摘要：本研究旨在探討牦牛及其肉奶制品中產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌（STEC）的遺傳多態(tài)性與溯源。牦牛是一種重要的畜牧資源，但與STEC污染相關(guān)的食品安全問題備受關(guān)注。本研究揭示了牦牛及其肉奶制品中的STEC菌株之間的遺傳多樣性，并提供了有關(guān)STEC污染源的初步信息。這對于改善牦牛肉奶制品的食品安全管理和控制STEC傳播具有重要意義。

關(guān)鍵詞：牦牛；肉奶；志賀毒素大腸桿菌；遺傳多態(tài)性；溯源

食品安全一直是社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)之一，而志賀毒素大腸桿菌（shiga toxin-producing escherichia coli，STEC）引起的食源性感染在其中扮演著重要的角色。牦牛及其相關(guān)的肉奶制品是一種重要的食品資源，然而，與STEC污染相關(guān)的問題已經(jīng)引起了廣泛的擔(dān)憂。STEC是一類可以產(chǎn)生志賀毒素的大腸桿菌，它們可能導(dǎo)致嚴(yán)重的健康問題，包括腹瀉、潰瘍性結(jié)腸炎和溶血性尿毒癥綜合征。本研究旨在深入探討關(guān)于牦牛及其肉奶制品中STEC的遺傳多態(tài)性與溯源問題。首先，牦牛作為一種重要的畜牧資源，其肉和奶制品在許多地區(qū)都是重要的食品來源。然而，隨著食品供應(yīng)鏈的復(fù)雜性增加，STEC污染的潛在風(fēng)險(xiǎn)也相應(yīng)增加。其次，STEC感染通常與生肉、生奶制品以及受污染的水源有關(guān)，因此對STEC在牦牛及其制品中的存在、遺傳多態(tài)性和傳播途徑的深入了解至關(guān)重要。遺傳多態(tài)性的研究可以揭示不同STEC菌株之間的差異，包括其潛在的病原性和抗生素敏感性，本綜述為提供關(guān)于STEC在牦牛及其肉奶制品中的存在、遺傳多樣性、傳播途徑和潛在來源的重要信息，以促進(jìn)更有效的食品安全管理措施的制定。

1 牦牛與大腸桿菌

1.1 牦牛的生態(tài)與重要性

牦牛是一種古老的家畜，主要分布在高原地區(qū)，如青藏高原和喜馬拉雅山脈。它們已經(jīng)成為許多亞洲國家和地區(qū)的重要畜牧資源，具有重要的經(jīng)濟(jì)和文化價(jià)值。牦牛在極端的高原環(huán)境中表現(xiàn)出卓越的生態(tài)適應(yīng)性。它們能夠耐受低氧、低溫和稀薄的高山空氣，這使得它們成為高原地區(qū)農(nóng)民的重要?jiǎng)趧?dòng)工具和食品供應(yīng)源。牦牛的肉和奶制品對當(dāng)?shù)鼐用竦纳?jì)和飲食有著巨大的意義。牦牛肉以其高蛋白質(zhì)、低脂肪和豐富的營養(yǎng)價(jià)值而聞名，而牦牛奶被制成酥油、酪餅等各種傳統(tǒng)食品。牦牛在許多亞洲文化中具有重要的象征意義，被視為財(cái)富、力量和崇高的象征。它們在宗教儀式、慶典和節(jié)日中扮演重要角色。

1.2 志賀毒素大腸桿菌

STEC是一類大腸桿菌株，其特點(diǎn)是能夠產(chǎn)生志賀毒素，也被稱為Shiga毒素或Vero毒素[1]。志賀毒素是一種強(qiáng)烈的細(xì)胞毒素，對人體腸道和其他組織產(chǎn)生危害。STEC感染通常引發(fā)食源性疾病，包括腹瀉、腹痛、嘔吐和發(fā)熱。然而，一些STEC株產(chǎn)生的志賀毒素也可導(dǎo)致嚴(yán)重的并發(fā)癥，如溶血性尿毒癥綜合征，該綜合征可導(dǎo)致腎衰竭、血小板減少和貧血，甚至危及生命。志賀毒素可分為不同的亞型，包括stx1和stx2。這些亞型在病原性和毒力上有所不同，其中stx2亞型通常與更嚴(yán)重的病情有關(guān)。志賀毒素的產(chǎn)生與細(xì)菌的特殊代謝途徑相關(guān)。STEC細(xì)菌內(nèi)的嵌合質(zhì)?；蚯逗腺|(zhì)粒中的特定基因片段編碼了志賀毒素。一旦細(xì)菌產(chǎn)生志賀毒素，它會(huì)被釋放到細(xì)菌外部，通常是在細(xì)菌死亡或受到應(yīng)激時(shí)。這意味著即使細(xì)菌已被殺死，其釋放的毒素仍然可以對宿主產(chǎn)生危害。

2 牦牛肉與奶制品中的STEC

2.1 牦牛肉與奶制品的風(fēng)險(xiǎn)

