摘要：基圍蝦是一種營養(yǎng)價(jià)值十分高的食物，其蛋白質(zhì)和維生素含量豐富，包括維生素A、B、D、E等，還富含鉀、鈣、鎂、磷、鋅等多種礦物質(zhì)，為人體提供了充足的營養(yǎng)成分。經(jīng)常食用基圍蝦不僅可以有效預(yù)防急性動(dòng)脈粥樣硬化，而且可以有效降低血液中惡性膽固醇的平均濃度，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，利于治療急性高血壓和急性心肌栓塞梗死等多種心血管疾病。蝦粉作為天然的提鮮調(diào)味料被用于日常生活中，以基圍蝦肉為原料，制作天然蝦肉粉，不添加任何材料，在鮮味調(diào)味料中有很廣闊的應(yīng)用前景。通過測量不同儲(chǔ)存時(shí)間下蝦粉的滋味、鮮味回味、蛋白質(zhì)含量、蝦青素含量、脂肪含量、氨基酸含量的變化，確定自制蝦粉的最佳儲(chǔ)存時(shí)間，最后分析自制蝦粉在提鮮調(diào)味品中的應(yīng)用。結(jié)果表明，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，自制蝦粉的滋味和氨基酸含量在1周后趨于穩(wěn)定，蛋白質(zhì)和蝦青素含量在2周后分別從0.62%、548.84 μg/g降低至0.52%、141.66 μg/g，脂肪含量由4.80 g/100 g升高至13.9 g/100 g，因此自制蝦粉的最佳儲(chǔ)存時(shí)間為2周，此時(shí)作為提鮮調(diào)味品所補(bǔ)充的營養(yǎng)物質(zhì)最高。

關(guān)鍵詞：蝦粉；滋味；脂肪；氨基酸；鮮味

中圖分類號：TS264.9""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""" 文章編號：1000-9973（2024）11-0136-04

Preparation of Ultrafine Shrimp Powder and Its Application in

Umami-Enhancing Seasoning

WANG Shuai1，2， WANG Ying 1，2， HE Yu 1，2*

（1.College of Food and Biological Engineering， Xuzhou University of Technology， Xuzhou 221018，

China; 2.Key Construction Laboratory of Food Resources Development and Quality Safety in

Jiangsu Province， Xuzhou 221018， China）

Abstract： Metapenaeus ensis is a kind of food with high nutritional value. It is rich in proteins and vitamins， including vitamin A， B， D， E and various minerals， such as potassium， calcium， magnesium， phosphorus and zinc， which provide sufficient nutrients for the human body. Regular consumption of Metapenaeus ensis can not only prevent acute arteriosclerosis， but also reduce the average concentration of malignant cholesterol in blood， expand coronary arteries， and help treat various cardiovascular diseases such as acute hypertension and acute myocardial infarction. As a natural umami-enhancing seasoning， shrimp powder is used in daily life. Using shrimp meat as the raw material， natural shrimp meat powder is made without adding any ingredients， which has broad application prospects in umami seasoning. The best storage time of self-made shrimp powder is determined by measuring the changes of taste， aftertaste of umami，" protein content， astaxanthin" content， fat content and amino acid content. Finally， the application of self-made shrimp powder in umami-enhancing seasoning is analyzed. The results show that with the increase of storage time， the taste and amino acid content of self-made shrimp powder tend to be stable after one week， the content of protein and astaxanthin decrease from 0.62% and 548.84 μg/g to 0.52% and 141.66 μg/g respectively after two weeks， and the fat content increases from 4.80 g/100 g to 13.9 g/100 g. Therefore， the best storage time of self-made shrimp powder is two weeks. At this time， when it is used as a umami-enhancing seasoning， it supplements the highest amount of nutrients.

Key words： shrimp powder; taste; fat; amino acid; umami

收稿日期：2024-05-05

基金項(xiàng)目：國家自然科學(xué)基金青年項(xiàng)目（32102121）；江蘇省自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（BK20211051）；江蘇省高等學(xué)校自然科學(xué)重大項(xiàng)目（21KJA550001，22KJA240003）；江蘇省自然科學(xué)基金青年項(xiàng)目（BK20210078）；徐州市科技計(jì)劃重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目（KC21296，KC211124）

