預(yù)制菜是餐飲行業(yè)變革、食品加工技術(shù)進步等多重因素共同作用下區(qū)別于一般速食食品的預(yù)包裝菜肴，憑借便捷、美味等特點受到消費者的青睞。2023年秋，一條“抵制預(yù)制菜進校園”的新聞引發(fā)社會上對預(yù)制菜的熱議，人們主要是對預(yù)制菜的食品安全問題產(chǎn)生懷疑。本文主要分析了預(yù)制菜食品安全與監(jiān)管相關(guān)問題，總結(jié)了食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀與不足之處，并提出了盡可能完善的食品安全監(jiān)管路徑，以期推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

一、預(yù)制菜概述

（一）預(yù)制菜發(fā)展溯源

預(yù)制菜并非完全內(nèi)發(fā)于中國本土。20世紀中葉，美國試制了世界上第一臺快速冷凍機并且取得成功，至此，速凍加工食品開始出現(xiàn)，為預(yù)制菜加工打下了堅實基礎(chǔ)。隨后，在中國臺灣、日本的快餐店出現(xiàn)一種新的速食食品，它是將各種主餐食品、菜肴經(jīng)過處理后放入特制食品袋中，并且使用急速凍結(jié)的方式以達到保鮮、保質(zhì)狀態(tài)，當時被稱作“菜肴包”。菜肴包的加工手段、貯藏方式、包裝等，都與現(xiàn)在的預(yù)制菜極其相似。

20世紀90年代，國際快餐巨頭進入中國市場，車站、機場等場所成為快餐食品集中地，這些快餐企業(yè)的半成品預(yù)制菜是支持其擴張的重要推動力。而后，隨著中央廚房的興起，預(yù)制菜更是成為連鎖餐飲企業(yè)的標配。2020年，一場突如其來的新冠疫情把人們困在了家里，“在家做飯”熱潮興起，預(yù)制菜逐漸滲透到家庭，市場規(guī)模不斷擴大。

（二）預(yù)制菜的認定

2024年以前，預(yù)制菜并無統(tǒng)一定義，權(quán)威漢語詞典中也無“預(yù)制菜”一詞。有學(xué)者從預(yù)制菜所需生產(chǎn)原料角度分析，認為其是使用農(nóng)、水、畜牧產(chǎn)品作為原料，輔以各種配料加工而成的成品或者半成品；有學(xué)者從預(yù)制菜加工地點分析，認為它是在中央廚房通過工業(yè)標準化高效生產(chǎn)的成品、半成品菜。

直至2024年3月18日，國家市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），預(yù)制菜才有了明確、統(tǒng)一的定義?！锻ㄖ分赋?，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后食用的預(yù)包裝菜菜肴。該《通知》的發(fā)布明確了預(yù)制菜需要同時具備工業(yè)預(yù)制和菜肴的特征，不包括速凍面米、面包、漢堡等，有效與快餐食品作出了區(qū)分，防止了預(yù)制菜范圍泛化，有助于規(guī)范市場。

二、預(yù)制菜食品安全監(jiān)督與管理現(xiàn)狀

近年來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)頻頻爆出食品安全問題，讓人們對預(yù)制菜的安全性產(chǎn)生了不信任，也從側(cè)面反映出監(jiān)管的漏洞。

（一）國家監(jiān)管存在不足

一是食品安全監(jiān)管法律法規(guī)滯后?，F(xiàn)有的關(guān)于食品安全的標準都是援引《中華人民共和國食品安全法》，其中并未涉及預(yù)制菜這一特殊食品，雖然地方上發(fā)布過不少保障預(yù)制菜安全的法規(guī)、政策，但效力層級較低，且具體管控和監(jiān)督較少。以貴州省發(fā)布的《加快推進貴州省生態(tài)特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十二條措施》為例，內(nèi)容僅涉及省內(nèi)預(yù)制菜發(fā)展總體規(guī)劃、特色黔菜單品打造以及鼓勵企業(yè)增強發(fā)展活力等內(nèi)容，關(guān)于預(yù)制菜的衛(wèi)生要求、原輔料品質(zhì)、供應(yīng)鏈標準等重要內(nèi)容，并未詳細說明。

