摘要：為實(shí)現(xiàn)大竹蟶資源的高效、綜合開(kāi)發(fā)利用，以大竹蟶鮮肉（fresh Solen grandis meat，F(xiàn)SGM）、煮肉（boiled Solen grandis meat，BSGM）和煮液（Solen grandis boiling liquid，SGBL）為研究對(duì)象，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)組成、呈味特性和抗氧化活性進(jìn)行分析比較。結(jié)果表明，新鮮大竹蟶出肉率為79.33%，煮后質(zhì)量損失率為49.89%；FSGM蛋白質(zhì)含量為（11.55±0.34）%，總糖含量最低，為（0.46±0.00）%；煮后蛋白質(zhì)和灰分損失最大，BSGM中蛋白質(zhì)、脂肪和總糖相對(duì)含量分別為（19.33±0.33）%、（1.59±0.09）%、（0.83±0.01）%；SGBL中干物質(zhì)僅占2.90%，其中41.72%為蛋白質(zhì)；FSGM和BSGM中18種氨基酸總量分別為（52.15±0.50） g/100 g和（64.04±0.06） g/100 g，谷氨酸含量最高，呈味氨基酸占比分別為（47.44±0.35）%、（47.80±0.05）%，F(xiàn)SGM和BSGM的第一限制氨基酸均為蛋氨酸+半胱氨酸，SGBL的第一限制氨基酸為色氨酸；FSGM和BSGM中均檢測(cè)出16種脂肪酸，PUFA占比分別為（36.98±0.33）%和（28.57±0.15）%，SGBL中6種脂肪酸均為飽和脂肪酸；SGBL中牛磺酸含量最高，為（2 073.93±56.90） mg/kg；FSGM和BSGM中均檢測(cè)到10種單糖，葡萄糖和半乳糖二者之和占比分別為51.16%、66.69%，SGBL中95.20%的單糖為葡萄糖；SGBL游離氨基酸含量最高，為（10.68±0.06） g/100 g，其中39.83%為甘氨酸。BSGM中核苷酸總量最高，為（2 388.04±99.57） g/kg，其中AMP含量最高，為（380.28±10.48） mg/kg；3組樣品均檢測(cè)到3種有機(jī)酸，絕大部分為酒石酸；經(jīng)復(fù)合蛋白酶酶解的FSGM和經(jīng)風(fēng)味蛋白酶酶解的BSGM抗氧化活性最強(qiáng)。上述結(jié)果可為大竹蟶資源的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供一定的理論參考和依據(jù)。

關(guān)鍵詞：大竹蟶；煮制；營(yíng)養(yǎng)組成；呈味特性；抗氧化活性

中圖分類號(hào)：TS254.2""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A""""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）08-0049-08

Study on Nutritional Composition， Taste Characteristics and Antioxidant

Activity in Vitro of Solen grandis

YU Di1，2， FU Zhi-yu1，2， LI Long1， LIU Yu-jun1， YANG Xin-rui3，

BAI Yong-an4， WANG Zhi-song1， ZHENG Jie1，2*

（1.Key Laboratory of Protection， Exploration and Utilization of Aquatic Germplasm Resources， Ministry of

Agriculture and Rural Affairs， Liaoning Ocean and Fisheries Science Research Institute， Dalian 116023，

China; 2.Dalian Key Laboratory of Innovative Utilization of Germplasm Resources for Marine

Shellfish， Dalian 116023， China; 3.College of Food Science and Engineering， Dalian Ocean

University， Dalian 116023，" China; 4.Panjin Photosynthetic Crab Industry

Co.， Ltd.， Panjin 124000， China）

Abstract： To realize the efficient and comprehensive development and utilization of Solen grandis resources， with fresh Solen grandis meat （FSGM）， boiled Solen grandis meat （BSGM） and Solen grandis boiling liquid （SGBL） as the research objects， the nutritional composition， taste characteristics and antioxidant activity are analyzed and compared. The results show that the meat yield of fresh Solen grandis is 79.33%， and the mass loss rate after cooking is 49.89%. The protein content of FSGM is （11.55±0.34）% and

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.08.010

引文格式：于笛，傅志宇，李龍，等.大竹蟶營(yíng)養(yǎng)組成、呈味特性和體外抗氧化活性研究.中國(guó)調(diào)味品，2024，49（8）：49-56.

