摘 要：從獼猴桃果酒風(fēng)味物質(zhì)的組成、健康功效、影響風(fēng)味的因素三個方面進(jìn)行綜述，并對獼猴桃果酒“風(fēng)味與健康”雙導(dǎo)向研究的意義進(jìn)行初步歸納總結(jié)，以期能為獼猴桃果酒“風(fēng)味與健康”雙導(dǎo)向提升研究提供理論指導(dǎo)依據(jù)。獼猴桃酒是貴州六盤水市獼猴桃精深加工的主要產(chǎn)品之一，對于保護(hù)心臟、調(diào)節(jié)情緒都有較好的效果，是一種營養(yǎng)豐富的果酒，而果酒風(fēng)味是衡量其品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，新鮮的果香和醇厚的酒香決定了消費(fèi)者對果酒的喜愛度。探索研究高品質(zhì)的獼猴桃酒有助于獼猴桃產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，提高其附加值，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。因此，進(jìn)行獼猴桃果酒“風(fēng)味與健康”雙導(dǎo)向提升研究，對其品質(zhì)提升具有重要意義。

關(guān)鍵詞：獼猴桃果酒；品質(zhì)提升；健康功效

貴州省六盤水市地處烏蒙腹地，生物資源豐富、立體氣候明顯、土壤條件優(yōu)越，孕育的“涼都彌你紅獼猴桃”，果面光滑、果香醇厚、果肉細(xì)嫩、口感香甜、營養(yǎng)豐富，具有很高的營養(yǎng)、醫(yī)療、保健等開發(fā)利用價(jià)值，被喻為“水果之王”，六盤水素有“中國野生獼猴桃之鄉(xiāng)”的美譽(yù)（圖1）。近年來，獼猴桃產(chǎn)業(yè)已成為六盤水市農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的“拳頭”，加快脫貧攻堅(jiān)產(chǎn)業(yè)扶貧和推動鄉(xiāng)村振興產(chǎn)業(yè)興旺的“重頭”，實(shí)現(xiàn)農(nóng)村“一二三產(chǎn)業(yè)”融合發(fā)展的“門頭”；既是涼都人民脫貧致富的“創(chuàng)業(yè)平臺”，也是魂?duì)繅衾@的“不解鄉(xiāng)愁”；但獼猴桃不耐貯存，且成熟季節(jié)集中，鮮果食用期較短，因此對獼猴桃進(jìn)行精深加工已成為提高其產(chǎn)量、增加其價(jià)值的重要渠道。獼猴桃果酒是以新鮮獼猴桃為原料，通過自然發(fā)酵或人工添加酵母的方式分解獼猴桃中的糖分而釀造出的低濃度酒精飲料，由于其酒精含量低、特有的風(fēng)味、柔和的口感，成為大眾追捧的飲料種類。近年來六盤水市獼猴桃的產(chǎn)量逐年增加，隨著目前果酒產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，獼猴桃酒已成為大眾生活中很受歡迎的一種果酒。獼猴桃酒根據(jù)生產(chǎn)工藝不同，可分為發(fā)酵酒、泡制酒、調(diào)配酒等各種類型，其中以獼猴桃發(fā)酵果酒最為常見。它是一種低度酒，一般酒精度在12%（V/V）左右，獼猴桃酒保留了新鮮獼猴桃中的大部分營養(yǎng)，而且經(jīng)過發(fā)酵以后，還會產(chǎn)生一些對人體有益的活性成分，口感酸甜可口，風(fēng)味獨(dú)特，具有延緩衰老、保護(hù)心血管、預(yù)防血栓等多重功效，對身體有諸多好處，在果酒產(chǎn)品上獨(dú)樹一幟，有廣闊的市場前景 [1]。獼猴桃酒不論干、甜，都要求既要具有獼猴桃鮮果的口感，又要具有柔和的陳釀酒香，果酒中的風(fēng)味物質(zhì)是決定酒品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，直接影響果酒的感官評價(jià)，而果酒的功效與作用也是消費(fèi)者考慮的一個重要因素，獼猴桃本身也含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素C、單寧、礦物質(zhì)等，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風(fēng)味化合物，如萜烯、酚類、吡嗪等對人體健康有益等[2]。因此將“風(fēng)味與健康”雙導(dǎo)向理論運(yùn)用于提升酒的風(fēng)味化合物與營養(yǎng)健康化合物的實(shí)踐中，最終將整體提高獼猴桃酒的品質(zhì)。

