摘 要：目的：了解廣東省佛山市三水區(qū)重點食品中致病微生物的污染狀況及變化趨勢，為科學防控食源性疾病提供科學依據(jù)。方法：2019—2023年在三水區(qū)7個鎮(zhèn)街進行食品樣本的采集，并按其標準操作程序進行相關致病微生物的檢測。結果：5年期間共檢測7個類別15種食品408份樣本，其中12種食品70份樣本中檢出致病微生物，總陽性率為17.16%；外賣配送餐和調(diào)理肉制品的致病微生物污染較為嚴重，總陽性率分別為55.00%和40.00%。對常見的12種致病微生物進行檢測，共檢出8種，其中致瀉性大腸埃希氏菌和蠟樣芽胞桿菌檢出率較高，分別為11.51%和11.17%。生食動物性水產(chǎn)品的致病微生物檢出率最高，為55.00%。結論：佛山市三水區(qū)食品存在被食源性病原微生物污染的安全隱患，因此相關部門應加強對食品生產(chǎn)、加工、流通等環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，防止食源性疾病的發(fā)生，保障居民食品安全。

關鍵詞：食品；致病微生物；食源性疾病；監(jiān)測

Surveillance Results of Food-Borne Pathogenic Microorganisms

in Sanshui District of Foshan City From 2019 to 2023

Abstract： Objective： To understand the pollution status and change trend of pathogenic microorganisms in key foods in Sanshui district， Foshan city， Guangdong province， and to provide scientific basis for prevention and control of foodborne diseases. Method： Food samples were collected from 7 towns and streets in Sanshui district from 2019 to 2023， and related pathogenic microorganisms were detected according to their standard operating procedures. Result： A total of 408 samples of 15 kinds of food from 7 categories were detected during the 5-year period. Pathogenic microorganisms were detected in 70 samples of 12 kinds of food， and the total positive rate was 17.16%. The pathogenic microbial contamination of takeaway food and prepared meat products was more serious， with the total positive rate of 55.00% and 40.00%， respectively. A total of 8 pathogenic microorganisms were detected， among which the detection rates of diarrheal Escherichia coli and Bacillus cereus were 11.51% and 11.17%， respectively. The detection rate of pathogenic microorganisms in raw animal aquatic products was the highest （55.00%）. Conclusion： Food in Sanshui district of Foshan city is contaminated by food-borne pathogenic microorganisms. Therefore， relevant departments should strengthen the supervision and management of food production， processing and circulation， so as to prevent the occurrence of food-borne diseases and ensure the food

safety of residents.

Keywords： food; pathogenic microorganisms; foodborne diseases; monitoring

隨著全球貿(mào)易量的快速增長和食品供應鏈的復雜程度加深，食品安全問題日益凸顯，嚴重威脅著人們的身體健康與社會穩(wěn)定。致病微生物污染是引起食源性疾病的最主要原因[1-2]，其種類繁多、傳播途徑復雜，常見的暴露場所包括企事業(yè)單位、工廠、餐飲服務場所、家庭等[3]，且致病微生物引起的食源性突發(fā)公共衛(wèi)生事件，具有發(fā)病快、影響范圍廣、防控難度大等特點。因此，如何有效地預防和控制食源性病原微生物是當前急需解決的問題[4]。本研究通過對2019—2023年佛山市三水區(qū)主要食品中的致病微生物進行監(jiān)測與分析，及時發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，為食源性疾病的預警提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣本來源

根據(jù)佛山市疾控系統(tǒng)食品安全風險監(jiān)測工作要求，2019—2023年在三水區(qū)7個鎮(zhèn)街隨機采集具有代表性的各類食品樣本，監(jiān)測范圍涵蓋農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖，食品生產(chǎn)加工、食品流通和餐飲服務等環(huán)節(jié)。

1.2 樣本種類

嬰幼兒輔助食品、餐飲食品、以涼售為主即食食品、飲料甜品、生食動物性水產(chǎn)品、肉及肉制品、谷物及其制品共計7類食品。

1.3 檢測項目

蠟樣芽胞桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、致瀉性大腸埃希氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、小腸結腸炎耶爾森氏菌、創(chuàng)傷弧菌、霍亂弧菌、霉菌、克羅諾桿菌、唐菖蒲伯克霍爾德菌共計12種致病微生物。

1.4 檢測方法

嚴格按照2019—2023年《國家食品污染和有害因素風險監(jiān)測工作手冊》推薦的標準方法對相應的致病微生物開展檢測，并將陽性菌株送至佛山市疾病預防控制中心進行復核鑒定。

1.5 統(tǒng)計方法

應用Excel 2019和SPSS 21.0軟件進行數(shù)據(jù)分析，陽性率及檢出率的差異性比較采用χ2檢驗，以P＜0.05表示差異有統(tǒng)計學意義。

2 結果與分析

2.1 不同年份監(jiān)測的食品樣本污染情況

2019—2023年佛山市三水區(qū)在轄區(qū)內(nèi)對7類食品開展監(jiān)測，共采集15種食品408份樣本，其中在12種食品70份樣本中檢出致病微生物，總陽性率為17.16%。檢出致病微生物的12種食品分別為配方奶粉、谷類輔助食品、學生午餐、外賣配送餐、壽司、涼拌菜、鮮榨果汁、海水魚生、熟肉制品、調(diào)理肉制品、米面制品、麥片及芝麻糊。其中，外賣配送餐總陽性率最高（55.00%），其次為調(diào)理肉制品（40.00%）。此外，2021—2023年監(jiān)測的食品樣本總陽性率呈現(xiàn)逐年升高的趨勢，不同年份監(jiān)測的食品樣本總陽性率差異有統(tǒng)計學意義（χ2=29.409，P＜0.05）。具體詳見表1。

