◆菜品制作：汪世容 伍賢林 趙陽(yáng) 陳義春

【烤酥方】

味型：醬香咸鮮味

主料：生豬肉一方7500克（約十五斤）

調(diào)料：甜醬800克 蒜800克 香油5克 蔥白500克

制作：

1、選料及處理選厚膘連皮帶肋骨肉一方，橫、長(zhǎng)一 尺，寬九寸，重十五斤左右，肉皮須平整沒有凹凸者。先去除茸毛，刮洗干凈。然后肉皮向下、排骨向上放于案板上，用直徑二分粗的尖頭竹簽，在排骨縫中瘦肉上刺上若干氣眼。 刺的深度，以接近肉皮為合適，但不要把肉皮刺破（圖1）。然后將它晾干水，用鐵質(zhì)二股烤叉一把，由排骨之下，肥肉之上的瘦肉中叉進(jìn)去（圖 2），叉尖伸出肉方外 約一尺左右；

2、出坯取干柴十斤，先用二斤放爐內(nèi)燒燃，爐中火苗燎出爐口一尺至二尺（須經(jīng)常保持這種火苗，火苗不均勻時(shí)加柴），隨，即手拿叉柄，將肉方的皮向著火苗，排骨 向上（勿著火）在火苗上燎。一面調(diào)劑火候，一面手拿叉柄左右擰動(dòng)。 擰動(dòng)的角度是：先把肉方擰至肉皮與地平成八十五度后，再擰過去成 同樣的角度。這樣反復(fù)來(lái)回?cái)Q動(dòng)。擰動(dòng)的速度是：中間稍稍快，兩端稍停。著重燎肉方的四周和四角，燎至肉皮上的毛眼中好像在沸騰，同時(shí)豬皮上比較粗老的皮被烤成一層很薄的黑痂，自行整張地脫落于爐火中（若有的地方?jīng)]有落，就幫助那里的火候還不夠）。然后將肉方挪開爐火，用凈布擦凈叉尖，取下 放人溫水中，用布帕洗凈。通過出坯，肉皮比原肉皮薄，保留 的肉皮約半分厚，皮上微微現(xiàn)出蜂窩形狀的花紋，帶牙黃色，本道工序即成。待本菜上席前二十分鐘，再進(jìn)行烤酥的工序。

3、烤酥用青磚二十四塊，在平坦的地坪上嵌一烤池。 用細(xì)煤渣灰五斤平鋪在烤池底，將橫炭八斤燒紅，平放（不要立放，立放便要伸出火苗，烤酥時(shí)嚴(yán)忌火苗）在烤池之中。 再將肉方由原叉眼中叉好，放于烤池上，肉皮向火，排骨向上，（圖3）同樣手拿叉柄左右擰動(dòng)。擰動(dòng)的角度與出坯相同，但速度稍快。烤至肉方出油時(shí)，將烤池內(nèi)的紅橫炭檢于烤池四周，前后兩端多放一些，去凈池心的火星，以覓肉方的油滴于火上，引起火苗），繼續(xù)擰動(dòng)著烤。此時(shí)肉方皮上的油很多，為了使它在肉皮上流來(lái)流去，把皮燙酥，而不掉下來(lái)， 故擰動(dòng)速度宜再快些?？局寥馄こ山瘘S色時(shí)，可以用刀尖試驗(yàn)一下是否酥泡，方法是：用手指捏著刀葉，只留一分長(zhǎng)的刀尖在外，將肉方拿離烤池，用刀尖在肉皮上連錐幾下，如發(fā)出酥泡的響聲為合格。然后將香油三錢刷于酥皮之上，用凈布擦凈叉尖，取下酥方，酥皮向上放于大圓盤中。

4、酥方鏟皮上席 用刀尖在酥皮上劃出十字花刀，所鏟下的酥皮切成一寸半長(zhǎng)、七分寬的條方片，照原樣擺于肉方之上。 另外，給每位顧客配湯孟一個(gè)，內(nèi)盛加味特級(jí)清湯②二兩； 三寸手碟一個(gè)，內(nèi)盛蒜片、甜醬（甜醬中加香油二錢攪勻）、蔥白段（一寸半長(zhǎng)）三段；再配五寸平盤一個(gè)，內(nèi)盛點(diǎn)心兩塊， 速同酥方一同上席。

5、吃法 一般只吃酥方皮，不吃肉。肉可用來(lái)做回鍋肉，別有風(fēng)味。

注意事項(xiàng)：

烤方需要一定技術(shù)，操作中稍不注意，就會(huì)發(fā)生質(zhì)量事故。易于發(fā)生的質(zhì)量事故及其補(bǔ)救方法如下：

1、方?jīng)]鼓泡 鼓泡在“出坯”和“烤酥”中都會(huì)發(fā)生。其原因是汽眼刺得不好，或擰動(dòng)角度太大。補(bǔ)救方法是：把肉方拿離烤池，用尖頭竹簽在鼓泡的附近由瘦肉中刺眼放汽。 若鼓泡太大，可用刀將鼓泡的皮割去，抹上蛋清團(tuán)粉，稍抹厚點(diǎn)，再繼續(xù)烤。

2、硬皮 發(fā)生硬皮的原因是“出坯”時(shí)火候不勻，或烤酥時(shí)擰動(dòng)角度太小。補(bǔ)救方法是：將肉方拿離烤池，在池中撿紅橫炭一塊（炭的大小與硬皮相等），逼近硬皮處烤至微焦；再用小刀將烤焦處之皮刮去一層，繼續(xù)上烤池烤。

3、爛皮 發(fā)生爛皮的原因是出坯時(shí)擰動(dòng)速度太慢，以致肉皮被燒爛。補(bǔ)救方法：用蛋清團(tuán)粉抹爛皮處，厚厚地抹一層，再繼續(xù)上烤池烤。

4、漏油 在選料或刺汽眼沒有注意，皮上有眼就會(huì)漏油。在烤酥時(shí)，可用蛋清團(tuán)粉抹嚴(yán)，再繼續(xù)烤。

特點(diǎn)：

此菜一般是高貴筵席的配菜，色彩金黃，美觀大方，吃時(shí)酥香，脂肪特多。而爽口不膩。

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① 成都餐廳于1958年開設(shè)于成都市西東大街，規(guī)模較大，設(shè)備齊全，為成都 市高級(jí)宴會(huì)場(chǎng)所。該餐廳有原成都著名的正興園、榮樂園（均已歇業(yè)）的名廚師 謝海泉、張守勛、孔道生、張松云、曾國(guó)華、頼世華、毛齊成等十余人，他們不但繼 承了川味烹調(diào)技術(shù)，并且還有所發(fā)揚(yáng)，深受顧客贊美。

