一團(tuán)拳頭大小的淡黃色，在黑色瓷缸底被反復(fù)捶打拉扯，隨著師傅靈活熟練的雙手騰挪變換，像極了南方的手握糍粑。

這是山西呂梁一家“土豆宴”的后廚，目之所及，烈火烹油之下盡是形態(tài)色澤各異的土豆。師傅是個(gè)年輕小伙兒，面色紅潤，微微發(fā)汗。不一會(huì)兒，他撈出缸底的土豆，扯出一坨拇指大小，再捏成湯圓形狀，裝盛小碗，淋上醬油、醋和蔥花及香菜，給我們淺嘗。

香港美食家蔡瀾說，“淺嘗”是一種本事，是一種對食物細(xì)節(jié)的尊重。一股綿密的、甘甜的清香，沿唇齒下滲透。沒有花枝招展的調(diào)味和輔料，也能頃刻間俘獲味蕾。

在呂梁人民手下，不僅土豆，哪怕是“黃土”，也能被化為舌尖傳奇。

作為一個(gè)土生土長的南方人，我第一次踏足呂梁，五感皆被一股濃郁的泥土氣息包裹。這里的“泥土”，不僅指漫山遍野的黃土高原景觀，也指代一種貫穿天地和樓宇的平樸和厚重。

以太行山、呂梁山和黃河為界，山西被劃分為三塊相對封閉的區(qū)域。汾河與呂梁山相遇處，就坐落著呂梁。東臥太行山而垂，先民因形取義，見大山綿延如巨獸，“呂，骨脊也”，連在一起的山脈和脊骨，即為“呂梁”。

數(shù)千年華夏歷史長河里，呂梁相對封閉的地理?xiàng)l件，阻礙了一部分外族入侵，保證了晉文化在歷史上的相對完整和連續(xù)，但同時(shí)也隔絕了一部分對外發(fā)展的機(jī)會(huì)。

可恰恰就是在這么一塊天生條件困厄的土地上，呂梁的飲食文化，如大漠奇葩一般，在黃土大地上世代沉淀，漸成歷久彌新的瑰寶佳釀。山河表里，內(nèi)有乾坤。

那一碗的承托

午飯，一只碗被遞到眼前。

一只碗，精巧輕盈的，薄薄一層瓷壁。掂在手里，對著陽光，才見內(nèi)壁一層青灰色的蕎麥肉。碗如碩掌，把以蕎麥和水為主做的面團(tuán)輕輕托起來，二者仿佛合為一體。碗上方搭一把拇指長的銀質(zhì)小刀，用刃輕輕劃開質(zhì)地柔軟的蕎麥坨子，鋪在中央底部的辣椒油沿著細(xì)縫下滲，直至浸染整只碗。

頭茬辣椒、麻油、花生核桃仁制成的辣油，如雨后的盆地積水，淺淺地兜在碗托底部中央，泛著艷麗的油光。烈焰入口，卻無半點(diǎn)辛辣刺激。再低頭一看，那張揚(yáng)的紅色更像熱情的旗幟，宣告著對食客味蕾的攻城略地。

呂梁柳林“溝門前碗團(tuán)”的創(chuàng)始人賈旭東教我一種吃法：先將碗托中部挖開一個(gè)小圓，辣椒油會(huì)順著圓邊滲進(jìn)去，第一塊便是最入味的那一口。直接用小刀叉進(jìn)嘴里，入口冰涼，卻有著南方?jīng)龇蹧]有的柔韌性。

對于碗托的歷史，當(dāng)?shù)亓鱾鞯囊环N說法，最早追溯到千年前的西晉時(shí)。那時(shí)匈奴貴族劉淵起兵反晉，被派去進(jìn)攻都城洛陽的大將石勒，就是呂梁離石人。石勒在柳林三郎堡壘扎營，戰(zhàn)時(shí)加上頻繁的自然災(zāi)害，導(dǎo)致士兵們糧食短缺，只購得一些蕎麥，只好把蕎麥磨碎熬粥喝。

一次，幾個(gè)軍士外出，誤了飯時(shí)，回來后，蕎面粥已凝結(jié)成塊，舀不起來，只好將硬結(jié)在碗內(nèi)的涼蕎面塊用手扒下來吃。歪打正著地，竟覺適口。

也許有當(dāng)時(shí)條件艱苦的原因，但從結(jié)果來看，“碗托”的形與實(shí)，的確就這樣被流傳了下來。

在“十里不同音”的山西，碗托也可以叫碗團(tuán)、碗凸、碗坨、碗禿。但就形而言，大抵還是“碗托”最準(zhǔn)確。

在山西，幾乎每一樣如今被列入傳統(tǒng)的食物，背后都可能鋪墊著一段由實(shí)用性發(fā)育而來的民間歷史。

比如一種名為“栲栳栳”的面窩。“栲”是植物的泛稱，“栲栳”指用竹條或柳條編成的稱物器具。和開莜面，將面團(tuán)分小塊蒸熟，在手掌中搓成一個(gè)“長寸許，薄如葉”的卷面筒，再整齊排入蒸籠內(nèi)，形如蜜蜂的巢穴。

