摘要：以炭泉小米改性粉、炭泉黑豆粉、燕麥粉、藜麥粉等為主要原料，研制炭泉小米復(fù)合雜糧代餐粉。采用單因素和響應(yīng)面法優(yōu)化其工藝參數(shù)。結(jié)果表明：最佳工藝參數(shù)為，炭泉黑豆粉加入量16%、燕麥粉加入量12%、藜麥粉加入量8%、木糖醇加入量2%，在此條件下，感官評分達96.02分。

關(guān)鍵詞：炭泉小米 雜糧 復(fù)合代餐粉炭泉小米富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，其蛋白質(zhì)過敏性極低，消化率及生物價高于小麥和大米，含有較多人體可利用的有機硒[1]。炭泉黑豆的蛋白質(zhì)含量極為豐富，還富含活性物質(zhì)，如花色苷和異黃酮。燕麥中的可溶性膳食纖維，有助于降低飯后血糖的上升速度。藜麥不含膽固醇和麩質(zhì)，同時其糖含量、脂肪含量以及熱量均保持在相對較低的水平，非常符合健康飲食的需求。木糖醇是一種功能性甜味劑，進入人體消化與吸收的過程中，不會直接產(chǎn)生能量，有助于降低熱量的攝入，有效控制血糖水平。目前，代餐粉以其低糖、低脂、低熱量及強烈的飽腹感等特點，受到廣泛關(guān)注。本次以炭泉小米為原料，確定最佳復(fù)配配方，與我國主食的加工形式相適應(yīng)，營養(yǎng)全面，還為富含炭泉小米復(fù)合雜糧代餐粉功效的健康食品提供參考。

一、材料與方法

1. 材料與試劑。炭泉小米：吉林省吉松嶺食品有限公司；炭泉黑豆：吉林省吉松嶺食品有限公司；燕麥：黑龍江黑土香燕麥產(chǎn)業(yè)股份有限公司；藜麥：青島金板橋農(nóng)業(yè)科技有限公司；木糖醇：大連福益康商貿(mào)有限公司。

2. 儀器與設(shè)備。JC-60A型雙螺桿擠出機：濟南德固機械設(shè)備有限公司；DZF-6050型真空干燥箱：上海捷呈實驗儀器有限公司；UM-8L型低溫超微粉碎機：濟南天宇專業(yè)設(shè)備有限公司；SYH-50型三維混合機：常州圣萬達干燥設(shè)備有限公司。

3. 炭泉小米復(fù)合雜糧代餐粉制備工藝。將炭泉小米粗粉碎后，過100目篩，調(diào)節(jié)炭泉小米生粉含水量為24%，用雙螺桿進行擠出改性，螺桿轉(zhuǎn)速為120 r/min，溫控1區(qū)至4區(qū)分別為60 ℃、82 ℃、102 ℃和114 ℃。經(jīng)擠壓膨化后的物料重新進行粉碎，過100目篩，得到炭泉小米改性粉。

選用優(yōu)質(zhì)炭泉黑豆、燕麥、藜麥；用清水除去這些原料表皮上附著的雜質(zhì)；真空干燥箱的溫度設(shè)定為50 ℃、干燥時間為3h，將干燥原料分別平鋪在磁盤中。黑豆在功率800W，厚度0.5 cm[2]下熟化4 min；燕麥在功率500 W，厚度1.0 cm[3]下熟化3 min；藜麥在功率500 W下熟化2 min[4]。最后分別用低溫超微粉碎機粉碎至低于300目，密封放置陰涼處備用。

按一定比例準確稱量各種雜糧粉；將其與木糖醇按不同工藝要求下的比例放入自動混合機進行混合；按照本次研究的最佳復(fù)配工藝參數(shù)，包裝成不同克數(shù)，在紫外燈下滅菌約30 min，得到成品。

4. 炭泉小米復(fù)合雜糧代餐粉復(fù)配工藝單因素試驗。以炭泉小米改性粉為基料，與16%炭泉黑豆粉、12%燕麥粉、8%藜麥粉和2%木糖醇組成炭泉小米復(fù)合雜糧代餐粉的基礎(chǔ)配方。進行單因素試驗，將炭泉小米復(fù)合雜糧代餐粉干燥后用于研究炭泉小米改性粉、藜麥粉加入量、木糖醇加入量和燕麥粉加入量對雜糧重組米感官評分的影響。

5. 炭泉小米復(fù)合雜糧代餐粉復(fù)配工藝響應(yīng)面試驗方法。通過單因素試驗結(jié)果，設(shè)計四因素三水平的響應(yīng)面，優(yōu)化炭泉小米復(fù)合雜糧代餐粉復(fù)配工藝參數(shù)。試驗因素及水平見表1。

