摘""要：本研究以云南4個產區(qū)即西雙版納（A、B、C）、普洱（D、E、F）、臨滄（G、H、I）、保山（J、K、L）的12個咖啡生豆樣品為原料，分析咖啡主要風味前體物質成分含量及感官品質的差異。采用理化分析法測定蛋白質、脂肪、還原糖的含量，采用全自動氨基酸分析儀測定氨基酸組成及含量，采用高效液相色譜法測定咖啡因、綠原酸含量，對12種咖啡豆樣品進行烘焙，對咖啡熟豆采用色度學系統(tǒng)分析色差，采用杯品的方式測定感官品質。結果表明：12個咖啡樣品的蛋白質含量在11.73～14.72"g/100"g之間，脂肪含量為9.1%～15.9%，還原糖含量為5.83～6.26"g/100"g；12個樣品中均檢測出16種氨基酸，而蛋氨酸均未檢出，總氨基酸含量在10.18～17.25"g/100"g之間，孟連縣勐馬鎮(zhèn)帕亮村（E）咖啡豆樣品的總氨基酸含量最高，保山市隆陽區(qū)白花嶺村（K）咖啡豆樣品的總氨基酸含量最低；咖啡因含量在13.73～15.74"mg/g之間，綠原酸含量為20.97～32.51"mg/g。景洪市普文鎮(zhèn)南島河村（B）的咖啡熟豆色澤最明亮，色調度和色調角較好；保山市高黎貢山（J）的咖啡熟豆較其他咖啡更紅潤，色調角相對較差；E咖啡熟豆和臨滄市永德縣大雪山鄉(xiāng)（I）的咖啡熟豆偏藍，E咖啡豆色調度和色調角偏好。感官評價總分在42.79～46.09之間，保山市昌寧縣老地基咖啡種植園（L）的咖啡豆感官評分最高，景洪市勐旺鄉(xiāng)老黃寨村（A）的咖啡豆感官評分最低。綜上，不同產區(qū)咖啡生豆的主要風味成分含量存在一定差異，不同產區(qū)咖啡熟豆的感官品質也存在一定差異。研究結果可為云南咖啡風味品質提升及對優(yōu)質產品的篩選和鑒別具有重要意義。

關鍵詞：咖啡豆；云南；風味成分；感官品質中圖分類號：TS273""""""文獻標志碼：A

Analysis"of"Main"Flavor"Components"and"Sensory"Quality"of"Coffee"Beans"from"Four"Production"Areas"in"Yunnan

CHEN"Yunlan1，"LI"Jihua2，"CHEN"Wenjin1，"GUI"Hua1，"LI"Xueling3*

1."College"of"Tropical"Crops，"Yunnan"Agricultural"University，"Pu’er，"Yunnan"665000，"China;"2."Agricultural"Products"Processing"Research"Institute，"Chinese"Academy"of"Tropical"Agricultural"Sciences"/"Key"Laboratory"of"Tropical"Crop"Products"Processing，"Ministry"of"Agriculture"and"Rural"Affairs，"Zhanjiang，"Guangdong"524001，"China;"3."Pu’er"University，"Pu’er，"Yunnan"665000，"China

