摘要：守好屠宰檢疫檢驗(yàn)關(guān)，是提供優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品及保障動(dòng)物源食品安全重要舉措，其中淋巴結(jié)檢驗(yàn)是牛羊屠宰檢疫檢驗(yàn)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。隨著牛羊養(yǎng)殖持續(xù)健康發(fā)展，牛羊定點(diǎn)屠宰企業(yè)建設(shè)力度不斷加大，提高牛羊屠宰檢疫檢驗(yàn)水平，保障屠宰牛羊產(chǎn)品質(zhì)量安全，為市場(chǎng)提供合格產(chǎn)品更加突顯重要。本文通過(guò)對(duì)牛羊屠宰檢疫檢驗(yàn)中淋巴結(jié)的選擇、位置和分布、主要病理變化、淋巴結(jié)檢查技術(shù)要點(diǎn)進(jìn)行系統(tǒng)闡述，強(qiáng)調(diào)了淋巴結(jié)檢查對(duì)肉品衛(wèi)生質(zhì)量及疫病診斷的重要意義，以期為牛羊屠宰檢疫檢驗(yàn)工作提供參考。

關(guān)鍵詞：牛羊；屠宰檢疫；淋巴結(jié)；檢查；動(dòng)物源食品

淋巴結(jié)是機(jī)體外周免疫器官和防御機(jī)構(gòu)，可吞噬異物，并產(chǎn)生免疫應(yīng)答[1]。在牛羊屠宰檢疫檢驗(yàn)中，通過(guò)檢查淋巴結(jié)形狀、大小、色澤、質(zhì)地等，結(jié)合組織、器官病變，可以判斷屠宰牛羊的健康狀況，對(duì)肉品衛(wèi)生質(zhì)量作出評(píng)價(jià)。

1 牛羊屠宰必檢淋巴結(jié)的位置與分布

1）下頜淋巴結(jié)。為必檢淋巴結(jié)，位于下頜間隙內(nèi)，胸頭肌前端和頜下腺下部之間，卵圓形，左右側(cè)各一個(gè)，主要收集口腔、扁桃體、唾液腺、鼻腔前半部、頭下半部皮膚和肌肉的淋巴液。

2）咽后內(nèi)側(cè)淋巴結(jié)。又稱咽背側(cè)淋巴結(jié)，為必檢淋巴結(jié)，位于咽后深部，咽肌和頭長(zhǎng)肌之間的脂肪中，主要收集附近肌肉、口腔、扁桃體、咽、喉、鼻腔后半部、竇的淋巴液。

3）腸系膜淋巴結(jié)。在腸系膜兩層中間，呈串珠狀或彼此相隔數(shù)厘米散在分布于結(jié)腸旋襻和空回腸系膜中，主要收集結(jié)腸、空腸和回腸淋巴液。

4）支氣管淋巴結(jié)。分左、右、中、尖葉四組，分別位于肺支氣管分叉的左方、右方、背面和尖葉支氣管的根部，收集氣管、相應(yīng)肺葉及胸部食道的淋巴液。

5）肝門(mén)淋巴結(jié)。位于肝門(mén)、門(mén)靜脈周?chē)恢竞鸵扰K覆蓋，成簇排列，主要收集肝臟、胰臟和十二指腸的淋巴液。

6）頸淺淋巴結(jié)。位于肩關(guān)節(jié)前稍上方，背頭肌和肩胛橫突肌下方，被脂肪層所包圍。主要收集周?chē)つw、皮下和肌肉、頭后、胸的前半部分、前肢、鬐甲的淋巴液。牛的通常較大，長(zhǎng)約7～9 cm。

7）髂下淋巴結(jié)。位于髖結(jié)節(jié)和膝關(guān)節(jié)之間、闊筋膜張肌前緣膝褶內(nèi)側(cè)，收集腰薦部、腹側(cè)壁、胸后側(cè)壁、大腿外側(cè)皮膚和皮下的淋巴液。

