最近好幾個朋友問我：聽說有一種叫“脫氫乙酸鈉”的食品添加劑，明年要禁止添加了？嚇得連面包都不敢吃了，因為看到配料表里也有這種添加劑……

這里，我梳理了大家最關心的幾個有關脫氫乙酸鈉和防腐劑的問題，按個人理解給大家解答一下。

問題1：為什么點心、面包和月餅里要添加脫氫乙酸鈉？

脫氫乙酸及其鈉鹽，即脫氫乙酸鈉（也稱脫氫醋酸鈉），是各國廣泛使用的食品添加劑，它的主要作用是防止微生物增殖，延長食品保質期，屬于食品防腐劑。

鹽、糖等配料都是“天然防腐”成分，它們主要通過提高滲透壓、降低水分活度的方式來抑制微生物增殖。不過，和防腐劑相比，它們的抑菌效率就低多了。腐乳中的鹽量通常達到 8% 以上，還不能保證完全避免霉菌增殖；果醬中的糖則要達到 60% 以上才能在室溫下長時間保存。所以，號稱減鹽、減糖，但開封之后又要在室溫下長期存放的食品，常常需要防腐劑來幫忙。

脫氫乙酸鈉對酵母和霉菌的抑制效果特別好，所以經(jīng)常用在預包裝的糕點、面包和其他容易長霉的加工產品當中。用量在0.03%到0.05%之間，就能得到延長保存期的效果。

脫氫乙酸鈉易溶于水，沒有特殊味道，也沒有特殊顏色，不影響食品的色香味。它屬于低毒物質，在體內主要代謝為乙酸（就是醋里的主要酸味物質），而乙酸是一種毒性極低的成分。而且，脫氫乙酸鈉在 120 攝氏度加熱情況下保持穩(wěn)定，不會因為蒸煮處理而產生有害分解產物。

因為有這么多的優(yōu)點，它在過去幾十年中被許可添加到多種食物中。同時，日化用品、護膚用品也常常使用脫氫乙酸鈉來抑制微生物增殖。

問題2：防腐劑能抑制微生物，難道不會對人產生毒害嗎？

一種化學物質能抑制微生物，未必能說明它們對人毒性很大。因為各種生物的代謝不一樣，對一種生物毒性大的東西，對另一種生物可能毒性很小。比如大家都知道，狗不能吃巧克力，不能喝咖啡，而人類吃這些就沒問題。這是因為人和狗對咖啡因的代謝能力不一樣。

在選擇食品防腐劑的時候，必然是選擇那些對微生物抑制作用強，而對人毒性小的物質。

日常吃的食鹽，算是極為安全的物質吧。目前許可使用的食品防腐劑，有的毒性略高于食鹽，有的和食鹽的毒性相當，甚至有的比食鹽的毒性還低。

化學物質的毒性通常用大鼠經(jīng)口急性毒性實驗的半致死量（LD50）來評價。LD50 的數(shù)據(jù)越大，說明引起死亡所需的量越大，毒性就越小。如果經(jīng)口毒性相同，那么食用的數(shù)量越多，毒性效果就越大，也就是所謂的“劑量決定毒性”。

食鹽的 LD50大約是 3000mg/kgBW，下面就用各種防腐劑和它來比較一下毒性大小。

面包和點心中最廣泛添加的防霉劑是丙酸鈣，它的 LD50 為 3340mg/kg，和食鹽的毒性差不多。在糕點、面包等食品中的最大許可添加量是0.25%。（菜肴中鹽的添加量通常是1%～3%。）

山梨酸鉀也是最常用的防腐劑之一。它的大鼠經(jīng)口急性毒性實驗 LD50 為4920mg/kgBW，比家常吃的食鹽毒性還要小很多，堪稱是防腐劑安全性的天花板了。在食品中的最大許可添加量是 0.1%。（山梨酸和丙酸，都是人體中天然含有的代謝產物。鉀和鈣也都是人體必需元素。如果一種化學物質和食鹽的毒性相當，在食品中的添加量又比食鹽少得多，那還有什么可以恐懼的呢？）