② 特級(jí)清湯

原料：

老母雞一只1500克（三斤） 老肥鴨一只1500克（三斤）

火腿蹄子一只500克（一斤） 火腿棒子骨500克（一斤）

排骨1000克（二斤）雞脯肉400克（三個(gè)）

豬生瘦肉2500克（五斤） 清水15000克（三十斤）

制作：

1、將雞、鴨宰殺，去毛，去內(nèi)臟。蹄子、棒子骨刮洗干凈。生瘦肉、雞脯 肉都分別用刀背捶成茸。

2、湯鍋放爐上，將棒子骨、排骨、蹄子、雞、鴨依次放入湯鍋中，倒入清水 二十五斤，用旺火燒開，去凈泡沫，燉一小時(shí)。而后撈出，漂于溫?zé)崴小Ｓ秘i 肉茸一斤，加清水一斤兌勻調(diào)散，倒入湯鍋中；待瘦肉和泡沫浮起時(shí)，用漏勺打 凈。將雞、鴨、蹄、骨等用熱水洗凈，放于湯鍋中，用微火 半小時(shí)，將雞、鴨 撈出另作別用，再將各骨撈出漂溫水中。然后將豬肉茸四斤，加清水三廳調(diào)散倒 于湯鍋中；待肉茸浮起時(shí)，用漏勺把它擠成四至五個(gè)肉餅。再將湯面浮油吹凈， 將各骨用溫水洗凈，輕輕放入湯鍋中；隨后將肉餅放于各骨之上，用小微火 。 此時(shí)湯已變色，很象料酒顏色。雞茸內(nèi)加清水一斤調(diào)散，待使用清湯時(shí)，再將雞茸倒入湯中，待泡沫和肉茸浮起后，將泡沫和肉茸打去，即成清湯。

【傳統(tǒng)壇子肉】

味型：帶色咸鮮味

主料：豬肘子一個(gè)2500克（五斤） 肥母雞一只8000克（四斤） 肥鴨一只8000克（四斤） 肥瘦火腿500克（一斤）

輔料：冬筍1500克（三斤）口蘑150克（二兩半）海參250克（半斤）魚翅250克（半斤）墨魚250克（半斤）瑤柱150克（二兩半）豬骨1000克（二斤）雞蛋十個(gè)

調(diào)料：大金鉤150克（二兩半）干淀粉150克（二兩半）料酒8000克（四斤）開水6000克（十二斤）醬油250克（半斤）深色醬油158克（三兩八錢）冰糖汁①150克（二兩半）精鹽2克（一錢九分）老姜100克（二兩）大蔥200克（四兩）胡椒三十顆 豬油1000克（二斤耗三兩）

制作：

1、海參用溫水泡十六小時(shí)，洗凈泥砂，挖去腸臟，切 成長(zhǎng)一寸、寬六分的條方塊；用二湯汆二次，用清水漂冷 心，再用淨(jìng)布一方包好。魚翅用溫水泡十分鐘，洗凈上面的 膠水，去凈子骨和雜質(zhì)，放入大碗中，加清水一斤半，上籠 蒸一小時(shí)，出籠泌去水；再用二湯汆一次，用清水漂冷心，

用稀眼凈布一方包好?，幹脺厮菔昼姡磧艉笥孟⊙?凈布包好?？谀⒂脺厮菸宸昼?，洗凈泥砂，去凈根和雜質(zhì)， 用稀眼凈布包好。大金勾洗凈。墨魚用溫水泡半小時(shí)，去凈 骨和雜質(zhì)，將每條撕成兩半。豬骨洗凈。豬肘子肉去凈茸毛， 刮洗干凈，切成四大塊。肥母雞宰殺，去毛，去腸臟，切成 兩半，每半再切成兩塊。肥鴨宰殺，去毛，去腸臟，洗凈后 切成兩半，每半再切成兩塊。肥瘦火腿刮洗干凈，切成一寸 二分長(zhǎng)、六分寬的條塊。冬筍去殼，去老根，取用嫩尖部分， 切成一寸二分長(zhǎng)，六分寬的條塊。

鍋中倒入清水十斤，放入雞蛋，用旺火燒開；再將 豬骨、豬肘子、雞肉、鴨肉等放大鍋中煮五分鐘。隨后全 部撈出，放入清水中漂冷心，洗凈肉上泡沫，將豬骨、豬肘 子、雞肉、鴨肉盛入碗中待用。煮熟的雞蛋去殼，漂人清水 中；再把鍋中水倒去，放入豬油燒六成油溫，將去殼雞蛋由水中撈起，瀝去水分，放入干淀粉中裹滿干粉，放入油中炸成深黃色，撈出待用。

3、老姜洗凈拍松。大蔥去須洗凈。用稀眼凈布一方將老姜、大蔥、胡椒等包好待用。

4、準(zhǔn)備干鋸木末二十斤。在平整干燥的地壞上，安上鐵質(zhì)三腳架（高五寸）。架內(nèi)倒上鋸木末五斤，架底處的鋸末留一空窩，內(nèi)放燒紅的杠炭三段（每段長(zhǎng)約五寸），再把大口料酒罐（內(nèi)外有釉子、無(wú)裂痕）一個(gè)安于三腳架上。然后將豬骨墊于壇底和壇內(nèi)四周，再將開水、料酒、大姜、蔥布包、 精鹽、深色淺色醬油、火腿、豬肘子肉、雞肉、鴨肉、冬筍、口蘑布包、墨魚、瑤柱、大金鉤、冰糖汁等依次放入壇中。用紙封固罐口，再把鋸末十五斤堆于壇外四周（圖4），煨四、五小時(shí)（在煨的過程中，要有專人負(fù)責(zé)看火，不能用旺火，也不能斷火）后，撕去壇口草紙，將魚翅布包、海參布包、炸好的雞蛋放入壇中，再煨半小時(shí)即成。

5、此菜吃法有兩種：一種是將各種肉分開，分別裝盤 上席；另一種是將各種肉分小，鑲盤上席。此菜一般適于冬季制作，一次吃不完，可以分幾次吃。上述配料可供二十人吃一餐。

注意事項(xiàng)：

① 冰糖汁

原料：

冰糖200克（四兩）豬油100克（二兩）開水200克（四兩）

制作：

鍋放爐上，用旺火燒熱，倒入豬油燒四成溫。再將冰糖放入油中，炒成老黃紅色，倒入開水燒開即成。

②“火巴”音“pa”，讀平聲，系四川土語(yǔ)。意思是肉質(zhì)軟爛了，但仍保持體態(tài)的完整。

特點(diǎn)：此菜在成都著名已久，由于用料復(fù)雜，水分較少，加之封 固壇口微火煨 而成，保持了各種材料的原汁和原氣。因此 菜呈金紅色，鮮艷美觀，肉極（火巴）爛，四川方言，意為柔軟。②爛鮮美而濃香，可家常自吃，又可用于筵席。

