一直以來，北京大學高度重視食堂管理服務工作，設置了專門的管理實體——餐飲中心來全面負責食堂運營管理。

北京大學餐飲中心（以下簡稱“餐飲中心”）認真落實上級部門和學校的要求，始終堅持“公益性、保障性、非盈利”原則，秉承“安全、營養(yǎng)、健康、美味、溫馨”的辦伙理念，努力構建與北京大學建設中國特色世界一流大學相匹配的餐飲服務體系。

餐飲中心目前在營學生食堂13個（含萬柳學區(qū)、新燕園校區(qū)、昌平200號校區(qū)），總建筑面積8萬余平方米，餐位數約1.2萬個，日均服務師生約6萬人次，從事食堂管理及一線從業(yè)人員合計約1200人。

一、“六環(huán)”聯動，推進學校食品安全管理

食品安全工作是食堂管理的生命線。北京大學餐飲中心緊扣食品安全管理的學校環(huán)節(jié)，主要從以下六個方面開展了相關工作。

1.結合管理實際，健全食品安全制度體系

餐飲中心將制度建設貫穿校園食品安全監(jiān)管始終，及時下發(fā)、宣貫、組織學習各級監(jiān)管部門發(fā)布的文件，并以《中華人民共和國食品安全法》、GB 31654—2021《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》等為依據，形成了《北京大學餐飲中心食品安全工作管理制度》。聚焦食堂食品安全風險防范，對食堂重點領域重大風險進行系統(tǒng)梳理，結合食堂生產安全管理歷年經驗，研究制訂規(guī)范性的操作標準和流程，針對一線人員出臺《北京大學餐飲中心食堂員工安全生產手冊》，在食堂安全涉及的食品加工及儲存、清洗、消殺消毒、設備設施操作、員工個人衛(wèi)生和人身安全等方面，明確操作標準，細化操作流程，從而規(guī)范和指導業(yè)務前端和一線人員生產操作行為。

2.聚焦關鍵環(huán)節(jié)，狠抓生產過程安全管控

原材料的采購、儲存、加工處理及售賣等各環(huán)節(jié)都關系到食品安全，餐飲中心從食品生產過程的關鍵環(huán)節(jié)入手，強化管控，保證食堂食品符合衛(wèi)生安全要求，杜絕安全隱患。

嚴把原材料采購驗收關，從源頭上保證安全。加強原材料供應商管理，嚴格供應商資質審核。通過北京市有關集采平臺遴選供貨商供貨，建立對供應商的日常評價機制，并根據評價結果調整原材料采購，以保證食品安全質量。

在食品儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，嚴格執(zhí)行落實各項安全管理制度。對原材料和半成品的儲存條件、溫度、時間等進行重點檢查，杜絕腐敗、過期、變質的原材料進入加工流程。

加大對安全管理硬件設施、設備的投入，淘汰不合格設備，確保食堂建筑、設備與環(huán)境符合相關要求，為高校食品安全提供物質保障。

加強從業(yè)人員安全管理。嚴格落實食堂員工崗前健康狀況排查，發(fā)現異常情況不得上崗操作。嚴格落實員工個人衛(wèi)生檢查制度，防止食物在各環(huán)節(jié)受到有害病媒生物的污染。

3.強化培訓宣導，提升從業(yè)人員職業(yè)素養(yǎng)

特別重視并持續(xù)加強從業(yè)人員職業(yè)道德教育，通過主題活動、專項培訓、座談交流、談心談話等方式提升員工食品安全責任意識、職業(yè)榮譽感、敬業(yè)精神、工匠精神等；重視員工食品安全基本素養(yǎng)教育，嚴格落實食堂從業(yè)人員先培訓后上崗制度，定期對食堂員工進行食品安全知識培訓；定期召開食堂經理會、廚師長會，加強食品衛(wèi)生安全經驗交流，建立食堂內部“傳幫帶”機制，以提升食堂員工的職業(yè)素養(yǎng)。

