聽一位前輩說，重慶有所謂刨豬湯。殺倒一頭豬，做出一席面來。粉蒸肉、回鍋肉、炒豬肝，還有一大鍋湯。說，區(qū)縣有個親戚，是刨豬湯好手。每年殺豬不算，還細(xì)細(xì)切分：三線肉用來炒回鍋肉，香糯脆；肥膘肉拿來做粉蒸肉，入口化。哪些肉適合用來做燒白，配芽菜；哪些肉適合用來做酥肉，酥脆香；哪些肉拿來做脆哨，哪些肉用來做血旺；紅油豬耳豬拱嘴，蹄花煮湯爛豬頭，都給你分得清清楚楚。甚至豬肝怎么切才炒得滑嫩，回鍋肉怎么片才薄透，都是功夫。

這位前輩說：回鍋肉回鍋肉，是祭肉回鍋。祭肉白煮，就看刀工。供完了，回鍋炒紅。既對祖輩盡孝，又好吃。

別處的邊角料，在川渝可能是寶。如今的夫妻肺片——據(jù)說一度叫做廢片，因?yàn)槎际沁吔橇希际强坷蔽?，化腐朽為神奇。各色重慶火鍋里，率多如此：比如腦花做得好的，都是先用酒蔥姜外配自家秘制醬料，好生腌過，然后燙出來，不失柔滑香軟之味。火鍋涮的胗花——當(dāng)?shù)刈x作郡花——會將雞胗鴨胗切出花狀，再醬油姜蒜腌過，所以越涮越有味。說來說去，還是找到合適的食材，將之做出獨(dú)特的口感，加以微妙調(diào)味。對調(diào)味高手而言，味道可以調(diào)，而承載味道獨(dú)一無二的，是口感。

想想蘇軾是四川人。東坡肉，也算是川渝與江浙的完美聯(lián)動了。

浙江、廣東、福建、四川都有扣肉（四川曰燒白），說來無非一個字：蒸。水氣氤氳，肉融脂化，浙江再加霉干菜，與肉的油脂相得益彰，終于達(dá)成完美化學(xué)反應(yīng)，入口即化，甜香酥人。蘇式紅燒肉就是n8gwS9tD4J3qc5j/rFxKIQ==多水純燉慢熬，一如蘇軾對付豬肉的訣竅：“待他自熟莫催他，火候足時他自美?！薄胂胩K軾是四川人。東坡肉，也算是川渝與江浙的完美聯(lián)動了。

這位前輩說，刨豬湯的蒸肉，常會加芽菜：香。他收錢不多，但每家很默契地額外給他送點(diǎn)肉，讓他做香腸臘肉——回頭大家都樂意花點(diǎn)錢，買他的香腸吃。有人試圖仿他做的香腸，他看了看，說，不是自家做的——自家做的不這樣。別人問怎么看出來，他不多說，只自己灌的香腸切了一薄片：飽滿緊湊。仿造的香腸，切一薄片，就散了。

他會做豬腸旺湯，只一點(diǎn)白胡椒一點(diǎn)鹽，別無他物，也能做出鮮美韌脆的湯來。按他說法，訣竅是選同一只豬身上的腸和血，再便是豬腸油不可去盡——去是要去一點(diǎn)的，不然太膩；但去得太盡，大腸沒口感；處理出來的豬腸油，恰好讓湯更膏腴。那是他的不傳之秘了。

按說他一頭豬物盡其用，鄰里親友都愛，多少家過年就指望他。但有不愛吃肉的人矯情，說他殺豬殺得細(xì)，真是殺生無情，嘖嘖嘖。他聽了也不氣，只說：他不殺豬，總也有人殺豬。鄰居親友們一起奮起說：對?。e人殺豬殺得粗，好邊角料都浪費(fèi)了，殺出來只夠八個人吃；他殺豬細(xì)，物盡其用，夠十個人吃，那就能少殺幾頭豬——這是大功德嘛！