經(jīng)典歷史回顧：

武則天壇子肉

材料；豬五花肉，豬肉末，干鮑魚，海參，魚唇，魚肚，排翅，鹿筋，裙邊，烏骨雞，鵝掌，云南火腿，干貝，石渠白菌，蟲草，雪域山珍鹿角菜，四川冬菜。

1985年廣元女皇山莊賓館開業(yè)，同時(shí)世界唐史學(xué)會(huì)，武則天研究會(huì)在此照開，已故川菜泰斗趙陽(yáng)大師帶金牛賓館團(tuán)隊(duì)主持所有工作；通過學(xué)習(xí)和收集了，當(dāng)?shù)睾芏嚓P(guān)于武則天的飲食傳說；回金牛賓館不斷總結(jié)，反復(fù)研究做出了這個(gè)菜的原型。

東渡日本后趙陽(yáng)大師不斷的完善；在90年代，再同已故熊四智老師一起，反復(fù)研究，查找資料經(jīng)過多次試做，才最后完成。

并且在日本NHK電視臺(tái)趙陽(yáng)做了專門節(jié)目。這個(gè)菜的完成作品，四川只有熊四智老師看過；2010年趙陽(yáng)大師將完整工藝配方技術(shù)交流給40年的廚藝好師兄汪世容，這里川菜雜志社是第一次介紹給四川讀者。已故重慶川菜學(xué)者熊四智老師對(duì)于這個(gè)菜的評(píng)價(jià)；從原料，烹調(diào)方法，營(yíng)養(yǎng)搭配等等各個(gè)方面，遠(yuǎn)勝于佛跳墻，是川菜傳統(tǒng)烹調(diào)方法的高度結(jié)合。在用器上，使用榮津砂鍋而特制的泡菜壇，作為最原始的烹調(diào)器具進(jìn)行全部烹調(diào)。

【紅燒雪豬】

味型：帶色咸鮮味

主料：鮮雪豬肉①一方1500克（三斤） 雞肉1000克（兩斤）

輔料：香菇50克 特級(jí)清湯1000克 肥瘦火腿150克 冬筍250克

調(diào)料：草果1克 大蔥100克 醪糟50克 胡椒10克 白醬油6克 復(fù)制醬油50克 冰糖汁6克 八角1克 大姜50克 料酒150克 花椒16粒 精鹽1克 味素3克

制作：

1、香菇用溫水泡十分鐘，刮凈泥砂，淘洗干凈，切成三分大、五分長(zhǎng)的條塊，冬筍去殼、去老根，只用嫩尖，橫切成三分厚，五分長(zhǎng)的條塊。火腿刮洗干凈，切成三分厚、 一寸六分長(zhǎng)的條塊。豬肉和雞肉先摘凈茸毛，刮洗干凈，切成二寸見方的塊。大姜拍松和大蔥洗凈，連同花椒、胡椒、草果、八角等用稀眼布包好待用。

2、鐵鍋放爐上，放入清水四斤，將雪豬肉、雞塊一起放入鍋中，煮二、三分鐘，去凈血水泡沫，然后撈出，在清涼水中漂冷心，清洗干凈待用。

3、沙鍋放爐上，放入特級(jí)清湯二斤，再將料酒、醪糟、 大姜、蔥布包、白色醬油、復(fù)制醬油、精鹽等全部放人燒開。然后將切好的雞塊、香菇、冬筍、火腿、雪豬肉等放入，用旺火燒開，再用草紙封固鍋口。隨后改用微火煨二小時(shí)。這時(shí)各種原料都已耙爛，撕去鍋口草紙，取出蔥、姜布包不用；用鐵漏勺將菜合入大圓盤中，雪豬蓋在面上。再將砂鍋中的原汁加味素，用旺火熬濃稠 ，淋于菜上即成。

注意事項(xiàng)：

①雪豬：俗名土撥鼠（如圖5）。產(chǎn)于四川高原和西藏地區(qū)。肉白嫩，脂肪多，故當(dāng)?shù)鼐用穹Q為雪豬。

特點(diǎn)：

此菜色澤紅亮，軟爛香濃，脂香四溢。

【豆渣豬頭】

味型：咸鮮味型

主料：整豬頭一個(gè)4500克（九斤）

輔料：生細(xì)豆渣750克（一斤半）

調(diào)料：豬油550克（一斤一兩）特級(jí)清湯1500克（三斤） 料酒250克（半斤）醪糟150克（二兩半）冰糖汁50克 一兩 精鹽6克 復(fù)制醬油50克 白醬油60克 八角2克 草果2克 老姜7克 大蔥6克 花椒二十顆 胡椒十六顆 味素3克

制作：

1、豬頭一個(gè)（不要豬耳），連骨毛重九斤，先用鐵皮夾子子摘凈豬毛，凹縫中的毛可用鐵釬燒紅烙去，注意所有毛必須去凈。隨后再用小刀刮洗，剔去骨頭，去凈肉中一切骨渣。 再用清水刮洗一次，將豬骨用刀拍散，用清水洗凈。然后將大鍋放火爐上，倒入清水十斤，將豬頭肉和豬頭骨一起放入，用旺火煮五分鐘后撈出，再用清水全部刮洗干凈待用。

2、豆渣放蒸碗中，上蒸籠蒸二十分鐘，出籠晾冷，用凈布包著擠干水。鐵鍋放爐上燒熱倒入豬油（五兩）五成油溫， 再放入豆渣，用微火炒五分鐘，炒時(shí)注意常用鐵勺撥刮鍋心， 以免豆渣巴鍋。炒至油和豆渣合為一體時(shí)，再加豬油（四兩），繼續(xù)用微火炒五分鐘，然后加豬油（二兩）、復(fù)制醬油（二錢半）、白醬油（二錢半）繼續(xù)用微火炒，要炒酥炒香，炒至豆渣不吸收油且吐油時(shí)泌去余油，起鍋待用。

3、姜、蔥洗凈，用刀把大蔥拍松。用稀眼凈布把大姜、大蔥、花椒、胡椒、八角、草果包好待用。

4、用大口砂鍋一個(gè)，將特級(jí)清湯、料酒、醪糟、冰糖汁、精鹽、醬油、大姜、蔥布包一起放入，再放入豬頭骨，隨后將豬頭肉放在豬骨之上，用旺火燒開。然后 將砂鍋口用草紙封固，改用微火煨四小時(shí)左右，撕去草紙， 撈出豬頭肉盛入大圓盤中。再將砂鍋中的原汁倒入鍋中熬， 然后放入炒好的豆渣與味素炒勻，淋于豬頭肉之上上席。