YU D， FU Z Y， LI L， et al.Study on nutritional composition， taste characteristics and antioxidant activity in vitro of Solen grandis.China Condiment，2024，49（8）：49-56.

收稿日期：2023-12-25

基金項(xiàng)目：遼寧省農(nóng)科院農(nóng)業(yè)綠色高質(zhì)量發(fā)展專項(xiàng)（2021HQ1917）；大連市揭榜掛帥技術(shù)攻關(guān)項(xiàng)目（2023JB11SN008）；遼寧省重大專項(xiàng)子課題（2020JH1/10200001）；遼寧省海洋經(jīng)濟(jì)發(fā)展專項(xiàng)（202222）

作者簡(jiǎn)介：于笛（1986—），女，副研究員，碩士，研究方向：水產(chǎn)品精深加工和綜合利用。

*通信作者：鄭杰（1981—），男，副研究員，博士，研究方向：水產(chǎn)品精深加工。

the total sugar content is the lowest of （0.46±0.00）%. The loss of protein and ash is the greatest after cooking. The relative content of protein， fat and total sugar in BSGM is （19.33±0.33）%， （1.59±0.09）%， （0.83±0.01）% respectively. The dry matter in SGBL only accounts for 2.90%， among which， 41.72% is protein. The total amount of 18 amino acids in FSGM and BSGM is （52.15±0.50） g/100 g and （64.04±0.06） g/100 g respectively. The content of glutamic acid is the highest， and the proportion of flavor amino acids is （47.44±0.35）% and （47.80±0.05）% respectively. The first limiting amino acids of FSGM and BSGM are methionine+cysteine， while the first limiting amino acid of SGBL is tryptophan. Sixteen kinds of fatty acids are detected in both FSGM and BSGM， and PUFA accounts for （36.98±0.33）% and （28.57±0.15）% respectively. Six fatty acids in SGBL are all saturated fatty acids. The content of taurine of SGBL is the highest of （2 073.93±56.90） mg/kg. Ten kinds of monosaccharides are detected in FSGM and BSGM， the sum of glucose and galactose accounts for 51.16% and 66.69% respectively， and 95.20% of monosaccharide in SGBL is glucose. The content of free amino acids in SGBL is the highest of （10.68±0.06） g/100 g， among which， 39.83% is glycine. The total amount of nucleotides in BSGM is the highest of （2 388.04±99.57） g/kg， among which， the content of AMP is the highest of （380.28±10.48） mg/kg. Three kinds of organic acids are detected in the three groups of samples， most of which is tartaric acid. FSGM enzymolized by complex proteases and BSGM enzymolized by flavor proteases show the strongest antioxidant activity. The above results could provide a certain theoretical reference and basis for the further development and utilization of Solen grandis resources.

Key words： Solen grandis; boiling; nutritional composition; taste characteristics; antioxidant activity

