導(dǎo)讀：

四川菜點(diǎn)，素以麻、辣、味厚著稱，在中國菜中有很高的聲譽(yù)。其中又以成都風(fēng)味最有名，稱“川味正宗”；說起老成都的傳統(tǒng)菜肴必須說到成都餐廳，該餐廳于1958年開設(shè)于成都市西東大街，規(guī)模較大，設(shè)備齊全，為成都 市高級宴會場所。

該餐廳擁有原成都著名的正興園、榮樂園（均已歇業(yè)）名廚，謝海泉、張守勛、孔道生、張松云、曾國華、頼世華、毛齊成等十余人，他們不但繼承了川味烹調(diào)技術(shù)，并且還有所發(fā)揚(yáng)，深受顧客贊美。其制作的菜品在1960年就編入“中國名菜譜”第七輯“四川名菜點(diǎn)專輯”介紹川味名菜117種，名點(diǎn)32種，均為成都、重慶兩地特別著名的菜點(diǎn)。如：烤酥方、豆渣豬頭、清湯白菜，以及紅油水餃、夫妻肺片、燈影牛肉等；此外，還介紹了四川農(nóng)村中傳統(tǒng)的 “土八碗”、“九大碗”中的菜點(diǎn)13種。

本欄目川菜技術(shù)專業(yè)文字內(nèi)容，得益于成都餐廳專業(yè)川菜技術(shù)人員的經(jīng)驗(yàn)口述整理，同時(shí)，在此特別感謝成都市飲食公司市烹飪協(xié)會會長胡家鳳，陳麻婆豆腐行政總廚陳義春大師，四川著名川菜技術(shù)學(xué)者川菜大師史成俊、汪杰、伍賢林、卓萬明、趙陽（已故）等老師的大力支持。

為繼承和弘揚(yáng)川菜傳統(tǒng)技術(shù)，以供學(xué)習(xí)與研究所需，從本期開始《川菜》雜志社汪世容將組織川菜技術(shù)專業(yè)編輯，計(jì)劃每期編輯十八道川菜著名菜肴發(fā)布，以方便廣大海內(nèi)外川菜從業(yè)人士們的學(xué)習(xí)和借鑒。并懇請相關(guān)川菜技術(shù)人員，在閱讀和總結(jié)的同時(shí)，提出寶貴建議和指正。以便納入《川菜》雜志社2025年度再編出版系列傳統(tǒng)川菜專題任務(wù)。