注意事項(xiàng)：豆渣放蒸碗中，上蒸籠蒸二十分鐘，出籠晾冷，用凈布包著擠干水。要炒酥炒香，炒至豆渣不吸收油且吐油時(shí)泌去余油，起鍋待用。

特點(diǎn)：此菜為成都名菜，呈深鴨黃色，肉質(zhì)軟爛而脂肪多，豆渣酥香，下酒佐飯均宜。

【黑松露干燒魚翅】

味型：咸鮮味

主料：魚翅 七兩半 黃秧白菜 半斤 黑松露一顆

輔料：雞肉 二斤 豬肥瘦肉 一斤半 豬油 二兩 肥瘦火腿 一兩三錢

調(diào)料：二湯 一斤三兩 復(fù)制醬油 六錢 大姜 六錢 豬油 一兩 大蔥 二兩 味素 三分 料酒 二兩 雞湯 一斤三兩 精鹽 二分

制作：

1、魚翅用溫水泡十五分鐘，洗去上面的膠水，去凈子骨和雜質(zhì)；放入大蒸碗中，倒入清水一斤半，淹沒魚翅，上籠用旺火蒸四十分鐘，出籠撈出，瀝干水。鍋放爐上，倒人雞湯， 加料酒（一兩）；再將魚翅放入，用微火煮五分鐘，撈起，用稀眼凈布一方包上待用。

2、雞肉切成塊。豬肉切成厚片?；鹜纫睬谐珊衿ㄒ陨细髁现蝗∑湮?，不上席）。黃秧白菜二顆去邊葉，去筋，得心半斤，淘洗干凈；每顆菜心切成六瓣。大蔥去須洗凈。大 姜洗凈拍松。

3、鍋放爐上，加人豬油（一兩）燒熱；隨即放入豬肉、 雞肉、火腿等炒散，加料酒、復(fù)制醬油（四錢）、白醬油、精鹽炒勻。再將大蔥、大姜、二湯等全部放入，然后放入魚翅布包 二小時(shí)。另用鐵鍋一個(gè)放爐上，放入豬油（一兩），再放入白菜心 三分鐘，而后加復(fù)制醬油（二錢）、 魚翅的原汁（四兩）煮三分鐘，起鍋盛入大圓盤中。再將魚翅布包解開，將魚翅放菜心上，將原汁泌入鐵鍋中（其它各料可做他用），用旺火熬濃，加味素調(diào)勻，淋于魚翅上上席即可。

注意事項(xiàng)：

本干燒魚翅的魚翅為已經(jīng)漲發(fā)完成的半成品魚翅，魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混（黃白色）六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅、咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成；咸水翅用鹽水浸漬。魚翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品；漲發(fā)后散開成一條一條的叫散翅，為次品。

特點(diǎn)：

此菜為四川高貴筵席（魚翅席）中久負(fù)盛名的頭菜，顏 色深黃，味鮮美。

【紅燒鹿筋】

味型：帶色咸鮮味

主料：鹿筋一副（二根） 肥母雞 半只

輔料：豬肉 一斤 烏雞白菜 三顆

調(diào)料：料酒 半斤 老姜 二兩 大蔥 四根 胡椒面 三分 味素 三分 精鹽 六分 醬油 一兩 豬油 二兩 二湯 二十一斤

制作：

1、鹿筋用清水泡一小時(shí)，撕去筋上的鹿肉、油皮及一 切雜質(zhì)；切成一寸半長(zhǎng)的段。豬肉選連皮五花肉，刮洗干凈， 切成一寸半長(zhǎng)、二分厚、八分寬的條片。肥母雞切成七分長(zhǎng)、 四分大的條方塊。烏雞白菜去外葉用嫩心，每顆得心二兩左 右。老姜切成五塊，每塊重約四錢，拍松。

2、將鍋放在爐上用旺火燒熱，放入豬油四錢，再放入 老姜四錢、大蔥一根，稍炸，隨即放人二湯五斤、料酒一兩， 再將鹿筋段全部放入湯中煮十五分鐘撈出；鍋中各料倒去不 用。按上述用料和作法再繼續(xù)煮三次，把鹿筋撈出待用。

3、將豬油四錢放入鍋中，再放入豬肉、雞塊炒散，然 后加入大姜（四錢）、料酒（一兩）、二湯（一斤）和味素、 醬油、精鹽、鹿筋段等燒開；再全部留人砂鍋中，用微火煨 至鹿筋軟時(shí)為度。

4、將另一口鍋放爐上，留入四兩燒鹿筋的湯、再將淘 洗干凈的烏雞白菜心放入，煮地后起鍋，盛入大圓盤中。然 后把砂鍋中雞塊撈出，蓋在白菜上；再把砂鍋中鹿筋撈出， 有次序地?cái)[在雞塊上。砂鍋中的湯泌入鐵鍋中，用旺火熬濃， 淋于盤中菜上入席。

注意事項(xiàng)：

每次使用二湯五斤分四次將鹿筋去除騷味煨 入味。

特點(diǎn)：

鹿筋是山珍中一種，富于營(yíng)養(yǎng)，故較名貴。因鹿筋有騷味，以紅燒為宜。

【紅燒熊掌 （紅燒賽熊掌）】

味型：帶色咸鮮味

主料：熊掌 一對(duì)（三斤） 或牛蹄（駱駝?wù)疲┮粚?duì)

輔料：肥母雞 半只 豬肉 二斤

調(diào)料：料酒 一斤 大蔥 二斤 大姜 二兩半 豬油 三兩 精鹽 七分 醬油 六錢 胡椒面 三分 味素 三分 二湯 二十二斤

制作：

1、選肥嫩熊前掌一對(duì)，重約三斤左右（重量不包括熊腿），放入清水（十五斤）鍋中用旺火煮一個(gè)半小時(shí)，撈出，去 凈繭巴，用鐵夾子摘凈茸毛，刷洗干凈待用。

2、將肥母雞切成七分長(zhǎng)、四分大的條方塊。選連皮肥 瘦豬肉二斤，切成一寸半長(zhǎng)、二分厚的條方片子。大蔥掐去 蔥須和老皮，切下蔥白待用；再將蔥葉分成三份待用。大姜 分切為四塊（每塊五錢），拍松。

3、將鍋放爐上燒熱，倒入豬油五錢，再放入大姜五錢、 蔥葉一份稍炸，隨即加入二湯（五斤）、料酒（二兩）和熊掌， 煮十分鐘后撈出熊掌，倒去鍋中各料不用。按此作法和用料 再繼續(xù)煮三次后，撈出熊掌把骨剔盡。

4、豬油五錢入鍋，放人豬肉、雞塊炒散，再加入醬油、 大姜（五錢）、精鹽、二湯（二斤）、胡椒面、味素、料酒（二兩）、蔥白、熊掌等，用微火燒耙。然后取大圓盤一個(gè)，先將鍋中蔥白撿入，再將熊掌掌心向上蓋在蔥白上。鍋中雞肉等 物撈去不用，用旺火將原汁熬濃，淋于熊掌上人席。