1 獼猴桃酒風(fēng)味物質(zhì)成分分析概況

1.1 果酒風(fēng)味的來源

研究表明果酒的風(fēng)味主要決定于香氣和滋味，香氣主要是酸和酯，風(fēng)味主要是醇和酯[3]。純正的果酒風(fēng)味主要分為三類，第一類風(fēng)味是果香，與原料芳香息息相關(guān)；第二類風(fēng)味是發(fā)酵香，主要為果酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一系列副產(chǎn)物，這些副產(chǎn)物中的大部分揮發(fā)物質(zhì)就是果酒的發(fā)酵香；第三類風(fēng)味是陳香，是陳釀過程中產(chǎn)生的成分?！熬葡恪本褪堑诙愶L(fēng)味和第三類風(fēng)味的合稱，決定了酒的口感和品質(zhì)，果酒中的芳香物質(zhì)之間會發(fā)生增效、協(xié)同、分離以及抑制等相互作用。有研究表明果酒中的香味化合物主要是醇類、酯類、酸類、酚類、內(nèi)酯類等幾十種化合物，果酒中各種香味化合物形成了各自獨(dú)特的風(fēng)味[4]。

1.2 獼猴桃果實(shí)、果酒風(fēng)味物質(zhì)組成

獼猴桃有其自身獨(dú)特的營養(yǎng)成分，香氣是獼猴桃風(fēng)味評價(jià)的重要指標(biāo)，具有不同香氣特征的化合物單體組合形成獼猴桃特定香氣，這些物質(zhì)的存在使獼猴桃風(fēng)味更加濃郁。迄今為止，獼猴桃中已鑒定出多種揮發(fā)性成分，主要包括酯類、醛類和醇類等。酯類對獼猴桃香氣輪廓的形成具有重要作用，此類物質(zhì)主要呈現(xiàn)濃郁的果香和甜香；醛類是獼猴桃中的一類關(guān)鍵香氣物質(zhì)，其中己醛、3-己烯醛、反式-2-己烯醛等具有青草香氣；此外，以丁酸酯類為主的酯類賦予果實(shí)輕快柔和的芳香[5]。

獼猴桃果酒中的風(fēng)味物質(zhì)主要受獼猴桃品種、成熟度、酵母選擇、發(fā)酵條件及陳釀條件等因素的影響，風(fēng)味物質(zhì)的種類、含量及比例關(guān)系決定著獼猴桃果酒的品質(zhì)以及風(fēng)味的協(xié)調(diào)性及典型性[6]。根據(jù)各風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為醇類、酯類、多酚類、萜烯類、有機(jī)酸類等[7]。獼猴桃果酒中酵母發(fā)酵的主要產(chǎn)物是醇類化合物，乙醇是果酒中最重要的成分，含量較高且具有甜味，具有揮發(fā)性的同時也是許多非揮發(fā)性物質(zhì)的載體[8]。 在形成獼猴桃果酒基本香氣中2-甲基-1-丁醇有著重要作用，具有水果香和青草的氣味； 苯乙醇也可能是構(gòu)成獼猴桃酒香氣的主要成分之一，具有玫瑰香、紫羅蘭香、茉莉花香等多種風(fēng)味[9]。酯類化合物在獼猴桃果酒香氣成分中占重要位置，因其特有的類似水果香味，能夠賦予果酒愉悅的芳香味道。獼猴桃果酒中的多酚類物質(zhì)會影響其色澤和風(fēng)味，且具有抗氧化、預(yù)防癌癥、軟化心腦血管等作用。獼猴桃果酒中萜類化合物的香味十分獨(dú)特，極有可能是獼猴桃果酒特征香氣成分；而獼猴桃酒中有機(jī)酸類物質(zhì)僅次于醇類和酯類物質(zhì)，但是由于聞香閾值很高，所以對獼猴桃果酒的香氣貢獻(xiàn)并不大。

