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        油渣菜里母子情

        2025-01-16 00:00:00陳建素
        家庭百事通 2025年1期

        豬油渣是再平常不過(guò)的農(nóng)家食物。隨著人們生活水平的提高、飲食習(xí)慣的改變,豬油渣也漸漸離開(kāi)人們的餐桌。但小時(shí)候媽媽做的油渣菜,如今依然讓我回味無(wú)窮。

        小時(shí)候殺年豬后,會(huì)把生豬油熬制成熟油儲(chǔ)存。熬制后的油渣舍不得丟掉,便用油渣做菜肴。一道道美味的油渣菜,就擺上了我家的餐桌。過(guò)去食物缺少,但媽媽有超強(qiáng)的想象力,且勇于嘗試,做出豐富的菜肴。媽媽說(shuō)神農(nóng)嘗百草,能找出草藥,我們尋百食,就能找到佳肴。就拿豆腐渣來(lái)說(shuō),做豆腐取了精華,剩下的渣,媽媽也舍不得丟掉,將豆腐渣燉著吃,物盡其用。用油渣做菜,估計(jì)是像媽媽一樣的女人們用不舍之心與想象力,合炒出來(lái)的美味。

        油渣通常有兩種,一種是邊油渣,一種是肥肉油渣。邊油白如雪,含油量是最高的,熬油后剩下的油渣模樣如木耳。邊油出油多,留渣少,一頭豬的邊油能熬出一大盆好豬油,卻出不了一碗油渣。而用肥肉熬油,出油率低于邊油,出渣率大大高于邊油。小時(shí)候我最喜歡吃的是帶皮肥肉熬出的油渣。有皮的油渣,吃起來(lái)更有嚼勁。無(wú)皮的油渣,無(wú)從下咽,吃起來(lái)如同嚼蠟;有皮油渣的皮被炸得焦脆,韌勁高于鮮豬肉皮。

        在那物資匱乏的年代,媽媽會(huì)將油渣收藏起來(lái),待正月里留著做油渣菜款待親戚們。記得過(guò)了正月初二,家里陸陸續(xù)續(xù)來(lái)了姥姥、姥爺,伯伯、伯母,叔叔、阿姨等長(zhǎng)輩。

        爸爸媽媽忙碌開(kāi)了,爸爸燒火,媽媽掌勺,做她最拿手的油渣芋頭豆腐羹。媽媽先將肉切成丁,用食鹽浸一下洗凈去腥,又將豆腐、芋頭切成細(xì)細(xì)的丁,拿出油渣用溫水化開(kāi)也切成丁狀。

        待油鍋燒熱后,放入姜、蔥打底,再把肉丁爆炒一番,后依次放入油渣、芋頭翻炒,待六成熟,加少許水后放入豆腐,再撒些蝦米。灶膛里的柴火“噼里啪啦”響個(gè)不停,油渣燉豆腐在鍋里“咕咚咕咚”呼應(yīng)著。大火持續(xù)半個(gè)小時(shí)后,轉(zhuǎn)文火慢燉。待燉到芋頭爛熟,倒入事先熬好的大骨湯,大火燒開(kāi)。此刻放入少許豆粉水(可以起到增稠的效果),最后撒入青蒜苗,起鍋。碧綠的蒜苗、晶瑩剔透的豆腐、金黃的油渣、黏糊糊的芋頭、紅色的蝦米,讓人食指大動(dòng),勺子停不下來(lái),吃了還想吃。

        后來(lái),隨著人們生活水平的提高,食用油多為植物油,豬油退而成為廚房的調(diào)味品,而油渣直接變?yōu)閺N余垃圾了。

        每次從菜市場(chǎng)買(mǎi)回肥肉,熬制成熟豬油后,我總是囑咐妻子留下油渣。我按記憶中媽媽做油渣菜的工序嘗試著做一道道菜品。

        我先將兩張豆皮用溫水泡開(kāi),再切成三角形,與蝦米、油渣、竹筍片一起在肉湯里燉,最后把紅根綠葉的菠菜放下去滾一下起鍋,撒上青蒜苗。這道菜顏色豐富,口感有層次,這就是記憶中媽媽做的油渣豆皮蝦米湯。蝦米特有的咸鮮、油渣的肉香夾雜著豆皮的豆香,加上菠菜的清甜,鮮美無(wú)比。那帶皮的油渣,味在嚼勁,帶瘦肉油渣,味在肉香。

        油渣雖說(shuō)平常,但對(duì)于我來(lái)說(shuō),用油渣做成的任何菜品都能吃出媽媽的味道。每次到餐館我都會(huì)特地點(diǎn)上一道油渣炒白菜或油渣芋頭羹,在品嘗美味的同時(shí),腦海里總會(huì)浮現(xiàn)媽媽慈祥的笑容。油渣菜,充盈著人間煙火味,也承載著世間母子情。

        編輯|龍軻軻

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