2 淋巴結(jié)常見(jiàn)病理變化與疾病關(guān)系

健康狀態(tài)下的牛羊淋巴結(jié)呈黃褐或褐灰色，多呈橢圓形，圓形較少[2]，表面光滑，具有彈性。刺殺放血后，淋巴結(jié)呈灰白色、并略帶黃色，表面光滑、濕潤(rùn)，具有彈性，觸摸有細(xì)膩質(zhì)感[3]。

1）出血。淋巴結(jié)表面呈紅色或暗紅色，出血輕微時(shí)，僅見(jiàn)邊緣出血，血液與淋巴組織相互交錯(cuò)，切面呈紅白相間的大理石樣花紋；出血嚴(yán)重時(shí)，整個(gè)淋巴結(jié)充滿血液，切面紫黑色。一些疾病炎癥初期可見(jiàn)淋巴結(jié)出血。局部外傷能夠引起相應(yīng)部位淋巴結(jié)腫大、出血。

2）淤血。淋巴結(jié)輕度腫脹，變硬，暗紅色，質(zhì)地較實(shí)，切面上有云霧狀血塊或淤血條紋，按壓時(shí)見(jiàn)暗紅色血液滲出。一些急性、敗血性傳染病淋巴結(jié)有淤血變化。

3）壞死。淋巴結(jié)在發(fā)生出血性炎癥時(shí)，時(shí)有伴隨出現(xiàn)壞死灶，主要表現(xiàn)為淋巴結(jié)腫大，質(zhì)地變硬，散在分布大小不等的壞死灶，壞死灶周?chē)溲⒊鲅?。牛傳染性胸膜肺炎支氣管淋巴結(jié)腫大2～3倍，切面多汁，呈黃白色，有壞死灶，肺臟有大理石樣變和漿液纖維素性胸膜炎等變化。牛副結(jié)核病腸系膜淋巴結(jié)腫大變軟，切面濕潤(rùn)，上有黃白色壞死灶。牛、羊癰型炭疽，局部淋巴結(jié)顯著腫脹、出血，切面呈磚紅色，常有小壞死灶，淋巴結(jié)周?chē)M織水腫、充血。

4）水腫。淋巴結(jié)腫大，質(zhì)地柔軟，切面蒼白，濕潤(rùn)多汁，切緣外翻，切面上可流出透明淋巴液。牛結(jié)核病的淋巴結(jié)核，在下頜、肩前、腹股溝及體表其他淋巴結(jié)腫大、發(fā)硬，無(wú)熱痛。牛白血病全身淋巴結(jié)均顯著腫大，切面呈魚(yú)肉樣，質(zhì)地脆弱，指壓易碎。一些慢性消耗性疾病、長(zhǎng)途運(yùn)輸、心力衰竭和外傷大出血，淋巴結(jié)也會(huì)出現(xiàn)腫脹。

5）膿腫。淋巴結(jié)腫大，質(zhì)地柔軟有波動(dòng)，膿腫成熟后，破潰流出膠樣濃汁。常見(jiàn)于化膿性細(xì)菌感染或化膿創(chuàng)傷。鏈球菌病病原可通過(guò)扁桃體感染，經(jīng)淋巴液流到附近下頜淋巴結(jié)，引起淋巴結(jié)膿腫。

6）干酪樣變性。淋巴結(jié)腫大，內(nèi)含黃白色黏稠膠樣膿汁，膿汁在早期松軟而黏稠，在后期變得干硬，呈干酪樣，病灶周?chē)休^厚的纖維包裹[4]，有的體表淋巴結(jié)病灶周?chē)は陆M織出現(xiàn)膠樣浸潤(rùn)或膿腫。

7）鈣化結(jié)節(jié)。淋巴結(jié)上有突起的白色或黃色結(jié)節(jié)，呈干酪樣壞死或鈣化，切開(kāi)時(shí)有沙礫感。結(jié)核病在肺臟、乳房、腸、淋巴等組織器官形成大小不一的結(jié)核結(jié)節(jié)，呈灰白色或灰黃色，堅(jiān)實(shí)，切面干酪樣壞死或鈣化。

