摘 要：為研究糕點(diǎn)與肉制品留樣復(fù)測脫氫乙酸及其鈉鹽的可行性，根據(jù)《山東省食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2024年版）》的要求，對若干個(gè)糕點(diǎn)與肉制品樣品進(jìn)行了留樣復(fù)測。同時(shí)，通過質(zhì)控樣考核、人員比對、方法比對及實(shí)驗(yàn)室間比對等質(zhì)控方式匯總分析，確認(rèn)糕點(diǎn)及肉制品中脫氫乙酸及其鈉鹽殘留量存在明顯降解，降解程度因樣品基質(zhì)、儲(chǔ)存環(huán)境、儲(chǔ)存時(shí)間不同而不同。留樣復(fù)測對于脫氫乙酸并不是最合適的質(zhì)控方式，建議采用實(shí)驗(yàn)室間比對或人員比對進(jìn)行質(zhì)控。

關(guān)鍵詞：脫氫乙酸；留樣復(fù)測；糕點(diǎn)；肉制品

Abstract： In order to study the feasibility of retesting dehydroacetic acid and its sodium salt in pastry and meat products， several samples of pastry and meat products were retested according to the requirements of the Implementation Rules for Food Safety Supervision and Sampling in Shandong Province （2024 Edition）. At the same time， through the summary and analysis of quality control methods such as quality control sample assessment， personnel comparison， method comparison and inter-laboratory comparison， it was confirmed that the residues of dehydroacetic acid and its sodium salt in pastry and meat products were significantly degraded， and the degree of degradation varied with the sample matrix， storage environment and storage time. Retesting samples is not the most appropriate quality control method for dehydroacetic acid. It is recommended to use inter-laboratory comparison or personnel comparison for quality control.

Keywords： dehydroacetic acid; retest of the reserved sample; pastry; meat product

根據(jù)《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范 食品理化檢測》（GB/T 27404—2008），實(shí)驗(yàn)室應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)結(jié)果質(zhì)量控制，包括加標(biāo)回收、留樣復(fù)測、空白試驗(yàn)、人員比對、方法比對等內(nèi)部質(zhì)量控制方法[1]，以及能力驗(yàn)證、實(shí)驗(yàn)室間比對和上級檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)隨機(jī)抽取備樣復(fù)測等外部質(zhì)量控制方法[2]。對于向社會(huì)出具檢驗(yàn)報(bào)告的食品藥品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)來說，通過實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制，以保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性、穩(wěn)定性和可靠性[3-4]，是一項(xiàng)相當(dāng)重要的技術(shù)管理工作，也是食品藥品檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)的生命線，是為食品藥品監(jiān)督管理做好技術(shù)支撐的前提保障。為此，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在承接政府檢驗(yàn)任務(wù)的同時(shí)，開展了大量質(zhì)量控制活動(dòng)。

脫氫乙酸及其鈉鹽作為防腐劑，依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）[5]的規(guī)定，其在糕點(diǎn)、肉制品中的最大使用量均為0.5 g·kg-1。近年來，德州市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心在進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量控制活動(dòng)中，發(fā)現(xiàn)糕點(diǎn)及肉制品中的脫氫乙酸隨時(shí)間推移存在降解現(xiàn)象，于是針對該項(xiàng)目進(jìn)行了階段性實(shí)驗(yàn)研究，探討留樣復(fù)測脫氫乙酸的可行性。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

7890B氣相色譜儀（配氫火焰離子化檢測器）、DB-FFAP氣相極性毛細(xì)柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm）、1260高效液相色譜儀（配紫外檢測器）、C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），美國安捷倫公司。ML204電子分析天平（0.1 mg），Mettler Toledo；H1850R臺式高速冷凍離心機(jī)，湖南湘儀；SB-800DTD超聲波清洗器，新芝生物；FE20K pH計(jì)，Mettler Toledo；QL-901旋渦混合器，其林貝爾。

乙酸乙酯（C4H8O2，色譜純，500 mL/瓶）、正己烷（C6H14，色譜純，500 mL/瓶）、鹽酸（HCl，分析純，500 mL/瓶）、硫酸鋅（ZnSO4·7H2O，500 g/瓶）、氫氧化鈉（NaOH，分析純，500 g/瓶）、乙酸銨（C2H6O2N，分析純，500 g/瓶）和甲醇（CH4O，色譜純，4 L/瓶），均來源于天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。水為GB/T 6682—2008規(guī)定的一級水。

脫氫乙酸標(biāo)準(zhǔn)品，產(chǎn)品編號70488，純度99.9%，壇墨質(zhì)檢-標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心。

1.2 方法

考慮樣品的代表性，選取日常檢驗(yàn)過程中脫氫乙酸檢出數(shù)值較高的樣品進(jìn)行檢測和留樣復(fù)測，同時(shí)通過人員比對、儀器比對、實(shí)驗(yàn)室間比對和質(zhì)控樣考核進(jìn)行質(zhì)量控制，考察了不同存儲(chǔ)條件下糕點(diǎn)中脫氫乙酸及其鈉鹽殘留量變化。樣品前處理及測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脫氫乙酸的測定》（GB 5009.121—2016）[6]，除非特別說明，均使用氣相色譜法。