作者簡介：王帥（1987—），男，河南安陽人，副教授，博士，研究方向：食品品質(zhì)評價(jià)與調(diào)控。

*通信作者：賀羽（1986—），女，山東棗莊人，副教授，博士，研究方向：食品品質(zhì)評價(jià)與調(diào)控。

“民以食為天，食以味為先?！彪S著當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們在生活中對美食、保健的要求越來越嚴(yán)格，極大地提高了餐飲業(yè)和調(diào)味品業(yè)的發(fā)展速度。隨著市場需求的不斷更新迭代，也為調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展提供了動(dòng)力，國內(nèi)外調(diào)味品新產(chǎn)品層出不窮[1]。雖然人們的生活節(jié)奏加快了，但是在飲食方面，節(jié)奏沒有被“帶偏”，養(yǎng)生和清淡飲食頻繁地出現(xiàn)在大眾視野。越來越多的人不太愿意在飯菜中添加味精、雞精、醬油等調(diào)味料，因?yàn)檫@些調(diào)味在提升菜肴滋味的同時(shí)也存在一些弊端。到目前為止，被證明帶有鮮味的化學(xué)物質(zhì)主要有三類：氨基酸類、核苷酸類和有機(jī)酸類。一些具有鮮味的L型天然氨基酸被稱為鮮味氨基酸[2]，其中最具代表性的是谷氨酸鈉（monosodium glutamate，MSG）。游離的谷氨酸廣泛存在于海帶中，在其他海產(chǎn)品中也有分布，例如貝類、魚類、蝦類、螃蟹等。其他鮮味氨基酸則是以結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩種形式存在于各種海產(chǎn)魚類和貝類中[3]。海產(chǎn)品一直以來都是鮮味物質(zhì)的豐富來源，上述三類鮮味物質(zhì)都在海產(chǎn)品中有著較廣泛的分布[4-5]，這些鮮味物質(zhì)的存在奠定了海產(chǎn)品中共有的鮮味化學(xué)特性的物質(zhì)基礎(chǔ)。

蝦是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ姷拈L身動(dòng)物，蝦粉是以蝦肉為原料，經(jīng)過加熱等處理步驟制作而成的。蝦粉含有非常豐富的礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)，在烹飪過程中用蝦粉代替其他鮮味調(diào)味品可以有效地補(bǔ)鈣[6]。蝦粉的營養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特、容易消化，蝦粉可以作為天然的提鮮調(diào)味料加入嬰幼兒的輔食中，不僅可以使食物的味道更加鮮美，而且可以增加?jì)胗變旱氖秤?，同時(shí)達(dá)到補(bǔ)鈣的效果。在日常烹飪的過程中，不管是煲湯還是炒菜，都可以加入蝦粉調(diào)味，不僅可以提升口感，而且可以增強(qiáng)食欲，提高營養(yǎng)價(jià)值，蝦粉可作為功能性調(diào)味產(chǎn)品進(jìn)行推廣。本實(shí)驗(yàn)通過自制蝦粉，并研究其在不同儲(chǔ)存時(shí)間（0，1，2，3周）下的滋味、蛋白質(zhì)含量、蝦青素含量、脂肪含量、氨基酸含量的變化，綜合分析得出自制蝦粉的儲(chǔ)存時(shí)間及其在鮮味調(diào)味品中的應(yīng)用，為自制蝦粉在日常廚房鮮味調(diào)味品中的使用提供了理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

本研究所采用的基圍蝦樣品購于徐州市美的廣場超市。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 蝦粉制備

將基圍蝦洗凈后用清水煮熟，去蝦殼、去蝦線，稱量蝦肉質(zhì)量。將處理后的蝦肉剪碎，于-80 ℃冰箱中冷凍24 h。放入冷凍干燥機(jī)中干燥，將干燥后的蝦肉倒入破壁機(jī)中進(jìn)行初步粉碎，隨后進(jìn)行超微粉碎，粉碎完成后的蝦粉為粉末狀，無絮狀物。將制備完成的蝦粉分袋裝好，貼上標(biāo)簽，分別儲(chǔ)存0，1，2，3周，并對不同儲(chǔ)存時(shí)間下的蝦粉進(jìn)行味感、蛋白質(zhì)含量、蝦青素含量、脂肪含量、氨基酸含量的測定。