相傳，唐國公李淵被貶太原留守，途經(jīng)靈空山古寺，寺中方丈特地做了一道莜面窩窩款待他。后來，李淵當(dāng)了皇帝，為感謝當(dāng)年方丈的恩德，便請他去五臺(tái)山當(dāng)住持。方丈赴任途中看見莜麥豐收，便將莜面栲栳栳的制作方法傳授給了當(dāng)?shù)氐陌傩铡Ｓ捎谶@種食物像極了存放東西的“栲栳”，百姓便把莜面窩改名為“栲栳栳”。

在山西不少地區(qū)人家，孩子們從小吃的酸棗面，因外形酷似黃土，就被戲稱為“吃土”。

在呂梁，不少美食都有著生僻甚至相當(dāng)拗口的稱號。它們大多源自當(dāng)?shù)匕傩盏目谡Z相傳，在蹚過工業(yè)化與市場化后的現(xiàn)代商業(yè)社會(huì)，也未曾想著要將它規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化，這是獨(dú)屬于晉西大地的一份自足和自洽。

靠土吃土

老話講“民以食為天”，在山西，民先“以地為食”。所謂靠山吃山、靠水吃水，山西人民腳踏黃土，靠土也吃土。

在呂梁，“土地母親”這個(gè)說法得到了具象化的展現(xiàn)。如今，仍有少部分地區(qū)人民住著舊時(shí)的泥土窯洞，冬天睡溫土炕，吃黃河水。從前，許多農(nóng)村媳婦生下孩子來，也是落到土里。

黃土高原的孩子對土的親切與信賴是自骨子里長出來的，是一種溫暖的天性。即便環(huán)境干旱貧瘠，呂梁人民也依然與土為樂，以土為榮。

在土做的呂梁，連食物也是“土”做的。

在山西不少地區(qū)人家，孩子們從小吃的酸棗面，因外形酷似黃土，就被戲稱為“吃土”。對于“土”，山西人民所抱持的，是毫不猶豫張開手臂擁抱的深情和信賴。

中國自古信奉“天人合一”的天地哲學(xué)，對土地的敬畏本質(zhì)上是對自然的敬畏。農(nóng)業(yè)社會(huì)幾千年，土里長出來的小麥，是晉人在舌尖上安家的基底。

“四十里莜面，三十里糕，二十里蕎麥面餓斷腰。”山西人吃面，光“莜面”就有數(shù)十種形態(tài)，比如兩端尖細(xì)的面食叫“抿尖兒”。將綠豆面和白面粉混合的“豆面”捏成蝌蚪形狀的細(xì)條，晉中地區(qū)更為直白，呼“抿圪抖兒（蝌蚪）”。

如今，許多人家還保留著一種井字形木質(zhì)床架，中間放置鐵或銅制的抿床，床上密密麻麻排列著細(xì)小的孔眼。將面和成團(tuán)，置于平面，再用帶柄的鐵“抿拐”做出“抿”的動(dòng)作，使面糊從抿尖床的孔眼中穿過、成形，落入鍋中。

山西人善樸，對食物的命名，多以其形直白賦之。尋常人家油炸，空心無餡、皮上有糖，長得像油糕的叫油器，真似一只油做的器具。狀如面條，細(xì)繩一般卷起來的叫“馓子”。北魏時(shí)期，高陽太守賈思勰就在《齊民要術(shù)》里記載過馓子的制作方法，并稱之為“細(xì)環(huán)餅”。

面粉單調(diào)，但晉地先人總能在枯燥中取趣。每一步都有“形”，亦有“神”，小麥本身的厚重和精巧技藝并存，勁道和綿密兼具，叫人品出一份山河共濟(jì)。

這是對麥與谷的講究和敬意，本質(zhì)上，是對土地的敬畏。

還比如土豆。作為歷來中國家常餐桌上最常見的基礎(chǔ)食材之一，不太抬得上價(jià)。而在呂梁，土豆可以有108種做法，當(dāng)?shù)匾詾榘恋摹巴炼寡纭?，就囊括至少“搗、滑、溜、汆、醮、焯”等數(shù)十種細(xì)致入微的技法。

