[摘要]以非遺推動鑄牢中華民族共同體意識，非遺普及化是必經(jīng)之路。近年來，新媒體尤其是短視頻的蓬勃發(fā)展，為非遺普及化提供了新的路徑。在眾多的非遺短視頻中，飲食類非遺短視頻格外引人注目。飲食類非遺不僅具有強烈的地方性特點，是人們鄉(xiāng)愁的寄托；同時又連接著認(rèn)同，與中華文化認(rèn)同、中華民族認(rèn)同緊密相關(guān)。本文以抖音平臺上的飲食類非遺短視頻為例，采用文本分析和參與式觀察的研究方法，研究發(fā)現(xiàn)，飲食類非遺作為“地方性”的典型代表，借助短視頻對“地方”進行了再現(xiàn)和延伸，又以其與“地方”鎖定的、流動的“實在”之物應(yīng)對著全球化時代的“虛無”；同時，飲食類非遺短視頻借助于視頻元素的通感化，實現(xiàn)了味覺的傳達和情感記憶的喚起。從“美食與共”到“美美與共”，作為地方的再現(xiàn)和延伸，作為能引發(fā)高階認(rèn)同的味覺表達形式，短視頻上的飲食類非遺展現(xiàn)了聯(lián)結(jié)地方和鑄牢認(rèn)同的強大力量，有助于中華民族共同體意識的深化。

[關(guān)鍵詞]飲食類非遺；短視頻；味覺；認(rèn)同；鑄牢中華民族共同體意識

中圖分類號：C956文獻標(biāo)識碼：A

文章編號：1674-9391（2024）05-0038-10

2021年習(xí)近平總書記在中央民族工作會議上強調(diào)，“必須以鑄牢中華民族共同體意識為新時代黨的民族工作的主線，推動各民族堅定對偉大祖國、中華民族、中華文化、中國共產(chǎn)黨、中國特色社會主義的高度認(rèn)同，不斷推進中華民族共同體建設(shè)”。2023年6月，習(xí)近平總書記在內(nèi)蒙古自治區(qū)考察時再次強調(diào)，“鑄牢中華民族共同體意識是新時代黨的民族工作的主線，也是民族地區(qū)各項工作的主線”。習(xí)近平總書記的這些講話，為民族工作指明了方向和道路，也啟示我們加強非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護傳承的工作目標(biāo)和應(yīng)然方向——非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（以下簡稱為“非遺”）保護與傳承應(yīng)為鑄牢中華民族共同體意識服務(wù)，以文化豐富性增強文化自信，以文化凝聚力推動各民族對中華文化的高度認(rèn)同，建設(shè)中華民族共有精神家園。

要讓非遺充分發(fā)揮凝聚文化認(rèn)同、建設(shè)精神家園的作用，非遺普及是必經(jīng)之路。通過非遺普及，讓各民族文化充分融入到中華文化主干道中，不僅能大大增強各民族群眾的凝聚力和向心力，實現(xiàn)文化自信；而且能有效增強中華文化的活力和吸引力，促進文化自強。如何推動非遺普及？2021年中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于進一步加強非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作的意見》中明確指出，加大非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳播普及力度，要“適應(yīng)媒體深度融合趨勢，豐富傳播手段，拓展傳播渠道”“鼓勵各類新媒體平臺做好相關(guān)傳播工作?！盵1]

媒體傳播對非遺普及十分重要，其中新媒體傳播更是不容忽視。近年來新媒體尤其短視頻上的非遺多樣化傳播吸引了眾多年輕人的目光，取得了較好的傳播效果。短視頻以其豐富且充滿現(xiàn)場感的表現(xiàn)形式，使年輕人對相對陌生的非遺有一個更直觀、更生動的認(rèn)識，對他們進一步領(lǐng)會非遺的魅力、成為非遺傳承的“興趣人”、增強文化認(rèn)同大有裨益。

