摘要 目的：了解深圳市兒童食育素養(yǎng)情況，為開展校園食育工作提供科學依據(jù)。方法：采用分層整群抽樣方法，對深圳市20 所幼兒園和80 所小學18422 名學生開展問卷調(diào)查。結(jié)果：兒童飲食習慣較好，吃東西前洗手的報告率為88.38%。食品安全認知不平衡，清洗水果和蔬菜正確方法的知曉率最高（90.06%），食品添加劑安全性的知曉率最低（7.87%）。超過60% 的兒童知道《中國居民膳食指南》。此外，69.24% 的兒童會參與餐前擺桌的家務勞動。不同年齡段兒童在飲食習慣、食品安全認知、營養(yǎng)健康認知和家庭勞動方面的差異均具有統(tǒng)計學意義（p 值均lt;0.05）。結(jié)論：深圳市兒童飲食習慣較好，但食品安全認知、營養(yǎng)認知水平仍有待提高，應在校園中定期開展食品安全與營養(yǎng)健康教育干預，以促進兒童健康成長。

關(guān)鍵詞 食育 飲食習慣 食品安全認知 兒童

0 引言

食育通常包括食品安全教育、營養(yǎng)教育、健康習慣教育、烹飪教育、農(nóng)事教育、環(huán)保教育等，是以普及食品及相關(guān)知識、培養(yǎng)良好飲食習慣、促進身心健康和實現(xiàn)全面發(fā)展為目的進行的活動[1-3]，同時促進學生德智體美勞全面發(fā)展，培養(yǎng)學生保持健康的能力、日常生活能力、獨立處事能力、愛的能力等。

我國的校園食育教育目前仍處于起步階段，國內(nèi)已有部分城市和學校開展了食育相關(guān)的教學，并取得一定的進展和積累，但是系統(tǒng)、全面的食育制度設(shè)計和推進體系尚未形成[4， 5]。兒童時期不僅是長身體、學知識的重要時期，也是獲得終身飲食習慣的關(guān)鍵時期[6]，有效地推進校園食育工作，有助于促進兒童對食品安全的理解和認識，促進兒童飲食結(jié)構(gòu)的改善，促進兒童對傳統(tǒng)飲食文化的繼承與弘揚等[5， 7]，具有重要的社會意義。

本研究對深圳市20所幼兒園和80所小學中18422名學生（有效問卷18422份）開展問卷調(diào)查，旨在了解兒童食育素養(yǎng)，從而為深圳市開展校園食育干預提供參考。

1 對象與方法

1.1 對象

深圳市10個行政區(qū)各2所幼兒園小中大班學生、8所小學一至六年級學生18422人。采用分層整群抽樣方法，按幼兒園、小學分層，幼兒園再分為小班、中班、大班，小學再分為一、二、三、四、五、六年級。全市各行政區(qū)中每個區(qū)隨機抽取2所幼兒園及8所小學，然后在各幼兒園小、中、大班每個班類隨機選取1個班級的學生，各小學一至六年級每個年級隨機選取1個班級的學生。

本研究符合原國家衛(wèi)生和計劃生育委員會（現(xiàn)國家衛(wèi)生健康委員會）制定的《涉及人的生物醫(yī)學研究倫理審查辦法》及世界醫(yī)學協(xié)會最新修訂的《赫爾辛基宣言》，所有調(diào)查對象及其家長均知情同意后自愿參與。

1.2 方法

1.2.1 調(diào)查方法

在文獻的基礎(chǔ)上，參考效度較高的學生健康調(diào)查問卷，包括日本《食育相關(guān)意識調(diào)查（2020版）》、中國臺灣省《學童健康狀況調(diào)查》，結(jié)合《中國居民膳食指南》《中國學齡兒童膳食指南》等資料，經(jīng)過專家論證后生成問卷。問卷內(nèi)容包括學生個人信息、食育知識、飲食行為、食物偏好、家務實踐等。通過線上調(diào)查形式開展，以班級為單位，由班主任發(fā)放至家長，家長協(xié)助學生填寫問卷。

