甜蜜的事業(yè)

沿碧水清清的青弋江溯流而上，行至涇縣、青陽(yáng)縣和太平湖三地交界，便到了素有“江左內(nèi)地新豐鎮(zhèn)”之稱的黃山區(qū)新豐鄉(xiāng)。這里山川秀麗，以“新豐九景”聞名于世，雖是黃山市最北部的邊陲小鎮(zhèn)，卻因處于三縣通衢，交通便利，自唐代起，便人煙密集，市井繁榮。新豐老街更是享有“十里長(zhǎng)街”之譽(yù)。

老街上有一座古色古香的徽派風(fēng)格三進(jìn)大宅院，飛檐之下，馬頭墻上，六個(gè)黑底的金字閃閃發(fā)光——查氏泰昌糖業(yè)。這里，便是非遺傳承“查氏灌芯糖”誕生之地。因色白、皮薄、餡香、心勻、食不黏齒、口感細(xì)膩、味正鮮美，“查氏灌芯糖”被譽(yù)為當(dāng)?shù)亍耙唤^”。

所謂灌心糖，就是將麥芽發(fā)酵后放入鍋內(nèi)小火慢煮細(xì)熬，熬成赤色的糖稀，然后手工反復(fù)拉絞，待到赤色的糖稀變得晶潤(rùn)如白玉時(shí)，再灌入炒熟磨碎的黑芝麻粉或者黃豆粉，拉制成圓條形白色糖果。

一捧新鮮飽滿的麥子，要?dú)v經(jīng)清洗、晾曬、催芽、烹煮、發(fā)酵、過(guò)濾、熬制、揉拉、灌芯、束形等十幾道繁復(fù)的工序，歷時(shí)一兩天，方能蛻變成一節(jié)節(jié)圓鼓鼓、白生生、香噴噴的灌芯糖，其中任何一個(gè)工藝程序出現(xiàn)問(wèn)題或偏差都會(huì)影響到灌芯糖成品的口感和味道。比如在熬制灌芯糖過(guò)程中米飯沒(méi)煮好，則瀝不出糖或糖渣多；煎糖時(shí)火候不好，則拉不出色白細(xì)膩的拉糖；餡心配不好，則做不出香甜可口的灌芯糖。

“過(guò)去，大家的生活異常艱苦，一年到頭難得吃一回糖。只有等到過(guò)年的時(shí)候，才用家里的一點(diǎn)稻谷，去換一點(diǎn)糖回來(lái)，除了給孩子們解一下饞外，更多的是用于招待家里的親朋好友。而能吃上美味的灌芯糖時(shí)，就預(yù)示著快樂(lè)的新年就要來(lái)了?！薄安槭瞎嘈咎恰钡谌鷤魅瞬橹倚χf(shuō)。

每年九月份到第二年的五月份是糖廠的旺季，立冬一過(guò)，查忠更是忙得不可開(kāi)交，從選材到出廠質(zhì)量把關(guān)，再到銷售，恨不得一個(gè)人當(dāng)成兩個(gè)人用。

“制糖材料，我們只選用優(yōu)質(zhì)的麥芽、糯米和芝麻，而且要進(jìn)行層層分選，充分剔除里面的雜質(zhì)。麥芽發(fā)芽的長(zhǎng)度、濕度，糯米飯的成熟度，發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)短，烹煮的火候大小，揉拉的次數(shù)等，都特別的講究?！辈橹艺f(shuō)，這份一絲不茍的嚴(yán)謹(jǐn)，傳承自他的爺爺查石喜。

無(wú)字的秘籍

查忠家有份“傳家寶”，那就是爺爺查石喜留下的“制糖秘籍”。

1909年，查石喜出生在千年古村落——查濟(jì)的一戶普通農(nóng)民家，這里與新豐鄉(xiāng)一山之隔。這時(shí)，晚清王朝的命運(yùn)正走向拐點(diǎn)，而查石喜的命運(yùn)，也同整個(gè)大時(shí)代一樣坎坷跌宕。查石喜年僅9歲，父親就突然去世了，母親無(wú)力支撐這個(gè)清貧的家庭，只好選擇改嫁。為了不拖累母親，查石喜投奔了遠(yuǎn)房叔叔查貴田。