2 獼猴桃果酒健康功效

2.1 延緩衰老

獼猴桃酒是一種具有抗氧化能力的特殊果酒，它含有豐富的類黃酮和微量元素硒，還含有維生素C，這些物質(zhì)能增強(qiáng)人體的抗氧化能力，而且能加快人體內(nèi)自由基代謝，能讓人體組織細(xì)胞活性提高，經(jīng)常飲用能延緩衰老也能增強(qiáng)體質(zhì)。

2.2 保護(hù)心血管

飲用獼猴桃酒能讓人體吸收一些天然活性成分，還能吸收一些多酚和酶類物質(zhì)，這些物質(zhì)能降低血液中高密度脂蛋白的含量，也能加快血液中膽固醇和甘油三酯代謝，能防止血管老化，也能防止血壓血脂升高，對人類心血管有明顯保護(hù)作用。

2.3 預(yù)防血栓

野生獼猴桃中含有豐富的天然多酚，這種物質(zhì)在用白酒浸泡以后，活性會明顯提高，易于人體吸收和利用，而人體吸收這種多酚物質(zhì)以后，能提高血液中血小板的活性，可以防止血小板凝結(jié)，從而阻止血栓生成，它對中老年高發(fā)的血栓有良好預(yù)防作用。

3 獼猴桃酒風(fēng)味影響因素分析

3.1 不同種類獼猴桃對獼猴桃酒風(fēng)味的影響

獼猴桃品種不一、風(fēng)味特異，紅肉獼猴桃糖酸比和總黃酮含量高于綠肉獼猴桃，綠肉獼猴桃果膠含量高于紅肉獼猴桃和黃肉獼猴桃，黃肉獼猴桃和綠肉獼猴桃具有低能量和低碳水化合物含量，而紅肉獼猴桃中存在特異性揮發(fā)性物質(zhì)，這些化合物可作為紅肉獼猴桃的特征香味。相比較而言，野生獼猴桃酸度較高、出汁率較低，以其為原料釀造的酒，口感酸澀，風(fēng)味欠佳；人工種植的獼猴桃出汁率高、糖度高、總酸含量適中、果香濃郁，以其作為原料釀造的果酒，風(fēng)味物質(zhì)更加豐富。

3.2 獼猴桃成熟度對獼猴桃酒風(fēng)味的影響

獼猴桃的成熟度是影響獼猴桃果實(shí)風(fēng)味物質(zhì)含量和種類的重要因素，獼猴桃果實(shí)中的風(fēng)味物質(zhì)隨著果實(shí)的發(fā)育而產(chǎn)生。獼猴桃果實(shí)發(fā)育的初期，香氣成分主要以醇類、雜環(huán)類、烴類物質(zhì)為主，酯類和醛類物質(zhì)含量很低； 隨著獼猴桃果實(shí)不斷成熟，揮發(fā)性酯類、3-戊酮和乙烯逐漸增加，C6 醛類、C6 醇類和乙醇的變化較??；待獼猴桃成熟后，大部分揮發(fā)性物質(zhì)為酯類，是香味物質(zhì)的主要來源[9]。貴州六盤水產(chǎn)的紅心獼猴桃成熟后達(dá)到最佳口感時，可溶性固形物含量可達(dá)到21.7%（圖2），口感協(xié)調(diào)，全市種植的獼猴桃可溶性固形物含量平均可達(dá)19.5%。影響果酒風(fēng)味物質(zhì)含量的關(guān)鍵因素是獼猴桃果實(shí)中糖酸比，一般來說最適宜的比值在 7.4～11[10]。

3.3 獼猴桃果酒釀造過程對風(fēng)味的影響

獼猴桃發(fā)酵過程中微生物和滅菌工藝也是影響獼猴桃風(fēng)味的主要因素，果酒釀造中的微生物主要來源于開放環(huán)境接種，包括曲、生產(chǎn)原料、環(huán)境、空氣和發(fā)酵容器（如窖池）等，通過對白酒釀造過程中微生物的篩選，現(xiàn)已獲得多株高產(chǎn)風(fēng)味或健康因子的微生物，如高產(chǎn)酯類的釀酒酵母、高產(chǎn)苯乙醇的釀酒酵母、促進(jìn)釀酒酵母產(chǎn)生酒精和風(fēng)味物質(zhì)的芽孢桿菌，酯類和苯乙醇具有果香和花香等風(fēng)味特性。此外，還具有一些可以自身合成健康物質(zhì)的微生物，如能自身合成萜烯類物質(zhì)的釀酒酵母、高產(chǎn)四甲基吡嗪的芽孢桿菌等。已有研究將濃香型白酒中篩選出的高產(chǎn)酯類釀酒酵母用于復(fù)合果酒的生產(chǎn)中，可以顯著提高其風(fēng)味品質(zhì)。