4.明確經營主體，加強社會餐飲企業(yè)管理

餐飲中心各食堂現持有18個食品經營許可證，其經營主體均為“北京大學”。經營模式上，學校采取自營與引入社會餐飲服務企業(yè)提供餐飲技術“合作服務”相結合的方式。學校將引入的合作單位納入校內食堂集中統(tǒng)一管理，餐飲中心全面負責各食堂采購、運輸、加工、售賣、服務的全過程。日常工作中發(fā)現問題及時整改，整改不到位的或綜合考核不合格的，堅決淘汰。各食堂設置食堂管理團隊，食堂經理為食品安全總監(jiān)，廚師長為食品安全員，學校每年與食品安全總監(jiān)簽訂《食堂食品安全責任承諾書》，各食堂經理和廚師長分工協作，統(tǒng)籌負責各食堂的食品安全管理工作。

5. 堅持問題導向，加強食堂監(jiān)管

北京大學食堂數量多，硬件水平參差不齊，各食堂經營模式、供餐品類、人員素質各不相同；季節(jié)變化，食品安全風險也會有所不同。第一，嚴格落實“日管控、周排查、月調度”工作機制，堅持食堂食品安全總監(jiān)日常檢查考核機制；第二，建立餐飲中心科室骨干“一對一”聯絡食堂的“督導員”制度，科室骨干下沉到食堂一線。堅持日常檢查督導和重點抽查、檢查相結合，督促食堂提升管理服務水平；第三，食堂管理與質量監(jiān)督室根據季節(jié)變化下發(fā)食品安全提示、工作流程，在日常工作中不斷加大檢查力度，提升食品安全監(jiān)督管理效能；第四，聘請專業(yè)第三方公司對食堂食品安全管理情況進行全面審核檢查，并督促整改；第五，餐飲中心下設食品檢驗室配備專業(yè)技術人員，每周抽樣檢驗食堂的食品、餐用具，檢測項目覆蓋菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等6 種微生物指標，并階段性開展農藥殘留、獸藥殘留、甲醛、二氧化硫等13 個理化快速檢測項目，及時發(fā)現食品安全風險，守穩(wěn)校園餐飲服務領域的食品安全底線，守護師生舌尖上的安全。

6 . 引入專業(yè)力量，助力病媒生物防制

范蟲鼠害，餐飲中心組織定期檢查并維護更新相關設備設施；改善老舊設備和硬件設施，加強食堂的通風道、排煙道、下水道等區(qū)域防鼠網的設置和維護，加大下水道、排污管內殘留食品的清潔力度和清理頻次。引進第三方專業(yè)力量，定期對食堂及其周邊環(huán)境開展病媒生物專項防制，最大限度地減少病媒生物的孳生。

二、師生共建，打造食堂管理育人等多維工作體系

食堂工作與師生生活密切相關，為更好地推進食堂管理建設，為師生提供更優(yōu)質、安全、溫馨的服務保障，提升以“食”育人效能，餐飲中心開展了以下五個方面的嘗試。

1. 促成“食堂管理師生常參與”，增進對食堂工作的理解和支持

從2005 年起， 餐飲中心與學校學生會合作，探索并建立“食堂監(jiān)督員”制度。食堂監(jiān)督員由學生會面向在校學生公開招募，根據食堂大小，每個食堂配備1～3 名監(jiān)督員。食堂學生監(jiān)督員側重發(fā)揮橋梁紐帶作用，承擔校內餐飲信息發(fā)布、服務監(jiān)督、意見反饋、投訴處理等職能，促進食堂與學生的交流。在“學生監(jiān)督員”的基礎上，2022 年餐飲中心增設“教師督導員”，與學生監(jiān)督員一樣，鼓勵老師們參與食堂管理工作。

結合學生會“校園提案大賽”，制訂校園餐飲有關提案和課題，鼓勵同學們建言獻策。在指導老師的帶領下開展調研、發(fā)現問題、提出方案，學校將獲獎的課題成果應用到食堂日常管理中，提升同學們的“主人翁”意識。

設立食堂開放日，由學生會牽頭，邀請學生代表深入農貿市場、食堂后廚、庫房、洗碗間等重點區(qū)域了解食品加工全流程管理，主動接受監(jiān)督。在角色體驗活動中，一些學生代表化身“食堂大廚”，體驗摘菜、加工、餐桌清理、引導等服務工作，深入體會“勞動最光榮”“一粥一飯當思來之不易”。