大竹蟶（Solen grandis）隸屬于雙殼綱、真瓣鰓目、竹蟶科、竹蟶屬，主要生活在營(yíng)養(yǎng)豐富的淺水和灘涂區(qū)域，在渤海遼東灣與萊州灣、南海北部灣、黃海朝鮮灣與海州灣等海域均有分布。大竹蟶貝殼脆而薄，出肉率高，個(gè)體肥大，味道鮮美，市場(chǎng)需求量大且市場(chǎng)價(jià)值較高。近年來(lái)，野生大竹蟶資源已近枯竭，隨著各地人工育苗技術(shù)、養(yǎng)殖技術(shù)的研究及增殖放流的開(kāi)展，其資源量正在逐步恢復(fù)。與其他貝類相比，大竹蟶的營(yíng)養(yǎng)及活性相關(guān)研究相對(duì)較少，僅戴聰杰做過(guò)有關(guān)大竹蟶軟體部分營(yíng)養(yǎng)組成的相關(guān)研究，還有少量關(guān)于肌漿蛋白的研究，而關(guān)于大竹蟶煮肉、煮液及大竹蟶酶解物抗氧化活性的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。貝類加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)有一定程度的損失，但同時(shí)煮液中會(huì)留存豐富的滋味和氣味物質(zhì)，這些物質(zhì)是制備海鮮調(diào)味品的優(yōu)質(zhì)原料。本文在分析大竹蟶煮制前后營(yíng)養(yǎng)組成和呈味特性的基礎(chǔ)上，對(duì)大竹蟶酶解液的體外抗氧化活性進(jìn)行測(cè)定，以期為大竹蟶的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1" 材料與方法

1.1" 材料與試劑

新鮮大竹蟶，取自大連瓦房店市附近海域，規(guī)格約為15只/500 g，殼長(zhǎng)9～9.5 cm，殼高約2 cm。

H型氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品：日本W(wǎng)AKO株式會(huì)社；L-色氨酸標(biāo)準(zhǔn)品：中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院；37種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品：美國(guó)Sigma公司；正己烷（色譜純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；24種元素標(biāo)準(zhǔn)溶液：國(guó)家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心；牛磺酸標(biāo)準(zhǔn)品：上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；單糖標(biāo)準(zhǔn)品、核苷酸標(biāo)準(zhǔn)品：上海源葉生物科技有限公司；有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品：德國(guó)Dr. Ehrenstorfer公司；木瓜蛋白酶（80萬(wàn) U/g）、風(fēng)味蛋白酶（3萬(wàn) U/g）、復(fù)合蛋白酶（10萬(wàn) U/g）：北京索萊寶科技有限公司；總抗氧化能力檢測(cè)試劑盒（FRAP法和ABTS法）、羥自由基測(cè)試試劑盒和總蛋白測(cè)定試劑盒（考馬斯亮藍(lán)法）：南京建成生物工程研究所；其他化學(xué)試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2" 儀器與設(shè)備

HB43-S水分測(cè)定儀" 瑞士Mettler Toledo公司；LG-1.0真空冷凍干燥機(jī)" 沈陽(yáng)航天新陽(yáng)速凍設(shè)備制造有限公司；SKD-100凱氏定氮儀" 上海沛歐分析儀器有限公司；SZF-06A粗脂肪測(cè)定儀" 上海新嘉電子有限公司；JZ-4-1200馬弗爐" 上海精釗機(jī)械設(shè)備有限公司；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀" 日本Hitachi公司；456-GC氣相色譜儀" 美國(guó)Scion公司；iCAP-Q電感耦合等離子體質(zhì)譜儀、U3000高效液相色譜儀" 美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司；Optima 8000電感耦合等離子體光譜儀" 美國(guó)Perkin Elmer 公司；SpectraMax Plus 384酶標(biāo)儀" 美國(guó)Molecular Devices公司。

1.3" 方法

1.3.1" 樣品預(yù)處理

將新鮮大竹蟶于冷藏條件下運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室后分別進(jìn)行以下處理：