二是市場監(jiān)督管理不足。傳統(tǒng)的食品安全監(jiān)管方式通常是采用定期或者不定期的抽檢，對普通食品的生產(chǎn)、銷售主體有較強的震懾性。但是，預(yù)制菜的上中下游產(chǎn)業(yè)鏈較為復(fù)雜，涉及到的企業(yè)主體、監(jiān)管部門較多，容易造成監(jiān)管盲區(qū)。

三是法律責(zé)任落實不到位。與預(yù)制菜有關(guān)的食品安全事件不斷涌現(xiàn)，與法律責(zé)任落實效果不佳有一定關(guān)聯(lián)。由于標準不統(tǒng)一、監(jiān)管力度差等問題，導(dǎo)致懲罰措施起不到相應(yīng)的震懾作用，長此以往，預(yù)制菜企業(yè)就會有恃無恐。

（二）社會監(jiān)督存在諸多阻礙

《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，任何組織或個人有權(quán)舉報食品生產(chǎn)過程中的違法行為，此規(guī)定保障了社會主體參與食品安全監(jiān)管的基本權(quán)利。但在現(xiàn)實生活中，社會主體的監(jiān)管力量卻很少能真正發(fā)揮出來，主要原因在于消費者與商家的信息嚴重不對稱。在外就餐或者網(wǎng)上訂餐時，消費者很難獲取全面、真實的產(chǎn)品信息，因此難以發(fā)現(xiàn)不法商家的違法違規(guī)行為。盡管新聞媒體相較于一般公眾更容易得到商家的違法違規(guī)線索，但是不合格產(chǎn)品已經(jīng)賣出，已經(jīng)侵害了消費者的合法權(quán)益，這種事后監(jiān)管的方式意義不大。

（三）企業(yè)監(jiān)管參差不齊

近年來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模迅速擴大，天眼查數(shù)據(jù)顯示，全國現(xiàn)存與預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)達6.4萬余家，70%左右屬于小微企業(yè)，這其中還不包括個體生產(chǎn)者、無相關(guān)許可證的小作坊。與大中型預(yù)制菜企業(yè)相比，這些小微企業(yè)甚至是小作坊，由于硬件設(shè)施、生產(chǎn)技術(shù)、經(jīng)營管理等較為落后，難免會出現(xiàn)質(zhì)量安全問題，從而給消費者健康帶來威脅。比如，目前預(yù)制菜中肉類預(yù)制菜占比較重，為了防止肉類食品中獸藥殘留超標，會要求企業(yè)對獸藥殘留進行檢測。但小微企業(yè)的檢測設(shè)備較為落后，檢測準確度難以得到保障，可能導(dǎo)致獸藥殘留超標的食品流入市場。

除此之外，大部分預(yù)制菜產(chǎn)品目前還沒有行業(yè)標準或國家標準，企業(yè)在生產(chǎn)過程中很難對產(chǎn)品的各項指標進行宏觀把控，也會阻礙預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

三、加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管的措施

（一）完善預(yù)制菜相關(guān)標準

2024年3月，商務(wù)部等9部門發(fā)布《關(guān)于促進餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》，明確提出要加快制定完善的預(yù)制菜相關(guān)標準，包括食材選用、加工工藝、包裝、運輸?shù)确矫娴囊?guī)范，確保預(yù)制菜的品質(zhì)和食品安全。在此背景下，國家有關(guān)部門應(yīng)抓緊制定關(guān)于預(yù)制菜的強制性國標，讓預(yù)制菜企業(yè)可以有明確的執(zhí)行規(guī)范。同時，各地要結(jié)合地方實際，制定更加貼合本土預(yù)制菜企業(yè)的地方標準，共同助推預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。

