摘 要：出產(chǎn)于湖南省益陽市典型山區(qū)、林區(qū)的安化臘肉（Anhua bacon），現(xiàn)被地方政府列為鄉(xiāng)村振興重點扶持產(chǎn)業(yè)。通過感官評價方式對安化臘肉與湘西臘肉、廣東臘肉、云南臘肉、隴西臘肉、貴州臘肉及四川臘肉等進行測評，認(rèn)定安化臘肉得分最高。通過類比評析發(fā)現(xiàn)，影響安化臘肉風(fēng)味的重要因素是鹽分較高、脂肪氧化值較高、熏材多用硬木、煙熏時間較長等技術(shù)特征。安化臘肉的外觀偏黑，這是嚴(yán)重的品相缺陷，紙包臘肉技術(shù)是較好的品相改良路徑。

關(guān)鍵詞：安化臘肉；紙包臘肉；鄉(xiāng)村振興；煙熏；湖南臘肉；感官評價；貴州臘肉；四川臘肉

中圖分類號：TS251.5 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-7909（2024）9-151-4

DOI：10.19345/j.cnki.1674-7909.2024.09.035

0 引言

安化縣原是武陵山片區(qū)脫貧攻堅重點縣和國家級貧困縣，于2019年脫貧。安化縣地方政府將推進鞏固拓展脫貧攻堅成果同鄉(xiāng)村振興有效銜接，重點將安化臘肉的鄉(xiāng)村生產(chǎn)與經(jīng)營作為振興鄉(xiāng)村經(jīng)濟的切入點之一，著力培育和打造地理標(biāo)志品牌“安化臘肉”。安化臘肉一般是掛在農(nóng)家火炕上經(jīng)煙火熏制而成，其熏制的時間≥90 d，體形較大，帶皮，一般帶有2～3根肋骨，肥肉厚度一般在6.7 cm及以上，外觀顏色烏黑，通常含水率≤28%，耐貯存；形成的臘味濃厚，風(fēng)味獨特，肉質(zhì)細糯，味道糯香；臘肉蒸出來后，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不柴，入口回味無窮，風(fēng)味明顯有別于其他臘肉?，F(xiàn)時期可檢索到的安化臘肉技術(shù)文獻較為稀缺，運用感官評價方式對安化臘肉的獨特風(fēng)味進行定性評析，有一定研究價值。

1 感官評價

人類嗅覺與味覺器官可辨識的風(fēng)味（Flavor）、味道（Taste）及兩者的復(fù)合，稱為感官風(fēng)味。感官風(fēng)味和食品外觀情況，一般可通過感官評價方式進行測評。

1.1 評價小組準(zhǔn)備

參照《感官分析 術(shù)語（GB/T 10221—2021）》（合并ISO 5492：2008）［1］，并結(jié)合《肉與肉制品感官評定規(guī)范（GB/T 22210—2008）》［2］的要求，組建感官測試評價小組，成員年齡為25～45歲，共10人（4男6女）。為了減少暈輪效應(yīng)對評價結(jié)果的影響，評價員均從未品嘗過安化臘肉。

1.2 評價分值設(shè)計

參照貝爽［3］提出的方法，采用百分制，感官評價評分規(guī)則見表1。

1.3 樣品準(zhǔn)備

用于此次評價的樣品信息見表2。

參照《肉與肉制品感官評定規(guī)范（GB/T 22210—2008）》［2］要求準(zhǔn)備樣品。對臘肉樣品的色澤評價是重點觀察未開切整塊臘肉的外觀顏色，其他評價項是將臘肉洗凈切成薄片，蒸25 min后進行感官評價。參與的評價員自品評開始至全部統(tǒng)計表單提交前只知樣品編號，不知樣品的產(chǎn)地與品名，并且禁止評價員之間討論、參考彼此的評價信息。

1.4 樣品評定

參照《 肉與肉制品感官評定規(guī)范（GB/T 22210—2008）》［2］要求，統(tǒng)計臘肉樣品感官評價得分。在各樣品總分結(jié)果中，安化臘肉1#得分最高，84分；安化臘肉2#得分次之，81分；湘西臘肉得分第三，78分；恩施臘肉得75分；長沙臘肉得70分；其他樣品得分為62～69分。

安化臘肉1#的口感、香氣和整體評價得滿分，色澤項得3分；安化臘肉2#的口感、香氣和整體評價得滿分，但色澤項得2分。安化臘肉的感官綜合評價是“肉質(zhì)緊實，咸香中有獨特?zé)熝?，肥而不膩，令人回味無窮”。由此可以初步判斷：安化臘肉的獨特風(fēng)味在感官評價中得到高度認(rèn)可。但是，安化臘肉樣品的感官評價認(rèn)為滋味缺陷是咸度較高。

