摘"要：“雙高”計(jì)劃背景下，新型“活頁(yè)”式教材成為高職教育教材改革新趨勢(shì)。本文以高職餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教材為例，以“工作任務(wù)-職業(yè)能力”組織體例為基礎(chǔ)，與行業(yè)專(zhuān)家共同研討得出“職業(yè)能力清單”；再運(yùn)用“任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法”，將職業(yè)能力細(xì)化為對(duì)應(yīng)的“單元-任務(wù)”，最終以“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”活頁(yè)形式呈現(xiàn)系統(tǒng)化、靈活性、動(dòng)態(tài)化的活頁(yè)式教材。針對(duì)各級(jí)“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”設(shè)計(jì)了詳細(xì)考核標(biāo)準(zhǔn)，融入學(xué)徒制“雙元”評(píng)價(jià)機(jī)制，完善了活頁(yè)式教材教學(xué)評(píng)價(jià)體系。

關(guān)鍵詞：“雙高”計(jì)劃；職業(yè)能力；技能點(diǎn)；活頁(yè)式；學(xué)徒制“雙元”評(píng)價(jià)

中圖分類(lèi)號(hào)：G4""文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A"""doi：10.19311/j.cnki.16723198.2024.14.076

1"研究背景

“雙高”計(jì)劃背景下，高職院校教育改革聚焦到“三教”改革上，其中關(guān)于高職院校教材改革成為一個(gè)重要研究領(lǐng)域。國(guó)務(wù)院發(fā)布的“國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案”中第九條明確提出，建設(shè)一大批校企“雙元”合作開(kāi)發(fā)的國(guó)家規(guī)劃教材，倡導(dǎo)使用新型活頁(yè)式、工作手冊(cè)式教材。然而，國(guó)內(nèi)外對(duì)于高職院校教材開(kāi)發(fā)研究大多是傳統(tǒng)的訂本式教材，對(duì)于新型活頁(yè)式教材的開(kāi)發(fā)研究不多。

通過(guò)文獻(xiàn)綜述，國(guó)際上美、德、新加坡等國(guó)職業(yè)院校開(kāi)發(fā)活頁(yè)式教材，能根據(jù)教學(xué)條件和學(xué)生個(gè)體情況靈活選用和重組。國(guó)內(nèi)對(duì)活頁(yè)式教材的開(kāi)發(fā)還處于初期，如華東師范大學(xué)李政的“職業(yè)教育新形態(tài)教材：內(nèi)涵、特征與編寫(xiě)策略”；楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院陳高鋒的“活頁(yè)式教材設(shè)計(jì)及應(yīng)用探索與實(shí)踐”等。

對(duì)于餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)方面的教材多數(shù)以傳統(tǒng)教材為主，對(duì)于活頁(yè)式教材的建設(shè)研究較少，因此，為了響應(yīng)“雙高”計(jì)劃要求，適應(yīng)新時(shí)代高職教育的發(fā)展趨勢(shì)，進(jìn)行依托職業(yè)能力的餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)活頁(yè)式教材設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)是必然的。

2"研究思路

研究團(tuán)隊(duì)以“工作任務(wù)—職業(yè)能力”的組織體例為基礎(chǔ)，首先邀請(qǐng)行業(yè)專(zhuān)家圍繞課程對(duì)應(yīng)的崗位進(jìn)行討論分析，分析餐飲行業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力，形成初步職業(yè)能力清單；其次，由專(zhuān)業(yè)課教師團(tuán)隊(duì)對(duì)職業(yè)能力清單進(jìn)行教學(xué)化處理，確保每條能力條目之間邏輯清晰、過(guò)渡順暢、表述合理、覆蓋對(duì)應(yīng)的工作任務(wù)要求，最終形成用于教材體例的職業(yè)能力清單。第三，在分析形成的職業(yè)能力清單的基礎(chǔ)上，運(yùn)用“任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法”，將職業(yè)能力細(xì)化為相對(duì)應(yīng)的“單元—任務(wù)”，宏觀的職業(yè)能力對(duì)應(yīng)“單元”，細(xì)化的職業(yè)能力對(duì)應(yīng)“任務(wù)”；之后，在各“任務(wù)”下形成不同級(jí)別“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”；通過(guò)行業(yè)專(zhuān)家和教學(xué)團(tuán)隊(duì)共同研討，最終確定以“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”活頁(yè)的形式呈現(xiàn)系統(tǒng)化、靈活性、動(dòng)態(tài)化的活頁(yè)式教材。nbsp;除此以外，在活頁(yè)式教材內(nèi)針對(duì)各級(jí)“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”設(shè)計(jì)了詳細(xì)的考核標(biāo)準(zhǔn)，引入學(xué)徒制“雙元”評(píng)價(jià)體系，完善了活頁(yè)式教材的教學(xué)評(píng)價(jià)體系。

