去年夏天回成都吃到了三條讓我印象深刻的魚(yú)，今年回來(lái)又吃，發(fā)現(xiàn)家常館子水平堪稱(chēng)恒定（穩(wěn)定的N次方），于是才想寫(xiě)一寫(xiě)。之所以合并在一篇里，因?yàn)樗鼈兊淖龇?lèi)似，那就是：拋棄油炸，活魚(yú)現(xiàn)殺，小火篤。

原材料本身的水分排出、調(diào)味滲入，收汁到一定程度即刻起鍋；或者先將魚(yú)在湯里煮到恰當(dāng)?shù)幕鸷?，裝盤(pán)再澆汁。吃進(jìn)嘴里，魚(yú)肉的鮮甜明顯，肉質(zhì)細(xì)嫩，哪怕是刺多價(jià)廉的草魚(yú)，也讓我久久回味。不過(guò)呢，這種做法以前在成都市區(qū)不多見(jiàn)，有老師傅告訴我，上世紀(jì)60年代，他到成都市飲食公司做學(xué)徒時(shí)，魚(yú)的統(tǒng)一做法就是先過(guò)油，炸一遍。主要原因是當(dāng)年沒(méi)有冰箱，如果不趕緊油炸，氣溫稍微高一點(diǎn)，魚(yú)可能很快就臭了。

今天在四川點(diǎn)“豆瓣魚(yú)”，很多時(shí)候魚(yú)也是炸了再澆汁。還是一個(gè)原因，如果是多桌宴席，多條魚(yú)一鍋烹制，不經(jīng)油炸的話魚(yú)身容易破碎，形態(tài)就不完整了，所以油炸一下方便定型，出現(xiàn)的場(chǎng)合自然更多。但是在四川郊縣地區(qū)，豆瓣魚(yú)也好、家常魚(yú)也罷，常常是不經(jīng)油炸的（除了糖醋魚(yú)）。

我也試著找了原因：一是市場(chǎng)小，后廚“工作壓力”沒(méi)有那么大，像我在成都以南小縣城長(zhǎng)大，吃魚(yú)都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，魚(yú)新鮮，就無(wú)需用油炸來(lái)保鮮；二是食用油在過(guò)去還是一筆不小的成本，除了公家的食堂餐廳，小飯館廚師不可能倒一鍋油來(lái)炸魚(yú)。更不要說(shuō)家庭主婦勤儉操持的廚房里，炸完魚(yú)的油留存再用，也覺(jué)得麻煩。雖然長(zhǎng)大后吃過(guò)很多清蒸的紅燒的油炸的……我始終認(rèn)為，做魚(yú)不油炸，魚(yú)肉嫩且入味，調(diào)味復(fù)合，才是一條好魚(yú)。

標(biāo)題里的“煮”，并不是指滿大街都能看到的“水煮魚(yú)”。那種將魚(yú)片成肉片，上漿再泡在油湯里的做法并不是川菜的傳統(tǒng)，而是經(jīng)濟(jì)發(fā)展后、上世紀(jì)90年代出現(xiàn)的“新發(fā)明”。下面就來(lái)講講三條魚(yú)的美妙之處：

豆腐魚(yú)·王雞婆川菜館（七道堰）

麻婆豆腐大概是游客來(lái)成都旅行的必點(diǎn)菜，但是我始終覺(jué)得麻婆豆腐差點(diǎn)意思，所以現(xiàn)在針對(duì)麻婆豆腐做新文章的餐廳有很多。王雞婆的做法既傳統(tǒng)，又替食客考慮：在豆腐下面墊了一條魚(yú)，售價(jià)僅38元——講真，很多館子光麻婆豆腐也不止這個(gè)價(jià)格。

既然是麻婆豆腐，整道菜主打就是麻辣鮮香滾燙，味型非常明確，和后面寫(xiě)到的做魚(yú)的配料不一樣，用麻婆豆腐的調(diào)味來(lái)托起整道菜。魚(yú)是草魚(yú)，但毫無(wú)腥味，先在湯里小火把魚(yú)燜熟（有點(diǎn)類(lèi)似“低溫慢煮”），然后把魚(yú)撈出來(lái)，淋上廚師現(xiàn)炒的麻婆豆腐：炒鍋里熱油，下入豆瓣醬炒熟，加蒜米、辣椒面、甜面醬、蠔油，加鮮湯，放適量味精、醪糟和勻，下入豆腐塊，燒開(kāi)十多秒以后勾芡、放蒜苗節(jié)子、花椒粉，起鍋。

會(huì)吃魚(yú)的人都會(huì)像剝蒜一樣一塊一塊地吃掉魚(yú)，魚(yú)肚子上刺最少的部分通常留給小朋友。一條美味的魚(yú)的前提是：現(xiàn)殺，這樣肉最新鮮，才敢用“煮”或者“蒸”的方式烹飪。寫(xiě)到這里想起來(lái)，以前有老廚師提到過(guò)粵菜初入四川時(shí)帶給他們的震撼，大概是因?yàn)樗麄兇饲皫资甓紱](méi)有機(jī)會(huì)去了解“清蒸”“白灼”……對(duì)于我們這一代，吃過(guò)的菜越多，反而可以更明顯地感受到“各有千秋”。品嘗魚(yú)鮮的本味固然很美，把原本廉價(jià)的小魚(yú)賦予萬(wàn)千滋味，何嘗不是另一種精彩？

