香氣撲鼻、松軟可口的面包是我們生活中十分常見的食物。值得注意的是，人們普遍認(rèn)為面包是西式食品，不會(huì)將其與傳統(tǒng)的中餐聯(lián)系起來。那么，面包是不是舶來品，只出現(xiàn)在中國(guó)現(xiàn)代社會(huì)？中國(guó)古代的人們會(huì)烤面包嗎？如果會(huì)，他們烤出的面包是什么樣的？

叮！面包出現(xiàn)了

面包的主要原料是小麥、酵母和水。小麥起源于西亞的肥沃新月地帶（西亞的古文化發(fā)源地）?？脊胚z址中最早出現(xiàn)的小麥遺存距今1萬年左右。人類很早便開始對(duì)小麥進(jìn)行“馴化”、批量種植和食用。最初被栽培的小麥有兩個(gè)品種：一粒小麥和二粒小麥，其中二粒小麥在距今8000年左右向東傳播至伊朗高原北部和里海東南部之間的河谷地區(qū)，與當(dāng)?shù)氐拇稚窖虿蓦s交形成了新的品種——六倍體小麥，這就是當(dāng)今廣泛種植和食用的小麥種類，也被稱為普通小麥或面包小麥?？脊叛芯勘砻鳎嘟?500～4000年之間，小麥通過草原通道和綠洲通道等途徑傳入中國(guó)，取代了粟和黍的地位，成為中國(guó)北方旱作農(nóng)業(yè)的主體農(nóng)作物，形成了當(dāng)今“南稻北麥”的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)格局。

酵母和發(fā)酵技術(shù)在面包的誕生與發(fā)展過程中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。在沒有發(fā)現(xiàn)并熟練運(yùn)用酵母之前，人們將小麥碾碎后加水煮沸成粥食用。之后，人們學(xué)會(huì)了控制小麥和水的比例，并通過完善炊具，將小麥烤制成類似薄餅的無發(fā)酵食物，為面包的誕生奠定了基礎(chǔ)。發(fā)酵面包最早出現(xiàn)于古埃及。據(jù)相關(guān)記載，生面團(tuán)偶然接觸到了空氣中的野生酵母菌，產(chǎn)生了發(fā)酵過程，致使古埃及人學(xué)習(xí)并掌握了這一規(guī)律，將面團(tuán)放置在濕熱的地方一定時(shí)間使之自然發(fā)酵，再進(jìn)行烘烤，制成面包。此時(shí)的人們僅僅掌握了面包的發(fā)酵技術(shù)，但尚不清楚面包發(fā)酵的原理，直到17世紀(jì)人們才認(rèn)識(shí)了酵母菌。

在古埃及人掌握發(fā)酵技術(shù)之后，古希臘人和古羅馬人繼承了該技術(shù)，并不斷嘗試更穩(wěn)定和有效的發(fā)酵方法，不斷改進(jìn)烤爐形制，增加爐內(nèi)容量，平衡爐內(nèi)溫度，并嘗試在面包中加入牛奶和蜂蜜改善口感與風(fēng)味，烤面包的技術(shù)得到進(jìn)一步發(fā)展。工業(yè)革命時(shí)期，面包攪拌機(jī)、面團(tuán)切割機(jī)、整形機(jī)、自動(dòng)式烤爐等機(jī)械設(shè)備的出現(xiàn)，極大提高了面包的質(zhì)量和產(chǎn)出的效率。隨后，流水線生產(chǎn)模式的誕生，使面包走向全世界人類的餐桌。19世紀(jì)末，西方的烤面包傳入中國(guó)，豐富了中國(guó)的餐飲文化。20世紀(jì)后半葉，急凍的預(yù)制發(fā)酵面包進(jìn)入市場(chǎng)，面包的發(fā)酵與烤制環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)分離，烤面包的工序被進(jìn)一步優(yōu)化。

發(fā)酵＋烘烤≠烤面包

從歷史來看，烤面包的出現(xiàn)離不開人們對(duì)發(fā)酵技術(shù)的掌握和對(duì)烘烤技術(shù)的熟練運(yùn)用。那么中國(guó)傳統(tǒng)飲食中沒有出現(xiàn)烤面包，是因?yàn)槲覀兊淖嫦炔粫?huì)使用面食的發(fā)酵技術(shù)或烘烤技術(shù)嗎？答案是否定的。根據(jù)考古、歷史等學(xué)科的研究發(fā)現(xiàn)，我們的祖先較早就掌握了面食的發(fā)酵技術(shù)與烘烤技術(shù)。

與世界其他地區(qū)相似，我國(guó)古人很早就已經(jīng)學(xué)會(huì)將小麥磨成粉再進(jìn)行烹飪，此時(shí)制作和食用的面食俗稱“死面”。中原地區(qū)關(guān)于面食發(fā)酵的最早記載出現(xiàn)于東漢時(shí)期，此時(shí)的古人已經(jīng)掌握了面食的酸漿發(fā)酵法。魏晉南北朝時(shí)期，中國(guó)的面食發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)成熟，古人能夠熟練運(yùn)用“酒酵法”“酸漿法”“酵面法”等多種發(fā)酵方式。此時(shí)，“死面”轉(zhuǎn)變?yōu)樗追Q的“發(fā)面”，更易于烹飪、消化，因此被大范圍推廣。