3"基于“工作任務(wù)”分析的職業(yè)能力清單

高職院校教材設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，該教材是關(guān)于餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)的新型活頁(yè)式教材，采用“工作任務(wù)—職業(yè)能力”的組織體例進(jìn)行設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)。首要解決的問(wèn)題是基于餐飲行業(yè)相關(guān)工作任務(wù)提煉哪些職業(yè)能力，即形成職業(yè)能力清單。

3.1"基于行業(yè)工作任務(wù)的職業(yè)能力分析

通過(guò)對(duì)餐飲行業(yè)一線調(diào)研，同時(shí)與行業(yè)專(zhuān)家分析研討，研究團(tuán)隊(duì)得出餐飲行業(yè)主要工作任務(wù)有中餐服務(wù)和西餐服務(wù)，其中中餐服務(wù)又分為中餐零點(diǎn)服務(wù)和中餐宴會(huì)服務(wù)；西餐服務(wù)又分為西餐零點(diǎn)服務(wù)和西餐宴會(huì)服務(wù)。然而，無(wú)論中餐服務(wù)還是西餐服務(wù)，都需要從業(yè)人員具備相應(yīng)基礎(chǔ)操作技能，如托盤(pán)、餐巾折花、開(kāi)酒斟酒、鋪臺(tái)布、上菜、分菜等。

經(jīng)過(guò)上述分析，從業(yè)人員完成餐飲行業(yè)“工作任務(wù)”所需職業(yè)能力主要有以下幾方面：

一方面，從事餐飲行業(yè)所需的基礎(chǔ)操作技能，如托盤(pán)、餐巾折花、開(kāi)酒斟酒、鋪臺(tái)布、上菜、分菜等，我們將完該類(lèi)職業(yè)技能統(tǒng)稱(chēng)為基礎(chǔ)操作能力。另一方面，從業(yè)人員運(yùn)用必備的基礎(chǔ)職業(yè)操作技能，熟練、順利地完成中餐和西餐的對(duì)客服準(zhǔn)備（擺臺(tái)）及對(duì)客服務(wù)任務(wù)，我們將其細(xì)分之后，歸納為中餐擺臺(tái)職業(yè)能力、中餐服務(wù)職業(yè)能力、西餐擺臺(tái)職業(yè)能力和西餐服務(wù)職業(yè)能力。

綜上所述，餐飲服務(wù)所需職業(yè)能力分析歸納為以下五方面：餐飲服務(wù)基礎(chǔ)操作職業(yè)能力、中餐擺臺(tái)職業(yè)能力、中餐服務(wù)職業(yè)能力、西餐擺臺(tái)職業(yè)能力及西餐服務(wù)職業(yè)能力（如圖1）。

3.2"職業(yè)能力細(xì)分

上述5個(gè)方面職業(yè)能力相對(duì)來(lái)說(shuō)比較籠統(tǒng)，為了能夠更加清晰地反映從業(yè)人員或酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)所需具體職業(yè)能力，研究團(tuán)隊(duì)在基于“工作任務(wù)”分析后形成的五大職業(yè)能力基礎(chǔ)上，對(duì)其進(jìn)行了職業(yè)能力細(xì)分，形成細(xì)分的“職業(yè)能力清單”（如圖2）。

餐飲服務(wù)職業(yè)能力細(xì)分為五大職業(yè)能力及其所屬各項(xiàng)職業(yè)能力：餐飲服務(wù)基礎(chǔ)操作職業(yè)能力細(xì)分為職業(yè)能力1托盤(pán)、職業(yè)能力2餐巾折花、職業(yè)能力3開(kāi)酒斟酒、職業(yè)能力4鋪臺(tái)布、職業(yè)能力5上菜及職業(yè)能力6分菜；中餐擺臺(tái)職業(yè)能力細(xì)分為職業(yè)能力1中餐零點(diǎn)擺臺(tái)和職業(yè)能力2中餐宴會(huì)擺臺(tái)；中餐服務(wù)職業(yè)能力細(xì)分為職業(yè)能力1中餐零點(diǎn)服務(wù)和職業(yè)能力2中餐宴會(huì)服務(wù)；西餐擺臺(tái)職業(yè)能力細(xì)分為職業(yè)能力1西餐零點(diǎn)擺臺(tái)和職業(yè)能力2西餐宴會(huì)擺臺(tái)；西餐服務(wù)職業(yè)能力細(xì)分為職業(yè)能力1法式服務(wù)、職業(yè)能力2俄式服務(wù)、職業(yè)能力3英式服務(wù)、職業(yè)能力4美式服務(wù)和職業(yè)能力5西餐宴會(huì)服務(wù)。