Abstract："In"this"study，"12"coffee"beans"from"Xishuangbanna"（A，"B，"C），"Pu’er"（D，"E，"F），"Lincang"（G，"H，"I）"and"Baoshan"（J，"K，"L）"were"used"as"the"raw"materials"to"analyze"the"contents"of"main"flavor"precursors"and"the"differences"of"sensory"products."The"contents"of"protein，"fat"and"reducing"sugar"were"determined"by"the"physicochemical"analysis."The"composition"and"content"of"amino"acids"in"samples"were"determined"by"an"automatic"amino"acid"analyzer."The"contents"of"caffeine"and"chlorogenic"acid"were"determined"by"HPLC."12"green"coffee"beans"were"roasted"and"the"sensory"quality"was"measured"by"cup."The"color"difference"of"coffee"beans"was"analyzed"by"the"Colorimetry"system."The"protein"content"ranging"from"11.73"g/100"g"to"14.72nbsp;g/100"g，"the"fat"content"ranging"from"9.1%"to"15.9%，"the"reducing"sugar"content""ranging"from"5.83"g/100"g"to"6.26"g/100"g."16"kinds"of"amino"acids"were"detected"in"all"the"12"samples，"and"methionine"was"not"detected."The"total"amino"acid"content"ranging"from"10.18"g/100"g"tonbsp;17.25"g/100"g."The"total"amino"acid"content"of"E"coffee"beans"was"the"highest，"and"that"of"K"coffee"beans"was"the"lowest."The"caffeine"content"ranging"from"13.73"mg/g"to"15.74"mg/g，"and"the"chlorogenic"acid"conten"tranging"from"20.97"mg/g"and"32.51"mg/g."B"coffee"beans"had"the"brightest"color，"better"color"scheduling"and"tone"angle."J"coffee"beans"were"rudder"than"other"coffees，"and"the"hue"angle"was"relatively"poor."E"coffee"ripe"beans"and"I"coffee"ripe"beans"tended"to"be"blue."E"coffee"bean"had"better"color"scheduling"and"hue"angle"preference."The"total"score"of"sensory"evaluation"ranged"from"42.79"to"46.09，"the"sensory"score"of"L"coffee"bean"was"the"highest，"and"the"sensory"score"of"A"coffee"bean"was"the"lowest."Therefore，"the"content"of"main"flavor"components"of"raw"coffee"beans"in"different"producing"areas"is"different，"and"the"sensory"quality"of"cooked"coffee"beans"in"different"producing"areas"is"also"different."The"results"are"of"great"significance"for"the"improvement"of"Yunnan"coffee"flavor"quality"and"the"screening"and"identification"of"high-quality"products.

Keywords："coffee"beans;"Yunnan;"flavor"components;"sensory"quality

DOI："10.3969/j.issn.1000-2561.2024.07.017

云南省是我國最大的咖啡種植和出口地，具有種植小粒種咖啡的優(yōu)勢自然條件，各地的自然地理位置、氣候條件差異顯著，大多數區(qū)域的海拔均在800～2000"m之間[1-2]，地勢連綿起伏，地理氣候特征顯著，晝夜溫差較大，有利于產出品質優(yōu)越的咖啡[3]。目前，云南省咖啡種植面積和產量均占全國的99%左右[4]，主要分布在普洱、西雙版納、臨滄、德宏及保山等地，在國內外市場上具有較強的市場競爭力。

咖啡的風味成分受到品種、種植管理、初制加工等多種因素影響，進而影響咖啡的風味。黃家雄等[5]對小粒種咖啡風味品質的形成與不同緯度等因素進行了分析研究。云南保山和普洱所產的咖啡豆均為優(yōu)質咖啡豆，品質有差異但各具特色[6]。FARHA等[7]研究得出，葫蘆巴堿含量會隨咖啡品質的改變而逐漸變化，并且通過對各種咖啡豆的蛋白質成分進行綜合分析表明，品質好的咖啡豆中蛋白質含量更高。胡雙芳等[8]研究了不同產區(qū)咖啡豆的各種化學物質組分含量與人為感官品質之間的關系，結果表明，種植環(huán)境不同，咖啡化學組分具有一定差異。脂質、蛋白質、綠原酸、咖啡因和葫蘆巴堿是成熟咖啡豆的主要化合物，這些物質在烤焙過程中通過美拉德反應、Strecker降解、焦糖化反應產生咖啡的香氣[9]。

系統(tǒng)研究云南產區(qū)咖啡營養(yǎng)成分和感官品質的文獻較少，董文江等[10]研究了云南不同產區(qū)咖啡前體物質，結果表明普洱咖啡中的脂肪酸含量相對較高，且其脂肪酸總量與保山、臨滄、德宏樣品均呈顯著差異，表明脂肪酸可作為鑒別普洱咖啡的判斷指標；保山咖啡中的氨基酸和蛋白質含量最低，且與其他地區(qū)樣品呈顯著差異，可作為區(qū)分保山咖啡的判斷指標。本研究對云南省4個產區(qū)咖啡豆的風味成分及感官品質進行分析，了解不同種植區(qū)咖啡的主要風味成分情況，能夠為云南省不同產區(qū)的合理種植、加工及銷售提供參考。