1.2.1 氣相色譜法預(yù)處理

稱取均質(zhì)后樣品2～5 g，置于25 mL比色管中，加入一級水約15 mL，渦旋混勻，加入120 g·L-1硫酸鋅溶液2.5 mL用于沉淀蛋白，用40 g·L-1氫氧化鈉溶液調(diào)pH值至7.5，加水至25 mL刻度線，渦旋混勻，轉(zhuǎn)移至50 mL帶蓋的離心管，再超聲提取15 min。加入5 mL正己烷后，振搖1～2 min，8 000 r·min-1離心10 min分層，用移液槍移取下層水相清液10 mL置于另一離心管中，加1 mL鹽酸（1+1）酸化，再準(zhǔn)確加入乙酸乙酯5.0 mL，振搖2 min，靜置分層（如不好分層，可5 000 r·min-1離心5～10 min），取上清液供氣相色譜測定。

1.2.2 液相色譜法預(yù)處理

稱取均質(zhì)后樣品2～5 g，置于25 mL比色管中，加入一級水約10 mL，渦旋混勻，加入120 g·L-1硫酸鋅溶液5 mL用于沉淀蛋白，用40 g·L-1氫氧化鈉溶液調(diào)pH值至7.5，加水至25 mL刻度線，渦旋混勻，轉(zhuǎn)移至50 mL離心管，超聲提取10 min。加入10 mL正己烷，振搖1 min，8 000 r·min-1離心10 min，取下層水相清液過0.45 μm有機(jī)濾膜，供高效液相色譜測定。

1.2.3 氣相色譜法測定

（1）儀器條件。毛細(xì)管柱：氣相極性毛細(xì)柱（DB-FFAP）；柱溫升溫程序：初溫150 ℃，以10 ℃·min-1速率升至210 ℃，20 ℃·min-1速率升至240 ℃，保持2min；進(jìn)樣口溫度：240 ℃；檢測器溫度：300 ℃；載氣（N2）流量：1.0 mL·min-1；分流進(jìn)樣，分流比為5∶1，進(jìn)樣體積1.0 μL。

（2）標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作。將脫氫乙酸標(biāo)準(zhǔn)品用乙酸乙酯配制成1.00～200.00 μg·mL-1標(biāo)準(zhǔn)工作液，用上述條件分別進(jìn)行氣相色譜測定，用儀器自帶校正程序繪制標(biāo)準(zhǔn)校正曲線。

（3）測定。將測定溶液注入氣相色譜儀中，以保留時(shí)間定性，標(biāo)準(zhǔn)校正曲線外標(biāo)法定量，自動(dòng)讀取測定溶液中脫氫乙酸的濃度。

1.2.4 液相色譜法測定

（1）儀器條件。色譜柱：C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動(dòng)相：甲醇+0.02 mol·L-1乙酸銨（10+90，體積比）；流速：1.0 mL·min-1；柱溫：30 ℃；進(jìn)樣量：10 μL；檢測波長：293 nm。

（2）標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作。將脫氫乙酸標(biāo)準(zhǔn)品用水配制成1.00～200.00 μg·mL-1標(biāo)準(zhǔn)工作液，用上述條件分別進(jìn)行液相測定，用儀器自帶校正程序繪制標(biāo)準(zhǔn)校正曲線。

（3）測定。將測定溶液注入液相色譜儀中，以保留時(shí)間定性，標(biāo)準(zhǔn)校正曲線外標(biāo)法定量，自動(dòng)讀取測定溶液中脫氫乙酸的濃度。

1.2.5 留樣復(fù)測

糕點(diǎn)樣品分別常溫儲(chǔ)存和冷藏儲(chǔ)存，根據(jù)工作安排隨省抽或市抽樣品于2～6個(gè)月后復(fù)測。肉制品樣品常溫儲(chǔ)存，根據(jù)工作安排隨省抽或市抽樣品于2～6個(gè)月后復(fù)測。

2 結(jié)果與分析

2.1 糕點(diǎn)樣品常溫儲(chǔ)存

2.1.1 糕點(diǎn)樣品常溫儲(chǔ)存降解情況

隨機(jī)抽取脫氫乙酸及其鈉鹽項(xiàng)目初檢有檢出值的若干個(gè)樣品進(jìn)行常溫儲(chǔ)存，幾個(gè)月后復(fù)測，觀察降解情況，結(jié)果均有不同程度的降解（表1）。樣品1在3個(gè)月后降解到原來的43.16%，樣品2在6個(gè)月后降解到原來的71.07%，樣品3在6個(gè)月后降解到65.00%，樣品4在5個(gè)月后降解到原來的79.14%，樣品5在5個(gè)月后降解到原來的60.78%。

2.1.2 糕點(diǎn)樣品常溫儲(chǔ)存質(zhì)控情況

為了驗(yàn)證結(jié)果的準(zhǔn)確性，分別進(jìn)行了質(zhì)控樣考核、人員比對、方法比對、實(shí)驗(yàn)室間比對等質(zhì)量控制方法。