6. 炭泉小米復(fù)合雜糧代餐粉感官評價。由10名專家對不同復(fù)配的炭泉小米復(fù)合雜糧代餐粉就其色澤、風(fēng)味、滋味和口感以及沖調(diào)性進行感官評價。感官評定標準見下表2。

二、結(jié)果與分析

（一）炭泉小米復(fù)合雜糧代餐粉復(fù)配工藝單因素試驗結(jié)果

由圖1至圖4知，炭泉小米復(fù)合雜糧代餐粉感官評分隨著四種原料加入量的增加而增加，當炭泉黑豆粉加入量16%、燕麥粉加入量12%、藜麥粉加入量8%和木糖醇加入量2%時，其相應(yīng)的感官評分達到最高。其中炭泉黑豆粉加入量大于16%，其感官評分逐漸下降。可能是黑豆經(jīng)過熟制后，豆類香氣較突出[5]。故選擇炭泉黑豆粉加入量為14%、16%、18%為響應(yīng)面試驗研究水平。在燕麥粉加入量大于12%，其感官評分逐漸下降。燕麥粉加入量過高，易結(jié)塊，從而使感官評分降低。故選擇燕麥粉加入量為10%、12%、14%為響應(yīng)面試驗研究水平。當藜麥粉加入量大于8%，其感官評分逐漸下降?？赡苁寝见湹目辔稌黠@增強，導(dǎo)致整體滋味不佳，使得感官評分降低[6]。故選擇藜麥粉加入量為6%、8%、10%為響應(yīng)面試驗研究水平。當木糖醇加入量大于2%時，使整體過分甜膩，滋味差，使感官評分降低[7]。故選擇木糖醇加入量為1.5%、2.0%、2.5%為響應(yīng)面試驗研究水平。

（二）炭泉小米復(fù)合雜糧代餐粉復(fù)配工藝響應(yīng)面試驗結(jié)果

1. 響應(yīng)面試驗?zāi)Ｐ偷慕⒓帮@著性檢驗。通過單因素試驗，設(shè)計一個包含四因素三水平的響應(yīng)面試驗，并利用響應(yīng)面軟件對試驗結(jié)果進行分析，試驗結(jié)果如表3所示。

采用Design-Exper軟件對表3進行多元回歸擬合、方差分析及顯著性檢驗，得到以炭泉小米復(fù)合雜糧代餐粉感官評分為目標函數(shù)，關(guān)于各條件編碼值的二次回歸方程為：

Y=95.61-0.95A+0.60B+0.86C+0.71D+1.08AB-2.97AC+1.65AD+0.69BC+2.21BD-0.94CD-3.36A2-1.60B2-2.60C2-2.48D2。

對該模型進行顯著性檢驗可以得出，炭泉小米復(fù)合雜糧代餐粉生產(chǎn)工藝回歸模型的p<0.0001，遠小于0.01，故該模型表現(xiàn)出極高的顯著性；失擬項P>0.05，試驗干擾性小。四個因素對炭泉小米復(fù)合雜糧代餐粉感官評分影響從高到低依次為：炭泉黑豆粉加入量（A）、藜麥粉加入量（C）、木糖醇加入量（D）、燕麥粉加入量（B）。模型決定系數(shù)R2=0.9728，故模型擬合性好，試驗誤差保持較低水平，變異系數(shù)CV為0.73%，說明模型可反映試驗的可信度和準確性。在回歸模型中CD對響應(yīng)值影響顯著（P<0.05），BC對響應(yīng)值影響不顯著，其他的對響應(yīng)值極顯著（P<0.01）。

3. 炭泉小米復(fù)合雜糧代餐粉復(fù)配工藝參數(shù)的優(yōu)化。為進一步確定最佳參數(shù)，對擬合的回歸方程分別求一階偏導(dǎo)數(shù)，經(jīng)過計算，可以得出，最佳復(fù)配工藝參數(shù)為，炭泉黑豆粉加入量16%、燕麥粉加入量12%、藜麥粉加入量8%、木糖醇加入量2%。以此配方進行3次重復(fù)驗證性試驗，得到實際感官評分為96.02分。

三、結(jié)論

以炭泉小米改性粉為基準，加入一定比例的炭泉黑豆粉、燕麥粉、藜麥粉、木糖醇，研制炭泉小米復(fù)合雜糧代餐粉，通過單因素和響應(yīng)面法優(yōu)化其復(fù)配工藝參數(shù)，最佳工藝參數(shù)為，炭泉黑豆粉加入量16%、燕麥粉加入量12%、藜麥粉加入量8%、木糖醇加入量2%。研制的炭泉小米復(fù)合雜糧代餐粉風(fēng)味協(xié)調(diào)、口感柔和無異味溶解快、流動性好、黏稠度適中。

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