁殖速度快，處于對(duì)數(shù)期，OD600值最大為1.643，活菌數(shù)最大濃度為8.31 log CFU/mL；36～60 h處于穩(wěn)定期，隨后逐漸進(jìn)入衰亡期。菌株SJC04在24～48 h 生長(zhǎng)繁殖速度快，處于對(duì)數(shù)期，OD600值最大為1.931，活菌數(shù)最大濃度為8.90 log CFU/mL；48～72 h處于穩(wěn)定期，之后逐漸進(jìn)入衰亡期。綜上所述，醋酸菌菌株SJC01、SJC04能在較短時(shí)間內(nèi)進(jìn)入對(duì)數(shù)期，在此階段菌株的菌體以幾何數(shù)量級(jí)增長(zhǎng)，對(duì)發(fā)酵環(huán)境具有強(qiáng)大的抵抗力。

2.7" "分子生物學(xué)鑒定

將菌株SJC01和SJC04的16SrDNA序列上傳到NCBI數(shù)據(jù)庫(kù)（www.ncbi.nlm.nih.gov）進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)，SJC01與序列號(hào)為MW928433.1的Acetobacter pomorum的同源性最高，相似度為99.86%；SJC04與序列號(hào)為NR_178820.1的Acetobacter pasteurianus同源性最高，相似度99.84%（表3）。因此可確定篩選出的SJC01為果實(shí)醋桿菌（Acetobacter pomorum），SJC04為巴氏醋桿菌（Acetobacter pasteurians）。

3" "討論與結(jié)論

沙棘是兼具生態(tài)和營(yíng)養(yǎng)保健作用以及藥用價(jià)值的植物，因此，隨著沙棘在食品學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)、農(nóng)林學(xué)、運(yùn)動(dòng)科學(xué)等方面的深入研究，沙棘被認(rèn)為是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)保健品的重要原料，開發(fā)沙棘加工產(chǎn)品已經(jīng)成為新的研究方向［26 ］。沙棘玫瑰醋具有殺菌消炎的功效，且能有效改善動(dòng)脈血壓、總血漿膽固醇對(duì)心血管臟器產(chǎn)生的不良影響，能夠刺激腸道微生物菌群，改善其生長(zhǎng)活動(dòng)環(huán)境。隨著現(xiàn)代生物發(fā)酵加工技術(shù)的逐步推廣應(yīng)用，沙棘精深加工水平得到進(jìn)一步提升［27 ］。沙棘玫瑰醋的成功開發(fā)，不僅能提高沙棘資源的利用率及其商品價(jià)值，進(jìn)一步加強(qiáng)生態(tài)建設(shè)和促進(jìn)農(nóng)民增收，還能充分發(fā)揮沙棘特殊的保健功效，滿足人們對(duì)高品質(zhì)生活的需求［28 ］。解決沙棘玫瑰醋釀造過(guò)程中存在的適宜菌株缺乏的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題具有緊迫的現(xiàn)實(shí)意義。醋酸菌是果醋發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生醋酸及其風(fēng)味衍生物的重要微生物，具有耐醇性或耐溫性的高產(chǎn)酸醋酸菌對(duì)提高我國(guó)發(fā)酵型果醋質(zhì)量具有重要意義［12 ］。目前醋酸菌的選育主要集中在提高醋酸產(chǎn)量方面，而果醋的研究開發(fā)對(duì)醋酸菌的要求是發(fā)酵過(guò)程中較好地保持水果中原有的風(fēng)味物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與功能性成分，使果醋中各物質(zhì)配比均衡達(dá)到營(yíng)養(yǎng)保健的目的［29 ］。而在本研究中，未開展接種強(qiáng)化發(fā)酵應(yīng)用試驗(yàn)研究，后期可將篩選出來(lái)的優(yōu)良菌株SJC01和SJC04強(qiáng)化應(yīng)用到沙棘玫瑰醋的實(shí)際生產(chǎn)中，研究其在沙棘玫瑰醋釀造過(guò)程中微生物群落變化及對(duì)風(fēng)味形成機(jī)制的影響等。因此，有關(guān)篩選出的醋酸菌菌株SJC01、SJC04對(duì)沙棘玫瑰醋代謝產(chǎn)物的影響有待于進(jìn)一步研究。

本試驗(yàn)以浙江玫瑰醋醋醪為菌源，篩選得到4株醋酸桿菌菌株，經(jīng)定性試驗(yàn)、耐受性試驗(yàn)等篩選出2株產(chǎn)酸能力達(dá)到42.00 g/L以上，能耐受體積分?jǐn)?shù)4%乙酸溶液、體積分?jǐn)?shù)0.5%氯化鈉溶液、體積分?jǐn)?shù)6%乙醇溶液的優(yōu)良醋酸菌菌株SJC01、SJC04，進(jìn)一步對(duì)活菌數(shù)和生長(zhǎng)曲線進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)菌株SJC01在12～36 h、菌株SJC04在24～48 h生長(zhǎng)繁殖速度快，具有在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)入迅速生長(zhǎng)期的特性。經(jīng)16SrDNA序列分子生物學(xué)鑒定，菌株SJC01為果實(shí)醋桿菌，菌株SJC04為巴氏醋桿菌。

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