大竹蟶鮮肉（FSGM）：新鮮大竹蟶，經(jīng)流水清洗去除所附著泥沙后直接解剖去殼；

大竹蟶煮肉（BSGM）和煮液（SGBL）：取一定質(zhì)量的新鮮大竹蟶，加入1/2體積水后煮制10 min。

上述樣品制備完成后進(jìn)行真空冷凍干燥，粉碎，過(guò)80目篩，密封后于低溫干燥處保存?zhèn)溆谩?/p>

根據(jù)公式（1）分別計(jì)算新鮮和煮制大竹蟶樣品的出肉率：

出肉率（%）=m1m×100%。（1）

式中：m1為新鮮大竹蟶樣品軟體質(zhì)量，g；m為新鮮大竹蟶樣品的體質(zhì)量，g。

大竹蟶煮制過(guò)程中的質(zhì)量損失率按照公式（2）進(jìn)行計(jì)算：

質(zhì)量損失率（%）=m前-m后m前×100%。（2）

式中：m前為煮前大竹蟶軟體質(zhì)量，g；m后為煮后大竹蟶軟體質(zhì)量，g。

1.3.2" 營(yíng)養(yǎng)組成分析

1.3.2.1" 基本營(yíng)養(yǎng)組成

水分含量采用HB43-S鹵素水分測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定；蛋白質(zhì)含量采用GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法測(cè)定；脂肪含量采用GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法測(cè)定；灰分含量采用GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》中的高溫灼燒法測(cè)定；總糖含量采用GB/T 9695.31—2008《肉制品 總糖含量測(cè)定》中的苯酚硫酸法測(cè)定。

1.3.2.2" 氨基酸組成和評(píng)價(jià)

氨基酸（除Trp外）的組成和含量按照GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》中的酸水解法進(jìn)行測(cè)定。樣品加入6 mol/L HCl溶液后，于110 ℃水解22 h，經(jīng)過(guò)濾、定容、濃縮、過(guò)膜后采用全自動(dòng)氨基酸分析儀進(jìn)行檢測(cè)。Trp含量按照GB/T 18246—2019《飼料中氨基酸的測(cè)定》中的堿水解法進(jìn)行測(cè)定。樣品加入4 mol/L的LiOH溶液，于110 ℃水解20 h，經(jīng)HCl中和、定容、過(guò)膜后進(jìn)行檢測(cè)。

測(cè)定條件：分離柱（4.6 mm×60 mm， 3 μm），分離柱溫度57 ℃，反應(yīng)柱溫度135 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)570 nm（Pro 440 nm），進(jìn)樣量20 μL，緩沖液流速0.35 mL/min，茚三酮溶液流速0.35 mL/min。

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）建議的每克氮中氨基酸的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分模式和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所建議的雞蛋蛋白模式對(duì)大竹蟶蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

氨基酸評(píng)分（AAS）按照公式（3）計(jì)算：

AAS=aaAA（FAO/WHO）。（3）

式中：aa為樣品中必需氨基酸的含量，mg/g N；AA（FAO/WHO）為FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸的含量，mg/g N。

化學(xué)評(píng)分（CS）按照公式（4）計(jì)算：

CS=aaAA（Egg）。（4）

式中：aa為樣品中必需氨基酸的含量，mg/g N；AA（Egg）為雞蛋蛋白模式中同種氨基酸的含量，mg/g N。

1.3.2.3" 脂肪酸組成測(cè)定

采用Saito等的方法測(cè)定。取100 mg樣品，加入5 mL 2%硫酸甲醇溶液，于70 ℃轉(zhuǎn)酯化1 h，加入0.75 mL去離子水和2 mL正己烷，混勻后靜置分層，取正己烷層進(jìn)行氣相色譜分析。

測(cè)定條件：DB-23色譜柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm），進(jìn)樣口溫度270 ℃，檢測(cè)器溫度270 ℃，分流比10∶1，進(jìn)樣量1 μL。升溫程序：130 ℃保持1 min，以10 ℃/min的速率升至170 ℃，以2.5 ℃/min的速率升至210 ℃，保持2 min。

1.3.2.4" ?；撬岷繙y(cè)定

采用GB 5009.169—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中牛磺酸的測(cè)定》中的丹磺酰氯柱前衍生法進(jìn)行。樣品超聲提取10 min，加入亞鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅溶液，混勻后定容并離心，取上清液加入碳酸鈉緩沖液和丹磺酰氯溶液，避光衍生2 h后避光沉淀，取上清液過(guò)0.45 μm微孔濾膜后上機(jī)檢測(cè)。

測(cè)定條件：C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），DAD檢測(cè)器，進(jìn)樣量10 μL，流速1 mL/min，柱溫30 ℃，波長(zhǎng)254 nm，流動(dòng)相A為乙酸鈉緩沖液，流動(dòng)相B為乙腈，A∶B為70∶30。