苯甲酸鈉也是最常用的防腐劑之一，大鼠經(jīng)口急性毒性實驗 LD50為 2530mg/kgBW，毒性比食鹽略高一點。在多數(shù)食品中的最大許可添加量是 0.05%～0.1%。

相比而言，肉制品中常用的亞硝酸鈉，是防腐劑中毒性最高的一種，其 LD50 為 180 mg/kgBW。之所以知道它有毒還要添加它，是因為如果不加，肉制品就有滋生肉毒梭狀芽孢桿菌的風險，這種菌會產生天下第一毒“肉毒素”，它自古以來坑害了無數(shù)人命。當然，它的添加量也必須嚴格限制。

脫氫乙酸鈉的大鼠經(jīng)口LD50是500mg/kgBW，比山梨酸鉀、丙酸鈣和苯甲酸鈉的毒性高一些，比亞硝酸鈉的毒性低一些。不過，按明年即將公布的新版法規(guī)，這個添加劑要從許可使用的防腐劑當中刪除掉。

問題3：脫氫乙酸鈉到底有什么危害？

隨著科學的發(fā)展，研究的深入，會發(fā)現(xiàn)食物中的各種成分有以前不知道的生理作用。有些是發(fā)現(xiàn)了好作用，有些是發(fā)現(xiàn)了壞作用。

比如說，在一百年前，人類并不知道多吃糖是有害的，也不知道多吃鹽是有害的。直到 30 年前，科學界還不知道大量果糖是會升高尿酸、促進痛風的，也不知道烤制食物產生的丙烯酰胺是促炎物質，過量食用有可能升高某些癌癥風險。

我國學者的動物實驗研究發(fā)現(xiàn)，多次反復地大量食用脫氫乙酸鈉（200 mg/kg BW）可能造成大鼠取食減少、體重下降、凝血能力下降、肝腎組織變化等問題，在較高濃度情況下還可能引起甲狀腺激素紊亂。這是一些“亞臨床”的損害，并不致死，但可能降低生命質量。

動物實驗的所謂“長期”是一輩子天天吃，或者在生命的大部分時間吃。所謂“大量”是數(shù)量比人類食物中的添加量大幾倍乃至幾十倍。

就拿以上實驗來說，給大鼠吃的量都比日常我們可能吃到的量高十倍乃至幾十倍。也就是說，我們日常可能吃進去的量，連實驗中發(fā)現(xiàn)的有害量的十分之一都不到。

即便如此，為了預防對人類可能造成的相關損害，我國標準即將移除這個食品添加劑，這就是科學進步給我們帶來的保護，也是我國管理部門對食品安全的慎重態(tài)度。

問題4：我以前吃了添加脫氫乙酸鈉的食物，怎么辦？

首先，前面已經(jīng)給出了數(shù)據(jù)，這種物質在毒理學上確實不屬于高毒成分。如果是高毒，那以前 20 多年中絕對不會有那么多國家使用的。

其次，動物實驗發(fā)現(xiàn)其有害作用，是“長期、反復、大量”使用之后的結果，并不是偶爾吃一次造成的。如果您以前沒有大量吃添加它的糕點、零食、腌菜、加工肉制品之類，是無須擔心的。比如月餅這種一年就吃幾天的食物，因為攝入脫氫乙酸鈉而造成實際危害的風險很小。

如果以前確實吃了很多呢？那更應當擔心的是這些食物本身含有的大量的糖、鹽、脂肪之類成分，以及它們的低營養(yǎng)特性。多吃低營養(yǎng)價值食物本身就是有害健康的。膳食中還是要以新鮮天然食材為主，其他加工食物最好限制在一日總熱量的 15% 以下。

當然，以后在購買加工食品的時候，大家可以注意一下，配料表里有沒有“脫氫乙酸鈉”這種成分。如果有，可以選擇不買。