（二）彌補政府監(jiān)管的不足

政府監(jiān)督管理部門要嚴格執(zhí)行國家層面的食品安全專項標準，加強預(yù)制菜市場準入制度，食品生產(chǎn)安全不達標的企業(yè)不予發(fā)放行業(yè)許可，提高生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)范化、科技化水平。

與此同時，農(nóng)業(yè)、市場監(jiān)督管理等部門要通力合作，形成監(jiān)管合力，在各環(huán)節(jié)、各階段進行常態(tài)化執(zhí)法，不管是大品牌連鎖餐飲店還是小微零售制造商，都要全部涵蓋在監(jiān)管范圍之內(nèi)。對于違法企業(yè)要深入分析具體原因，作出合法合理的處罰決定，將食品安全問責(zé)制度落到實處。對具體執(zhí)法人員及責(zé)任領(lǐng)導(dǎo)建立相關(guān)考核標準，提高執(zhí)法人員的積極性，使法治效果達到最大化。

（三）強化企業(yè)內(nèi)部監(jiān)管

預(yù)制菜企業(yè)內(nèi)部要加強食品安全監(jiān)管，定期檢查食品安全管理體系的實施情況，對發(fā)現(xiàn)的問題進行根源分析，并提出有效的整改措施。比如，企業(yè)要建立嚴格的原料采購制度，嚴格審查供應(yīng)商的資質(zhì)，確保原料來源可靠、質(zhì)量合格，同時對原料進行定期檢驗，防止不合格原料進入生產(chǎn)流程。

在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，企業(yè)要嚴格遵守《通知》規(guī)定，在預(yù)制菜生產(chǎn)中不得使用添加劑，確保車間的衛(wèi)生條件符合相關(guān)標準；對生產(chǎn)人員的個人衛(wèi)生和行為進行規(guī)范，并定期對員工進行食品安全知識和技能培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作能力。此外，企業(yè)還要建立完整的食品安全記錄和追溯系統(tǒng)，記錄原料、半成品和成品的質(zhì)量檢測數(shù)據(jù)以及冷鏈物流管理數(shù)據(jù)等，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，能夠快速追溯到問題發(fā)生的環(huán)節(jié)，積極補救并整改。

在包裝環(huán)節(jié)，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)要在產(chǎn)品包裝上詳細標注產(chǎn)品信息，保護消費者的知情權(quán)，提升消費者的信任度和滿意度。

（四）加強社會監(jiān)管力量

新聞媒體可以通過解讀國家關(guān)于預(yù)制菜食品安全的政策法規(guī)，幫助公眾理解政策內(nèi)容和實施效果，提高公眾對預(yù)制菜的認識；通過科普文章、視頻等形式，向公眾普及食品安全知識，提高消費者的自我保護意識和能力；通過調(diào)查報道，揭露預(yù)制菜生產(chǎn)中的質(zhì)量問題、安全隱患或違法行為，如使用不合格原料、添加非法添加物等，以警示公眾和監(jiān)管部門。

消費者可以通過電視、網(wǎng)絡(luò)等媒體，了解預(yù)制菜的定義、優(yōu)勢及如何正確選擇和食用預(yù)制菜；注重行使自己的各項權(quán)利，發(fā)現(xiàn)違規(guī)違規(guī)行為要勇于舉報，給監(jiān)管部門提供有價值的線索。

綜上，我國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正處在高速發(fā)展期，需要從國家層面制定相關(guān)規(guī)范以保障產(chǎn)業(yè)正向發(fā)展，企業(yè)從自身出發(fā)配合相關(guān)規(guī)范建立有關(guān)制度，保證預(yù)制菜食品安全、保護企業(yè)聲譽，同時提高社會公眾對預(yù)制菜食品安全監(jiān)管的參與度。只有三方形成合力，共同為我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展保駕護航，才能切實保障人民群眾的食品安全。