1""材料與方法

1.1""材料

1.1.1""供試材料""采自云南省西雙版納自治州、普洱市、臨滄市、保山市4個產區(qū)的12個咖啡豆樣品。西雙版納自治州產區(qū)的3個咖啡豆樣品分別產自景洪市勐旺鄉(xiāng)老黃寨村（A）、景洪市普文鎮(zhèn)南島河村（B）、景洪市普文鎮(zhèn)三棵莊村（C）；普洱產區(qū)的3個咖啡豆樣品分別產自普洱市孟連縣富巖鄉(xiāng)芒冒村（D）、孟連縣勐馬鎮(zhèn)帕亮村（E）、普洱市瀾滄縣麻卡村（F）；臨滄產區(qū)的3個咖啡豆樣品分別產自臨滄市云縣幸福鎮(zhèn)（G）、臨滄市雙江縣大文鎮(zhèn)（H）、臨滄市永德縣大雪山鄉(xiāng)（I）；保山產區(qū)的3個咖啡豆樣品分別產自保山市高黎貢山（J）、保山市隆陽區(qū)白花嶺村（K）、保山市昌寧縣老地基咖啡種植園（L）。

1.1.2""試劑""硫酸銅（CuSO4?5H2O）、硫酸鉀（K2SO4）、硫酸（H2SO4，98%）、氫氧化鈉（NaOH）、對硝基苯酚（C6H5NO3）、乙酸鈉（CH3COONa?3H2O）、無水乙酸鈉（CH3COONa）、乙酸（CH3COOH）、甲醛（37%"HCHO）、乙酰丙酮（C5H8O2）、石油醚（CnH2n+2，沸程為30～60"℃）、鹽酸（HCl）、亞甲藍（C16H18ClN3S?3H2O）、酒石酸鉀鈉（C4H4O6KNa?4H2O）、乙酸鋅[Zn（CH3COO）2?2H2O]、亞鐵氰化鉀[K4Fe"（CN）6?3H2O]、氧化鎂（MgO），以上均為分析純；甲醇（CH3OH）、乙腈（C2H3N）為色譜純。試劑均由云南志博科技有限公司提供。

1.1.3""儀器與設備""手動色差儀（東莞市鵬測電子科技有限公司，NH310），ME204E電子分析天平（0～200"g，梅特勒-托利多儀器上海有限公司），DL-1萬能電爐（北京中興偉業(yè)世紀儀器有限公司），HH-6數顯恒溫水浴鍋（常州智博瑞儀器有限公司），DHG-9145A電熱恒溫鼓風（上海齊欣科學儀器有限公司），氨基酸分析儀，茚三酮柱后衍生離子交換色譜儀（蘇州華美辰儀器有限公司），UV-5500鼓風干燥箱（蘇州江東精密儀器有限公司），SK-18TC超聲波清洗器（鄭州南北儀器設備有限公司），LC1206紫外可見分光光度計（上海元析儀器有限公司），Agilent1260高效液相色譜儀（美國安捷倫公司）。

1.2""方法

1.2.1""咖啡生豆的理化指標檢測""參照國家標準GB/T"5009.5—2016《食品中蛋白質的測定""分光光度法》測定蛋白質含量；參照國家標準GB/T"5009.6—2016《食品中脂肪的測定""選擇索氏提取法》測定脂肪含量；參照國家標準GB/T"5009.7—2016《食品中還原糖的測定""直接滴定法》測定還原糖含量；參照國家標準GB"5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》測定氨基酸含量。

1.2.2""咖啡生豆的HPLC分析""（1）咖啡因含量測定。標準溶液的配制：準確稱取0.005"g咖啡因標準品，甲醇定容至5.00"mL，得到濃度為0.10"mg/mL的咖啡因標準溶液，取1"mL咖啡因標準溶液于高效液相色譜儀進行分析。

供試液的制備：稱取1.000"g粉碎均勻（過45目篩）的咖啡樣品置于250"mL錐形瓶中，加入200"mL超純水，沸水浴中加熱30"min，振搖，流水冷卻1"min，加入5.000"g氧化鎂，振搖，再放入沸水浴中加熱20"min，取出錐形瓶，冷卻至室溫，轉移至250"mL容量瓶中，加超純水定容至刻度線，搖勻，靜置30"min，取上清液經0.45"μm微孔濾膜過濾于進樣瓶中，供高效液相色譜分析。

色譜條件：色譜柱ZORBAX"SB-C18（4.6"mm×"250"mm，"5"μm）；流動相A為80%甲醇，B為純水；流速為0.8"mL/min；進樣量為10"μL；檢測波長為273"nm；柱溫箱為左30"℃，右30"℃。

（2）綠原酸含量測定。標準溶液的配制：準確稱取0.005"g綠原酸標準品，溶于5.00"mL純甲醇（色譜純），得到濃度為0.1"mg/mL的標準品溶液，取1"mL標準品溶液于高效液相色譜儀進行分析。

