一直以來，北京大學(xué)高度重視食堂管理服務(wù)工作，設(shè)置了專門的管理實(shí)體——餐飲中心來全面負(fù)責(zé)食堂運(yùn)營管理。

北京大學(xué)餐飲中心（以下簡稱“餐飲中心”）認(rèn)真落實(shí)上級(jí)部門和學(xué)校的要求，始終堅(jiān)持“公益性、保障性、非盈利”原則，秉承“安全、營養(yǎng)、健康、美味、溫馨”的辦伙理念，努力構(gòu)建與北京大學(xué)建設(shè)中國特色世界一流大學(xué)相匹配的餐飲服務(wù)體系。

餐飲中心目前在營學(xué)生食堂13個(gè)（含萬柳學(xué)區(qū)、新燕園校區(qū)、昌平200號(hào)校區(qū)），總建筑面積8萬余平方米，餐位數(shù)約1.2萬個(gè)，日均服務(wù)師生約6萬人次，從事食堂管理及一線從業(yè)人員合計(jì)約1200人。

一、“六環(huán)”聯(lián)動(dòng)，推進(jìn)學(xué)校食品安全管理

食品安全工作是食堂管理的生命線。北京大學(xué)餐飲中心緊扣食品安全管理的學(xué)校環(huán)節(jié)，主要從以下六個(gè)方面開展了相關(guān)工作。

1.結(jié)合管理實(shí)際，健全食品安全制度體系

餐飲中心將制度建設(shè)貫穿校園食品安全監(jiān)管始終，及時(shí)下發(fā)、宣貫、組織學(xué)習(xí)各級(jí)監(jiān)管部門發(fā)布的文件，并以《中華人民共和國食品安全法》、GB 31654—2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等為依據(jù)，形成了《北京大學(xué)餐飲中心食品安全工作管理制度》。聚焦食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范，對(duì)食堂重點(diǎn)領(lǐng)域重大風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行系統(tǒng)梳理，結(jié)合食堂生產(chǎn)安全管理歷年經(jīng)驗(yàn)，研究制訂規(guī)范性的操作標(biāo)準(zhǔn)和流程，針對(duì)一線人員出臺(tái)《北京大學(xué)餐飲中心食堂員工安全生產(chǎn)手冊》，在食堂安全涉及的食品加工及儲(chǔ)存、清洗、消殺消毒、設(shè)備設(shè)施操作、員工個(gè)人衛(wèi)生和人身安全等方面，明確操作標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)化操作流程，從而規(guī)范和指導(dǎo)業(yè)務(wù)前端和一線人員生產(chǎn)操作行為。

2.聚焦關(guān)鍵環(huán)節(jié)，狠抓生產(chǎn)過程安全管控

原材料的采購、儲(chǔ)存、加工處理及售賣等各環(huán)節(jié)都關(guān)系到食品安全，餐飲中心從食品生產(chǎn)過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)入手，強(qiáng)化管控，保證食堂食品符合衛(wèi)生安全要求，杜絕安全隱患。

嚴(yán)把原材料采購驗(yàn)收關(guān)，從源頭上保證安全。加強(qiáng)原材料供應(yīng)商管理，嚴(yán)格供應(yīng)商資質(zhì)審核。通過北京市有關(guān)集采平臺(tái)遴選供貨商供貨，建立對(duì)供應(yīng)商的日常評(píng)價(jià)機(jī)制，并根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果調(diào)整原材料采購，以保證食品安全質(zhì)量。

在食品儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行落實(shí)各項(xiàng)安全管理制度。對(duì)原材料和半成品的儲(chǔ)存條件、溫度、時(shí)間等進(jìn)行重點(diǎn)檢查，杜絕腐敗、過期、變質(zhì)的原材料進(jìn)入加工流程。

加大對(duì)安全管理硬件設(shè)施、設(shè)備的投入，淘汰不合格設(shè)備，確保食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境符合相關(guān)要求，為高校食品安全提供物質(zhì)保障。

加強(qiáng)從業(yè)人員安全管理。嚴(yán)格落實(shí)食堂員工崗前健康狀況排查，發(fā)現(xiàn)異常情況不得上崗操作。嚴(yán)格落實(shí)員工個(gè)人衛(wèi)生檢查制度，防止食物在各環(huán)節(jié)受到有害病媒生物的污染。