在眾多的非遺短視頻中，飲食類非遺短視頻格外引人注目。熱氣騰騰的街邊小吃、特色濃郁的地方風(fēng)味、熟悉親切的家廚味道、地方非遺美食的制作和售賣……在短視頻上熱鬧非凡，獲得了不少關(guān)注度。飲食類非遺是中華美食的代表，飲食認(rèn)同是印在中國人身體里的基因，它關(guān)聯(lián)著文化認(rèn)同和中華民族認(rèn)同。當(dāng)年電視紀(jì)錄片《舌尖上的中國》以人物故事串聯(lián)起SPgCFUSsMBTvLixtirsNWw==地方美食做法，以精到的視覺語言挑起屏幕外受眾味蕾，引發(fā)了海外華人的濃濃鄉(xiāng)愁，無形中就凝聚了中華文化認(rèn)同；如今視頻號“巴黎小郭郭”的山西刀削面在海外傳播和熱賣，也讓大家津津樂道……那么，在飲食類非遺熱播的時代，飲食類非遺是否能帶來更多的中華文化認(rèn)同？本是濃郁地方特色代表的飲食類非遺，匯集在短視頻平臺上，會產(chǎn)生什么樣的傳播效果？本文選取抖音平臺上的飲食類非遺短視頻，采用文本分析和參與式觀察的研究方法，對這些問題進行了探索。

一、全球化背景下飲食的“地方性”與認(rèn)同

（一）全球化背景下飲食的“地方性”及其意義

20世紀(jì)90年代以來，全球化在世界各地不斷推進，美國社會學(xué)家喬治·里茨爾（George Ritzer）曾以“實在”（something）與“虛無”（nothing）這一對概念分析全球化進程下的種種社會變革。[2]17其“實在”是指一般由本土創(chuàng)立、控制，并比較而言具有獨特的實質(zhì)性內(nèi)容的一種社會形式；“虛無”則指一般由集中創(chuàng)立、控制，并且比較而言缺少有特色的實質(zhì)性內(nèi)容的一種社會形式。他認(rèn)為，全球化推動了“虛無”在全球的擴散，并取代了“實體”（“實在之物”），比如信用卡貸款、信用卡支付、語音推銷電話、自動撥號語音回復(fù)等都使得實在“之物”“之地點”“之人”“之服務(wù)”變?yōu)榱恕疤摕o”。通過抽離機制，全球化切斷了實在之物與其歷史、傳統(tǒng)和人情聯(lián)系的關(guān)系，成為一個空殼的虛無；其后果便是單一性、同質(zhì)化世界的產(chǎn)生。[3]由于虛無的擴散，我們身處的世界逐漸成為“無意義”內(nèi)容的承載體；而與之相對的“實在”則是抵抗全球化“虛無”侵蝕的重要力量。

“實在”代表的正是與“地方性”關(guān)聯(lián)之物，相比于“虛無”代表的“無地方”而言，它更具有創(chuàng)新性、豐富性以及生命力。吉爾茲（Clifford Geertz）認(rèn)為，“地方性不僅指地方、時間、階級與各種問題而言，并且指情調(diào)而言——事情發(fā)生經(jīng)過地方特性并與當(dāng)?shù)厝藢κ挛镏胂竽芰ο嗦?lián)系?！盵4]21簡言之，“地方性”指的是一種特殊性，這種特殊性在于地方特有的文化底蘊和情感認(rèn)同，而失去這種地方特殊性的“無地方”則被視為“失去意義的地方”或“認(rèn)同弱化的地方。”[5]在雷爾夫（Edward C. Relph）看來，這種“無地方性”體現(xiàn)的是地方多樣性喪失背后更大的地方意義喪失。[6]1

而我國南北各地、風(fēng)味不同的飲食文化可謂“地方性”的典型代表，在“虛無”的“無地方性”擴張下，成為反擊單一化、均質(zhì)化的獨特存在。與西方有著更多標(biāo)準(zhǔn)化同一化的餐飲不同，中華飲食是深植于地方特色之上的“實在之物”，從食材的種類、產(chǎn)地和氣候，到烹飪方法，都顯示出地方差異?！耙环剿琉B(yǎng)一方人”，“地方性”帶來了特色和差異，也帶來了創(chuàng)新和生命力。正因如此，中華飲食更像一種“藝術(shù)”而不是“技術(shù)”，成為每個人縈繞于心的鄉(xiāng)愁。當(dāng)外來文化使“虛無之物”擴散、“地方性特色”鮮見時，人們自然對“特色”和“實在之物”更加渴望，自然有著以特色對抗全球化“同一性”的期待。因此，以地方飲食為敘述主體的短視頻在全球化時代風(fēng)靡就不足為怪了。