注意事項(xiàng)：

重點(diǎn)是熊掌用潔凈紗布包裹埋于撒上生石灰的土坑24小時(shí)殺菌去騷味。取出用火燒凈茸毛，用熱水泡至皮軟后剔除一切老皮雜質(zhì)，再加入二湯分五次去異味提鮮味后烹制。其實(shí)，編寫老菜譜也是懷念老食材的運(yùn)用，現(xiàn)在很多的食材已經(jīng)稀缺或者是禁用了，比如說熊掌這樣的食材現(xiàn)在就是違禁品了，但是如果說不會(huì)制作這些過去傳統(tǒng)的菜肴，那么，以后就不再有人會(huì)使用傳統(tǒng)的烹飪技法了，再說，真的熊掌不能再做，但是該學(xué)習(xí)的技術(shù)還是需要掌握的。此菜在具體運(yùn)用上選擇牛蹄或駱駝?wù)破渲谱鞴に嚳梢越鉀Q現(xiàn)在食材的禁用問題。

特點(diǎn)：

此菜肉軟味香，宜用于高級(jí)筵席。因熊掌膻味大，處理 過程要細(xì)致。

【清燉鹿沖】

輔料：豬肘子肉 750克 肥母雞750克

調(diào)料：料酒150克 胡椒面3克 味精3克

制作：

1、鹿沖刮去粗皮和雜質(zhì)，再破開刮凈里面的粗皮和雜 質(zhì)，用清水洗刷干凈，切成一寸半長(zhǎng)的段。肥母雞切成七分 長(zhǎng)、四分厚的條方塊。豬肘子肉刮洗干凈。大姜切成四塊， 拍松。

2、鍋中倒入清水五斤，再放入大姜（一塊）、大蔥（四 錢）、料酒（六錢）和鹿沖段，上爐用旺火煮十五分鐘，將鹿 沖撈出，其他各料倒去不用。按上述用料和作法再繼續(xù)煮兩 次，撈出鹿沖，倒去鍋中其他各料。

3、砂鍋中放入清水四斤，再一起放入豬肘子、雞塊和鹿 沖，上爐用旺火燒開，撇去泡沫，加入料酒（七錢）、大蔥（八 錢）、大姜（一塊）和花椒，用大微火燉一點(diǎn)半鐘；撿去大姜、 大蔥不用，將豬肘子撈出另做他用。再將精鹽、胡椒面、味 素放入鍋中，改用旺火燉，燉至肉爛湯酸（凈湯重約一斤 半左右）即成。

4、用大湯碗一個(gè)，先將鍋中雞塊墊于碗底，再撈出砂 鍋中的鹿沖，有次序地?cái)[在難塊上，隨后倒入砂鍋中的原湯上席。

注意事項(xiàng)：

①鹿沖（鹿鞭）系公鹿的生殖器。

特點(diǎn)：

此菜軟糯而味濃，富于營(yíng)養(yǎng)。

【紅燒鴨卷】

味型：咸鮮味

主料：公鴨一只2500克

輔料：生豬網(wǎng)油9張約500克 雞蛋3只 豬肥瘦肉250克 干淀粉70克 雞腿肉100克 水發(fā)玉蘭片70克 瘦火腿80克

調(diào)料：醬油3克 料酒6克 精鹽6克 大蔥3克 姜片2克 口蘑6克 二湯750克 豬油1000克耗100克

制作：

1、口蘑用溫水泡十五分鐘，洗凈泥砂和雜質(zhì)，去腳，切成細(xì)絲。玉蘭片、火腿分別切成一寸半長(zhǎng)的細(xì)絲。生豬肥瘦肉、雞腿肉均切成一寸長(zhǎng)、四分見方的條方塊。生豬網(wǎng)油切成一寸半寬、二寸長(zhǎng)的片。公鴨宰殺、去毛、去腸臟，將鴨頭，鵬翅，鴨腳切下宰成塊，再將鴨身上骨頭剔凈，然后將 鴨肉片成一寸半寬、三寸長(zhǎng)的薄片約三十片。

2、雞蛋三個(gè)去殼，連清帶黃與淀粉一起拌勻，成為蛋清淀粉待用。

3、將鴨肉片一片平鋪于平盤中，放入口蘑絲、筍子絲、 火腿絲各一根，卷成卷，將口蘑、筍子、火腿等絲包在鴨卷中心。然后取生網(wǎng)油一張平鋪凈盤中，網(wǎng)油上滿抹蛋清淀粉， 包在鴨卷皮面上（鴨卷成長(zhǎng)圓筒形，長(zhǎng)一寸半，直徑四分）。 這樣做成三十個(gè)，以鴨肉片做完為止。

4、鍋放火爐上，放入豬油燒五成油溫，再放入鴨卷炸；炸至網(wǎng)油現(xiàn)鴨黃色時(shí)撈出，倒去余油。鍋中留油二兩，上爐燒熱， 放入豬肉、雞肉、鴨頭、鴨翅、鴨腳等炒散，再將二湯放人燒開，然后將大姜（拍松）、大蔥、精鹽、料酒、醬油一起放入攪勻。另用砂鍋一個(gè)，將鉄鍋中各物舀入，其上放入炸好的鴨卷，上爐用微火煨至七分火時(shí)，取出鴨卷擺在蒸碗中，擺成卍字形，然后將雞塊放在鴨卷上，再將肉塊、鴨頭、鴨翅、鴨腳等放在雞塊上。蒸碗口用消毒草紙①封固，放入蒸籠內(nèi)蒸三十分鐘出籠，撕去碗口草紙，撿去肉塊、鴨頭、鴨翅、鴨腳等另做他用，將蒸碗中的雞塊、鴨卷翻扣盤中，揭去蒸碗 （鴨卷蓋面，雞塊墊底）。再把砂鍋中的原汁用旺火熬濃，淋于盤中鴨卷之上入席。

注意事項(xiàng)：

炸鴨卷上爐用微火煨至七分火時(shí)，不宜煨得過久以微軟入味即可，避免炸鴨卷過軟成型較差，取出鴨卷擺在蒸碗中，擺成卍字形，消毒草紙為防水牛皮紙做封壇口或碗口使用，現(xiàn)為保鮮薄膜取代。

特點(diǎn)：

此菜顔色金黃，吃時(shí)耙而嫩，味濃而鮮香，佐酒下飯均宜。

【金錢雞塔】

味型：咸鮮味

主料：雞脯肉（去皮）150克

輔料：白頭韭菜150克 熟豬肥膘肉（型整見方）500克 生豬肥膘肉80克 熟瘦火腿20克

調(diào)料：雞蛋清4只 干淀粉3克 精鹽7克 醋2克 香油1克 清水50克

制作：

1、取生雞脯肉去筋，與生豬肥膘肉分別用刀背捶成茸。用瓷盆一個(gè)，將雞茸放入瓷盆中，加清水（五錢）調(diào)散拌勻，務(wù)使合為一體。再將豬肉茸放入盆中調(diào)散拌勻。然后放入雞蛋清二個(gè)，左手抓著盆邊，右手用力將各料攪動(dòng)，攪拌時(shí)要注意順著一個(gè)的方向攪，不能改變方向亂攪拌，否則便要出次品或廢品。攪拌至各料合為一體、顔色白而發(fā)亮、看不出一點(diǎn)雜質(zhì)時(shí)，加精鹽再如前法攪六、七十下。隨后加入清水（五錢） 再攪四、五十下，便成為“糝”①。