供試液的制備：稱取0.500"g粉碎均勻（過45目篩）的咖啡試樣于25.0"mL容量瓶中，加入20"mL"70%甲醇，超聲波提取30"min，用70%甲醇定容至刻度，混勻，靜置30"min，取上清液經0.45"μm微孔濾膜過濾于進樣瓶中，供高效液相色譜分析。

色譜條件：色譜柱ZORBAX"SB-C18（4.6"mm×"250"mm，"5"μm）；流動相A為0.5%乙酸水溶液，B為乙腈（色譜純）；流速為1.0"mL/min；進樣量為20"μL；檢測波長為327"nm；柱溫箱為左35"℃，右35"℃。

1.2.3""咖啡熟豆的色差測定""準確稱取5.00"g咖啡粉末于玻璃碟中均勻搟平，用手動色差分析儀測定樣品的色度值，包括L*、a*、b*、C*、h0值。

1.2.4""烘焙咖啡的感官評價""（1）烘焙咖啡豆的制備。使用TC-300"G臺式烘焙機制備咖啡樣品，將100.00"g生咖啡豆倒入烘焙機中，火力設定為5，入鍋時的烘焙溫度為160"℃，將樣品烘焙9～"10"min得到中度烘焙咖啡熟豆，取出置于通風口快速降溫至室溫。將烘焙好的咖啡熟豆盛放于咖啡包裝自封袋中，封口備用。

（2）烘焙咖啡的感官分析。根據精品咖啡協(xié)會（Specialty"Coffee"Association，"SCA）的咖啡杯品體系[11-12]，精確稱取11.00"g咖啡粉末樣品置于200"mL玻璃杯中，加入200"mL的92"℃熱水，浸泡4"min，撈出表面的咖啡渣，待溫度降至70"℃時進行啜吸品飲。優(yōu)選7名咖啡品鑒師對12個烘焙咖啡熟豆的芳香、風味、回甘、酸度、醇厚度、平衡等6個方面進行感官評分，評分標度和評分指標參考精品咖啡協(xié)會杯測體系和陳云蘭等[1]的方法，共分為差（lt;6分）、中（6～6.75分）、良（7～7.75分）、優(yōu)秀（8～8.75分）、卓越（9～10分）5個等級，最小給分單位為0.25，評價標準見表1。

1.3""數據處理

所有試驗平行測定3次，利用SPSS"26.0和Excel"2016軟件進行數據分析與處理。

2""結果與分析

2.1""不同地區(qū)咖啡生豆的前體物質組成分析

2.1.1""蛋白質含量""蛋白質作為重要風味前體物質分解后會產生氨基酸，能與單糖發(fā)生美拉德反應對食品風味有一定的影響[13]?？Х戎械牡鞍踪|在烘焙過程中會發(fā)生美拉德反應，從而影響咖啡的感官品質。采用分光光度法測定了咖啡豆的蛋白質含量，如圖1所示，臨滄市雙江縣大文鎮(zhèn)（H）的咖啡豆蛋白質含量最高，為14.72"g/100"g；景洪市普文鎮(zhèn)南島河村（B）的咖啡豆蛋白質含量最低，為11.73"g/100"g（試驗中的標準曲線為y="0.0101x–0.0017，r=0.9999）。

2.1.2""脂肪含量""脂肪是人們日常生活中重要的能量來源之一，咖啡豆的各種脂肪酸含量可能會對烘焙過程中的美拉德反應產生一定影響，從而影響咖啡的口感和風味[10，"14]。如圖2所示，12個咖啡豆樣品中臨滄市雙江縣大文鎮(zhèn)（H）的生咖啡豆脂肪含量最高，為15.9%；景洪市勐旺鄉(xiāng)老黃寨村（A）的生咖啡豆脂肪含量最低，為9.1%。

2.1.3""還原糖含量""還原糖屬于咖啡中的碳水化合物類，會影響咖啡飲品的口感[15]。LUDWIG等[16]研究表明，咖啡的單糖種類和含量的差異會影響咖啡烘焙過程中的美拉德反應，進而影響風味。如圖3所示，12個咖啡豆樣品中，景洪市普文鎮(zhèn)南島河村（B）的生咖啡豆還原糖含量最高，為6.26"g/100"g，普洱市瀾滄縣麻卡村（F）的咖啡豆還原糖含量最低，為5.83"g/100"g。