1.2.2 判斷標準

食育知識7題共20分，分為食品安全知識及營養(yǎng)健康知識2個部分，其中食品安全知識5題共10分，營養(yǎng)健康知識2題共10分。飲食行為22題共22分，食物偏好4題共8分，飲食行為和食物偏好按其健康或良好與否賦值，健康或良好程度高，賦值就高，否則賦值就低。家務實踐共5個選項，分別計2分，滿分10分。總分越高，說明食育知識知曉程度越高，食物偏好越健康，飲食行為越合理，家務實踐活動越豐富。

1.2.3 質(zhì)量控制

問卷由接受統(tǒng)一培訓的調(diào)查員檢查后，由兩人分別對全部問卷進行錄入，保證數(shù)據(jù)準確性。

1.2.4 統(tǒng)計分析

使用Excel和SPSS 22.0對數(shù)據(jù)進行錄入、預處理和分析。統(tǒng)計分析方法包括描述統(tǒng)計分析、χ2檢驗。檢驗水準α = 0.05。

2 結(jié)果

2.1 基本情況

共發(fā)放問卷19508份，回收問卷19508份，其中有效問卷18422份，有效問卷率94.43%。其中男生9996名（54.26%），女生8426名（45.74%）；幼兒園小班、中班、大班、小學一年級、二年級、三年級、四年級、五年級、六年級各1268人（6.88%）、1301人（7.06%）、1107人（6.01%）、2525人（13.71%）、2512人（13.64%）、2761人（14.99%）、2232人（12.12%）、2307人（12.52%）、2409人（13.08%）。在本次研究中將幼兒園小班、中班、大班合并為幼兒園，小學一、二、三年級合并為小學低年級，小學四、五、六年級合并為小學高年級。

2.2 飲食行為

大多數(shù)被調(diào)查兒童在平時吃東西前一般會洗手，占88.46%；吃飯時一般會細嚼慢咽的人數(shù)占73.50%；不會帶零食去學校吃的人數(shù)占85.06%，而對于帶零食的學生，一般選擇的零食為新鮮蔬菜水果、糕點和乳制品等。不同年齡段的學生在平時吃東西前是否會洗手、平時吃飯是否會細嚼慢咽、是否會帶零食去學校吃方面的分布差異均有統(tǒng)計學意義（p值均＜0.01）。見表1。

對比不同的就餐場所，被調(diào)查兒童在家就餐的頻率最高，超過75%的兒童每天在家中就餐1次或以上，超過60%的兒童幾乎不光顧路邊攤（79.54%）和超加工食物（66.26%）。不同年齡段學生在不同就餐場所的就餐頻率方面的差異具有統(tǒng)計學意義（p值均＜0.01）。見表2。

對于人體必需的幾類食物，大部分被調(diào)查學生每天攝入頻次達到1次或以上，五谷類、肉魚蛋及豆類、蔬菜、奶及奶制品、水果攝入頻次達到1次或以上的報告率分別為95.90%、95.34%、91.77%、89.77%、87.61%。對于高鹽食物、煎炸食物、高脂肪食物、含糖飲料、高糖食物這幾類應限制食用的食物，學生每天攝入頻次在1次以下或幾乎不吃的報告率分別為83.17%、76.09%、74.66%、72.64%、68.66%。各類食物攝入頻次報告率在不同年齡段間的差異均有統(tǒng)計學意義（p值均＜0.01）。見表3。

大部分被調(diào)查學生幾乎不吃高風險食物，幾乎不吃生雞蛋或未經(jīng)徹底煮熟的蛋類食物、生食水產(chǎn)品、四季豆或銀杏等含有天然毒素的報告率分別為93.52%、84.92%、77.48%。三類高風險食物的進食頻次報告率在不同年齡段間的差異均有統(tǒng)計學意義（p值均＜0.01）。見表4。

2.3 食物偏好

被調(diào)查兒童選擇相對健康的食物的報告率分別為56.60%、47.00%、59.56%、46.09%。不同年齡段的學生在被調(diào)查幾類食物的飲食偏好方面的分布差異均有統(tǒng)計學意義（p值均＜0.01）。見表5。