編號為5號的長沙臘肉和編號為4、8號的安化臘肉的制作工藝與腌制劑配方一樣，差異點是制作地、熏材不同。初步研究發(fā)現(xiàn)，只有在湖南省益陽市安化縣地域內(nèi)制作才具備安化臘肉的獨特風(fēng)味，可能因其獨特的自然環(huán)境和生產(chǎn)條件，再配套獨特的人文技術(shù)因素，決定了其風(fēng)味特征。在獲得安化臘肉的感官評價的優(yōu)良結(jié)果后，下面類比參照其他臘肉產(chǎn)品技術(shù)文獻，對安化臘肉進行初步探析。

2 類比評析及安化臘肉的制作工藝

食用過傳統(tǒng)安化臘肉的非安化人，和成長、生活、工作于安化縣且食用過傳統(tǒng)安化臘肉者，將安化臘肉與其他臘肉進行品嘗比對后，均認(rèn)為安化臘肉有其他臘肉不具有的獨特風(fēng)味。目前能檢索到的研究安化臘肉的技術(shù)文獻極少，難以進行安化臘肉的文獻分析，只能引用與安化臘肉相近的臘肉技術(shù)文獻，進行非量化的定性分析。

2.1 宜適當(dāng)控制安化臘肉的含鹽量

將湘西臘肉與安化臘肉相比較，兩者有諸多類似的地方，如兩者的含鹽量均較高，臘肉風(fēng)味的形成受其含鹽量、制作時間的影響。郭昕等［4］通過對湘西臘肉品質(zhì)評價指標(biāo)的分析認(rèn)為，臘肉的含鹽量對風(fēng)味有重要影響，即含鹽量較高時會加速臘肉氧化，脂肪降解速率與含鹽量呈正相關(guān)，增加含鹽量可以增進臘肉的風(fēng)味，提高產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)。顏鈴等［5］研究認(rèn)為湘西臘肉制品的鈉鹽比例對其風(fēng)味和消費者的其他品質(zhì)需求均有一定影響，認(rèn)為降鹽技術(shù)對湘西臘肉制品的品質(zhì)影響尤為突出，在保證傳統(tǒng)風(fēng)味不受明顯影響的前提下，適度降鹽有利于提高湘西臘肉的品質(zhì)。傳統(tǒng)安化臘肉的食鹽含量一般超過5%，甚至達到9%，其較高的含鹽量對促進獨特風(fēng)味的形成有積極作用，但與現(xiàn)代消費者的低鹽偏好存在矛盾。據(jù)實踐，建議傳統(tǒng)安化臘肉的食鹽含量控制在5（±0.5）%。

2.2 安化臘肉的脂肪氧化值宜適當(dāng)提高

毛永強等［6］通過對隴西臘肉的檢測分析，認(rèn)為臘肉的風(fēng)味物質(zhì)主要形成于臘肉加工過程中，隨著加工時間的增加，臘肉的感官評價得分隨之提高。譚椰子［7］研究認(rèn)為，肉制品中的風(fēng)味物質(zhì)影響因素超過60%來自脂肪氧化，但脂肪氧化受環(huán)境溫度、腌制時間、鹽分含量等因素的綜合影響。脂肪適度的氧化成就臘肉獨特的風(fēng)格，可是過度氧化則會導(dǎo)致其存在異味，影響其品質(zhì)。采用傳統(tǒng)工藝制作的安化臘肉一般僅使用食鹽，不使用植物香料，也不使用其他食品添加劑，煙熏時間較長，形成了其獨特風(fēng)味。因此，宜將安化臘肉的脂肪氧化值控制在國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)值的上限，不宜過低。

2.3 熏材對安化臘肉的感官風(fēng)味形成影響

臘肉煙熏工藝中的熏材（煙熏物料）選擇，對臘肉風(fēng)味有重要影響。彭楊等［8］認(rèn)為臘肉最重要的特征是煙熏風(fēng)味，該風(fēng)味主要來源于煙熏工藝，如熏材種類、發(fā)煙溫度等條件，對其煙熏物質(zhì)的種類形成及含量有重要影響，并形成各具品類特色的煙熏風(fēng)味。粟桂蓉等［9］認(rèn)為傳統(tǒng)土家臘肉在腌制后的煙熏過程中，煙熏物料中的酚類物質(zhì)被臘肉不斷吸收積累，在煙熏30 d后直至后熟階段，因臘肉表面含水率的降低，其對酚類物質(zhì)的吸附明顯減弱，臘肉中酚類物質(zhì)的種類和相對含量又呈減弱趨勢。安化臘肉是煙熏派風(fēng)格的典型代表，形成其風(fēng)格的重要因素是制作工藝中間歇性冷熏時間長，熏材多用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的櫟木（俗稱柞木）等硬木資源，或柑橘樹枝、茶葉樹枝、油茶殼等。