3.強(qiáng)化培訓(xùn)宣導(dǎo)，提升從業(yè)人員職業(yè)素養(yǎng)

特別重視并持續(xù)加強(qiáng)從業(yè)人員職業(yè)道德教育，通過主題活動(dòng)、專項(xiàng)培訓(xùn)、座談交流、談心談話等方式提升員工食品安全責(zé)任意識(shí)、職業(yè)榮譽(yù)感、敬業(yè)精神、工匠精神等；重視員工食品安全基本素養(yǎng)教育，嚴(yán)格落實(shí)食堂從業(yè)人員先培訓(xùn)后上崗制度，定期對(duì)食堂員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)；定期召開食堂經(jīng)理會(huì)、廚師長會(huì)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全經(jīng)驗(yàn)交流，建立食堂內(nèi)部“傳幫帶”機(jī)制，以提升食堂員工的職業(yè)素養(yǎng)。

4.明確經(jīng)營主體，加強(qiáng)社會(huì)餐飲企業(yè)管理

餐飲中心各食堂現(xiàn)持有18個(gè)食品經(jīng)營許可證，其經(jīng)營主體均為“北京大學(xué)”。經(jīng)營模式上，學(xué)校采取自營與引入社會(huì)餐飲服務(wù)企業(yè)提供餐飲技術(shù)“合作服務(wù)”相結(jié)合的方式。學(xué)校將引入的合作單位納入校內(nèi)食堂集中統(tǒng)一管理，餐飲中心全面負(fù)責(zé)各食堂采購、運(yùn)輸、加工、售賣、服務(wù)的全過程。日常工作中發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，整改不到位的或綜合考核不合格的，堅(jiān)決淘汰。各食堂設(shè)置食堂管理團(tuán)隊(duì)，食堂經(jīng)理為食品安全總監(jiān)，廚師長為食品安全員，學(xué)校每年與食品安全總監(jiān)簽訂《食堂食品安全責(zé)任承諾書》，各食堂經(jīng)理和廚師長分工協(xié)作，統(tǒng)籌負(fù)責(zé)各食堂的食品安全管理工作。

5. 堅(jiān)持問題導(dǎo)向，加強(qiáng)食堂監(jiān)管

北京大學(xué)食堂數(shù)量多，硬件水平參差不齊，各食堂經(jīng)營模式、供餐品類、人員素質(zhì)各不相同；季節(jié)變化，食品安全風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)有所不同。第一，嚴(yán)格落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制，堅(jiān)持食堂食品安全總監(jiān)日常檢查考核機(jī)制；第二，建立餐飲中心科室骨干“一對(duì)一”聯(lián)絡(luò)食堂的“督導(dǎo)員”制度，科室骨干下沉到食堂一線。堅(jiān)持日常檢查督導(dǎo)和重點(diǎn)抽查、檢查相結(jié)合，督促食堂提升管理服務(wù)水平；第三，食堂管理與質(zhì)量監(jiān)督室根據(jù)季節(jié)變化下發(fā)食品安全提示、工作流程，在日常工作中不斷加大檢查力度，提升食品安全監(jiān)督管理效能；第四，聘請專業(yè)第三方公司對(duì)食堂食品安全管理情況進(jìn)行全面審核檢查，并督促整改；第五，餐飲中心下設(shè)食品檢驗(yàn)室配備專業(yè)技術(shù)人員，每周抽樣檢驗(yàn)食堂的食品、餐用具，檢測項(xiàng)目覆蓋菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等6 種微生物指標(biāo)，并階段性開展農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、甲醛、二氧化硫等13 個(gè)理化快速檢測項(xiàng)目，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，守穩(wěn)校園餐飲服務(wù)領(lǐng)域的食品安全底線，守護(hù)師生舌尖上的安全。

6 . 引入專業(yè)力量，助力病媒生物防制

范蟲鼠害，餐飲中心組織定期檢查并維護(hù)更新相關(guān)設(shè)備設(shè)施；改善老舊設(shè)備和硬件設(shè)施，加強(qiáng)食堂的通風(fēng)道、排煙道、下水道等區(qū)域防鼠網(wǎng)的設(shè)置和維護(hù)，加大下水道、排污管內(nèi)殘留食品的清潔力度和清理頻次。引進(jìn)第三方專業(yè)力量，定期對(duì)食堂及其周邊環(huán)境開展病媒生物專項(xiàng)防制，最大限度地減少病媒生物的孳生。