2.2 不同年份食源性致病微生物的檢出情況

2019—2023年在佛山市三水區(qū)共開展了12種食源性致病微生物的檢測，檢出結果如表2所示。其中，有8種食源性致病微生物被檢出，分別是致瀉性大腸埃希氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、克羅諾桿菌、創(chuàng)傷弧菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌和金黃色葡萄球菌。共檢出86株致病微生物，總檢出率為21.08%，其中致瀉性大腸埃希氏菌和蠟樣芽胞桿菌檢出率較高，分別為11.51%和11.17%。在連續(xù)5年開展監(jiān)測的6種致病微生物中，蠟樣芽胞桿菌、克羅諾桿菌、金黃色葡萄球菌、致瀉性大腸埃希氏菌在3年期間均被檢出。

2.3 不同食品類別致病微生物的檢出情況

2019—2023年佛山市三水區(qū)不同食品類別致病微生物的檢出情況如表3所示。不同食品類別中，生食動物性水產(chǎn)品的致病微生物總檢出率最高，為55.00%，共檢出沙門氏菌、致瀉性大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌和創(chuàng)傷弧菌4種致病微生物，其中致瀉性大腸埃希氏菌和副溶血性弧菌檢出頻次較高；餐飲食品中致病微生物的總檢出率也高達35.29%，共檢出致瀉性大腸埃希氏菌、蠟樣芽胞桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌4種致病微生物，其中致瀉性大腸埃希氏菌檢出頻次最高；致病微生物總檢出率最低的為飲料甜品（2.78%）。不同食品類別致病微生物總檢出率差異有統(tǒng)計學意義（χ2=47.568，Plt;0.05）。

3 結論與討論

2019—2023年在對佛山市三水區(qū)的食源性致病微生物監(jiān)測過程中，嚴格遵循隨機性和代表性的原則，采樣地點覆蓋全區(qū)7個鎮(zhèn)街，樣本種類包含日常消費的主要食品類別，監(jiān)測范圍涵蓋食品從原料到餐桌的各個環(huán)節(jié)，因此監(jiān)測結果在很大程度上可以反映當?shù)厥称返闹虏∥⑸镂廴緺顩r。

其中，在2021—2023年，三水區(qū)食品樣本陽性率整體呈現(xiàn)逐年上升的趨勢，這可能與不同年份監(jiān)測的樣本種類及檢測項目差異有關，也可能與實驗室的檢測能力提升有關[5]。三水區(qū)食品樣本總陽性率為17.16%，高于重慶市巴南區(qū)的13.60%[6]和宿州市的12.2%[7]，低于河南省洛陽市的17.73%[8]和浙江省舟山市的19.50%[9]。值得注意的是，外賣配送餐、調(diào)理肉制品、涼拌菜、海水魚生4種食品樣本的總陽性率都超過了30.00%，尤其是外賣配送餐總陽性率達到55.00%，且檢出致病微生物種類最多，分別為致瀉性大腸埃希氏菌（40.00%）、蠟樣芽胞桿菌（20.00%）、金黃色葡萄球菌（5.00%）、沙門氏菌（5.00%）。隨著互聯(lián)網(wǎng)技術的快速發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，我國的快餐外賣行業(yè)也逐漸興起，雖然外賣方便了消費者的生活，但部分店家制餐和配送的臟亂差現(xiàn)象應該引起社會的高度關注[10]，相關部門應加大對餐飲行業(yè)的監(jiān)管力度，嚴格執(zhí)行各個環(huán)節(jié)的操作規(guī)范及食品安全標準。

對采集的408份食品樣本開展檢測，發(fā)現(xiàn)7類食品均存在不同程度的致病微生物污染，共檢出8種致病微生物，說明三水區(qū)部分食品仍存在較大的安全風險。在不同食品類別檢出率方面，生食動物性水產(chǎn)品的致病微生物污染最為嚴重，檢出率為55.00%，主要是致瀉性大腸埃希氏菌和副溶血性弧菌污染。在致病微生物檢出率方面，致瀉性大腸埃希氏菌和蠟樣芽胞桿菌檢出率較高，分別為11.51%和11.17%，主要在餐飲食品和以涼售為主的即食食品中檢出。致瀉性大腸埃希氏菌和蠟樣芽胞桿菌在各類食品中分布較為廣泛，副溶血性弧菌則主要存在于海產(chǎn)品以及含鹽分較高的腌制食品中。攝食被污染的食品后可導致較為嚴重的食物中毒，因此必須加強對易感染食品的監(jiān)測，才能及時發(fā)現(xiàn)并處理食品安全問題。

食源性疾病發(fā)生范圍較廣，發(fā)生頻率較高，一直是全球關注的重要公共衛(wèi)生問題。世界衛(wèi)生組織報告指出，截至2023年，全球每年約有6億人因食用受污染的食物而患病，甚至有42萬人死亡。其中，致瀉性大腸埃希氏菌、蠟樣芽胞桿菌、霍亂弧菌、諾瓦克病毒、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等是導致食源性突發(fā)公共衛(wèi)生事件的主要病原體，這些致病微生物廣泛存在于肉類、蔬菜、水產(chǎn)品等食品中，通過食品鏈傳播給公眾。因此，開展食品安全風險監(jiān)測工作至關重要，相關部門應通過對監(jiān)測數(shù)據(jù)的分析與評估，及時掌握當?shù)厥称窂纳a(chǎn)、流通到餐飲各環(huán)節(jié)中致病微生物的分布、種類及污染狀況，為強化監(jiān)督管理提供科學的參考依據(jù)。同時，必須重視和加強對食品安全和食源性疾病知識的科普宣傳力度，才能切實保障人們的飲食安全。

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