大量研究表明[11]，在果酒的釀造過程中采用超高壓技術(shù)能夠在不破壞食品本身質(zhì)地風(fēng)味與色澤的情況下有效殺菌，保證了果酒在貯存過程中的品質(zhì)。新釀制的果酒口味粗糙、香氣不足、刺激、欠柔和，需要一定時間的陳釀。超高壓技術(shù)處理的果酒可以大大縮短陳釀時間，提高果酒品質(zhì)。因此，超高壓技術(shù)是一種溫和的滅菌方式，可減少貯存過程中風(fēng)味化合物和營養(yǎng)健康物質(zhì)的流失，同時也有助于果酒的催陳。

4 “風(fēng)味與健康”雙導(dǎo)向提升研究的意義

風(fēng)味是果酒是否受消費(fèi)者喜好的重要指標(biāo)，因此提升果酒的風(fēng)味對增加其市場競爭力和銷售量具有重要意義?！帮L(fēng)味”為導(dǎo)向是采用現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)和分析化學(xué)理論，從上百種揮發(fā)性化合物中直接關(guān)注或研究食品中起關(guān)鍵作用的風(fēng)味化合物，通過關(guān)鍵風(fēng)味化合物的指向提升釀造工藝?！帮L(fēng)味”導(dǎo)向技術(shù)已經(jīng)運(yùn)用在白酒生產(chǎn)中，成功提高了白酒的風(fēng)味品質(zhì)，如清香白酒中風(fēng)味化合物土味素含量過高會造成白酒土霉味過重，通過優(yōu)化發(fā)酵菌種的比例，有效控制了白酒的土霉味；青稞酒釀造中適當(dāng)添加篩選異常畢赤酵母對青稞酒風(fēng)味提升有重要作用。水果本身含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素 C、單寧、礦物質(zhì)等，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風(fēng)味化合物中也存在多種健康因子，如萜烯，酚類、吡嗪等。以“健康”為導(dǎo)向的理念在白酒釀造中已經(jīng)運(yùn)用于實(shí)際生產(chǎn)，通過在大曲中加入高產(chǎn)吡嗪的微生物，獲得高品質(zhì)的強(qiáng)化大曲，增加白酒中吡嗪的含量。在白酒的生產(chǎn)中已成功使用“風(fēng)味與健康”雙導(dǎo)向優(yōu)化發(fā)酵過程，提升白酒的風(fēng)味化合物與營養(yǎng)健康化合物，最終整體提高白酒的品質(zhì)。因此，將“風(fēng)味與健康”雙導(dǎo)向運(yùn)用于獼猴桃酒釀造工藝的提升，預(yù)計(jì)可獲得高品質(zhì)的獼猴桃酒（圖3）。

5 結(jié) 語

“風(fēng)味與健康”雙導(dǎo)向理念運(yùn)用于獼猴桃酒釀造工藝的提升，從根本上解決了我國針對獼猴桃果酒發(fā)酵沒有專用微生物的現(xiàn)狀，同時將貴州醬香型白酒釀造過程中的功能酵母進(jìn)行推廣應(yīng)用，推動獼猴桃酒多菌種代謝高效發(fā)酵的新模式；利用現(xiàn)代化的設(shè)備，提高了獼猴桃酒的風(fēng)味及營養(yǎng)，形成了一套獼猴桃果酒發(fā)酵的新工藝，為貴州獼猴桃果酒釀造企業(yè)工藝改造奠定了基礎(chǔ)，推動了貴州六盤水市中國地理標(biāo)志產(chǎn)品“水城獼猴桃”的發(fā)展，促進(jìn)了高質(zhì)量獼猴桃酒系列產(chǎn)品的開發(fā)，增加了六盤水市農(nóng)產(chǎn)品加工的經(jīng)濟(jì)效益。

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基金項(xiàng)目：“風(fēng)味與健康”提升獼猴桃酒關(guān)鍵技術(shù)研究與示范（黔科合支撐﹝2021﹞一般137）。