1.3.2.5" 單糖組成測(cè)定

參考葉夢(mèng)娟等的方法，樣品經(jīng)C2HF3O2水解后吹干，加入 PMP-甲醇溶液和NaOH溶液，70 ℃水浴60 min，冷卻，加0.5 mL 0.3 mol/L HCl和0.5 mL CHCl3，振蕩搖勻后靜置20 min，棄下層，萃取3次，取水層過(guò)膜上機(jī)測(cè)定。

測(cè)定條件：C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），流動(dòng)相A為0.1 mol/L KH2PO4溶液（pH 6.8）；流動(dòng)相B為乙腈，A∶B為82∶18，流速為1.0 mL/min，柱溫為25 ℃，進(jìn)樣量為10 μL，波長(zhǎng)為245 nm。

1.3.3" 呈味特性測(cè)定

1.3.3.1" 游離氨基酸含量測(cè)定

參考張?zhí)K平等的方法測(cè)定游離氨基酸含量。取一定量樣品，加入少量0.02 mol/L HCl溶解并定容至25 mL，超聲提取20 min，6 000 r/min離心10 min，取上清液過(guò)0.22 μm微孔濾膜后，采用全自動(dòng)氨基酸分析儀進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3.2" 核苷酸含量測(cè)定

參考Leon等的方法，向樣品中加入10%高氯酸，混勻后超聲處理30 min，離心后取上清液，殘?jiān)?%的高氯酸重復(fù)提取，合并上清液，用KOH調(diào)節(jié)pH至6.5，定容至50 mL，過(guò)0.22 μm微孔濾膜后上機(jī)測(cè)定。

測(cè)定條件：C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），DAD檢測(cè)器，進(jìn)樣量10 μL，流速1.0 mL/min，柱溫25 ℃，波長(zhǎng)254 nm，流動(dòng)相為磷酸鹽緩沖液∶甲醇（1 000∶40），等度洗脫。

1.3.3.3" 有機(jī)酸含量測(cè)定

采用GB 5009.157—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中有機(jī)酸的測(cè)定》中的方法，樣品中加入流動(dòng)相5 mL，超聲提取30 min，60 ℃水浴1 h，離心后取上清液過(guò)0.22 μm微孔濾膜后上機(jī)測(cè)定。

測(cè)定條件：安捷倫AQ柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），DAD檢測(cè)器，柱溫30 ℃，進(jìn)樣量10 μL，流速0.5 mL/min，波長(zhǎng)210 nm，流動(dòng)相為10 mmol/L K2HPO4溶液（pH 2.55）。

1.3.4" 體外抗氧化活性

1.3.4.1" 酶解液的制備

分別取FSGM和BSGM干粉各20 g，采用去離子水體系，在料液比1∶20、酶添加量0.02 g（0.1%樣品質(zhì)量）、溫度55 ℃和自然pH條件下，分別采用木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解。酶解4 h后，沸水浴滅酶15 min，冷卻至室溫，4 000 r/min離心20 min，取上清液冷藏備用。

1.3.4.2" 總抗氧化能力和羥自由基抑制能力

均采用南京建成生物工程研究所的試劑盒進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4.3" Fe2+螯合能力

按照文獻(xiàn)所述方法，將1 mL不同濃度的樣品溶液與50 μL FeCl2溶液（2 mmol/L）和1 mL去離子水混合均勻后室溫下靜置5 min，再加入100 μL菲洛嗪溶液（5 mmol/L），混勻后室溫下靜置5 min。4 000 r/min離心10 min后，取上清液在562 nm處測(cè)定吸光值。以EDTA-2Na作為陽(yáng)性對(duì)照。 Fe2+螯合能力按公式（5）計(jì)算：

