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        香椿芽 加工技術(shù)

        2025-01-20 00:00:00
        農(nóng)村百事通 2025年1期

        香椿為楝科香椿屬落葉喬木,在我國多地廣泛種植。香椿芽含有蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、多糖、皂苷、微量元素和多種維生素等人體所需的營養(yǎng)物質(zhì),具有清熱解毒、消炎止痢、調(diào)節(jié)血脂、軟化血管、增強(qiáng)血管張力等功效,是極具開發(fā)潛力的藥食兩用植物。

        香椿芽有時(shí)令性,因此對其進(jìn)行深加工具有重要意義?,F(xiàn)介紹兩款香椿產(chǎn)品加工技術(shù):

        香椿即食片

        一、用料

        1.原料:香椿芽。

        2.配料:面粉,蔗糖,食鹽,五香粉,食用油,食品級的增稠劑(羧甲基纖維素鈉)、甘油、海藻酸鈉。

        二、料比

        以香椿芽泥漿料質(zhì)量計(jì),各配料添加量為:面粉6%,蔗糖2.5%,食鹽0.6%,五香粉0.3%,增稠劑0.4%,海藻酸鈉0.4%,甘油3%,飲用水、食用油各適量。

        三、加工設(shè)備

        電子秤,電熱恒溫水浴鍋,遠(yuǎn)紅外電熱食品烤爐,組織搗碎勻漿機(jī)。

        四、工藝流程

        香椿芽挑選→清洗、去雜→漂燙、冷卻→打漿→混合→烘焙→冷卻→包裝→成品。

        配料液

        五、加工要點(diǎn)

        1.選擇4月中旬的新鮮、無蟲害、無損傷的香椿芽。芽苗長度10~15厘米,要求葉子齊全、葉軸肥大。

        2.清洗、去雜。將香椿芽放入干凈的水中進(jìn)行清洗,去除表面的泥沙和雜質(zhì)。清洗時(shí)要輕揉,避免損傷香椿芽。

        3.漂燙、冷卻。將清洗干凈的香椿芽放入沸水中進(jìn)行漂燙,其間應(yīng)不斷翻動(dòng),使其受熱均勻。1分鐘后將香椿芽用漏勺撈起并迅速放入常溫水中進(jìn)行冷卻;冷卻后撈起放一旁瀝干水,備用。

        4.打漿。將瀝干水分的香椿芽放入組織搗碎勻漿機(jī)中加適量飲用水搗碎打成漿;將香椿芽漿倒入紗布袋中擠去大部分水分,制成香椿芽泥漿,放一旁備用。

        5.制配料液。將增稠劑、海藻酸鈉、甘油、面粉、蔗糖、食鹽、五香粉依次放入適量飲用水中,其間不斷攪拌,充分溶解后待用。

        6.混合。將制好的配料液緩慢倒入香椿芽泥漿中,邊倒邊攪拌,使其充分混合,制成濃糊。

        7.烘焙。在干凈的烤盤上涂抹適量的食用油,將香椿芽濃糊均勻地倒入烤盤中,厚度控制在0.3厘米左右,用刀劃成合適的形狀和大小??緺t預(yù)熱到70℃,將裝有香椿芽濃糊的烤盤放入烤爐中進(jìn)行烘焙,低溫烘烤130分鐘后取出,冷卻。

        8.包裝。將冷卻后的香椿即食片按要求裝入食品級密封袋中,密封。

        按此加工工藝加工而成的香椿即食片色澤好,口感佳,韌性較好,不粘牙,具有香椿獨(dú)有的濃郁清香。

        香椿餅干

        一、用料

        1.原料:低筋面粉。

        2.配料:香椿芽粉,黃油,糖粉,食鹽,小蘇打(食品級),雞蛋,飲用水。

        二、料比

        以低筋面粉質(zhì)量計(jì),各配料添加量為:香椿芽粉15%,糖粉15%,黃油30%,小蘇打0.8%,雞蛋、食鹽、飲用水各適量。

        三、加工設(shè)備

        低溫真空冷凍干燥機(jī),遠(yuǎn)紅外電熱食品烤爐,中藥粉碎機(jī),電子秤,打蛋器。

        四、工藝流程

        雞蛋液

        香椿芽預(yù)處理→干燥、打粉→調(diào)制

        調(diào)味液

        面團(tuán)→制坯→烘焙→冷卻、包裝→成品。

        五、加工要點(diǎn)

        1.香椿芽預(yù)處理。新鮮香椿芽用流動(dòng)水清洗干凈,晾干;將洗凈晾干的香椿芽放入沸水中漂燙1分鐘,用漏勺撈出瀝干水后切成小段,晾干。

        2.干燥、打粉。將晾干的香椿芽小段放入低溫真空冷凍干燥機(jī)中冷凍干燥,再放入中藥粉碎機(jī)里粉碎,制成香椿芽粉待用。

        3.制雞蛋液。將黃油提前放入一干凈盆中,加入雞蛋,用打蛋器打發(fā),制成雞蛋液備用。

        4.制調(diào)味液。將糖粉、食用鹽、小蘇打依次放入另一干凈盆中,加入適量飲用水,攪拌至充分溶解,制成調(diào)味液備用。

        5.調(diào)制面團(tuán)。再取一干凈大盆,倒入低筋面粉和香椿芽粉,攪拌至混合均勻;加入雞蛋液和調(diào)味液,攪拌制成面團(tuán),其間根據(jù)情況添加適量飲用水;面團(tuán)成形后再揉搓8~12分鐘,待面團(tuán)表明光滑、不粘手后蓋上濕紗布,靜置10分鐘。

        6.制坯。將靜置好的面團(tuán)放在案板上,揉搓幾下后,搟成厚約3毫米的薄片;用長方形或花瓣形等模具在薄片上壓出餅干坯。

        7.烘焙??緺t設(shè)置上火180℃、下火150℃,進(jìn)行預(yù)熱。將制作好的餅干坯放入烤盤里,再放入預(yù)熱好的烤爐里烘焙10分鐘。

        8.冷卻、包裝。將烘焙好的香椿餅干從烤爐里取出,放置室溫下冷卻。按照要求,將冷卻好的餅干裝入食品級密封袋中,密封。

        在此加工工藝下制作的香椿餅干風(fēng)味濃郁、色澤均勻,呈淡綠色,口感松脆、細(xì)膩,具有香椿獨(dú)有的清香。

        (改編自《中國食物與營養(yǎng)》 作者:立棗)

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