查貴田開(kāi)了一家食品坊，制糖兼做豆腐，因手藝精湛而遠(yuǎn)近聞名。看著孤單、狼狽的小石喜，好心的查貴田嘆了一口氣，摸摸查石喜的頭，留下了他，讓他住在家里，幫工兼學(xué)徒。

在舊社會(huì)，想學(xué)門(mén)手藝哪兒那么容易？人家那都是世代傳下去的飯碗，誰(shuí)肯輕易給外人？學(xué)徒要勤快、懂事、有眼色，還得跟師傅投緣，入了師傅的眼，師傅才會(huì)教你幾手。干了十來(lái)年，什么都沒(méi)學(xué)到的學(xué)徒也并不罕見(jiàn)。然而，沒(méi)多久，查石喜就靠著心地善良、手腳勤快利落以及對(duì)師傅師母發(fā)自內(nèi)心的尊重，博得了兩人的歡心。小石喜的個(gè)子剛比熬糖的灶臺(tái)高一些，師傅就開(kāi)始讓他跟著學(xué)熬糖和做豆腐、制紅方。

制糖的過(guò)程說(shuō)起來(lái)好像就是一個(gè)一個(gè)步驟的執(zhí)行，按規(guī)范去操作就好，可是要真正掌握其中的門(mén)道并不簡(jiǎn)單。明明是同樣的操作，不同的人做起來(lái)，哪怕灌芯糖成品外觀看起來(lái)很相似，可細(xì)細(xì)一品嘗，香味、口感卻可能天差地別。這里面，一半靠認(rèn)真觀察和反復(fù)訓(xùn)練，一半也要靠悟性和天賦。

查忠說(shuō)，爺爺沒(méi)上過(guò)一天學(xué)，不認(rèn)識(shí)一個(gè)字。那他如何能夠準(zhǔn)確記下制糖的一些關(guān)鍵之處呢？原來(lái)，天資聰穎的查石喜，自己發(fā)明了一些“專用符號(hào)”，晚上得空時(shí)就把工序和感悟一點(diǎn)點(diǎn)記錄在一個(gè)小本子上，久而久之，形成了一本“制糖秘籍”?！@是真正的“秘籍”，只有查石喜自己才能看懂。后來(lái)，查石喜通過(guò)口口相傳的方式，將這本秘籍傳給了兒子查久之。查久之又結(jié)合自己的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)秘籍進(jìn)行了細(xì)致整理，并標(biāo)注上了文字，以便子孫后代查閱?！熬瓦@樣，這個(gè)小本子就成了我家的‘制糖秘籍’，一直流傳到現(xiàn)在。”

艱難的傳承

歲月在緊張的勞碌中不知不覺(jué)流逝，轉(zhuǎn)眼間，查石喜長(zhǎng)成了結(jié)實(shí)挺拔的少年，師傅制糖和做豆腐的本事，他已學(xué)了個(gè)八九不離十。

有一天，師傅把查石喜叫到身邊，鄭重地對(duì)他說(shuō)：“師傅該教的都教了，你也該單門(mén)獨(dú)戶闖天地、謀活計(jì)了?！?/p>

查石喜滿懷感激地給師傅、師娘磕了幾個(gè)頭，拜別他們，走出這間生活了五年多的食品坊。

囊空如洗的查石喜，想去投奔母親。母親當(dāng)初改嫁到離查濟(jì)十幾里遠(yuǎn)的小山村——南充，生下女兒不久，她就不幸去世了。好在，妹妹和繼父接納了查石喜，這里成了他的新家。在鄉(xiāng)親們的幫助下，查石喜在村里開(kāi)了一間塘坊，也兼做豆腐。