2.1.4""氨基酸含量""氨基酸是人體不可缺少的元素，除直接與糖發(fā)生美拉德反應產生醇類、醛類、酸類等風味物質外[17]，自身對食品風味也有重要影響，氨基酸可分為鮮味、甜味、苦味和無味氨基酸，天冬氨酸及谷氨酸為鮮味氨基酸，呈鮮甜口感；異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和纈氨酸則為苦味氨基酸，呈現(xiàn)苦味；絲氨酸、蘇氨酸、甘氨酸以及丙氨酸呈甜味。12個咖啡豆樣品中均檢出16種氨基酸（amino"acid，AA），分別是天冬氨酸（aspartic"acid，Asp）、蘇氨酸（threonine，Thr）、絲氨酸（serine，Ser）、谷氨酸（glutamic"acid，Glu）、甘氨酸（glycine，Gly）、丙氨酸（alanine，Ala）、胱氨酸（cysteine，Cys）、纈氨酸（valine，Val）、異亮氨酸（isoleucine，Iso）、亮氨酸（leucine，Leu）、酪氨酸（tyrosine，Tyr）、苯丙氨酸（phenylalanine，Phe）、組氨酸（histidine，His）、賴氨酸（lysine，Lys）、精氨酸（arginine，Arg）、脯氨酸（proline，Pro），而蛋氨酸（methionine，Met）未檢出（表2）。氨基酸總含量由高到低為：Egt;Dgt;Cgt;Bgt;Jgt;Agt;Fgt;Lgt;"Hgt;Igt;Ggt;K。其中，孟連縣勐馬鎮(zhèn)帕亮村（E）的咖啡豆氨基酸總含量最高，為17.25"g/100"g；保山市隆陽區(qū)白花嶺村（K）的氨基酸總含量最低，為10.18"g/100"g。

2.2""不同地區(qū)咖啡生豆的活性物質組成分析

2.2.1""咖啡因含量""咖啡因屬于咖啡豆中的生物堿類化合物，是咖啡中重要的風味物質[18-19]。如圖4所示，云南省12個咖啡豆樣品中的咖啡因含量均在13.00"mg/g以上。景洪市勐旺鄉(xiāng)老黃寨村（A）的咖啡豆的咖啡因含量最高，為15.74"mg/g；臨滄市永德縣大雪山鄉(xiāng)（I）的咖啡因含量最低，為13.73"mg/g。張紹龍等[20]研究也表明不同產區(qū)間的咖啡因含量存在差異。

2.2.2""綠原酸含量""綠原酸是一種縮酚類物質，是咖啡中含量比較高的風味物質[21-22]，影響咖啡的酸度，并且賦予咖啡收斂性和苦味[23-24]。在咖啡豆中，綠原酸隨著咖啡果實的成熟在種子中積累，不僅有利于提升果實的抗生物及機械脅迫能力，并且提高了咖啡品質[25]。12個咖啡樣品中的綠原酸含量如圖5所示，其中，保山市昌寧縣老地基咖啡種植園（L）咖啡豆的綠原酸含量最高，為32.51"mg/g；保山市高黎貢山（J）的綠原酸含量最低，為20.97"mg/g。

2.3""咖啡熟豆的色差分析

咖啡豆變色的主要原因是由于咖啡豆在烘焙過程中發(fā)生一系列物理和化學變化，源自低聚糖、氨基酸、綠原酸等物質產生的褐色色素[26-27]，從而改變了咖啡的色澤。描述咖啡色澤的指標有L*、a*、b*、C*和h0值，用于分析和比較不同種類咖啡豆色澤之間的差異性，利用L*、a*、b*"3個互相垂直的坐標軸表示一個色彩空間，L*值表示明暗，+L*表示樣品偏亮，–L*表示樣品偏暗；a*值表示紅綠，+a*表示樣品偏紅，–a*表示樣品偏綠；b*值表示黃藍，+b*表示樣品偏黃，–b*表示樣品偏藍；C*值指色調度；h0值表示色調角，a*、b*、C*、h0共同表達L*。云南省12個咖啡豆樣品的色差檢測結果見表3，通過數據分析得出，景洪市普文鎮(zhèn)南島河村（B）的咖啡豆色澤最明亮，色調度和色調角較好；保山市高黎貢山（J）的咖啡豆較其他咖啡更紅潤，色調角相對較差；孟連縣勐馬鎮(zhèn)帕亮村（E）和臨滄市永德縣大雪山鄉(xiāng)（I）的咖啡豆偏藍，并且E地的咖啡豆色調度和色調角偏好。