二、師生共建，打造食堂管理育人等多維工作體系

食堂工作與師生生活密切相關(guān)，為更好地推進(jìn)食堂管理建設(shè)，為師生提供更優(yōu)質(zhì)、安全、溫馨的服務(wù)保障，提升以“食”育人效能，餐飲中心開展了以下五個(gè)方面的嘗試。

1. 促成“食堂管理師生常參與”，增進(jìn)對(duì)食堂工作的理解和支持

從2005 年起， 餐飲中心與學(xué)校學(xué)生會(huì)合作，探索并建立“食堂監(jiān)督員”制度。食堂監(jiān)督員由學(xué)生會(huì)面向在校學(xué)生公開招募，根據(jù)食堂大小，每個(gè)食堂配備1～3 名監(jiān)督員。食堂學(xué)生監(jiān)督員側(cè)重發(fā)揮橋梁紐帶作用，承擔(dān)校內(nèi)餐飲信息發(fā)布、服務(wù)監(jiān)督、意見反饋、投訴處理等職能，促進(jìn)食堂與學(xué)生的交流。在“學(xué)生監(jiān)督員”的基礎(chǔ)上，2022 年餐飲中心增設(shè)“教師督導(dǎo)員”，與學(xué)生監(jiān)督員一樣，鼓勵(lì)老師們參與食堂管理工作。

結(jié)合學(xué)生會(huì)“校園提案大賽”，制訂校園餐飲有關(guān)提案和課題，鼓勵(lì)同學(xué)們建言獻(xiàn)策。在指導(dǎo)老師的帶領(lǐng)下開展調(diào)研、發(fā)現(xiàn)問題、提出方案，學(xué)校將獲獎(jiǎng)的課題成果應(yīng)用到食堂日常管理中，提升同學(xué)們的“主人翁”意識(shí)。

設(shè)立食堂開放日，由學(xué)生會(huì)牽頭，邀請學(xué)生代表深入農(nóng)貿(mào)市場、食堂后廚、庫房、洗碗間等重點(diǎn)區(qū)域了解食品加工全流程管理，主動(dòng)接受監(jiān)督。在角色體驗(yàn)活動(dòng)中，一些學(xué)生代表化身“食堂大廚”，體驗(yàn)摘菜、加工、餐桌清理、引導(dǎo)等服務(wù)工作，深入體會(huì)“勞動(dòng)最光榮”“一粥一飯當(dāng)思來之不易”。

2. 暢通“交流互動(dòng)多渠道”，廣泛收集師生對(duì)于食堂建設(shè)的意見、建議

餐飲中心與學(xué)生會(huì)權(quán)益部、研究生常務(wù)代表委員會(huì)、學(xué)校工會(huì)、教職工代表大會(huì)建立密切聯(lián)系，召開多種形式的座談會(huì)，及時(shí)掌握師生意見建議。通過不定期召開學(xué)生監(jiān)督員例會(huì)、后勤系統(tǒng)學(xué)生座談會(huì)、食堂建設(shè)專題座談會(huì)、教師代表座談會(huì)等，深入了解同學(xué)、老師所思所想，答疑解惑，發(fā)現(xiàn)不足，改進(jìn)服務(wù)。

3. 建立“校內(nèi)聯(lián)動(dòng)立響應(yīng)”，及時(shí)妥善處置各類輿情

充分利用學(xué)校校長信箱、校內(nèi)BBS“燕園食宿版”、12345 校內(nèi)信訪等渠道，及時(shí)了解網(wǎng)絡(luò)輿情、處置敏感投訴。學(xué)校設(shè)立“后勤、維修、保衛(wèi)、學(xué)工”四部24 小時(shí)熱線服務(wù)電話， 全天候服務(wù)師生， 多部門聯(lián)動(dòng)，及時(shí)解決師生日常訴求。各食堂建立食堂值班經(jīng)理制度，在就餐高峰期，食堂經(jīng)理在就餐大廳現(xiàn)場值班，第一時(shí)間解答并處理同學(xué)們在就餐過程中遇到的各種問題，將問題化解在萌芽狀態(tài)。針對(duì)校內(nèi)網(wǎng)絡(luò)輿情，餐飲中心建立“食堂+科室+ 中心”的三級(jí)輿情應(yīng)對(duì)機(jī)制，堅(jiān)持“第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)、第一時(shí)間處理、第一時(shí)間回復(fù)”，有效避免輿情升級(jí)。

