摘 要：為了解某市動(dòng)物性食品中食源性致病菌分布情況及致病性，在2022年8月至2023年3月對(duì)豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉4類動(dòng)物性食品進(jìn)行食源性致病菌分離鑒定分析工作，并以小白鼠為對(duì)象實(shí)施致病性分析。結(jié)果顯示，牛肉致病菌檢出率最高（6.25%），其次是鴨肉與豬肉（5.00%），最后為雞肉（3.75%）；檢測(cè)的豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉中均存在沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌；分離出的食源性致病菌致病性較強(qiáng)，其中沙門氏菌致病率為80.00%，金黃色葡萄球菌致病率為83.33%，單增李斯特菌致病率為75.00%。某市動(dòng)物性食品中存在食源性致病菌感染情況，且致病性較強(qiáng)，相關(guān)部門需要重點(diǎn)加大監(jiān)測(cè)力度，保證動(dòng)物性食品安全。

關(guān)鍵詞：動(dòng)物性食品；食源性致病菌；分離鑒定；致病性分析

Abstract： In order to understand the distribution and pathogenicity of foodborne pathogens in animal food in a certain city， from August 2022 to March 2023， four types of animal food in a certain city， namely pork， beef， chicken， and duck， were isolated， identified， and analyzed for foodborne pathogens， and pathogenicity tests were conducted on mice. The results showed that the detection rate of beef was the highest （6.25%）， followed by duck and pork （5.00%）， and finally chicken （3.75%）; Salmonella， Staphylococcus aureus， and Listeria monocytogenes are present in the detected pork， chicken， duck， and beef foods. The isolated foodborne pathogens have strong pathogenicity， with Salmonella having a pathogenicity rate of 80.00%， Staphylococcus aureus having a pathogenicity rate of 83.33%， and Listeria monocytogenes having a pathogenicity rate of 75.00%. It has been found that there are foodborne pathogenic bacteria infected in animal food in a certain city， and the pathogenicity is strong. Relevant departments need to focus on increasing monitoring efforts to ensure the safety of animal food.

Keywords： animal food; foodborne pathogens; isolation and identification; pathogenicity analysis

社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不斷提升的情況下，人們對(duì)食品安全關(guān)注度逐漸加大。為保障民眾飲食安全，需加強(qiáng)食品安全檢測(cè)及監(jiān)管[1]。食源性致病菌是當(dāng)前食品安全事件暴發(fā)的主要誘導(dǎo)因素之一，屬于食品安全問(wèn)題中需要重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容[2]。相關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示，近年來(lái)，我國(guó)由動(dòng)物性食品中食源性致病菌引發(fā)的食源性疾病發(fā)生數(shù)量呈上升趨勢(shì)，患病人口數(shù)量也在不斷增多，如何對(duì)食源性致病菌進(jìn)行有效控制，已成為我國(guó)食品安全及民生保障需要重點(diǎn)關(guān)注的工作。動(dòng)物性食品中，受眾多因素影響，往往易存在較多致病菌，包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、副溶血性弧菌等，當(dāng)受污染的動(dòng)物性食品被人們食用后，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重威脅，還會(huì)引發(fā)重大經(jīng)濟(jì)損失。本文在2022年8月至

2023年3月對(duì)某市4類動(dòng)物性食品共320份樣品進(jìn)行食源性致病菌分離鑒定分析工作，并對(duì)食源性致病菌致病性進(jìn)行試驗(yàn)研究，具體如下。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

（1）樣品。2022年8月至2023年3月對(duì)某市不同區(qū)域出售的動(dòng)物性食品進(jìn)行采樣，主要包括豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉，每類采樣80份，共采樣320份。

（2）培養(yǎng)基與試劑。普通培養(yǎng)基以及增菌液培養(yǎng)基，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌顯色培養(yǎng)基，生化試劑盒，均購(gòu)自北京陸橋技術(shù)股份有限公司。

（3）試驗(yàn)對(duì)象。致病性試驗(yàn)將小白鼠作為試驗(yàn)對(duì)象，體重在25 g左右，共24只，購(gòu)自當(dāng)?shù)卦囼?yàn)動(dòng)物繁育中心。