牦牛肉和奶制品在高原地區(qū)扮演著不可或缺的食品角色，但伴隨而來的是與STEC污染相關(guān)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。STEC是一類細(xì)菌，具有產(chǎn)生志賀毒素的能力，這種毒素對人體腸道和其他組織產(chǎn)生危害。特別是在高原地區(qū)，牦牛的飲食和生活環(huán)境使其成為STEC的潛在攜帶者。因此，牦牛肉和奶制品可能受到STEC污染的威脅。一旦STEC進(jìn)入食品供應(yīng)鏈，食用這些產(chǎn)品可能導(dǎo)致腹瀉、嘔吐、腹痛和嚴(yán)重情況下的溶血性尿毒癥綜合征。高原地區(qū)的牦牛肉和奶制品是當(dāng)?shù)匚幕徒?jīng)濟(jì)的核心，因此保障其食品安全對于維護(hù)當(dāng)?shù)鼐用竦慕】抵陵P(guān)重要。

2.2 檢測方法與數(shù)據(jù)

為了有效管理和降低與STEC污染相關(guān)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，必須采用準(zhǔn)確的檢測方法并收集相關(guān)數(shù)據(jù)。在檢測方面，常用的方法包括PCR檢測、培養(yǎng)方法和免疫學(xué)檢測。PCR檢測通過檢測STEC的遺傳標(biāo)記，如stx1和stx2基因，來確定其存在。培養(yǎng)方法涉及將食品樣品在培養(yǎng)基上培養(yǎng)，然后使用生化測試來鑒定STEC。免疫學(xué)檢測則使用特定抗體來檢測STEC的抗原。這些方法的選擇取決于檢測的目的、設(shè)備可用性和實(shí)驗(yàn)室資源。此外，對于食品安全監(jiān)管和科學(xué)研究，必須積極收集和分析相關(guān)數(shù)據(jù)。這包括關(guān)于STEC檢測結(jié)果的數(shù)據(jù)，以及關(guān)于牦牛養(yǎng)殖條件、食品加工和供應(yīng)鏈的信息。

3 遺傳多態(tài)性的研究

3.1 大腸桿菌的遺傳多樣性

大腸桿菌多樣性可以歸因于高度適應(yīng)性和基因重組的能力。不同的大腸桿菌株在遺傳水平上具有巨大的差異，導(dǎo)致它們在生態(tài)學(xué)、生理學(xué)和病原性方面表現(xiàn)出多樣性。這種遺傳多樣性使得大腸桿菌成為一種非常適合研究的模式微生物，同時(shí)也是食品安全領(lǐng)域的一個(gè)重要研究對象，尤其是在與STEC相關(guān)的研究中。

3.2 牦牛與STEC的遺傳關(guān)系

不同地區(qū)的牦牛群體中存在著與STEC感染相關(guān)的遺傳差異。這些差異可能與牦牛養(yǎng)殖環(huán)境、棲息地和飲食有關(guān)。通過分析不同牦牛品種中STEC株的遺傳特征，了解不同株群之間的關(guān)系，揭示了STEC的遺傳多態(tài)性。此外，STEC株是否在不同牦牛群體之間傳播，這對于防止STEC感染的傳播具有重要意義。研究這些遺傳關(guān)系有助于更好地理解STEC在牦牛中的存活和傳播機(jī)制。

3.3 STEC的亞型分類

STEC的亞型分類對于了解其病原性和流行病學(xué)具有關(guān)鍵意義。STEC通常被分類為stx1和stx2兩個(gè)志賀毒素基因家族，而每個(gè)家族下又有多個(gè)不同的亞型[2]。這些亞型在毒力、傳播途徑和感染性上可能存在差異。通過對STEC株的亞型分類，研究人員可以追蹤不同STEC株的來源、傳播途徑和潛在威脅，有助于更精確地制定食品安全措施和感染控制策略。對STEC亞型的分類也為疫情調(diào)查和疾病監(jiān)測提供了重要工具，有助于預(yù)防STEC感染的蔓延和暴發(fā)。

4 STEC的溯源研究

4.1 溯源方法與技術(shù)

STEC的溯源研究是食品安全領(lǐng)域的一個(gè)重要方面，旨在確定STEC污染的來源以及其傳播途徑。其中包括分子生物學(xué)技術(shù)，如PCR，用于分析STEC的遺傳特征；病原學(xué)研究，通過比較不同STEC株之間的差異來確定它們的來源；流行病學(xué)調(diào)查，用于追蹤感染者和患者之間的關(guān)系；以及食品供應(yīng)鏈追蹤，通過分析食品樣本和生產(chǎn)環(huán)節(jié)來確定污染源頭。