1.2.2 味感測定

鮮味回味是重要的表征指標(biāo)之一，是鮮味醇厚感、持久性的體現(xiàn)。采用電子舌系統(tǒng)的回味測試程序傳感器進(jìn)行鮮味回味（飽滿感）測定前，需要先進(jìn)行短暫的清洗，每次測定前清洗回味測定程序傳感器6 s，模擬口腔中吞咽食物后再次感知鮮味強(qiáng)度的動(dòng)作，再用電子舌系統(tǒng)的回味測試程序傳感器對樣品進(jìn)行鮮味回味（飽滿感）測定，比較樣品的鮮味回味強(qiáng)弱[7-9]。準(zhǔn)確稱?。?.00±0.01） g待測蝦粉，加入50 mL超純水，均質(zhì)2 min，超聲5 min后，靜置30 min。取均質(zhì)液在4 ℃下以12 000 r/min離心15 min，吸取上層清液待測。在沉淀中再次加入30 mL超純水溶解，重復(fù)上述步驟，合并上清液。采用日本Insent公司的TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)進(jìn)行分析[10]。通過對輸出值的分析，簡化味感和相關(guān)傳感器的選擇，以便顯著表征蝦粉味感特點(diǎn)。

1.2.3 蛋白質(zhì)含量測定

取7支比色管分別將其編號為0～6號，然后加入標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液、蒸餾水和考馬斯亮藍(lán)G-250試劑[11-12]。各比色管分別加入0.0，0.1，0.2，0.4，0.6，0.8，1 mL的0.1 mg/mL標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液，0～5號管用蒸餾水補(bǔ)充到1 mL，再依次加入5.0 mL考馬斯亮藍(lán)G-250試劑，混勻。用紫外分光光度計(jì)測定7支比色管中混合溶液在595 nm處的吸光度，以標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)質(zhì)量為橫坐標(biāo)，吸光度值A(chǔ)595 nm為縱坐標(biāo)，作圖得標(biāo)準(zhǔn)曲線。以0.5 mL樣品稀釋液代替標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液，按上述標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制方法操作，用0號管調(diào)零，測定A595 nm值，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出吸光度對應(yīng)的蛋白質(zhì)質(zhì)量，根據(jù)下式求出樣品中蛋白質(zhì)的含量：

蛋白質(zhì)含量（mg/g）=（蛋白質(zhì)質(zhì)量（mg）×樣品稀釋倍數(shù)/樣品量（g））×100%。

1.2.4 蝦青素含量測定

采用以無水乙醇作為有機(jī)溶劑的浸提法[13]提取蝦青素，將蝦粉與無水乙醇按料液比為1∶29量取，轉(zhuǎn)入燒杯中，在常溫下超聲振蕩20 min至充分混勻，在40 ℃下浸提7 h后，用冷凍離心機(jī)在4 ℃下以10 000 r/min離心20 min，取上層浸提液進(jìn)行吸光度的測定。

蝦青素的含量以總類胡蘿卜素計(jì)，采用紫外分光光度法測定[14]。將蝦青素的無水乙醇提取液置于474 nm處進(jìn)行吸光度值的測定。蝦青素含量（以總類胡蘿卜素計(jì)）計(jì)算公式如下：

X=A×V×Nm×K。

式中：X表示蝦青素的含量（μg/g）；A表示樣品的吸光度值；V表示提取液的體積（mL）；N表示稀釋倍數(shù)；m表示蝦粉的質(zhì)量（g）；K表示有機(jī)試劑蝦青素溶液的吸光系數(shù)。

1.2.5 脂肪含量測定

采用索氏抽提法[15]測定脂肪含量，操作步驟：稱量干燥至恒重的接收瓶，將濾紙折成濾紙筒狀并用棉線固定，輕壓底端封口，在筒內(nèi)底部放一小片脫脂棉。稱取干燥并研細(xì)的蝦粉2.00～5.00 g，全部移入濾紙筒內(nèi)。將濾紙筒放入索氏抽提器內(nèi)，在干燥至恒重的脂肪接收瓶內(nèi)加入石油醚（體積約為接收瓶的2/3），連接索氏抽提器，并于70 ℃恒溫水浴鍋中加熱，使石油醚不斷地回流提取，一般提取時(shí)間為6～12 h，直至抽提完全為止。取下接收瓶，回收石油醚，待接收瓶內(nèi)的石油醚只剩1～2 mL時(shí)在水浴鍋中蒸干，再于（100±5） ℃干燥箱內(nèi)干燥2 h，干燥完成后取出接收瓶，放在干燥器內(nèi)冷卻30 min后稱量，并重復(fù)操作至恒重。脂肪含量計(jì)算公式如下：

X=（m1-m0）m2×100。

式中：X表示樣品中脂肪的含量（g/100 g）；m0表示接收瓶的質(zhì)量（g）；m1表示接收瓶和脂肪的質(zhì)量（g）；m2表示樣品的質(zhì)量（g）。