2、熟豬肥膘肉切成一分厚，直徑一寸二分的圓形片二十四片。選用鮮紅透亮的瘦火腿，先切薄片，再切細(xì)絲，最后剁成極細(xì)的末。白頭韭菜去葉不用，將白頭切成三分長(zhǎng)的段，漂入清水中。雞蛋清（二個(gè)）與干淀粉一起拌勻成為蛋清淀粉。

3、將熟豬肥膘肉圓片二十四片平鋪在大平盤中。用凈布一方在沸水內(nèi)浸透，擠干水輕輕擦凈肥肉片上的油垢。再用手指粘蛋清淀粉在肥膘片上厚厚地抹上一層。然后將盆內(nèi) “雞糝”做成直徑六分大的圓珠，放在肥膘圓片上，再用手指 粘少許涼水將圓珠抹得圓潤(rùn)光滑，隨即用手指取少許火腿末 放在圓珠上使它粘穩(wěn)，便成為金錢雞塔。

4、將鍋放在爐上燒燙，將雞塔肥膘向下貼于鍋中，烙至肥膘片呈金黃色起鍋，擺在大條圓盤中央。將韭菜白頭段由水 中撈出，瀝干水，放入小碗中，加精鹽（二分）、醋和香油（五分）拌勻；擺入盛雞塔條盤中的兩端，再將余下香油（五分）淋于雞塔之上入席。

注意事項(xiàng)：

① 糝：川菜把上文中所介紹的配料和制作方法而成的半成品叫做“糝”，分 “雞糝“、“魚糝”、“蝦糝”三種。其制作方法都是一樣，只是主料（雞脯肉或魚肉 或蝦肉）不同而已。其半成品質(zhì)量的鑒別方法，以丟一坨在水里而浮出水面的為 上品，浮出面積愈多愈好；反之，如沉入水底便是把糝打壞了不合格。

特點(diǎn)：

川菜有糝、釀、蒙、貼四大烹調(diào)法，此菜制法為其中之 一種，用作高貴筵席中“八大菜”之一。形狀美觀，底黃、頂紅、圓珠白，顏色鮮艷，吃時(shí)酥香脆嫩，味鮮美，為佐酒佳肴，配鮮菜食用，更別有風(fēng)味，本金錢雞塔由陳麻婆豆腐行政總廚陳義春大師制作。

【軟炸子蓋】

味型：咸甜味

主料：五花豬肉一方750克

輔料：雞蛋3個(gè) 干豆粉50克

調(diào)料：醬油6克 豬油750克 料酒6克 醬油12.5克 蒜50克 蔥白150克 香油1.5克 甜醬20克 老姜10克

制作：

1、 選用五花豬肉一方750克，醬油6克，豬油750克，料酒6克，醬油12.5克，雞蛋3個(gè)，干豆粉50克，蒜50克，蔥白150克，香油1.5克，甜醬20克，老姜10克。

2、 將五花豬肉放入湯鍋中煮3分鐘，去除血水和泡沫，晾冷后去皮，切成6.5毫米厚的片。將肉片放入大碗中，加入料酒、深色淺色醬油和拍松的老姜、蔥段拌勻，平放于大平盤中上籠蒸1.5小時(shí)左右。

3、雞蛋清和干豆粉一起拌勻。甜醬和香油一起拌勻。蒜切成片，蔥白洗凈切成3.3厘米長(zhǎng)的段。

4、鍋燒紅后放入豬油燒開，用凈布在開水中浸濕后擰干水，將五花肉片上的油垢擦干凈。用竹筷將肉片夾起裹滿蛋清豆粉，放入油鍋內(nèi)炸至黃色、酥皮時(shí)起鍋。然后用刀斜切成斜方塊，擺入條盤的一端，另一端擺蒜片、甜醬、蔥段 。

注意事項(xiàng)：

軟炸子蓋是一道色香味俱佳的川菜，主要原料是豬肉。其制作過程包括將豬肉煮熟后切片，裹上蛋清和干豆粉的糊，然后油炸至金黃酥脆。成品顏色金黃，外酥里嫩，香甜可口，別具一格 。

特點(diǎn)：

軟炸子蓋顏色金黃，外酥里嫩，香甜可口，具有獨(dú)特的川味風(fēng)味 。

【軟炸魷魚腰卷】

味型：椒鹽味 咸甜醬香

主料：豬腰一個(gè)120克 豬肉100克

輔料：水發(fā)玉蘭片80克 生豬網(wǎng)油三張400克 雞蛋1只 蛋清2只

調(diào)料：精鹽2克 胡椒粉1克 料酒2克 淀粉5克 花椒面2克 植物油1000克耗3克 香油6克 蔥白100克甜醬3克

制作：

1、選用色白的豬腰，片成兩半，去凈腰臊，再片成整大薄片，順切成細(xì)絲。豬肉選肥瘦相連者，片成薄片，切成細(xì)絲，長(zhǎng)度與腰絲相等。水發(fā)玉蘭片去老根用嫩筍尖，片成薄片，橫切成細(xì)絲。豬網(wǎng)油切成六寸長(zhǎng)、二寸寬的片張。蔥去葉、去須，洗凈，只用白頭，切成一寸二分長(zhǎng)的段，鮮魷魚治凈切環(huán)形圓圈。

2、雞蛋清二個(gè)加干淀粉（一錢三分）一起拌為蛋清淀粉待用。將雞蛋一個(gè)去殼，放入大碗中加干淀粉（一錢三分）排勻，再將腰絲、豬肉絲、筍絲放入，加料酒、胡椒面、精鹽 （三分）等一起拌勻。

3、將豬網(wǎng)油鋪入大凈盤中，用手指粘蛋清團(tuán)粉均勻地 抹于網(wǎng)油上；再將拌好的腰絲、肉絲等擔(dān)取一部分放于網(wǎng)油上面，擺成一字形裹成長(zhǎng)六寸、直徑六分大的圓卷；再將卷的兩頭用蛋清淀粉粘穩(wěn)，以免炸時(shí)漏。將余下的干淀粉倒在案板上，搟細(xì)鋪平，放上腰卷，讓它沾滿細(xì)淀粉，魷魚圈上蛋清淀粉粘耶松。

4、鍋放爐上，放入植物油燒熱，再放入蘸上干淀粉的腰卷，炸成鴨黃色起鍋，橫切成六分長(zhǎng)的段，擺于圓盤的一 周；中央盤中心擺放炸好的魷魚圈；另配甜醬（甜醤中加香油二分?jǐn)噭颍?、蔥白段、蒜片。 將余下的香油三分淋于腰卷上；另用兩個(gè)三寸碟子盛椒鹽 （精鹽一錢七分與花椒面二分拌勻）一起上席。