4. 推出“舌尖安全勤介紹”，主動(dòng)展示學(xué)校食品安全工作，加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)

通過中心門戶網(wǎng)站、餐飲中心微信公眾號(hào)（現(xiàn)有用戶數(shù)已達(dá)到6.2 萬人）介紹學(xué)校食品安全管理、各類培訓(xùn)等工作情況。2023 年，餐飲中心微信公眾號(hào)全年發(fā)布文章133 篇，全年點(diǎn)擊閱讀量達(dá)111 萬人次，在學(xué)校師生中產(chǎn)生了非常廣泛的影響。通過主動(dòng)展示中心在食品安全規(guī)范化管理方面的努力，倡導(dǎo)綠色健康的理念，受到廣大師生歡迎。

2018 年起，學(xué)校組建了餐飲中心官方微信平臺(tái)學(xué)生運(yùn)營團(tuán)隊(duì)——“幸福吃貨團(tuán)”，同學(xué)們根據(jù)自身特長，承擔(dān)文案、攝影、排版、美編等工作。形成了一支熱愛美食、熱愛生活，多元化、專業(yè)化的新媒體隊(duì)伍。

5. 打造“校園亮品牌”，匯聚日常工作點(diǎn)滴，建立信任紐帶

近年來學(xué)校大力提倡“感恩教育”，每年新生入學(xué)典禮、畢業(yè)生畢業(yè)典禮上加入“感恩”環(huán)節(jié)，食堂的廚師師傅、服務(wù)人員也作為學(xué)校代表，走上講臺(tái)，接受同學(xué)們的致敬和感謝。學(xué)校通過“調(diào)味燕園美食節(jié)”“十佳服務(wù)員十佳菜肴”（“雙十佳”）評(píng)選、學(xué)生廚藝大賽、勞動(dòng)育人實(shí)踐課等一系列活動(dòng)，與師生形成長周期、多角度良性的互動(dòng)。通過凝聚日常的服務(wù)點(diǎn)滴，增進(jìn)與師生的感情，取得師生對(duì)學(xué)校餐飲工作的信任與支持。

三、落實(shí)“校園食品安全排查整治專項(xiàng)行動(dòng)”及工作計(jì)劃

北京大學(xué)把“校園食品安全工作”作為重大政治任務(wù)，高度重視并堅(jiān)決執(zhí)行。學(xué)校主管副校長代表學(xué)校簽署《食品安全主體責(zé)任學(xué)校食堂責(zé)任書》，組織相關(guān)單位學(xué)習(xí)落實(shí)五部門及北京市有關(guān)實(shí)施方案的工作要求，不斷強(qiáng)化校園食品安全主體責(zé)任。

下一步，餐飲中心將重點(diǎn)做好以下四個(gè)方面：

1. 源頭把控：加強(qiáng)采購供應(yīng)商管理，進(jìn)一步強(qiáng)化供應(yīng)商的資質(zhì)審查，嚴(yán)把出入庫環(huán)節(jié)，定期抽查檢測食品原材料。

2. 加大投入：全面排查鼠害等有害生物防制硬件設(shè)施設(shè)備條件，完成硬件設(shè)施設(shè)備修繕改造，及時(shí)更換老舊設(shè)備，開展專業(yè)滅鼠活動(dòng)。

3. 全員培訓(xùn)：進(jìn)一步加強(qiáng)中心日常培訓(xùn)管理，全面提升各崗位、全流程防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)能力。完成2024 年度技能考核，各崗位考核合格方可上崗。

4. 緊密聯(lián)動(dòng)：密切配合教育主管部門、屬地監(jiān)管部門，做好專項(xiàng)部署，開展好各項(xiàng)檢查工作。在后勤協(xié)會(huì)指導(dǎo)下，與各兄弟高校建立互查互促工作機(jī)制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)隱患、及時(shí)整改。

餐飲中心繼續(xù)以食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”要求為根本，切實(shí)落實(shí)好食品安全主體責(zé)任，進(jìn)一步強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，守牢校園食品安全底線，全力保障廣大師生“舌尖上的安全”。