螯合率（%）=（1-AsA）×100%。（5）

式中：As為樣品吸光值；A為以等體積去離子水代替樣品時(shí)的空白吸光值。

1.4" 數(shù)據(jù)處理

采用GraphPad Prism 9.5.1作圖，采用 SPSS 22.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，P＜0.05表示差異顯著。

2" 結(jié)果與分析

2.1" 出肉率

與其他蟶類相比，大竹蟶具有個(gè)體大且殼薄的特點(diǎn)。新鮮大竹蟶出肉率為79.33%，高于尖刀蟶（Cultellus scalprum，60.30%）、淮河橄欖蟶蚌（Solenaia oleivira，58.03%～62.61%）和美人蟶（56.88%）。煮制大竹蟶的出肉率為39.75%，煮制后質(zhì)量損失率為49.89%。

2.2" 營(yíng)養(yǎng)組成

2.2.1" 基本營(yíng)養(yǎng)組成

注：不同小寫(xiě)字母表示差異顯著（P＜0.05），下圖同。

FSGM水分含量為（82.62±0.35）%，低于戴聰杰測(cè)定的88.49%。蛋白質(zhì)含量為（11.55±0.34）%，高于樂(lè)清產(chǎn)縊蟶（Sinonovacula constricta，10.16%）、長(zhǎng)竹蟶（Solen gouldii Conrad，9.36%、9.75%）和小莢蟶（Siliqua minimai，8.70%），總糖含量也高于縊蟶，具有重要的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。其脂肪含量為（0.80±0.00）%，略低于長(zhǎng)竹蟶的1.20%、尖刀蟶的1.31%和縊蟶的2.08%～3.60%。煮制處理后，大竹蟶的水分相對(duì)含量降低了11.43%，蛋白質(zhì)、脂肪和總糖相對(duì)含量分別提升至19.33%、1.59%、0.83%，主要是由于煮制過(guò)程中大竹蟶肌肉彈性降低，質(zhì)量有所損失（損失率為49.89%）?；曳窒鄬?duì)含量由2.34%下降至2.05%，說(shuō)明礦物質(zhì)元素在煮制過(guò)程中損失率較大（55.65%）。SGBL中基本營(yíng)養(yǎng)成分只占2.90%，其中41.72%為水溶性蛋白質(zhì)，29.31%為灰分。綜上，大竹蟶煮制過(guò)程中除質(zhì)量有所損失、出肉率有所降低外，礦物質(zhì)元素和蛋白質(zhì)損失量最大，分別達(dá)到55.65%和15.03%，脂肪和總糖含量變化不大。

2.2.2" 氨基酸組成和評(píng)價(jià)

由表1可知，F(xiàn)SGM、BSGM中均測(cè)出18種氨基酸，包括8種必需氨基酸和10種非必需氨基酸。氨基酸總量分別為（52.15±0.50） g/100 g和（64.04±0.06） g/100 g，其中必需氨基酸分別為（19.45±0.03） g/100 g和（23.53±0.04） g/100 g，分別占氨基酸總量的37.27%和36.73%，均高于長(zhǎng)竹蟶的35.64%。呈味氨基酸占比分別為（47.44±0.35）%和（47.80±0.05）%，是大竹蟶濃郁鮮味的主要來(lái)源。所有氨基酸中，Glu含量最高，分別為（8.12±0.01） g/100 g和（9.94±0.04） g/100 g。結(jié)合質(zhì)量損失率來(lái)看，煮制過(guò)程中損失最多的為Phe。SGBL中Gly含量最高，其次為Glu和Ala。

將表1中的必需氨基酸含量換算成大竹蟶每克氮中氨基酸的毫克數(shù)，并將其分別與FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較，計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）和化學(xué)評(píng)分（CS），結(jié)果見(jiàn)表2和表3。

BSGM的必需氨基酸總量（2 270 mg/g N）略高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式（2 250 mg/g N），但低于雞蛋蛋白模式（3 058 mg/g N），F(xiàn)SGM和SGBL均低于上述兩種模式。兩種評(píng)分模式下，F(xiàn)SGM和BSGM的第一限制氨基酸均為Met+Cys，第二限制氨基酸分別為Phe+Tyr和Val；SGBL的第一限制氨基酸為Trp，第二限制氨基酸在FAO/WHO模式下和雞蛋蛋白模式下分別為Ile和Met+Cys。