注意事項(xiàng)：

五成油溫一次炸至熟定型，改刀裝盤配椒鹽味 咸甜醬香味碟雙上。

特點(diǎn)：

此菜外酥內(nèi)嫩，干香可口，顏色金黃，為下酒佳肴。

【軟炸蝦包】

味型：咸鮮味

主料：鮮蝦500克

輔料：熟豬肥驃肉200克 肥瘦熟火腿50克 嫩豌豆（或嫩黃豆）100克 茨菇60克 豆油皮5張 雞蛋清30克 蓮花白200克 豬油1000克耗120克

調(diào)料：精鹽2克 胡椒面1克 淀粉1克 白糖6克 料酒2克 味精2克 醋2克

制作：

1、鮮蝦去殼擠出蝦仁。嫩豌豆去皮。茨菇洗凈去皮。豬肥膘肉、火腿去皮，都切成一分方丁。蓮花白去筋去萃， 切成一分寬的細(xì)絲，漂在清水中待用。豆油皮切成二寸大的 片 。

2、將雞蛋清一個(gè)與干淀粉三錢在大碗中拌勻，再將蝦仁、肉丁、火腿丁、豌豆等一起放入，加精鹽（九分）、料酒、 味之素、胡椒面等拌勻成為。

3、將切好的豆油皮平鋪大平盤中，用手指粘蛋清淀粉（用雞蛋清一個(gè)和淀粉二錢調(diào)成）均勻地抹在豆油皮上。每張豆油皮中央放二錢，將豆油皮包起來(lái)，每個(gè)蝦包長(zhǎng)約七分，直徑約五分。將鍋放爐上放入豬油，油溫五成將蝦包放入，用微火炸成深黃色，起鍋盛入條盤中央。將蓮花白去水，加精鹽、白糖、醋等拌勻，擺在條盤 兩端入席。

注意事項(xiàng)：

將鍋放爐上放入豬油，油溫五成將蝦包放入，用微火炸成深黃色，起鍋盛入條盤中央。

特點(diǎn)：

此菜皮酥內(nèi)嫩，味鮮香，為下酒佳肴。配上鮮榮食用，更別有風(fēng)味。

【雞皮魚肚】

味型：咸鮮味

主料：黃魚肚150克

輔料：熟公雞皮200克 奶湯400克 豬油500克耗150克

調(diào)料：瑤柱1克 精鹽3克 料酒3克 醬油1克

制作：

1、魚肚切成長(zhǎng)七分，寬五分的小塊。鐵鍋放火爐上， 放人豬油用微火燒至五成熱時(shí)，將魚肚放入滑五分鐘，撈起 涼冷，用刀試切，不頂?shù)兜臑楹细?。再將油燒至六成熱，?將魚肚放入滑五分鐘。然后改用旺火把魚肚炸泡，炸時(shí)不斷 用鐵勺將魚肚翻動(dòng)，使其炸透心；隨即撈出，涼冷后放入清 水中泡去脆性，撈出放入熱米湯中，擠去油垢，再用清水泡脹?，幹脺厮?，難皮切成長(zhǎng)一寸二分，寬五分的片， 一起放入蒸碗中，上籠蒸地。

2、鍋放爐上，放入奶湯、水發(fā)魚肚、難皮、蟠柱等， 再加精鹽、醤油、料酒等煮三分鐘起鍋，盛入大盤盤中上席。

注意事項(xiàng)：

干魚肚在漲發(fā)之前放置于碳火旁預(yù)熱至微軟后，用三成油溫浸泡至柔軟后撈出按需改刀成胚料，再入油鍋內(nèi)漲發(fā)至泡型蓬松后撈出制作待用。

特點(diǎn)：

此菜系奶湯菜，一般用于高貴筵席，湯色銀紅，吃時(shí)耙軟味醇。

【清蒸青鱔】

味型：咸鮮味

主料：青鱔 一條650克

輔料：生豬網(wǎng)油150克 熟豬肥肉250克 ①水發(fā)竹蓀20克 ②青菜嫩心100克 蛋清100克

調(diào)料：精鹽6克 花椒8顆 料酒4克 特級(jí)清湯1500克

制作：

1、殺鱔：青鱔身上涎水很多，不易捉住，因此，在殺鱔時(shí)先在地上鋪一堆細(xì)炭灰（細(xì)煤渣），將青鱔由水中撈出放入炭灰中，任拋在炭灰中爬來(lái)爬去粘滿炭灰，就無(wú)法逃跑了。這時(shí)即用左手按住鱔頸，右手拿一快刀，在鱔魚眼后端距離 約一分處，將鱔頭一刀斬下，放盡血液。然后用水洗凈鱔身的炭灰，放在瓦盆中。

2、去皮：將熱水（水溫高低，可用手試一試，方法是：用手在水中抓三下，覚得燙手，但又燙得不很痛時(shí)為合適。飲食業(yè)叫它做“三把水”。因?yàn)樗疁靥邥r(shí)，抓一、二下就會(huì)燙手；水溫太低則抓五、六下也不致燙手，這是廚師們的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)）否二十斤在鱔魚盆中，鱔身被水一燙，鱔皮變色了，并且有的地方鱔皮已離鱔肉，再用小刀輕輕地刮去鱔身的青色外皮，刮后現(xiàn)出一種銀白色的油皮，皮上呈現(xiàn)出美麗的花紋（在去皮過程中切勿將油皮弄破，以免影響外表美觀）。

3、去鱔翅和切段：將鱔平放在案板上，用剪刀將鱔背翅、鱔尾翅、鱔腮邊的撥水翅全部剪去，然后由尾部起切段，每段長(zhǎng)六分。切至鱔段中發(fā)現(xiàn)內(nèi)臓時(shí)，便要改變刀法，不能再一刀切斷，須在鱔身四周割一圈將骨刺割斷，但不要傷著內(nèi)臟和弄破苦膽；再左手抓著鱔身，右手拿著鱔段向兩頭一扯，便將內(nèi)臓抽出鱔段。照此作法，將整個(gè)鱔魚弄成完整的鱔段。

4、定碗入籠：用蒸碗一個(gè)，先將網(wǎng)油鋪于蒸碗中，再將鱔魚一段一段地立放在網(wǎng)油上；把料酒（二錢半）、胡椒面 （一分）、精鹽（三分）和花椒一起拌勻，淋于鱔段上；再將豬肉切成一寸長(zhǎng)，一分半厚的片，放在鱔段之上。用消毒草紙封固碗口，入蒸籠內(nèi)，用旺火燕三十分鐘即成。再用蒸碗一個(gè)，放入蛋清二個(gè)，冷清湯一兩半一起攪勻，攪至起泡時(shí)入蒸籠內(nèi)蒸十分鐘，成為白色芙蓉蛋。