8）含鐵血黃素沉著。出血性壞死的淋巴結(jié)由結(jié)締組織和含鐵血黃素填充，呈棕褐色。隨著結(jié)締組織的增多，整個(gè)淋巴結(jié)逐漸硬化，體積變小，顏色逐趨灰白。某些出血性傳染病病愈后，引起淋巴結(jié)含鐵血黃素沉著[5]。

3 淋巴結(jié)檢疫檢驗(yàn)技術(shù)要點(diǎn)

3.1 準(zhǔn)確選擇淋巴結(jié)

按照《牛屠宰檢疫規(guī)程》《羊屠宰檢疫規(guī)程》等相關(guān)要求，在開(kāi)展牛屠宰檢疫時(shí)，下頜淋巴結(jié)、咽后內(nèi)側(cè)淋巴結(jié)、腸系膜淋巴結(jié)等7個(gè)為必檢淋巴結(jié)。在開(kāi)展羊只屠宰檢疫時(shí)，支氣管淋巴結(jié)、肝門(mén)淋巴結(jié)、腸系膜淋巴結(jié)、頸淺淋巴結(jié)和髂下淋巴結(jié)是羊的必檢淋巴結(jié)。屠宰檢疫規(guī)程規(guī)定必須剖檢的淋巴結(jié)應(yīng)檢必檢，必要時(shí)還需要剖檢腹股溝深淋巴結(jié)、羊還需剖檢下頜淋巴結(jié)。因?yàn)榕Ｑ蛄馨徒Y(jié)的色澤、形狀、分布位置相似度高，宰后檢疫檢驗(yàn)中檢查的淋巴結(jié)多數(shù)相同。

3.2 掌握規(guī)范的淋巴結(jié)檢查順序

檢查頭部時(shí)剖檢下頜淋巴結(jié)，應(yīng)在刺殺放血后、進(jìn)入燙池前進(jìn)行，一方面，便于查找剖檢；另一方面，發(fā)現(xiàn)疑似淋巴結(jié)結(jié)核等病變時(shí)，可立即將胴體推入側(cè)旁軌道，暫停進(jìn)入燙池，等待詳細(xì)檢查，防止產(chǎn)品在屠宰加工過(guò)程中的再次污染。檢查心、肝、肺時(shí)剖檢支氣管淋巴結(jié)、肝門(mén)淋巴結(jié)，檢查胃、腸時(shí)剖檢腸系膜淋巴結(jié)，檢查胴體時(shí)剖檢頸淺淋巴結(jié)和髂下淋巴結(jié)。

3.3 掌握正確的淋巴結(jié)檢查方法

淋巴結(jié)檢查時(shí)應(yīng)當(dāng)縱向剖開(kāi)，最大限度暴露剖面，便于觀察淋巴結(jié)變化，同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)觀察淋巴結(jié)周?chē)M織變化。腸系膜淋巴結(jié)重點(diǎn)檢查空腸淋巴結(jié)和結(jié)腸淋巴結(jié)，因?yàn)檫@兩個(gè)群的淋巴結(jié)數(shù)量較多，收集淋巴液范圍較廣。另外，剖檢腸系膜淋巴結(jié)時(shí)，需要做不少于20 cm的弧形切口，同時(shí)剖開(kāi)數(shù)個(gè)淋巴結(jié)，要深淺適度，防止割破腸管。檢查頸淺、髂下淋巴結(jié)等深層淋巴結(jié)時(shí)，應(yīng)在相應(yīng)位置，順著肌纖維方向切開(kāi)，不得橫斷肌肉，以盡量保證產(chǎn)品外觀的完整性。

3.4 注意部分淋巴結(jié)的分布特點(diǎn)