1.2 試驗(yàn)方法

（1）樣品處理。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品進(jìn)行取樣處理，在操作前對(duì)試驗(yàn)環(huán)境進(jìn)行消毒滅菌。實(shí)際操作環(huán)節(jié)，做到無(wú)菌操作，稱取樣品可食用部分25 g，加入225 mL增菌培養(yǎng)基中，混勻。隨后將其分別置于36 ℃或30 ℃培養(yǎng)箱，進(jìn)行8～48 h培養(yǎng)。

（2）選擇培養(yǎng)基分離。研究樣品經(jīng)過(guò)增菌后，分別在瓊脂平板上進(jìn)行劃線接種，溫度條件為36 ℃或30 ℃，培養(yǎng)24～48 h。隨后在光線好的位置，對(duì)各個(gè)平板表面進(jìn)行觀察，做好菌落特征記錄工作，用接種環(huán)挑取符合致病菌特性的菌落，選擇單個(gè)典型菌落接種營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，放置在36 ℃左右溫度條件下，培養(yǎng)24 h左右，實(shí)施純化培養(yǎng)。

（3）細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)。對(duì)上述純培養(yǎng)菌落進(jìn)行鏡檢和生化鑒定。染色片制作過(guò)程中，應(yīng)先向載玻片上點(diǎn)涂無(wú)菌生理鹽水，隨后涂抹菌落，為保證后期鏡檢效果，應(yīng)做到涂抹均勻，火焰固定，合理控制固定時(shí)間，避免造成菌體變形問(wèn)題。開(kāi)展革蘭氏染色，將載玻片表面水分擦干后，將其放置在油鏡下進(jìn)行觀察。對(duì)滿足鏡檢特征的菌落開(kāi)展生化鑒定，具體包括血漿凝固酶、賴氨酸脫羧酶、氰化鉀、靛基質(zhì)、尿素、甘露醇、山梨醇、鄰硝基苯-β-D-吡喃半乳糖苷、三糖鐵、甲基紅、VP（Voges和Proskauer兩位學(xué)者創(chuàng)建的實(shí)驗(yàn)方法）、葡萄糖、麥芽糖、鼠李糖、木糖、甘露醇、七葉苷等鑒定試驗(yàn)，溫度條件為36 ℃左右，培養(yǎng)24～48 h。

（4）菌種保存。樣品中分離鑒定的致病菌進(jìn)行純化培養(yǎng)后，在無(wú)菌操作臺(tái)中向離心管中倒入培養(yǎng)后的菌液，根據(jù)1∶1的比例，混合菌液與甘油，做好標(biāo)記后將其放入-80 ℃的冰箱中備用。

（5）致病性試驗(yàn)。將分離鑒定出的細(xì)菌經(jīng)過(guò)培養(yǎng)后，接種至健康小鼠身上，沙門氏菌接種10只小鼠、金黃色葡萄球菌接種6只小鼠、單增李斯特菌接種8只小鼠。對(duì)小鼠發(fā)病死亡情況進(jìn)行記錄，從而得出致病菌的致病率。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同動(dòng)物性食品中食源性致病菌的檢出率

經(jīng)實(shí)際檢測(cè)得出如表1所示結(jié)果，其中牛肉檢出率最高，達(dá)到了6.25%，其次是豬肉與鴨肉，均為5.00%，最后為雞肉（3.75%）。

2.2 不同動(dòng)物性食品中食源性致病菌分布情況

經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)（表2），豬肉中存在沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌，檢出率均為2.50%；牛肉中存在沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌，檢出率分別為2.50%、2.50%、3.75%；雞肉中存在沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌，檢出率分別為3.75%、1.25%、1.25%；鴨肉食品中存在沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌，檢出率分別為3.75%、1.25%、2.50%。

2.3 各種致病菌對(duì)小鼠致病性分析

對(duì)試驗(yàn)小鼠接種分離出來(lái)的致病菌，結(jié)果如表3所示，金黃色葡萄球菌致病率為83.33%，致病性強(qiáng)；單增李斯特菌致病率為75%，致病率稍弱。