5、翻碗上席：將蒸好的青鱔出籠，將特級(jí)清湯一斤燒開，加半斤清湯倒入青鱔蒸碗中，稍待片刻，泌去清湯，再將鍋內(nèi)下余半斤清湯加入蒸碗中，再泌去清湯。將青鱔翻扣在大圓盤中，揭去網(wǎng)油不用，將白芙蓉蛋劃成四塊，鑲于青鱔四周。再將水發(fā)竹蓀切成六分長(zhǎng)的段，在二湯中汆熟，青 鱔四周。再將特級(jí)清湯一斤放入鍋中，加精鹽、胡椒面、味 之素、料酒等燒開，倒入圓盤中上席。

注意事項(xiàng)：

①水發(fā)竹蓀：竹蓀用溫水泡二十分鐘，洗凈泥砂即成，本菜制作時(shí)選用年底當(dāng)季青菜頭嫩心味覺清爽效果更佳。采用將青鱔連頭保留，宰殺時(shí)由頸部放血去內(nèi)臟去污處理后，連刀宰斷鱔骨保留鱔皮肉不斷，盤成圓錐型灌湯上籠蒸制取出，②圓盤底墊青菜嫩心即得清蒸蟠龍鱔。

特點(diǎn)：

此菜系湯菜。青鱔肉肥美，特別鮮嫩適口，肥而不膩。

【三菌燉雞】

味型：咸鮮味

主料：仔雞1500克

輔料：新鮮三菌①500克

調(diào)料：精鹽2克 大蔥3克 蒜120克 老姜片3克 豬油100克 二湯1500克

制作：

1、三菌刮去菌身的粗皮和雜質(zhì)，撕去老筋，除去菌腳，淘洗干凈；再將菌頂大者切成四開，小者切成三牙；菌萃撕成兩半，切成長(zhǎng)一寸二分的段，漂在清水中。肥仔雞連骨剁成七分大的塊。大姜洗凈柏松。大蔥去須洗凈。

2、鐵鍋放爐上，放入豬油（一兩），至燒熱時(shí)，將大姜、大蔥、難塊放入炒熟，加二湯、蒜等燒開，會(huì)入砂鍋中用微火煨四十分鐘。再將鐵鍋放爐上，再放入豬油（一兩）燒紅，將三菌瀝干水放入，她二分鐘，倒人砂鍋內(nèi)，加精鹽，再用微火煨二十分鐘。連湯帶菜一起盛入碗中上席。

注意事項(xiàng)：

菌類在烹煮過程之中加入大蒜可以有效的去除毒素，但在具體的烹制過程中需要嚴(yán)格的區(qū)分有毒菌和無(wú)毒菌的分別，遇到不能區(qū)分的菌類時(shí)嚴(yán)禁購(gòu)買和食用。

特點(diǎn)：

此菜系湯菜，呈白色，肉耙菌嫩，湯味鮮美。

①三菌：屬于菌科，其形如傘，白色細(xì)嫩味極鮮美。盛產(chǎn)于成都平原附近山崖中。

【菜正宗口袋豆腐湯】

味型：咸鮮味

主料：豆腐10塊 約400克

輔料：特級(jí)清湯650克 二湯250克 開水500克

調(diào)料：精鹽6克 胡椒面1克 料酒2克 味精2克 食用堿2克 雞油4克 植物油1000克120克

制作：

1、豆腐去皮，切成一寸長(zhǎng)、五分見方的條方塊。將所有的豆腐分為三份。

2、用鍋兩口，分別放在兩個(gè)火眼上。其中一口，放入開水一斤，加食用堿二錢，其火候要保持開水的熱度、又不至沸騰。另一口鍋燒熱，倒入植物油燒六成油溫，取豆腐一份放入，炸成金黃色時(shí)用漏瓢撈出，投入食用堿開水中泡四分鐘，撈出放入清水中。再取豆腐一份入油中炸好撈出，放入食用堿開水中泡五分鐘，撈入清水內(nèi)；再取豆腐一份入油鍋中炸好，放入食用堿開水中泡六分鐘，撈出放入清水內(nèi)。這種作法是使豆腐變成空心豆腐，但不能使豆腐全部空完，可以用手指按一按，若空完則是堿大了，沒有空則是堿小了。

3、將豆腐在開水中汆一、二次后放入碗中，再把熱二湯倒入攪勻后泌去，再重復(fù)操作一次。將特級(jí)奶湯加入鍋中，加胡椒面、味精、料酒、精鹽等燒開。然后放入豆腐，攪勻起鍋，盛在碗內(nèi)。將雞油淋于湯中上席。

注意事項(xiàng)：

分成三種時(shí)間用堿水浸泡油炸豆腐是為了檢查不同的豆腐狀態(tài)，浸泡豆腐的目的是為徹底去除豆腥味和堿水味。

特點(diǎn)：

此菜湯鮮、味濃、豆腐嫩，加入雞皮、筍衣、綠色鮮菜，即成為三鮮口袋豆腐。

【五福魚丸】

味型：咸鮮味

主料：鮮鯉魚肉500克

輔料：① 五彩食材色源300克 豬油2克 雞蛋清50克 清水100克 蛋黃粉3克 特級(jí)清湯1000克

調(diào)料：精鹽9克 味精4克 胡椒面1克

制作：

1、鮮魚肉去筋、去皮、去刺，凈重半斤，用刀背捶成茸。 把魚茸、豬油、雞蛋清、清水、精鹽（三分）攪打成為魚糝 （其制法見“金錢雞塔”），再分為五份，分別用五個(gè)小碗裝好 。

2、鍋放爐上，倒入清水二斤，燒開后移到微火上煨著。 魚糝五份，一份做成直徑五分大的丸子；一份加食用紅色四滴攪勻成桃紅色，做成丸子；一份加蛋黃粉（一錢）、菠菜汁（一錢）攪勻成為綠色，做成丸子；一份加蛋黃粉（二錢） 攪勻成為黃色，做成丸子；最后一份加菠菜汁（四錢）攪勻 成為深綠色，做成丸子。這幾種丸子做成后隨即放入開水中。 另把鐵鍋放爐上，放入特級(jí)清湯，加胡椒面、味精、精鹽等燒開，再將開水中的五色魚丸放入湯中，稍煮起鍋，盛入大 湯碗中上席。

注意事項(xiàng)：

① 本刊總編輯建議五種色澤的丸子均需要使用純植物菜蔬的自然色澤來(lái)源制作，建議采用金瓜汁（金黃色）、韭菜汁（翠綠色）、胡蘿卜西紅柿汁（桃紅色）、紫白菜黑米汁（墨綠色）四種色澤搭配一種不加任何色澤的（白色）丸子，形成五彩色澤為最佳配置色彩。

特點(diǎn)：

此菜系清湯菜，湯清如水，味鮮爽口，魚丸色分五彩，鮮艷美觀。