由于約半數(shù)的牛羊中支氣管淋巴結(jié)缺無(wú)，因此宰后檢疫檢驗(yàn)通常選擇左支氣管淋巴結(jié)和右支氣管淋巴結(jié)，因?yàn)樗鼈兪占馨鸵旱姆秶^廣，而且體積較大。肝門(mén)淋巴結(jié)由于位置特殊，通常在從腹腔摘除肝臟時(shí)，被割下與胰臟留在腸管上，在與屠體分離的肝臟上往往不容易找到。另外，在牛羊主動(dòng)脈徑路上、會(huì)陰脂肪中、肝門(mén)處、瘤胃表面和空腸系膜中，分布著一些暗紅色球形的血樣淋巴結(jié)，形態(tài)小于豌豆，肉眼容易看到，在檢疫檢驗(yàn)中沒(méi)有實(shí)踐意義。

3.5 依據(jù)科學(xué)進(jìn)行綜合判定

淋巴結(jié)檢查時(shí)除了對(duì)顏色、形狀、大小、質(zhì)地的觀察外，還應(yīng)根據(jù)屠體其他組織、器官的病理變化[6]，必要時(shí)結(jié)合實(shí)驗(yàn)室診斷，綜合進(jìn)行分析，才能對(duì)肉品衛(wèi)生質(zhì)量做出科學(xué)判定。

4 淋巴結(jié)檢疫檢驗(yàn)意義

1）淋巴結(jié)屬于外周淋巴器官，具有免疫和防疫機(jī)能，能夠反映病原體入侵機(jī)體的途徑、程度和性質(zhì)，為檢疫檢驗(yàn)人員提供疾病診斷的依據(jù)。

2）牛羊必檢淋巴結(jié)分布在頭部、內(nèi)臟和胴體，收集的淋巴液范圍涉及機(jī)體大部分組織器官，宰后檢疫牛羊胴體時(shí)，剖檢頸淺、髂下淋巴結(jié)時(shí)，可大體了解胴體的健康狀況。牛頭部必檢淋巴結(jié)有下頜淋巴結(jié)和咽后內(nèi)側(cè)淋巴結(jié)，羊頭部通常不做淋巴結(jié)剖檢。肺臟由于是機(jī)體的呼吸器官，是病原體的入侵門(mén)戶，支氣管淋巴結(jié)在檢疫檢驗(yàn)中具有必要的剖檢價(jià)值。而檢查肝門(mén)淋巴結(jié)的重要原因是肝臟以門(mén)脈與小腸相連，此外，肝臟也是一個(gè)對(duì)疾病反應(yīng)較為敏感的器官[7]。腸系膜淋巴結(jié)的剖檢意義在于小腸是食物消化和吸收的主要器官，也是病原經(jīng)由消化道入侵機(jī)體的主要門(mén)戶，再加上肝臟的肝管與門(mén)靜脈、肝動(dòng)脈開(kāi)口于十二指腸憩室，因此，腸系膜淋巴結(jié)在病原體的傳播和疾病的鑒定上具有特殊意義。

3）牛羊機(jī)體內(nèi)淋巴結(jié)數(shù)目多、分布廣，必檢淋巴結(jié)多位于肌體淺表，在屠宰檢驗(yàn)時(shí)，可以減少對(duì)牛羊胴體的破壞。此外，淋巴結(jié)檢疫檢驗(yàn)技術(shù)操作難度小，研判直觀，有利于準(zhǔn)確判斷牛羊屠體健康狀況提供依據(jù)[8]。

5 小結(jié)

在牛羊屠宰檢疫檢驗(yàn)中，熟悉必檢淋巴結(jié)的形狀、大小、色澤和位置，掌握淋巴結(jié)主要病理變化、反映疾病性質(zhì)和剖檢方法，結(jié)合屠體組織器官變化，可以快速判斷肉品品質(zhì)情況，并對(duì)檢出的病害動(dòng)物產(chǎn)品按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理，從而確保肉品衛(wèi)生質(zhì)量，以保障消費(fèi)者健康和有效防控動(dòng)物疫病傳播?！?/p>

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收稿日期：2024-03-07