1.2.6 氨基酸含量測定

分別稱取約2.00 g樣品于150 mL錐形瓶中，加入15 mL 5%的三氯乙酸（TCA），勻漿1 min后加入50 mL去離子水，充分混勻后用超聲波振蕩提取30 min，每振搖5 min后靜置1 h，以保持固相完全分散。然后取上清液10 mL在4 ℃下以15 000 r/min離心10 min，再取上清液5 mL，并用6 mol/L的NaOH將pH值調(diào)至2.0左右，最后用10 mL容量瓶定容，放入0～4 ℃冰箱中保存30 min，再將溶液過0.45 μm的濾膜后待測，分別在570 nm和440 nm（脯氨酸）下用日立L-8800氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 味感數(shù)據(jù)分析

隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，自制基圍蝦蝦粉風(fēng)味的變化情況見圖1。剛制備完的蝦粉的風(fēng)味與儲(chǔ)存1～3周的風(fēng)味差異較大，儲(chǔ)存時(shí)間為1周及以上時(shí)，風(fēng)味輪廓圖幾乎重疊，新鮮蝦粉的各種風(fēng)味差值較小。當(dāng)儲(chǔ)存時(shí)間為1周及以上時(shí)，鮮味和鮮味回味較強(qiáng)，同時(shí)苦味和咸味也增強(qiáng)，可能是游離出的呈苦味的精氨酸（Arg）和被氧化分解的脂肪酸使蝦粉的風(fēng)味出現(xiàn)較大的差異。

2.2 蛋白質(zhì)含量變化

2.2.1 蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線

以標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)含量為橫坐標(biāo)，吸光度值A(chǔ)595 nm為縱坐標(biāo)，作圖得標(biāo)準(zhǔn)曲線，見圖2。

2.2.2 蛋白質(zhì)含量的變化

隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，自制基圍蝦蝦粉中蛋白質(zhì)含量的變化情況見圖3。

由圖3可知，當(dāng)儲(chǔ)存時(shí)間在0～2周內(nèi)，蝦粉的蛋白質(zhì)含量隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長逐漸減少，但是比較平緩。當(dāng)儲(chǔ)存時(shí)間超過2周后，蛋白質(zhì)含量可能受微生物和光的影響，使蛋白質(zhì)不穩(wěn)定，從而急劇減少。因此，自制蝦粉充當(dāng)提鮮調(diào)味料時(shí)，要使補(bǔ)充的蛋白質(zhì)含量盡可能高，應(yīng)在制備后2周內(nèi)食用。

2.3 蝦青素含量的變化

隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，自制基圍蝦蝦粉中蝦青素含量的變化情況見圖4。

由圖4可知，當(dāng)儲(chǔ)存時(shí)間在0～2周內(nèi)，蝦粉的蝦青素含量隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加而減少，當(dāng)儲(chǔ)存時(shí)間為3周時(shí)，蝦青素減少量和減少幅度最大。

根據(jù)楊澍[16]的研究發(fā)現(xiàn)，總蝦青素含量在貯藏前期下降較緩慢，后期下降速度較快。當(dāng)儲(chǔ)存時(shí)間超過2周后，自制蝦粉受氧氣、微生物等的影響，而且蝦青素含有共軛雙鍵這一不飽和結(jié)構(gòu)，會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，蝦粉的顏色會(huì)有些泛白，因此，自制蝦粉的最佳儲(chǔ)存時(shí)間為2周，超過2周后蝦粉中的蝦青素含量會(huì)急劇減少，營養(yǎng)價(jià)值降低。

2.4 脂肪含量的變化

隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，自制基圍蝦蝦粉中脂肪含量的變化情況見圖5。

由圖5可知，當(dāng)儲(chǔ)存時(shí)間在0～2周內(nèi)，蝦粉的脂肪含量隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加而增加，當(dāng)儲(chǔ)存時(shí)間為3周時(shí)，脂肪增加量和增加幅度最大。

魏榮男[17]研究發(fā)現(xiàn)，在貯藏過程中脂肪的含量會(huì)隨著中心溫度的升高而緩慢增加，這是因?yàn)榻?jīng)干燥后的蝦肉中自由水已損失，部分脂肪發(fā)生了氧化，因此，0～2周內(nèi)蝦粉中的脂肪含量增長緩慢。到第3周時(shí)，蝦粉可能受到空氣中水分、光、氧氣、微生物等的影響而被氧化分解成游離脂肪酸，此時(shí)蝦粉的口感和營養(yǎng)價(jià)值欠佳，因此，自制蝦粉的最佳儲(chǔ)存時(shí)間為2周內(nèi)。