3.3"“職業(yè)技能點(diǎn)”分析

在完成細(xì)分的“職業(yè)能力清單”后，研究團(tuán)隊(duì)通過(guò)與行業(yè)專(zhuān)家討論及行業(yè)一線調(diào)研發(fā)現(xiàn)，每一項(xiàng)職業(yè)能力對(duì)于從業(yè)者來(lái)說(shuō)仍然過(guò)于籠統(tǒng)，即使了解到完成各項(xiàng)任務(wù)所需相關(guān)細(xì)分職業(yè)能力，也無(wú)法明晰地獲取相應(yīng)實(shí)踐操作的職業(yè)能力。因此，我們根據(jù)職業(yè)能力必備的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能點(diǎn)重新分析歸納出不同級(jí)別的“職業(yè)技能點(diǎn)”，使每項(xiàng)職業(yè)能力的獲取擁有具體“職業(yè)技能點(diǎn)”支撐，最終使基于“工作任務(wù)”分析的職業(yè)能力清單更完善、更具體，也更有操作性。

以“中餐服務(wù)職業(yè)能力”為例，具體解釋“職業(yè)能力清單”：

餐飲行業(yè)中比較重要的一項(xiàng)工作任務(wù)是中餐服務(wù)，要求從業(yè)人員具備完成中餐服務(wù)的相關(guān)能力，主要包括中餐零點(diǎn)服務(wù)和中餐宴會(huì)服務(wù)。

中餐零點(diǎn)服務(wù)職業(yè)能力包括三級(jí)“職業(yè)技能點(diǎn)”（如圖3）。

一級(jí)“職業(yè)技能點(diǎn)”是“中餐零點(diǎn)服務(wù)程序”，包括：中餐零點(diǎn)預(yù)訂、餐前準(zhǔn)備、迎賓服務(wù)、就餐前服務(wù)、就餐中服務(wù)、餐后結(jié)束工作等。二級(jí)“職業(yè)技能點(diǎn)”是對(duì)完成一級(jí)“職業(yè)技能點(diǎn)”所需技能的細(xì)化要求，如二級(jí)“職業(yè)技能點(diǎn)”“中餐零點(diǎn)服務(wù)—餐前準(zhǔn)備”，需要掌握以下技能：班前例會(huì)、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)、餐廳衛(wèi)生準(zhǔn)備、備餐臺(tái)/柜準(zhǔn)備及餐前檢查。三級(jí)“職業(yè)技能點(diǎn)”是對(duì)完成二級(jí)“職業(yè)技能點(diǎn)”所需技能的細(xì)化要求，如三級(jí)“職業(yè)技能點(diǎn)”“中餐零點(diǎn)服務(wù)—餐前準(zhǔn)備—班前例會(huì)”，需要掌握以下技能：1.零點(diǎn)餐廳營(yíng)業(yè)前，由餐廳經(jīng)理或主管等領(lǐng)導(dǎo)召開(kāi)的有關(guān)客情介紹、工作任務(wù)分配、工作總結(jié)等方面的簡(jiǎn)短會(huì)議；2.主要工作是進(jìn)行儀表儀容檢查、了解菜品供應(yīng)、介紹預(yù)訂客人、列舉投訴案例、總結(jié)前一天工作、協(xié)調(diào)其他部門(mén)等。

3.4"形成“工作任務(wù)”分析的“職業(yè)能力”體系

在“工作任務(wù)”分析的基礎(chǔ)上，研究團(tuán)隊(duì)分析歸納出完成餐飲行業(yè)“工作任務(wù)”所需的完整“職業(yè)能力清單”，如圖2所示；在五項(xiàng)“職業(yè)能力”基礎(chǔ)上，各職業(yè)能力細(xì)分為多個(gè)“職業(yè)能力”，如“職業(yè)能力1”“職業(yè)能力2”“職業(yè)能力n”；再在各細(xì)分“職業(yè)能力”基礎(chǔ)上細(xì)化為不同級(jí)別“職業(yè)技能點(diǎn)”，如一級(jí)“職業(yè)技能點(diǎn)1-1、1-2、1-n”、二級(jí)“職業(yè)技能點(diǎn)1-1-2-1、1-1-2-2、1-1-2-n”、三級(jí)“職業(yè)技能點(diǎn)1-1-2-1-3-1、1-1-2-1-3-2、1-1-2-1-3-n”等，如圖3所示。