2.2.3" 脂肪酸組成

由表4可知，F(xiàn)SGM和BSGM中均檢測(cè)出16種脂肪酸，包括6種飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA），分別占（42.23±2.15）%和（50.72±0.80）%；3種單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）含量相近，分別占（19.51±0.90）%和（19.56±0.12）%；FSGM中6種多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）占（38.26±0.33）%，顯著高于BSGM的（29.72±0.15）%，可見(jiàn)煮制處理會(huì)使部分不飽和脂肪酸發(fā)生氧化反應(yīng)，造成不飽和脂肪酸占比下降，飽和脂肪酸占比則相應(yīng)升高。FSGM和BSGM中EPA和DHA分別占PUFA的（75.63±0.42）%和（72.62±0.67）%，均高于小刀蟶的71.22%，低于尖刀蟶的83.04%和縊蟶的79.5%。SGBL中只檢測(cè)到6種脂肪酸且均為飽和脂肪酸，其中棕櫚酸（C16∶0）占48.38%。

2.2.4" 牛磺酸含量

?；撬岬闹饕飳W(xué)功能在于調(diào)節(jié)機(jī)體正常生理機(jī)能。在水產(chǎn)動(dòng)物體內(nèi)，牛磺酸通常以含硫游離氨基酸或小分子二肽或三肽的形式存在。煮制處理會(huì)將大部分游離氨基酸抽提出來(lái)留存于煮液中。由圖3可知，SGBL中?；撬岷孔罡?，為（2 073.93±56.90） mg/kg，F(xiàn)SGM次之，為（1 775.25±23.05） mg/kg，略高于戴聰杰測(cè)定的1.51 mg/g，BSGM中?；撬岷孔畹?，與FSGM相比相對(duì)含量降低了15.55%。

2.2.5" 單糖組成

由表5可知，F(xiàn)SGM和BSGM中均檢測(cè)到10種單糖，以葡萄糖和半乳糖為主，其占比分別達(dá)到51.16%和66.69%。與雜色蛤和翡翠貽貝中葡萄糖含量最高不同，F(xiàn)SGM中半乳糖含量最高，為（27.21±2.08）%，其次為葡萄糖（23.95±1.35）%和木糖（12.77±0.18）%。BSGM中葡萄糖含量最高，為（48.32±0.75）%，其次為半乳糖和甘露糖，含量分別為（18.37±1.38）%和（7.89±0.11）%。研究表明，貝類蒸煮液中所含單糖主要為葡萄糖。SGBL中檢測(cè)到除半乳糖醛酸外的其他9種單糖，但絕大多數(shù)為葡萄糖，占比為（95.20±0.19）%，與上述研究結(jié)論一致。結(jié)合質(zhì)量損失率和總糖含量來(lái)看，煮制過(guò)程中木糖損失率最高。

2.3" 呈味特性

2.3.1" 游離氨基酸含量

由表6可知，SGBL中游離氨基酸含量為（10.68±0.06） g/100 g，遠(yuǎn)高于FSGM和BSGM，其中Gly含量最高，為（4.19±0.06） g/100 g，其次為Arg（（2.69±0.00） g/100 g），F(xiàn)SGM和BSGM中未檢測(cè)到Pro和Met，SGBL中未檢測(cè)到Met。6種呈味氨基酸占游離氨基酸總量的63.36%～67.90%。煮制過(guò)程中，Tyr和Leu損失較多。