2. 暢通“交流互動多渠道”，廣泛收集師生對于食堂建設的意見、建議

餐飲中心與學生會權益部、研究生常務代表委員會、學校工會、教職工代表大會建立密切聯系，召開多種形式的座談會，及時掌握師生意見建議。通過不定期召開學生監(jiān)督員例會、后勤系統(tǒng)學生座談會、食堂建設專題座談會、教師代表座談會等，深入了解同學、老師所思所想，答疑解惑，發(fā)現不足，改進服務。

3. 建立“校內聯動立響應”，及時妥善處置各類輿情

充分利用學校校長信箱、校內BBS“燕園食宿版”、12345 校內信訪等渠道，及時了解網絡輿情、處置敏感投訴。學校設立“后勤、維修、保衛(wèi)、學工”四部24 小時熱線服務電話， 全天候服務師生， 多部門聯動，及時解決師生日常訴求。各食堂建立食堂值班經理制度，在就餐高峰期，食堂經理在就餐大廳現場值班，第一時間解答并處理同學們在就餐過程中遇到的各種問題，將問題化解在萌芽狀態(tài)。針對校內網絡輿情，餐飲中心建立“食堂+科室+ 中心”的三級輿情應對機制，堅持“第一時間發(fā)現、第一時間處理、第一時間回復”，有效避免輿情升級。

4. 推出“舌尖安全勤介紹”，主動展示學校食品安全工作，加強宣傳引導

通過中心門戶網站、餐飲中心微信公眾號（現有用戶數已達到6.2 萬人）介紹學校食品安全管理、各類培訓等工作情況。2023 年，餐飲中心微信公眾號全年發(fā)布文章133 篇，全年點擊閱讀量達111 萬人次，在學校師生中產生了非常廣泛的影響。通過主動展示中心在食品安全規(guī)范化管理方面的努力，倡導綠色健康的理念，受到廣大師生歡迎。

2018 年起，學校組建了餐飲中心官方微信平臺學生運營團隊——“幸福吃貨團”，同學們根據自身特長，承擔文案、攝影、排版、美編等工作。形成了一支熱愛美食、熱愛生活，多元化、專業(yè)化的新媒體隊伍。

5. 打造“校園亮品牌”，匯聚日常工作點滴，建立信任紐帶

近年來學校大力提倡“感恩教育”，每年新生入學典禮、畢業(yè)生畢業(yè)典禮上加入“感恩”環(huán)節(jié)，食堂的廚師師傅、服務人員也作為學校代表，走上講臺，接受同學們的致敬和感謝。學校通過“調味燕園美食節(jié)”“十佳服務員十佳菜肴”（“雙十佳”）評選、學生廚藝大賽、勞動育人實踐課等一系列活動，與師生形成長周期、多角度良性的互動。通過凝聚日常的服務點滴，增進與師生的感情，取得師生對學校餐飲工作的信任與支持。

三、落實“校園食品安全排查整治專項行動”及工作計劃

北京大學把“校園食品安全工作”作為重大政治任務，高度重視并堅決執(zhí)行。學校主管副校長代表學校簽署《食品安全主體責任學校食堂責任書》，組織相關單位學習落實五部門及北京市有關實施方案的工作要求，不斷強化校園食品安全主體責任。

下一步，餐飲中心將重點做好以下四個方面：

1. 源頭把控：加強采購供應商管理，進一步強化供應商的資質審查，嚴把出入庫環(huán)節(jié)，定期抽查檢測食品原材料。

2. 加大投入：全面排查鼠害等有害生物防制硬件設施設備條件，完成硬件設施設備修繕改造，及時更換老舊設備，開展專業(yè)滅鼠活動。

3. 全員培訓：進一步加強中心日常培訓管理，全面提升各崗位、全流程防控食品安全風險能力。完成2024 年度技能考核，各崗位考核合格方可上崗。

4. 緊密聯動：密切配合教育主管部門、屬地監(jiān)管部門，做好專項部署，開展好各項檢查工作。在后勤協會指導下，與各兄弟高校建立互查互促工作機制，及時發(fā)現風險隱患、及時整改。

餐飲中心繼續(xù)以食品安全“四個最嚴”要求為根本，切實落實好食品安全主體責任，進一步強化風險意識，守牢校園食品安全底線，全力保障廣大師生“舌尖上的安全”。