2.4""烘焙咖啡的感官評價

杯品質量是小粒種咖啡品質的評價指標之一[28]，而咖啡杯測是衡量感官品質的重要手段之一[29]，本研究選7位經驗豐富的咖啡品鑒師對云南12個咖啡樣品的芳香、風味、回甘、酸度、醇厚度、平衡等6指標根據表1的評價標準進行感官評分，每個指標滿分為10分，6個指標總分為60分，每個咖啡樣品的各指標評分結果見表4，根據總評分分為4個等級。保山市昌寧縣老地基咖啡種植園（L）的咖啡豆各項評分最高，感官品質最好，為第一級；孟連縣勐馬鎮(zhèn)帕亮村（E）、保山市高黎貢山（J）、保山市隆陽區(qū)白花嶺村（K）、景洪市普洱市瀾滄縣麻卡村（F）的品質次之，為第二級；景洪市普文鎮(zhèn)南島河村（B）、景洪市普文鎮(zhèn)三棵莊村（C）、普洱市孟連縣富巖鄉(xiāng)芒冒村（D）、臨滄市云縣幸福鎮(zhèn)（G）、臨滄市雙江縣大文鎮(zhèn)（H）、臨滄市永德縣大雪山鄉(xiāng)（I）為第三級，僅次于第二級，但差異不顯著（Plt;0.05）；景洪市勐旺鄉(xiāng)老黃寨村（A）的咖啡評分最低，感官品質最差，為第四級。

3""討論

咖啡含有豐富的內含物質，這些內含物質的種類和含量決定了咖啡的感官品質。咖啡品種、種植環(huán)境、農藝栽培措施和咖啡加工方式等因素均會對咖啡內含物的種類及含量產生影響，是咖啡品質形成的重要構成因素[30-33]。本研究分析了云南4個產區(qū)12個莊園的咖啡豆，品種為卡蒂姆，加工方式為水洗加工。

風味成分分析結果表明，12個咖啡樣品的蛋白質含量在11.73～14.72"g/100"g之間，脂肪含量為9.1%～15.9%，還原糖含量為5.83～6.26"g/100"g；12個樣品中均檢測出16種氨基酸，而蛋氨酸均未檢出，總氨基酸含量在10.18～17.25"g/100"g之間，各地區(qū)的主要風味物質含量存在差異。董文江等[10]研究表明，云南不同地區(qū)咖啡豆中的蛋白質含量、氨基酸含量、單糖總量和脂肪含量存在差異，與本研究結果一致。本研究中的咖啡因含量在13.73～15.74"mg/g之間，而鄭慧芳等[3]研究表明，云南咖啡生豆中的咖啡因含量存在一定差異，與本研究結果一致。12個樣品中的綠原酸含量在20.97～32.51"mg/g之間，保山市昌寧縣老地基咖啡種植園（L）樣品的綠原酸含量最高，為32.51"mg/g，與其他11個樣品之間均呈顯著差異；普洱市瀾滄縣麻卡村（F）樣品的綠原酸含量次之，為29.04"mg/g，與其他10個樣品之間存在顯著差異；保山市高黎貢山（J）樣品的綠原酸含量最低，為20.97"mg/g，與其他11個樣品之間存在顯著差異；綠源酸是咖啡的重要風味成分之一，目前尚無系統(tǒng)比較分析云南不同產區(qū)咖啡豆綠源酸含量差異的研究。但咖啡中的綠原酸含量除了與種植環(huán)境、品種有關外，還與果實成熟度有關，這也將是今后研究的方向。

經過感官評價分析可知，12個咖啡樣品的6個風味屬性指標的得分在7.04～7.75之間，在質量量表7.00～7.75區(qū)間內，均達到良好等級，總評分在42.79～46.09之間。說明云南是比較適宜種植優(yōu)質咖啡的產區(qū)，這與陳保等[34]的研究結果一致。其中保山市昌寧縣老地基咖啡種植園（L）咖啡豆的感官評分最高，這可能與該地區(qū)獨特的小氣候環(huán)境有關，今后的研究將結合各地區(qū)獨特的環(huán)境及感官品質之間的相關性開展系統(tǒng)研究。本研究通過對云南不同地區(qū)生咖啡豆風味和感官品質的測定分析，探索云南不同地區(qū)生咖啡豆的品質特性，為云南咖啡的品質提升提供理論參考。

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