（1）質(zhì)控樣考核。樣品1留樣復(fù)測的同時(shí)安排質(zhì)控樣考核，質(zhì)控樣考核結(jié)果非常接近特性量值，均在參考范圍（0.553～0.779 g·kg-1）以內(nèi)（表2），說明檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性較高。

（2）人員比對。樣品1留樣復(fù)測的同時(shí)安排人員比對，2人檢測結(jié)果相對初始數(shù)據(jù)均有所降低，且精密度達(dá)到3.9%（標(biāo)準(zhǔn)要求≤10%），說明2人檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性較高（圖1）。

（3）方法比對。樣品3留樣復(fù)測的同時(shí)安排方法比對，分別用標(biāo)準(zhǔn)第一法氣相色譜法和第二法液相色譜法進(jìn)行復(fù)測，2種方法檢測結(jié)果相對初始數(shù)據(jù)均有所降低，且精密度達(dá)到8.7%（標(biāo)準(zhǔn)要求≤10%），說明2種方法檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性較高（圖1）。

（4）實(shí)驗(yàn)室間比對。樣品5留樣復(fù)測的同時(shí)與山東省食品藥品檢驗(yàn)研究院進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室間比對，本中心與山東省食品藥品檢驗(yàn)研究院檢測結(jié)果相對初始數(shù)據(jù)均有所降低，且精密度達(dá)到6.7%（標(biāo)準(zhǔn)要求≤10%），說明本中心檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性較高（圖1）。

2.2 糕點(diǎn)樣品冷藏儲(chǔ)存

將1個(gè)蛋糕（糕點(diǎn)）樣品（樣品6）冷藏于冰箱中，使用標(biāo)準(zhǔn)第二法液相色譜法進(jìn)行檢測，3個(gè)月后檢測結(jié)果幾乎不變，10個(gè)月后結(jié)果變?yōu)槌鯔z值的91.6%（圖2）。

綜上可知，糕點(diǎn)中脫氫乙酸及其鈉鹽殘留量在正常包裝常溫儲(chǔ)存的條件下存在明顯降解，在冷藏條件下降解不明顯。

2.3 肉制品樣品常溫儲(chǔ)存

2.3.1 肉制品樣品常溫儲(chǔ)存降解情況

將1個(gè)扒雞樣品及1個(gè)豬皮樣品分別制樣，常溫儲(chǔ)存，檢測脫氫乙酸及其鈉鹽殘留量，觀察降解情況。如圖3所示，扒雞樣品、豬皮樣品脫氫乙酸及其鈉鹽均有不同程度的降解，分別降為初檢結(jié)果的69.93%、71.21%。

2.3.2 肉制品樣品常溫儲(chǔ)存質(zhì)控情況

為了驗(yàn)證結(jié)果的準(zhǔn)確性，對肉制品樣品分別進(jìn)行了人員比對、實(shí)驗(yàn)室間比對等質(zhì)量控制方法。

（1）人員比對。扒雞和豬皮樣品在初檢時(shí)分別安排了人員比對，均取兩人平均值作為初檢數(shù)據(jù)。如圖4所示，扒雞、豬皮2種樣品的精密度分別為3.3%和5.7%（標(biāo)準(zhǔn)要求≤10%），說明兩人檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性較高。

（2）實(shí)驗(yàn)室間比。扒雞樣品在初檢與留樣復(fù)測的同時(shí)均與山東省食品藥品檢驗(yàn)研究院進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室間比對，兩實(shí)驗(yàn)室間初檢與留樣復(fù)測精密度分別為8.8%和3.7%（標(biāo)準(zhǔn)要求≤10%），說明本中心檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性較高（圖5）。

通過以上實(shí)驗(yàn)可知，肉制品在常溫條件下儲(chǔ)存，其脫氫乙酸及其鈉鹽殘留量也存在明顯降解。

3 結(jié)論

食品檢驗(yàn)質(zhì)量控制的出發(fā)點(diǎn)是監(jiān)視整個(gè)檢驗(yàn)的全過程，預(yù)防可能造成缺陷的一些操作，以保證檢驗(yàn)結(jié)果的有效性，同時(shí)便于針對某些問題采取改進(jìn)措施。近年來，上級檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照質(zhì)量控制要求，隨機(jī)抽取一定比例的備樣進(jìn)行留樣復(fù)測，通過對比復(fù)測和初檢結(jié)果之間的一致性，來評判檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的業(yè)務(wù)能力，這是一種科學(xué)有效的質(zhì)量控制方法。但在實(shí)際工作中，留樣復(fù)測如果能考慮具體的項(xiàng)目、不同樣品類型和保存條件，對食品檢測的質(zhì)量監(jiān)控或許更具實(shí)際意義。

鑒于食品中脫氫乙酸及其鈉鹽隨著時(shí)間的推移存在普遍性的降解現(xiàn)象，建議取消該項(xiàng)目的留樣復(fù)測，采用實(shí)驗(yàn)室間比對或者人員比對可能更合理。

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