2.3.2" 核苷酸含量

除呈味氨基酸外，大竹蟶獨(dú)特的鮮味還與呈味核苷酸密切相關(guān)。核苷酸類物質(zhì)的種類和含量及其與其他呈味物質(zhì)間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味具有重要影響。由表7可知，3組樣品中均未檢測(cè)到CMP。BSGM中核苷酸總量最高，為（2 388.04±99.57） mg/kg。FSGM、BSGM中均檢測(cè)到UMP、GMP、IMP和AMP 4種核苷酸，AMP含量最高，分別為（380.28±10.48） mg/kg和（2 210.56±100.70） mg/kg，與Lou得出的貝類腺嘌呤含量最高的研究結(jié)果一致。IMP含量最低，煮制過(guò)程中UMP的損失率最高。呈味核苷酸和氨基酸類物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，使鮮度成倍提高，GMP和IMP兩種呈味核苷酸在煮制后相對(duì)含量均有所下降，說(shuō)明煮制后大竹蟶的鮮度有所降低。SGBL中UMP含量最高，為（324.39±5.11） mg/kg。

2.3.3" 有機(jī)酸含量

有機(jī)酸對(duì)食品風(fēng)味的形成也有一定貢獻(xiàn)，不同種類食品中有機(jī)酸含量差別較大，大竹蟶有機(jī)酸含量和種類都明顯少于果蔬。

由表8可知，大竹蟶中共檢測(cè)到3種有機(jī)酸，分別為草酸、酒石酸和富馬酸。蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸和馬來(lái)酸均未檢出。有機(jī)酸總量依次為FSGM＞SGBL＞BSGM，酒石酸為主要的有機(jī)酸，占有機(jī)酸總量的86%以上。SGBL中酒石酸占比高達(dá)93.12%。加工過(guò)程中酒石酸損失最多，其次為草酸，富馬酸損失最少。

2.4" 大竹蟶酶解物抗氧化活性

以水產(chǎn)品為原料的蛋白質(zhì)水解物和多肽是食品和制藥行業(yè)中應(yīng)用的新原料的良好來(lái)源，具有抗氧化特性的肽具有金屬離子螯合活性和抑制脂質(zhì)過(guò)氧化作用。

由圖4可知，F(xiàn)SGM酶解物的抗氧化活性高于BSGM。FSGM經(jīng)復(fù)合蛋白酶酶解后抗氧化能力顯著優(yōu)于木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶酶解物。其中，總抗氧化活性（FRAP法和ABTS法）分別為（1.96±0.04） mmol/g prot和（1.95±0.07） mmol/g prot，抑制羥自由基能力為（30.98±0.18） U/mg prot，F(xiàn)e2+螯合能力為（75.13±4.56）%。除抑制羥自由基能力外，木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶酶解物差異均不顯著。BSGM經(jīng)3種蛋白酶酶解后，總抗氧化活性（FRAP法）無(wú)顯著差異。對(duì)于除總抗氧化能力（FRAP法）外的其他3種抗氧化活性，風(fēng)味蛋白酶的酶解效果最優(yōu)，總抗氧化活性（ABTS法）、抑制羥自由基能力和Fe2+螯合能力分別為（1.16±0.30） mmol/g prot、（13.32±0.10） U/mg prot和（41.39±1.26）%。

3" 結(jié)論

大竹蟶出肉率高、蛋白含量高，是良好的蛋白質(zhì)和活性肽來(lái)源。豐富的呈味氨基酸、多不飽和脂肪酸、AMP、酒石酸和半乳糖賦予了大竹蟶獨(dú)特的鮮味和營(yíng)養(yǎng)。經(jīng)過(guò)煮制處理后，大竹蟶質(zhì)量、部分營(yíng)養(yǎng)成分和呈味物質(zhì)均有所損失，但損失程度不同。其煮液中也含有豐富的呈味物質(zhì)，極具開(kāi)發(fā)利用價(jià)值，可以其為反應(yīng)基液制備海鮮風(fēng)味的調(diào)味料。目前，大竹蟶僅以鮮銷為主，未來(lái)，隨著大竹蟶資源的逐步恢復(fù)以及保鮮?；?、功能因子篩選和精深加工等各項(xiàng)相關(guān)研究的逐步深入，其潛在價(jià)值將得到充分挖掘和利用。

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