接著再來了解一下中國(guó)古代的烘烤技術(shù)。首先，烘烤并不是古人掌握并使用的唯一烹飪技術(shù)，針對(duì)面食，中國(guó)古代就有煮、蒸、烤、煎、炸等多種烹飪技術(shù)。古人將制作的面食統(tǒng)稱為“餅”。其中，烘烤制成的“餅”被稱為“燒餅”或“熬餅”。燒餅又可以根據(jù)來源地的不同被分為“漢餅”和“胡餅”。明代張岱認(rèn)為“漢餅”是由漢高祖劉邦發(fā)明的。其中，不添加任何佐料的發(fā)酵烤餅被稱為“白餅”，加入牛羊骨髓和蜜的被稱為“髓餅”，加入乳酪的則被稱為“乳餅”?！昂灐庇址Q“胡麻餅”，西漢時(shí)期由西域引入，因餅上撒有芝麻而得名。與之類似的是今天新疆等西北地區(qū)仍十分流行的“馕”。兩漢魏晉時(shí)期，古人食用胡餅之風(fēng)盛行。到唐代，胡餅已成為十分常見的食物，白居易有詩(shī)云：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無。”由此可見，此時(shí)的胡餅得到了上至皇帝貴族、下至普通百姓的喜愛，且遠(yuǎn)至長(zhǎng)安市集、近至家中私廚均能夠烹飪。在這一時(shí)期文化交流融合的背景下，胡餅借鑒了中原地區(qū)漢餅的制作，加入了餡料和油脂。之后的宋元明清時(shí)期，胡餅的制作技藝一直流傳演進(jìn)。

基于此，回歸最初的問題：為什么中國(guó)古代的人們熟練掌握了發(fā)酵技術(shù)和烘烤技術(shù)卻沒有形成西方飲食文化中常見的“烤面包”？答案需要從飲食結(jié)構(gòu)、烹飪習(xí)慣等方面來分析。

中國(guó)自古以來幅員遼闊、氣候多樣，地理環(huán)境與大河文明的文化多樣性形成了以“南稻北麥”為主體、多種農(nóng)作物混種的農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，催生了與之對(duì)應(yīng)的“多主食”飲食結(jié)構(gòu)。面食并非唯一的選擇，而面食中烘烤而成的餅傳播范圍與影響力不足，自然也難以成為復(fù)合型飲食文化中的代表符號(hào)。

烹飪習(xí)慣體現(xiàn)著生活習(xí)慣。中國(guó)古代大一統(tǒng)集權(quán)統(tǒng)治下，人們不需要時(shí)常因種族沖突與征戰(zhàn)而更換居所。因此，對(duì)大部分地區(qū)而言，古人對(duì)食物的需求并非便攜性而是精細(xì)化，體現(xiàn)在烹飪手段的復(fù)雜化與烹飪工具的多樣化。烘烤并非烹飪食物的最優(yōu)方式，也就并未催生“烤面包”的烹飪習(xí)慣。全球化背景下，面包作為一種烹飪效率大幅提高且口味不錯(cuò)的食物，是以豐富餐飲選擇的方式出現(xiàn)在中國(guó)當(dāng)代飲食文化中的。

中國(guó)古代特色“烤面包”

雖然中國(guó)古代飲食中沒有出現(xiàn)與西方相同的烤面包，但是古人運(yùn)用先進(jìn)的面食發(fā)酵技術(shù)與烘烤技術(shù)創(chuàng)造了燒餅等具有東方色彩的“烤面包”，在我國(guó)干旱地區(qū)的考古遺址中常能發(fā)現(xiàn)它們的身影。

1972年，阿斯塔那唐墓出土了一個(gè)直徑19.5厘米的薄餅，呈圓形，土黃色，出土?xí)r碎成12塊，據(jù)推測(cè)應(yīng)是當(dāng)時(shí)風(fēng)靡長(zhǎng)安城的胡餅的實(shí)物。

1973年，阿斯塔那191號(hào)墓出土了一個(gè)圓形、中間下凹、表面撒有芝麻的小薄餅，類似于現(xiàn)在新疆常見的芝麻馕，恰好印證了白居易詩(shī)中的描述。

此外，阿斯塔那唐墓還發(fā)現(xiàn)了各種各樣的花式面點(diǎn)，種類豐富，保存完好，體現(xiàn)了唐代吐魯番地區(qū)農(nóng)耕文化的高度發(fā)展和面食加工水平。

因此，早已學(xué)會(huì)種植小麥、發(fā)酵面食和烘烤技術(shù)的中國(guó)古人，雖然并未像西方一樣創(chuàng)造出“烤面包”的飲食文化，但創(chuàng)造了獨(dú)具東方特色，種類、口味更多樣，制作工序更復(fù)雜的中國(guó)傳統(tǒng)面食。正是因?yàn)橛羞@些食物的存在，可以讓我們?cè)跂|西方飲食文化的發(fā)展對(duì)比中，發(fā)現(xiàn)人類文明的發(fā)展趨向與文化中存在的相似之處。