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        坐一下

        2025-02-06 00:00:00舒國治
        視野 2025年1期

        葡萄酒開了瓶,倒在杯子里,要放一下再喝,令它接觸一下空氣,也令原本封閉在瓶子里、酒體中的諸多分子,自緊束中一點一點“伸展”開來。這時來喝,味道會適宜很多,可以說,這才是它該有的味道。這個放一下的動作,被大伙稱為“醒酒”。

        面,也有“醒面”的說法。在面粉中摻上水,揉成面團,這時還不忙著干什么,先用一塊布捂著,把它放在那兒,然后說:“我們讓它醒一會兒吧。”

        這時的面粉與水混合后,兩方面要融合一段時間,如此幾十分鐘后,這塊面團就到了最勻稱舒展的狀態(tài)。把面團放置幾十分鐘的過程,是為醒面。這跟醒酒一樣是“天地之間的造物之理”。

        牛一早被屠宰后,肉送到廚師的手上,在做牛肉料理前,講究的大廚會讓它“坐一下”。通常會將它放置在比較適宜的溫度下幾個小時,這是讓它的蛋白質(zhì)開始產(chǎn)生些微變化的潛蘊過程。這個過程很重要,用的字是“坐”。

        生魚片更是如此。以前有人羨慕船上的捕魚人,說:“他們能吃到一出水就進入嘴巴的新鮮魚肉!”事實上,生魚之所以好吃,也要宰殺后,將魚肉切成適當?shù)拇笮。诶涔裰蟹胖靡欢螘r間。

        水果摘下來也要在室內(nèi)放一下。有的水果在樹上看似熟透,摘下來一吃,似乎并不如它的顏色所顯,食之還很生澀。倒是放了兩天,味道更加熟香。

        最好吃的香蕉是在樹上熟的,此人人皆同意之事。然而看它在樹上由深綠轉(zhuǎn)淺綠,再由淺綠轉(zhuǎn)微黃,繼而由微黃轉(zhuǎn)全黃,于是心道:這兩天可以采摘了。摘下后,放在家中,今天一嘗,香且清美,然而甜味尚淺。再一日一嘗,甜味濃郁。再三四日,則香氣已散,雖然很甜,卻太過軟塌。

        這是香蕉的成熟之例。哪怕是在樹上熟的,亦要略“坐”一日二日。這番“坐”,正是令它確定明明白白離開那猶在生長枝頭的情境。

        至于摘下來綠生生的香蕉,不管是慢放至熟,抑或是放在米缸催熟,皆無法有樹上熟的那種完備的香韻甜美。

        柿子在樹,亦有講究。九月十月之間,樹上滿滿結(jié)實,人們登梯細揀那些飽滿紅大的入籃,便可以上市去售。剩余在枝頭的,再等幾天。不久再摘第二批。此后所剩的,已是零零星星、稀疏掛枝頭,人們就不再采了。

        而這些慢熟的、晚熟的,到了十一月底十二月初,游人自車上看去,樹上僅余的十個八個柿子,卻紅艷耀目,在枯枝上閃爍著光芒。這些就是農(nóng)家留給自己吃的。

        當然柿子極熟時,會掉落地面。你若幸運,恰好經(jīng)過,又是在人家墻外,或可拾起一嘗,往往味道極甜。如你拾得五個七個,揣在懷里帶回旅店,今天嘗的這個的滋味,往往較兩三天后的稍遜。也就是說,它雖果熟蒂落,但還是可以“坐上一坐”,如此它才能熟得更透徹。

        飯煮好了,不開蓋,是為“燜一下”。這是一個必要的動作。燜過十分鐘后,再用飯勺翻動鍋里的飯,令它“松”,也令它透氣。這會使飯的口感更佳。但另有一招,是將飯盛出來,放在木桶里。

        不管是在木桶里放五分鐘,還是二十分鐘,多余的濕熱水汽都會被木材吸收,飯就不會過濕。飯會愈放愈干,但在木桶里,木材中所含的濕氣也會讓飯不至過快變干,甚至放三小時都要漸涼了,這飯還十分好吃。

        其實,飯從煮完,到燜完,到換至木桶,再到只是空放,都是它的“熟成”過程。每個階段都極有價值。

        飯靠放在木桶里,除了木材是好東西,還因為飯經(jīng)過貼靠,往往能熟化出好滋味。就像我最愛掛在口頭的那句話:“便當中最好吃的,是鹵蛋下面壓過鹵蛋印子的那一撮飯!”

        這說的是“壓靠”,不是鹵蛋鹵汁浸潤。這個鹵蛋自鹵鍋中撈出,在大盤中冷卻多時,早就是干的。被它壓過的飯,其形如同受隕石撞擊產(chǎn)生的弧形山坑,一來很好看,二來被鹵蛋壓過所呈極淺的褐色,也讓人胃口大開。

        東西經(jīng)過時間的沉淀會有好變化,那么人生的事態(tài)會不會也是如此?

        近年偶然取出昔日的片段札記,我常興起極多續(xù)寫的念頭。常立刻接著寫,并且頓時寫了幾百或上千字。甚至,近年想寫的東西,寫著寫著,突然有一種感覺:這莫不是一二十年前就一直想做之事,只是當時先讓它“坐一下”,待“坐”上一陣,時機成熟,便可以下手了!

        老年豈不甚是珍貴?原來那些年輕時擱在心頭的念想,竟然會在垂老之際發(fā)出瓜熟蒂落的呼喊!如今不經(jīng)意寫出的東西,難道不是五十年前、三十年前、十八年前就想過的事?

        那時候之所以沒立即去寫,會不會就像樹上猶有青澀氣的微紅柿子,你舍不得動手去摘?結(jié)果十月十一月能采摘了,但你那時又不急了。終要待到十二月一月,整株枯枝大樹上僅零零星星吊著七八顆紅飽圓透、光亮耀目的碩果,此時即便你不摘它,它也會在不久后落在你的腳邊。

        (可欣摘自微信公眾號“文匯筆會”)

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