擅長用最常見、最單調(diào)的平民食材，烹調(diào)出千變?nèi)f化的味覺，是山西人民在飲食上的獨(dú)特智慧。這份通達(dá)是當(dāng)?shù)厝嗣裨陂L久以來的求存之旅中，自然探索發(fā)展而來的。而對人民及生活本身的尊重，讓許許多多自歷史深處沿襲下來的技法和味覺得以保存。換句話說，也許正是因?yàn)槭巢牡膯我?，山西人民才在漫長的生存與開拓歷史中，衍生出了不變中生萬變的生存智慧，一種通變、達(dá)觀的生活態(tài)度與意趣。

不變

呂梁一隅，折射出晉人在“吃”上的善樸與講究。不過，中國傳統(tǒng)八大菜系其實(shí)難覓晉菜身影。2001年，晉菜短暫躋身“新八大菜系”，但也因宣傳力度微弱而漸漸淡出了公眾視線。

在呂梁酒店餐飲協(xié)會(huì)秘書長樊益明看來，山西美食走出大山的一大阻礙，是相對生僻的民間稱呼，以及“十里不同鄉(xiāng)”的內(nèi)部地緣差異。“頭腦”不是腦花，而是一種用炒面、山藥、羊肉等食材熬煮的“八珍湯”；土豆做成的燴菜“炒惡”，“惡”字完全是方言口語。于是，在最富麗堂皇的飯店，你也能看見“炒惡”這般字形不善的傳統(tǒng)名菜（但在呂梁方言中，“惡”意為有能耐、有本事）。

在呂梁，土豆可以有108種做法，當(dāng)?shù)匾詾榘恋摹巴炼寡纭?，就囊括至少“搗、滑、溜、汆、醮、焯”等數(shù)十種細(xì)致入微的技法。

令樊益明憂慮的是，隨著晉菜大師年齡老化，加上人才的職業(yè)培訓(xùn)幾乎為空白，深有造詣的晉菜廚師漸漸后繼乏人。目前，晉菜烹飪的培養(yǎng)仍以 “傳幫帶”為主，“但現(xiàn)在，愿意從事烹飪工作的年輕人越來越少，即便學(xué)習(xí)，也有不少只是為了找份工作”。

不過，某種程度上，這反而成為了山西美食的一大吸引人之處。它并不張揚(yáng)，不擅長推銷自己，像一個(gè)永遠(yuǎn)駐守原地，背靠大山、腳踩大地的老翁，世世代代安居于此，沉默、篤定而扎實(shí)地守護(hù)著這片土地。

“山窩窩”呂梁的厚重是嵌刻在歷史淵藪里的。這里走出來中國唯一一位女皇帝武則天，也走出了抗戰(zhàn)巾幗劉胡蘭。時(shí)間浪淘里，那些真正堅(jiān)韌的精氣神留存下來。

在當(dāng)代第六代導(dǎo)演賈樟柯鏡頭下，故鄉(xiāng)山西有著柔情的一面。他形容自己出生的呂梁汾陽，“有著獨(dú)特的光線，或許因?yàn)樗靥廃S土高原，每天下午都有濃烈的陽光，在沒有遮攔的直射下，山川小城被包裹在溫暖的顏色中，人在其中，心里也便升起幾分詩情畫意”。

呂梁地處黃河中段，沒有湍急與壯闊的水流，取而代之的是陽光下徐徐流動(dòng)的光澤和晶瑩。一河之隔的那頭是陜西省，同一片陽光下，土地綴連，河水流動(dòng)，一股動(dòng)態(tài)而溫沉的氣息，將兩岸包裹。

天上來的黃河水，在河套平原驟轉(zhuǎn)后，一路向東撞上呂梁山，南下出壺口，滾滾東去，雄峻渾闊，磅礴奔騰，而后靜流退之。一靜一動(dòng)，勾兌出這片黃土大地獨(dú)有的一份溫沉和柔美。

沉甸甸歷史里，提純出來獨(dú)一份的輕盈與明媚，就像以“飽”為主的食物里，也承載著一粒粒小麥的優(yōu)雅與細(xì)膩，一顆顆土豆的粗糲和淳樸。

晚秋入夜早，呂梁街頭的小吃攤上燃起煙火人家的星星點(diǎn)點(diǎn)。灰撲撲的擋風(fēng)簾背后，透出若隱若現(xiàn)的“炸惡”“沾串”“合楞”，沒一個(gè)詞能叫外來者一眼看懂。山西人也沒指望將個(gè)中奧妙張揚(yáng)出去，就像腳下這塊堅(jiān)實(shí)平靜的黃土，悠久而綿長，沉默而安然自得。

告別呂梁，我這個(gè)南方人逆著晚秋熱情似火的陽光，舌尖仍然回味著這些日子流連的清爽和扎實(shí)——這兩個(gè)詞同時(shí)在晉地美食上存在，相輔相成，延綿無窮。