2.4 傳統(tǒng)安化臘肉一般煙熏3個月

尚永彪等［10］通過對傳統(tǒng)臘肉的生產(chǎn)工藝進行研究，認(rèn)為傳統(tǒng)土家臘肉以秋、冬季的自然發(fā)酵為主，腌制時間一般為7 d，熏制時間約為30 d，有后期成熟等工序。傳統(tǒng)土家臘肉的生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)安化臘肉的制作工藝類似。傳統(tǒng)安化臘肉的煙熏時間至少需60 d，一般為90 d以上，較長的煙熏時間可以保證其感官風(fēng)味更充足。

2.5 宜用紙包技術(shù)解決安化臘肉的外觀偏黑問題

臘肉外觀一般不會影響其風(fēng)味，但會影響其品相（賣相）。當(dāng)其外觀品相欠理想時，消費者會對臘肉產(chǎn)生不良的首因效應(yīng)。傳統(tǒng)安化臘肉熏制時間長，容易導(dǎo)致其外觀顏色偏黑，時常被消費者戲稱為“老臘肉”。在此次感官測評中，傳統(tǒng)安化臘肉的黑色外觀影響了其得分，編號為4、8號的安化臘肉色澤項得分分別為3分與2分，嚴(yán)重拉低了其總分。在此次感官測評中，編號為3號的非煙熏類廣東臘肉的色澤項是唯一在色澤項獲得滿分的。廣東臘肉的誘人色澤保持技術(shù)值得傳統(tǒng)安化臘肉制作者借鑒與學(xué)習(xí)?，F(xiàn)在新面市的安化紙包臘肉大大改觀了臘肉品相，并能綜合改良其他品質(zhì)指標(biāo)，紙包臘肉技術(shù)值得進一步研究［11］。

3 結(jié)語與思考

此研究通過感官評價方式，將安化臘肉與其他8個不同品類臘肉進行評價，初步確認(rèn)傳統(tǒng)安化臘肉的獨特風(fēng)味優(yōu)異于其他臘肉，且獲得了參與評價者的認(rèn)可。通過類比技術(shù)分析可以發(fā)現(xiàn)，影響安化臘肉風(fēng)味的因素主要是鹽分較高、脂肪氧化值較高、熏材多用硬木、煙熏時間較長等關(guān)鍵工藝。但是，安化臘肉的外觀偏黑，色澤項的感官評價得分較低；要想改善此品相缺陷，紙包臘肉技術(shù)可能是較好的改良路徑［11］。通過此次感官評價和對安化臘肉制作工藝的探析，提出如下問題有待進一步探討。

3.1 通過理化分析，探究異地臘肉的感官風(fēng)味差異

感官評價是以定性分析為主，難免有評價者的主觀傾向。因此，有必要通過對安化臘肉做理化分析，來印證、量化其獨特風(fēng)味指標(biāo)。在此次試驗中，編號為5號的長沙臘肉和編號為4、8號的安化臘肉的制作工藝與腌制劑配方一樣，只有制作地點和熏材不同，最終得分差異十分顯著，這值得進一步研究。

3.2 通過理化分析，探究不同熏材臘肉的感官風(fēng)味差異

安化縣樂安鎮(zhèn)的某些傳統(tǒng)安化臘肉匠人認(rèn)為：“用柑橘樹枝熏成的臘肉最香，用油茶殼熏成的臘肉也不錯；用稻谷殼熏的臘肉，風(fēng)味平常；用甘蔗渣熏成的臘肉，外觀漂亮，但是容易有一股甜味，湖南人不太適應(yīng)。廣東臘肉多甜味。”鄧貴環(huán)［12］也認(rèn)為栗木、松柏等硬柴熏烤出來的臘肉最好吃。不同種類的熏材為何會導(dǎo)致臘肉感官風(fēng)味存在差異，有待通過理化分析來探究其中的奧妙。

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作者簡介：吳躍飛（1976—），男，碩士，工程師，經(jīng)濟師，研究方向：食品加工與安全、腌臘食品工藝。