四川菜里經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)配菜搶主菜風(fēng)頭的情況，這道豆腐魚(yú)里魚(yú)肉嫩甜，豆腐為膽水豆腐，口感更接近豆花，滑嫩入味，比魚(yú)肉還好吃。王雞婆是一家社區(qū)店，平時(shí)吃飯的顧客以附近的居民為主。除了豆腐魚(yú)，店里一直煨著的各種雞湯也非常不錯(cuò)。關(guān)鍵是人均很低，前幾天跟家里人去吃，點(diǎn)了八個(gè)菜，結(jié)賬才260元，很適合外地朋友們來(lái)體驗(yàn)四川人的家常味。

藿香魚(yú)·鑫金川魚(yú)莊

這道藿香魚(yú)也叫“家常味”，是我的家鄉(xiāng)新津大多數(shù)家庭烹調(diào)魚(yú)的常用方法。這家餐廳以河魚(yú)為主要原料，顧客現(xiàn)場(chǎng)“點(diǎn)殺”并確定口味（比如紅湯、藿香、干炸、熗鍋、剁椒、豆豉、酸菜……），店家報(bào)斤兩無(wú)誤后，后廚殺魚(yú)制作，大約15-20分鐘以后做好端上桌。

藿香魚(yú)，顧名思義，里面用了很多藿香增香。魚(yú)先在調(diào)了味的湯鍋里煮熟，同時(shí)在炒鍋里倒入用胡蘿卜+南瓜調(diào)色的菜籽油，爆香豆瓣醬、泡豇豆、泡椒、泡姜、大蒜、鮮辣椒……調(diào)好味，魚(yú)先裝盤(pán)，再把澆頭（Toppings）淋在魚(yú)身上，就大功告成了。一定要把魚(yú)肉和調(diào)料一起夾進(jìn)嘴里：鮮甜又有嚼勁的魚(yú)肉，在泡豇豆和豆瓣醬的輔佐下，煥發(fā)出美妙的生命力。吃得來(lái)藿香就夾一點(diǎn)一起入口，吃不來(lái)就扒拉開(kāi)也沒(méi)關(guān)系。整個(gè)感受就是酸辣咸甜平衡，酸豇豆還有點(diǎn)點(diǎn)脆勁，太好吃了。

在復(fù)合的滋味中，辣反而不明顯了（當(dāng)然，不要相信四川人說(shuō)的不辣）。我?jiàn)A了很多配料來(lái)下飯，剩下的都打包回家了，第二頓煮面條吃。如果一起去的人夠多，吃完魚(yú)以后可以讓店家給你加面：

這家店在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?，如果有機(jī)會(huì)去，不用在意選什么魚(yú)，因?yàn)榈昙叶寄茏龅煤芎贸浴绻簧猛麓蹋x刺少的就行了。因?yàn)槭恰包c(diǎn)殺”，價(jià)格略貴，我點(diǎn)的禾花魚(yú)，即烏鯉，75元/斤，一條魚(yú)大概兩斤，光這份魚(yú)就150+了。

豆瓣魚(yú)·蜀惠香川菜館

蜀惠香的豆瓣魚(yú)用的調(diào)料跟鑫金川魚(yú)莊類(lèi)似，但泡菜少一些（尤其是泡姜），調(diào)味更克制，多加了一些糖來(lái)和味。依然是肉+佐料一起入口，依然是無(wú)敵下飯?！跋嘛埐恕钡亩x本應(yīng)是這樣新鮮又肉眼可見(jiàn)的食材做出來(lái)的菜肴，而不是又辣又齁咸的工廠制品。豆瓣魚(yú)幾乎是每桌必點(diǎn)。我覺(jué)得非常厲害的一點(diǎn)是用草魚(yú)做出來(lái)了海魚(yú)的嫩感，肉鮮甜鮮甜的。下面這張圖，不知道大家能否從魚(yú)肉的分瓣感受到肉質(zhì)的細(xì)嫩——沒(méi)錯(cuò)，這是草魚(yú)，在北方吃一口就要被腥味搞到毫無(wú)食欲的草魚(yú)。隔壁說(shuō)著普通話的游客一家也是夾了一筷子就贊不絕口，互相招呼著“快嘗一嘗”，特別熱鬧而美好。

吃完飯問(wèn)老板是不是成都本地人，畢竟這種做法市區(qū)不常見(jiàn)。答曰他們是郫縣人，老板娘還補(bǔ)充了一句“油炸魚(yú)很容易吃到死魚(yú)”。學(xué)到了，我以后回四川主要吃魚(yú)，畢竟出了這地兒就沒(méi)這些店兒了。傳統(tǒng)的豆瓣魚(yú)主要是用鯉魚(yú)來(lái)制作，鯉魚(yú)一般重1斤1兩，而草魚(yú)重1斤7兩，在鍋里軟渡不方便，做法有所改良：過(guò)去魚(yú)要下入醬汁里“渡”，現(xiàn)在則是單獨(dú)煮熟再掛汁。我知道很多人不吃魚(yú)是怕卡刺，個(gè)人經(jīng)驗(yàn)是：吃魚(yú)的時(shí)候?qū)Ｐ某贼~(yú)，不要說(shuō)話，不放心的話把魚(yú)肉在盤(pán)子里剝開(kāi)，手指探一遍，沒(méi)刺再舀進(jìn)嘴里；吃魚(yú)的時(shí)候最好嘴里別有其他食物，更不要跟米飯拌一起。這樣基本上很難被魚(yú)刺傷害到。

關(guān)鍵是魚(yú)這么好吃啊，怎么可以因刺廢食？！