2.4 食育知識

被調(diào)查兒童對于清洗水果和蔬菜的方法、冷凍或冷藏的殺菌作用、冰箱冷凍層溫度、天然食物、食品添加劑的知曉率分別為90.45%、75.33%、40.35%、15.92%、7.92%。五道食品安全認知的題目中，不同年齡段學生的認知差異均有統(tǒng)計學意義（p值均＜0.01）。見表6。

超過68%的被調(diào)查兒童知道《中國居民膳食指南》（知道其具體內(nèi)容：20.70%；只聽過名稱：47.52%），兒童對于油鹽糖類、肉蛋奶類、蔬菜水果類、谷薯類的每天攝入量的知曉率分別為50.70%、41.93%、27.45%和21.39%。五道營養(yǎng)健康認知題目中，不同年齡段學生的認知差異均有統(tǒng)計學意義（p值均＜0.05）。見表7。

2.5 家務實踐

被調(diào)查兒童對陪同父母購買食材、備菜、餐前擺桌、餐后清潔、其他家務的報告率分別為69.25%、64.28%、60.14%、44.28%、5.02%。不同年齡段學生在家參與家庭勞動方面的差異具有統(tǒng)計學意義（p值均＜0.01）。見表8。

3 討論

研究顯示，學齡兒童存在一些不合理的飲食行為和生活方式，如早餐營養(yǎng)不充足、常喝飲料、經(jīng)常在外就餐等，影響著兒童的身體健康。本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，深圳市大部分兒童飲食習慣較好，包括飯前洗手、吃飯細嚼慢咽、不帶零食去學校吃、幾乎不吃高風險食物等；同時存在一定比例的每周外出就餐、每天吃高鹽、高脂肪、高糖等應限制食用食物等不良飲食行為。其中，小學生的大部分不良飲食行為報告率高于幼兒園學生，與其他報告一致。這表明，知識掌握與良好行為的形成之間可能沒有必然聯(lián)系?？赡茉驗榈妄g兒童更多受到家長監(jiān)管，家長有更多機會幫助其選擇良好飲食行為；高齡兒童相對更加自由，有更多的選擇空間，且行為約束力較差，容易養(yǎng)成不良飲食行為[8，9]。

食物偏好方面，兒童對4組食物中相對健康的食物的喜好均接近50%，其中，相對健康食物酸奶和鹵雞腿的報告率超過50%，相對不健康食物熱狗和可樂的報告率也超過50%。建議加強食育教育，幫助學生做出更健康的食物選擇，建立科學正確的飲食觀念；同時加強學校供餐指導，為學生提供合理配餐[10]。

食品安全認知方面，兒童對食品安全知識了解或掌握不平衡，對有些食品安全知識掌握深入，如90.45%了解清洗水果和蔬菜的方法，對有些食品安全知識掌握不深入，如59.65% 不了解冰箱冷凍層溫度，與其他報告一致。另外，大部分被調(diào)查兒童對天然食物及食品添加劑存在認知誤區(qū)，如大部分兒童認為不含食品添加劑的食品相對更安全，可能是因為零添加商品的宣傳加深了兒童對食品添加劑的誤解[11]。各學齡段兒童對食品安全知識的關(guān)注點有較大差異，低齡兒童對食物處理與儲存的知識掌握更深入，高齡兒童對食物屬性、成分的安全性了解更好。在營養(yǎng)健康認知方面，深圳市兒童營養(yǎng)知識的知曉率較低，表現(xiàn)在對《中國居民膳食指南》、膳食寶塔認知方面，與以往研究結(jié)果一致，這可能與學校較少開展《中國居民膳食指南》相關(guān)科普教育有關(guān)；小學生整體營養(yǎng)認知水平隨著學齡的增加而增長，也與其他調(diào)查一致[12]?！吨袊用裆攀持改稀纷鳛閲医】到逃凸舱叩幕A(chǔ)性文件，是國家實現(xiàn)促進食物消費及促進全人群健康目標的一個重要組成部分[13]。因此，在今后的校園食育工作中，應加強對《中國居民膳食指南》實踐應用的科普教育。

在家務實踐方面，被調(diào)查兒童家務勞動參與形式豐富，包括陪同父母購買食材、備菜、餐前擺桌、餐后清潔等，其中備菜、餐前擺桌、餐后清潔參與率均隨學齡的增加而增長。建議持續(xù)引導兒童參與多種形式的家務實踐活動，創(chuàng)造機會或環(huán)境鼓勵兒童參與家務實踐活動。