查石喜很感激鄉(xiāng)親們的關(guān)愛(ài)，他每天晚上精心熬糖、做豆腐，白天挑著籮筐挨家挨戶送貨上門(mén)。

苦心鉆研之下，查石喜做的麥芽糖逐漸有了自己獨(dú)特的風(fēng)格：味道特別香甜、不粘牙，還能夠長(zhǎng)久存放。另外，別家的糖坊出的是“七分糖”，就是10斤米換7斤糖塊，石喜糖坊卻是“八分糖”。同樣的加工費(fèi)，石喜糖坊卻能多出一成糖來(lái)。味道好，價(jià)格又公道，鄉(xiāng)親們自然爭(zhēng)著來(lái)石喜糖坊做糖。漸漸地，石喜糖坊的名聲響遍了十里八鄉(xiāng)，只是本小利薄，干了好幾年，除了還清建糖坊時(shí)借鄉(xiāng)親們的債，查石喜還是沒(méi)有攢下什么家底。

娶了妻子后，查石喜聽(tīng)從妻子的建議，來(lái)到妻子的娘家新豐，創(chuàng)立了“泰昌號(hào)”，以熬糖、制糖為主，兼營(yíng)豆腐制品和紅方等腌制食品。

那是20世紀(jì)30年代，新豐由于地處青弋江上游的出水口，緊挨著昌溪大碼頭，不僅農(nóng)耕發(fā)達(dá)，而且商貿(mào)興盛，常住人口近萬(wàn)人。短短幾年時(shí)間，“泰昌號(hào)”的生產(chǎn)規(guī)模迅速擴(kuò)大，收入有了很大提升，原先的小糖坊也成了當(dāng)?shù)赜忻拇笊烫?hào)。

1937年抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，大片國(guó)土淪喪，皖南也成了抗戰(zhàn)前線。新豐鄉(xiāng)當(dāng)時(shí)駐有國(guó)民黨第三戰(zhàn)區(qū)第23集團(tuán)軍一個(gè)團(tuán)，團(tuán)部就設(shè)在“泰昌號(hào)”，也有小股新四軍、游擊隊(duì)以及后來(lái)的沿江支隊(duì)在新豐一帶活動(dòng)。身為中國(guó)人，查石喜恨死了日本侵略者，他的商號(hào)長(zhǎng)期為抗戰(zhàn)官兵廉價(jià)提供食品，他還多次為新四軍、游擊隊(duì)秘密捐款、捐糧，救護(hù)傷員，至今查家還保存著當(dāng)年共產(chǎn)黨沿江支隊(duì)皖南沿江財(cái)經(jīng)局的捐糧收據(jù)。因?yàn)檫@些功勞，土改時(shí)，查石喜被認(rèn)定為開(kāi)明紳士，未被沒(méi)收田地和房產(chǎn)，查氏灌芯糖這才得以傳承延續(xù)。

此后，查石喜一邊務(wù)農(nóng)，一邊為鄉(xiāng)親們熬糖、制糖。1976年，查石喜因病去世，第二代傳承人查久之繼承衣缽，帶著妻子和兒子查忠、查國(guó)繼續(xù)著父親的“香甜事業(yè)”。

不懈的創(chuàng)新

帶箍的大木桶，笨重的石臼，黝黑锃亮的粗陶大缸……直到今天，走進(jìn)“查氏泰昌糖業(yè)”，仍然隨處可以看到這些仿佛從幾十年前穿越來(lái)的工具，無(wú)聲地訴說(shuō)著歲月的滄桑和它們的主人對(duì)傳統(tǒng)的執(zhí)著堅(jiān)守。

“從我爺爺手上，傳到我是第三代，已有近百年歷史。我們一直沿用老的傳統(tǒng)的古法制作，沒(méi)有用機(jī)器，也沒(méi)有加添加劑?！弊鳛楣嘈奶侵谱骷妓嚨姆沁z傳承人，查忠一直堅(jiān)持用古法工藝制作，保持最純正的味道。

查忠說(shuō)，爺爺查石喜師從查貴田，卻并不刻板沿襲師傅的做法，而是獨(dú)具匠心，經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，他不但將熬糖用的鍋臺(tái)改成了“一灶三鍋三門(mén)”形式，節(jié)省了大量燃料，還摸索出每年只擦一次油即可使糖稀不粘鍋的方法?！斑@些制糖方法，經(jīng)過(guò)我爸爸和我的傳承，現(xiàn)在已實(shí)現(xiàn)了工廠化流水線作業(yè)?！?/p>