3 討論與結(jié)論

食品安全對(duì)于社會(huì)發(fā)展、國(guó)家實(shí)力提升尤為重要，近年來(lái)我國(guó)逐漸加大對(duì)食品安全的監(jiān)管力度，不過(guò)受監(jiān)管技術(shù)、條件等因素的限制，個(gè)別地區(qū)仍存在食品安全問(wèn)題。當(dāng)前，我國(guó)學(xué)者較為重視食源性致病菌檢測(cè)工作，如崔潔等[3]針對(duì)散裝即食食品中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌，研究出了一種快速檢測(cè)方法，即基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜法，該方法目標(biāo)菌獲得的鑒定得分均＞95%，獲得的變異系數(shù)均＜2%，檢出限為1×105 CFU·mL-1，為食源性致病菌分析鑒定提供了新的思路。高源等[4]對(duì)焦作市135份肉與肉制品中食源性致病菌的污染情況進(jìn)行了調(diào)查分析，經(jīng)實(shí)際檢測(cè)發(fā)現(xiàn)53株食源性致病菌，檢出率為39.26%，檢出的食源性致病菌主要包括空腸彎曲菌、致瀉大腸埃希氏菌、沙門氏菌、單增李斯特菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌和金黃色葡萄球菌，株數(shù)分別為7株、5株、26株、6株、8株和1株，為當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)管工作開(kāi)展提供了方向。李茜茜等[5]在2017—2020年，對(duì)內(nèi)蒙古自治區(qū)肉及肉制品中食源性致病菌污染狀況進(jìn)行了分析，在7 380份肉及肉制品中檢出378株陽(yáng)性菌株，總檢出率為5.12%。

本文在2022年8月至2023年3月對(duì)某市不同區(qū)域出售的動(dòng)物性食品進(jìn)行采樣分析，320份樣品中共檢測(cè)出陽(yáng)性樣品16份，總檢出率為5%，選取的豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉樣品中均檢測(cè)出了食源性致病菌，主要包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌。

沙門氏菌屬于人畜共患致病菌，該病菌具有較強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)能力，可在動(dòng)物性食品中存活兩年以上，還具有較強(qiáng)的耐熱性。若人體食用較多受到該病菌污染的食物，會(huì)導(dǎo)致嘔吐、發(fā)熱等癥狀，嚴(yán)重情況下還會(huì)引發(fā)菌血癥。金黃色葡萄球菌在自然界中分布較廣，該致病菌引發(fā)的食物中毒事件逐漸增多，當(dāng)人體感染該致病菌后，易出現(xiàn)膿毒血癥、急性腸胃炎等疾病，并且該致病菌會(huì)產(chǎn)生腸毒素，嚴(yán)重情況下可能導(dǎo)致人體死亡。單增李斯特菌也是一種人畜共患病原菌，屬于世界四大食源性致病菌之一，當(dāng)食品中存在這一致病菌時(shí)，會(huì)給人體健康帶來(lái)較大危害，誘發(fā)腦膜炎、敗血癥等疾病[6]。相比于正常人，孕婦更易感染，有胎兒畸形、流產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn)。

本研究中，豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉中均檢測(cè)出了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌，其中豬肉中各類致病菌檢出率相同，均為2.50%；雞肉和鴨肉中沙門氏菌檢出率最高，為3.75%；牛肉中單增李斯特菌檢出率最高，為3.75%。對(duì)以上3種食源性致病菌致病性進(jìn)行分析，致病率均超過(guò)了60%，可見(jiàn)當(dāng)前某市動(dòng)物性食品存在食源性致病菌污染情況。出現(xiàn)這種情況的原因可能是自然界中食源性致病菌分布較廣，動(dòng)物性食品在生產(chǎn)、加工等環(huán)節(jié)易被污染；動(dòng)物性食品販賣處未定期消毒，由于衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)致使食品被污染；沒(méi)有對(duì)儲(chǔ)存食品冷柜進(jìn)行定期清理消毒，致使動(dòng)物性食品受到食源性致病菌污染等。

綜上所述，某市動(dòng)物性食品中食源性致病菌檢測(cè)及致病性分析工作結(jié)果表明，該市動(dòng)物性食品中主要存在沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌等食源性致病菌，且致病性較高，當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門需要重點(diǎn)加大動(dòng)物性食品監(jiān)管力度，明確責(zé)任分工，重點(diǎn)做好各環(huán)節(jié)管控工作。還應(yīng)積極做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作，大力宣傳健康飲食方式，將動(dòng)物性食品食源性致病菌污染概率降至最低，保障食品安全。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：朱詩(shī)語(yǔ)（1986—），女，遼寧沈陽(yáng)人，碩士，工程師。研究方向：產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)。