綜上所述，深圳市大部分兒童飲食習慣較好，但食品安全認知、營養(yǎng)認知水平仍有待提高，大部分兒童日常生活中的家務勞動參與形式豐富，此外，深圳市幼兒園、小學低年級、小學高年級學生在飲食偏好、家務實踐、食品安全、營養(yǎng)健康關(guān)注方面有一定的差異，這與其他調(diào)查結(jié)果一致[14]。建議在幼兒園及校園中針對性設(shè)計課程內(nèi)容，定期開展食品安全與營養(yǎng)健康教育干預，加強膳食平衡、食品安全謠言與誤區(qū)解讀等主題的科普教育，同時加強學校和家庭合作，創(chuàng)造機會或環(huán)境鼓勵兒童參與農(nóng)事體驗、家庭勞動等實踐活動[15]。提高兒童食品安全及營養(yǎng)健康認知水平，培養(yǎng)良好飲食習慣，從而促進兒童健康成長。

參考文獻

[1] 李里特. “食育”是國民健康的大事[J]. 中國食物與營養(yǎng)，2006（3）：4-7.

[2] 紀巍， 毛文娟， 代文彬， 等. 關(guān)于我國推進“食育”的思考[J]. 教育探索，2016（02）：38-41.

[3] 朱強， 李豐， 王金秋. 美日小學食育內(nèi)容的比較研究[J]. 外國中小學教育，2019（2）：21-26.

[4] 侯鵬， 王靈恩， 劉曉潔， 等. 國內(nèi)外食育研究的理論與實踐[J]. 資源科學，2018， 40（12）：43-55.

[5] 朱強， 李豐， 劉曉潔. 對我國食育行動的思考與展望——吃好還是吃對？ [J]. 自然資源學報，2020，35（09）：2134-2148.

[6] 楊媚， 鄧秀蝶， 廖嫦雯， 等. 中日幼兒食育研究對比與啟示[J]. 現(xiàn)代食品， 2021（23）：13-15.

[7] 姜坤， 郝志闊， 吳耀華， 等. 我國食育的重要性與開展建議[J]. 現(xiàn)代食品， 2021（22）：28-30.

[8] 宋泰霞， 向澤鑫， 田考聰， 等. 重慶市中學生飲食行為調(diào)查[J]. 中國學校衛(wèi)生， 2015， 36（06）： 912-914.

[9] 鮑亦璐. 佛山市順德區(qū)中小學生營養(yǎng)知識態(tài)度行為狀況調(diào)查[J]. 中國初級衛(wèi)生保健， 2016， 30（4）： 41-43.

[10] Medeiros GCBS， Azevedo KPM， Garcia D， et al. Effect of School-Based Food and Nutrition Education Interventions on the Food Consumption of Adolescents： A Systematic Review and Meta-Analysis. Int J Environ Res Public Health. 2022 Aug 24;19（17）： 10522.

[11] 郭佳楠， 吳限好， 謝婧童， 等. 公眾對食品添加劑、零添加食品認知情況的社會調(diào)查與分析[J]. 食品安全導刊，2021（27）：107-109+111.

[12] 謝燕妮. 廣東省佛山市南海區(qū)中小學生營養(yǎng)知識- 態(tài)度- 行為調(diào)查分析[J]. 中國健康教育， 2007， 23（11）： 842-844.

[13] 榮爽， 劉培培， 楊月欣. 世界各國膳食指南基本情況和宣傳圖形的比較[J]. 營養(yǎng)學報， 2017， 39（06）： 535-542.

[14] 周文潔， 李革， 曾緩， 等. 重慶市2 所中小學校學生營養(yǎng)與食品安全認知行為調(diào)查[J]. 中國學校衛(wèi)生， 2013， 34（04）： 385-387+390.

[15] Karpouzis F， Lindberg R， Walsh A， et al. Evaluating OzHarvest's primary-school Food Education and Sustainability Training （FEAST） program in 10-12-year-old children in Australia：protocol for a pragmatic cluster non-randomized controlled trial.BMC Public Health. 2021 May 22; 21（1）： 967.