查忠十幾歲開(kāi)始跟著爸爸學(xué)習(xí)制糖，但是，少年心性，并不安于子承父業(yè)，何況單純做這行也難以維持生計(jì)。于是，年輕的查忠選擇去外面闖蕩，見(jiàn)見(jiàn)世面。直到2015年，查忠母親年紀(jì)大了，身體不好，需要人照顧，他才毅然回到家鄉(xiāng)，接手這個(gè)祖?zhèn)魇炙嚒?/p>

回鄉(xiāng)后，查忠順應(yīng)新時(shí)代發(fā)展，注冊(cè)成立了“查氏泰昌糖業(yè)有限公司”。 目光長(zhǎng)遠(yuǎn)的他，著力打破傳統(tǒng)小批量制作方式，大力更新改造生產(chǎn)技藝，實(shí)現(xiàn)制糖產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，從產(chǎn)品研發(fā)、原料供應(yīng)、包裝設(shè)計(jì)、品牌打造等多個(gè)方面都進(jìn)行了全面革新。他先后投資200多萬(wàn)元，一方面擴(kuò)建改建生產(chǎn)廠房，增設(shè)徽派園林景觀，另一方面在周邊景區(qū)、景點(diǎn)開(kāi)設(shè)分店。在省、市、區(qū)三級(jí)舉辦的各類文化文藝活動(dòng)中，查忠也積極展示制糖過(guò)程，引進(jìn)外地團(tuán)隊(duì)前來(lái)交流研學(xué)。

“在做好線下銷售的同時(shí)，我們還注重線上銷售，我們?cè)谔詫毶祥_(kāi)設(shè)了專門(mén)的網(wǎng)店，并時(shí)常將制作過(guò)程等小視頻，通過(guò)抖音、快手對(duì)外發(fā)布。在我們的努力下，2023年全年銷售額達(dá)200多萬(wàn)元，線上銷售達(dá)100多萬(wàn)元?！辈橹艺f(shuō)。

線上銷售這一塊，是查忠的妻子馬靜修負(fù)責(zé)的。想當(dāng)年，查忠決定回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)時(shí)，妻子本來(lái)是極力反對(duì)的，覺(jué)得小手藝干不出大名堂?？珊髞?lái)她覺(jué)得夫妻長(zhǎng)久兩地分居不是個(gè)事兒，便一咬牙，來(lái)到查忠身邊，與他同甘共苦。

夫妻同心，其利斷金，在妻子的幫助下，查忠的事業(yè)發(fā)展得紅紅火火，馬靜修從中收獲巨大成就感的同時(shí)，也對(duì)民間非遺產(chǎn)生了濃厚的興趣。得知蒲包香干的制作技藝可能失傳，在丈夫的鼓勵(lì)下，馬靜修拜了一個(gè)師傅，認(rèn)真研習(xí)兩年多，終于成功復(fù)刻了蒲包香干的傳統(tǒng)做法。

做好傳統(tǒng)食品的同時(shí)，夫妻倆還熱心公益，努力給弱勢(shì)群體艱難的生活“加點(diǎn)甜”?！拔覀兎e極參加鄉(xiāng)村舉辦的各類公益活動(dòng)，例如疫情防控、捐款捐物等。逢年過(guò)節(jié)，我們都帶著禮物去慰問(wèn)孤寡老人。我們還積極吸納周邊脫貧戶進(jìn)廠務(wù)工，帶動(dòng)他們?cè)鍪?，并毫無(wú)保留地教他們制糖方法?！辈橹艺f(shuō)。

“以后，我們一方面會(huì)做好灌芯糖和蒲包香干的傳承工作，物色好接班人，使這兩門(mén)傳統(tǒng)技藝不在我們手上失傳；另一方面，努力使灌芯糖和蒲包香干制作技藝規(guī)范化、批量化，進(jìn)一步適應(yīng)形勢(shì)，拓寬渠道，力爭(zhēng)將這兩個(gè)非遺產(chǎn)品打造成黃山地區(qū)的新名片?！闭劶拔磥?lái)，查忠滿懷憧憬。