最終，通過(guò)對(duì)餐飲行業(yè)“工作任務(wù)”分析，形成初步“職業(yè)能力清單”，在此基礎(chǔ)上，分別細(xì)分各項(xiàng)“職業(yè)能力”，進(jìn)一步細(xì)化為不同級(jí)別的“職業(yè)技能點(diǎn)”，由此構(gòu)建完整的餐飲服務(wù)“職業(yè)能力”體系，為餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教材的設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)提供了基礎(chǔ)。

4"教材設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)

4.1"教材體例設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)

4.1.1"融合“職業(yè)能力清單”的教學(xué)單元設(shè)置

在構(gòu)建完整的“職業(yè)能力”體系基礎(chǔ)上，研究團(tuán)隊(duì)設(shè)置教學(xué)化的“單元—任務(wù)”清單，運(yùn)用“任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法”，將職業(yè)能力細(xì)化為對(duì)應(yīng)的“單元—任務(wù)”，宏觀的職業(yè)能力對(duì)應(yīng)“單元”，細(xì)化的職業(yè)能力對(duì)應(yīng)“任務(wù)”，形成教學(xué)化“單元—任務(wù)”清單（如表1）。

4.1.2"以“活頁(yè)”形式呈現(xiàn)的教材“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”

在形成教學(xué)化“單元—任務(wù)”清單的基礎(chǔ)上，研究團(tuán)隊(duì)再將各“任務(wù)”細(xì)化為不同級(jí)別的、以“活頁(yè)”形式呈現(xiàn)的教材“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”，以此對(duì)應(yīng)“職業(yè)能力”體系中細(xì)化的各級(jí)“職業(yè)技能點(diǎn)”。同時(shí)，以各“單元”為單位，對(duì)“活頁(yè)”式教材“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”進(jìn)行分級(jí)編號(hào)，形成靈活取用、動(dòng)態(tài)更新的活頁(yè)式教材。

以“單元三"中餐服務(wù)”為例來(lái)描述：“單元三"中餐服務(wù)”下設(shè)兩個(gè)任務(wù)：“任務(wù)一"中餐零點(diǎn)服務(wù)”和“任務(wù)二"中餐運(yùn)會(huì)服務(wù)”。每個(gè)任務(wù)下按照完成任務(wù)所需技能的要求，分別設(shè)置多級(jí)“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”，如一級(jí)“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”、二級(jí)“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”、三級(jí)“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”等；同時(shí)為每級(jí)“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”按照級(jí)別進(jìn)行編號(hào)，一級(jí)“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”編號(hào)為“1-1、1-2、…、1-n”，二級(jí)“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”以一級(jí)“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”為基礎(chǔ)編號(hào)，如“1-1-2-1、1-1-2-2、…、1-1-2-n”；三級(jí)“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”編號(hào)依上述要求依次編號(hào)，如“1-1-2-1-3-1、1-1-2-1-3-2、…、1-1-2-1-3-n”（如表2）。

研究團(tuán)隊(duì)將“職業(yè)能力清單”教學(xué)化，將教材主體部分“教學(xué)單元”“教學(xué)任務(wù)”與“職業(yè)能力清單”及各級(jí)“職業(yè)技能點(diǎn)”緊密結(jié)合，同時(shí)分級(jí)對(duì)“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”活頁(yè)進(jìn)行編號(hào)，形成適用于指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)或從業(yè)人員具體工作操作的靈活取用的教材“活頁(yè)”。

4.2"教材內(nèi)容設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)

4.2.1"教學(xué)目標(biāo)的設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)

在以“工作任務(wù)—職業(yè)能力”為組織體例形成教材體例基礎(chǔ)上，研究團(tuán)隊(duì)又對(duì)高職院校學(xué)生進(jìn)行了學(xué)情分析，同時(shí)結(jié)合行業(yè)從業(yè)要求，首先設(shè)計(jì)了“教學(xué)目標(biāo)”，包括【知識(shí)目標(biāo)】、【技能目標(biāo)】和【素質(zhì)目標(biāo)】3方面。