4.2 牦牛肉奶制品中STEC的來源

牦牛肉和奶制品在高原地區(qū)是重要的食品資源，然而，它們也可能受到STEC污染的威脅。牦牛肉和奶制品中的STEC的來源可能包括養(yǎng)殖環(huán)境、飼料、人際傳播等多個(gè)因素。溯源研究通過分析不同來源的STEC株的遺傳特征和亞型，可以幫助確定STEC的主要來源是什么，從而制定相應(yīng)的預(yù)防措施。此外，不同牦牛品種和養(yǎng)殖條件對STEC的感染和傳播是否存在影響，有助于改進(jìn)養(yǎng)殖和食品加工實(shí)踐，降低STEC污染的風(fēng)險(xiǎn)。

4.3 傳播途徑與風(fēng)險(xiǎn)因素

STEC的傳播途徑和風(fēng)險(xiǎn)因素是溯源研究的重要方面。了解STEC是如何傳播給人類的以及哪些因素增加了感染的風(fēng)險(xiǎn)，可以幫助預(yù)防和控制感染的傳播。STEC通常通過食品、水源、接觸感染者或污染環(huán)境等途徑傳播。對不同傳播途徑的研究可以揭示哪些食品或環(huán)境因素是STEC感染的主要來源。此外，識(shí)別與STEC感染風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)的因素，如食品處理實(shí)踐、個(gè)人衛(wèi)生和養(yǎng)殖條件等，有助于制定預(yù)防措施，減少感染的風(fēng)險(xiǎn)。

5 控制與預(yù)防措施

5.1 牦牛養(yǎng)殖與奶制品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理

為確保牦牛養(yǎng)殖和奶制品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生與安全，關(guān)鍵在于實(shí)施全面的衛(wèi)生管理措施。在養(yǎng)殖環(huán)境方面，必須維護(hù)牛圈和飲水設(shè)施的清潔，避免糞便和尿液的積聚，以減少STEC的傳播。對牦牛的健康進(jìn)行定期監(jiān)測，及時(shí)發(fā)現(xiàn)感染STEC的個(gè)體并采取隔離和治療措施，有助于阻止疾病傳播，減少耐藥性傳播[3]。在奶制品生產(chǎn)中，應(yīng)遵循嚴(yán)格的衛(wèi)生規(guī)程，確保設(shè)備和場地的清潔，員工應(yīng)遵循衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以防止STEC的污染。衛(wèi)生管理是預(yù)防STEC感染的關(guān)鍵，它可以有效降低食品中STEC的污染風(fēng)險(xiǎn)。

5.2 食品加工與安全標(biāo)準(zhǔn)

食品加工和生產(chǎn)過程必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以確保牦牛肉和奶制品的安全性。這包括嚴(yán)格控制食品處理環(huán)節(jié)，確保STEC被有效殺滅。為了減少STEC污染的風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)限制生肉和生奶制品的消費(fèi)，并通過充分烹飪和巴氏殺菌等加工方式來確保其安全。政府和監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)設(shè)定并實(shí)施相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)測和檢查食品供應(yīng)鏈，以確保牦牛肉和奶制品的質(zhì)量和安全。

5.3 教育與宣傳

教育和宣傳是提高公眾和從業(yè)人員食品安全意識(shí)的關(guān)鍵。消費(fèi)者教育可以通過傳達(dá)有關(guān)STEC的風(fēng)險(xiǎn)和預(yù)防措施的信息，包括安全烹飪實(shí)踐、生食風(fēng)險(xiǎn)和兒童和老年人的特殊關(guān)注。從業(yè)人員培訓(xùn)是培訓(xùn)餐飲從業(yè)人員、食品加工工人和農(nóng)場工人，教育他們?nèi)绾握_處理和烹飪食品，以及如何實(shí)施衛(wèi)生管理措施。通過宣傳活動(dòng)，可以通過媒體、宣傳廣告和社交媒體等渠道，定期宣傳食品安全信息，提高公眾對STEC感染的認(rèn)知，并鼓勵(lì)采取預(yù)防措施。

6結(jié)語

對牦牛及其肉奶制品中產(chǎn)STEC遺傳多態(tài)性和溯源的研究為食品安全管理、疫情控制和公共衛(wèi)生政策的制定提供了科學(xué)依據(jù)。這一研究領(lǐng)域的不斷深入將有助于進(jìn)一步提高食品安全標(biāo)準(zhǔn)，降低STEC感染的風(fēng)險(xiǎn)，確保人們能夠安全享用牦牛肉和奶制品。

參考文獻(xiàn)：

[1] 施旭輝，于婷婷，王芋丹，等.人源與牛源非O157產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌耐藥性分析及脈沖場凝膠電泳分子分型[J].中國預(yù)防獸醫(yī)學(xué)報(bào)，2022，44（11）：1224-1229.

[2] 佟盼盼，陳文霞，王芋丹，等.新疆牛源和人源產(chǎn)志賀毒素大腸埃希氏菌毒力島的分布[J].動(dòng)物醫(yī)學(xué)進(jìn)展，2022，43（11）：1-5.

[3] 馬萍萍，劉寶濤，趙永達(dá)，等.牛源產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌血清型及耐藥性分析[J].中國獸醫(yī)雜志，2022，58（1）：62-65.