2.5 氨基酸含量的變化

隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，自制基圍蝦蝦粉中氨基酸含量的變化情況見圖6。

由圖6可知，蝦粉中含量最高且有明顯變化的3種氨基酸分別是脯氨酸（Pro）、甘氨酸（Gly）、精氨酸（Arg），其余氨基酸的含量隨著蝦粉儲(chǔ)存時(shí)間的延長基本保持不變。3種含量最高的氨基酸中，甘氨酸（Gly）和精氨酸（Arg）的含量在0周時(shí)最高，脯氨酸（Pro）的含量在儲(chǔ)存時(shí)間為1周時(shí)最高。呈鮮味的氨基酸中丙氨酸（Val）、谷氨酸（Glu）的含量不隨儲(chǔ)存時(shí)間的改變而變化。

王娜[18]研究發(fā)現(xiàn)，游離氨基酸含量與儲(chǔ)存溫度和相對濕度有關(guān)，推測這是因?yàn)楦彼幔≒ro）、甘氨酸（Gly）、精氨酸（Arg）呈波動(dòng)變化，所以自制蝦粉應(yīng)在適宜溫度和干燥環(huán)境下儲(chǔ)存。

3 結(jié)論

本研究以基圍蝦為原料，經(jīng)冷凍干燥后制備成蝦粉，分裝后儲(chǔ)存不同時(shí)間（0，1，2，3周），通過分析蝦粉的滋味、蛋白質(zhì)含量、蝦青素含量、脂肪含量、氨基酸含量的變化確定自制蝦粉的儲(chǔ)存時(shí)間，進(jìn)而分析自制蝦粉在提鮮調(diào)味品中的應(yīng)用。結(jié)果表明，新鮮制備的蝦粉的風(fēng)味沒有明顯的強(qiáng)弱，各種風(fēng)味差值較小，口感適中。儲(chǔ)存時(shí)間為1周時(shí)，由于儲(chǔ)存時(shí)間增加，自制蝦粉呈鮮味的谷氨酸和呈甜味的丙氨酸、甘氨酸游離出來，從而增強(qiáng)了蝦粉的鮮味，減弱了蝦粉的苦味，此時(shí)蝦粉的鮮味回味增強(qiáng)，而其余味感較弱，分值接近于零。儲(chǔ)存時(shí)間為1～3周時(shí)，自制蝦粉的風(fēng)味輪廓圖幾乎重合，表明蝦粉在儲(chǔ)存1周后，味感趨于穩(wěn)定，也沒有氨基酸游離出來。當(dāng)儲(chǔ)存時(shí)間為2周時(shí)，蝦粉中蝦青素的不飽和結(jié)構(gòu)使得蝦青素發(fā)生氧化反應(yīng)，所以蝦青素含量減少，自制蝦粉的顏色開始泛白。而隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，脂肪會(huì)受到空氣中水分、光、微生物等的影響，被氧化分解成游離脂肪酸，所以脂肪含量大幅度增加，到第3周時(shí)蛋白質(zhì)和蝦青素流失嚴(yán)重，達(dá)到最低值，脂肪含量達(dá)到最高值。因此，自制蝦粉應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)用，儲(chǔ)存時(shí)間不宜超過2周，此時(shí)蝦粉作為調(diào)味品使用營養(yǎng)價(jià)值和提鮮效果達(dá)到最佳。

自制蝦粉的步驟相當(dāng)簡單，在家就可以完成，蝦粉和超市的味精以及其他提鮮調(diào)味料相比，不含任何添加劑和防腐劑，并且自制蝦粉中蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，還富含蝦青素，營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于在售的提鮮調(diào)味品，可以在日常廚房中應(yīng)用，但需注意的是，自制蝦粉應(yīng)避光恒溫保存，蝦粉中的蝦青素具有良好的抗氧化作用，但是遇強(qiáng)光易分解，所以應(yīng)當(dāng)避免陽光直射。本研究探究了不同儲(chǔ)存時(shí)間下自制蝦粉味感、蛋白質(zhì)含量、蝦青素含量、脂肪含量、氨基酸含量的變化，從而得出自制蝦粉的儲(chǔ)存時(shí)間以及在提鮮調(diào)味品中的應(yīng)用，可以為基圍蝦在保健營養(yǎng)品、化妝品中的應(yīng)用提供幫助，對高質(zhì)量、高營養(yǎng)的提鮮調(diào)味品的開發(fā)和利用具有重要意義。

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