該教材屬于實(shí)訓(xùn)教材，主要內(nèi)容設(shè)計(jì)以“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”的形式存在，但是，任何實(shí)訓(xùn)技能操作都是以理論知識(shí)的掌握為基礎(chǔ)的。一方面為了讓學(xué)生或從業(yè)人員便于通過(guò)本教材便利地學(xué)習(xí)理論基礎(chǔ)知識(shí)，另一方面為了豐富教材內(nèi)容，延續(xù)傳統(tǒng)教材設(shè)計(jì)內(nèi)容，在各單元、各任務(wù)下分別設(shè)計(jì)了【知識(shí)儲(chǔ)備】欄目，為開(kāi)展實(shí)訓(xùn)提供理論知識(shí)儲(chǔ)備。

【知識(shí)目標(biāo)】培養(yǎng)學(xué)生或從業(yè)人員具備相關(guān)職業(yè)能力必備的基礎(chǔ)知識(shí)；

【技能目標(biāo)】培養(yǎng)學(xué)生或從業(yè)人員具備相關(guān)職業(yè)能力及各實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)；

【素質(zhì)目標(biāo)】培養(yǎng)學(xué)生或從業(yè)人員具備行業(yè)所需職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)等綜合素質(zhì)。

4.2.2"實(shí)訓(xùn)綜合設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)

【實(shí)訓(xùn)綜合設(shè)計(jì)】欄目為如何開(kāi)展、如何完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)提供了方向性指導(dǎo)，以“實(shí)訓(xùn)任務(wù)設(shè)計(jì)表”形式呈現(xiàn)（如表3）。

“實(shí)訓(xùn)任務(wù)表”引入學(xué)徒制“雙元”評(píng)價(jià)理念，實(shí)訓(xùn)任務(wù)實(shí)施過(guò)程采用“校企合作”形式，校內(nèi)專(zhuān)任教師和校外兼職教師（“師傅”）共同指導(dǎo)學(xué)生完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)。學(xué)生實(shí)訓(xùn)任務(wù)可以在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室和校外合作企業(yè)真實(shí)崗位環(huán)境下同時(shí)或穿插進(jìn)行，并須經(jīng)過(guò)“校方評(píng)價(jià)”“企業(yè)評(píng)價(jià)”和“小組評(píng)價(jià)”三種評(píng)價(jià)方式形成最終評(píng)價(jià)結(jié)果，對(duì)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)成果進(jìn)行更綜合、更完善的評(píng)價(jià)，提高了評(píng)價(jià)的科學(xué)性。

4.2.3"實(shí)訓(xùn)任務(wù)實(shí)施

在對(duì)各個(gè)任務(wù)進(jìn)行【實(shí)訓(xùn)綜合設(shè)計(jì)】的基礎(chǔ)上，我們依據(jù)【實(shí)訓(xùn)任務(wù)實(shí)施】的要求具體開(kāi)展各項(xiàng)實(shí)訓(xùn)任務(wù)，并以特定編號(hào)的“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”“活頁(yè)”形式具體呈現(xiàn)；同時(shí)，為了檢驗(yàn)各“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”的學(xué)習(xí)效果，針對(duì)性地設(shè)置了“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”考核表，對(duì)每個(gè)“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”以百分制原則對(duì)各細(xì)則進(jìn)行賦分，以量化指標(biāo)檢驗(yàn)各“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”完成情況。

最終，教材內(nèi)容設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)包含教學(xué)目標(biāo)、知識(shí)儲(chǔ)備、實(shí)訓(xùn)綜合設(shè)計(jì)、實(shí)訓(xùn)任務(wù)實(shí)施、“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”和“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”考核等（如圖4）。

5"反思

新型“活頁(yè)”式教材是高職教育進(jìn)行“教材”改革的一種趨勢(shì)，該教材的設(shè)計(jì)基于“工作任務(wù)-職業(yè)能力”組織體例展開(kāi)，以“實(shí)訓(xùn)技能點(diǎn)”“活頁(yè)”的形式呈現(xiàn)，同時(shí)，融入了學(xué)徒制“雙元”評(píng)價(jià)理念，期望能夠設(shè)計(jì)出一本適應(yīng)新時(shí)代高職教育且能夠適用于行業(yè)從業(yè)要求的靈活取用的新型“活頁(yè)式”教材。但是，高職“教材”改革是一項(xiàng)綜合性極強(qiáng)的工作，通過(guò)該項(xiàng)目研究，為“教材”改革提供了某種思路，但仍存在諸多需改進(jìn)之處，期望以后能夠繼續(xù)完善，作出相應(yīng)貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)

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