（二）味覺、飲食與認(rèn)同

在各種感官等級中，味覺因與欲望相連，常被排斥在審美和趣味之外，置于感官系統(tǒng)鏈末端。但不少學(xué)者認(rèn)為，味覺可以進入審美經(jīng)驗的行列，是一種寓于感性直觀中的精神；人們在味覺上的體驗，遠(yuǎn)遠(yuǎn)溢出了簡單的生理需求，它和其他感官體驗一樣，荷載著人的文化屬性。[7]這一點在中國人身上表現(xiàn)得尤為明顯，中國人的感官活動、思想活動皆以味覺為原型展開，在此基礎(chǔ)上形成了自己獨特的思想方式。如貢華南在《味覺思想》一書中認(rèn)為，相較于古希臘的視覺中心主義和古希伯來的聽覺中心主義，中國思想具有明顯的味覺中心主義特征。[8]如同視覺思想中視覺對其他官覺的主導(dǎo)和規(guī)訓(xùn)一樣，味覺思想中所有官覺皆被味覺規(guī)訓(xùn)、被味覺化，并在味覺主導(dǎo)下展開。[9]

趙皙指出味覺對中國人思想的影響還體現(xiàn)在食物與氣候、環(huán)境、習(xí)俗等方面，食物的背后潛藏著族群認(rèn)同、國家認(rèn)同以及身份認(rèn)同，是文化記憶的顯性標(biāo)簽。[10]曹小杰針對流散族群的研究指出，在流動的語境下，個體有各種方式來表達認(rèn)同，但飲食是徹底的高階認(rèn)同，對飲食文化的認(rèn)同代表著文化上較徹底的“歸化”。[11]劉春呈在針對飲食文化與鑄牢中華民族共同體意識的研究中認(rèn)為，地域性的飲食文化是國民認(rèn)同、歸屬感的交織場域；各地域飲食文化的同一性聯(lián)結(jié)、特色性展示、交融性辨明是一條構(gòu)筑中華飲食文化認(rèn)同基礎(chǔ)的進路。[12]

可以看出，無論是文化記憶的標(biāo)簽，還是徹底的高階認(rèn)同，甚或是促進中華文化認(rèn)同的進路，學(xué)者們的不同解釋都認(rèn)同了飲食與認(rèn)同密切相關(guān)。如果說前面的“飲食與地方性”，讓我們知道飲食與獨特性、地方性之間的密切相連；那么這里的“飲食與認(rèn)同”則指引了其聯(lián)結(jié)認(rèn)同和鑄牢中華民族共同體意識的可能性。

（三）美食類視頻的相關(guān)研究

地方飲食的“實在”與味覺中心主義哲學(xué)都標(biāo)示了飲食味覺在中國語境下的獨特地位。在視頻傳播盛行的背景下，美食視頻的風(fēng)靡也成為關(guān)乎“飲食味覺”與認(rèn)同的重要研究對象。以《舌尖上的中國》為代表的中國飲食紀(jì)錄片的興起標(biāo)示著美食與文化、記憶與情感、現(xiàn)代與傳統(tǒng)結(jié)合的敘事方式得到了大眾的認(rèn)可。蘆堅強認(rèn)為《舌尖上的中國》正是以對地方性多元化美食生產(chǎn)的呈現(xiàn)，使得人們關(guān)注美食背后各地的自然環(huán)境、個體勞動與文化氛圍。[13]《舌尖上的中國》在海內(nèi)外大熱后，《風(fēng)味人生》《老廣的味道》《人生一串》等系列飲食紀(jì)錄片也一度風(fēng)靡，其吸引人的固然有飲食原因，但更多的是飲食所象征的“人間煙火氣”所體現(xiàn)的生活熱愛以及所喚起的人生況味和情感體驗。即傳統(tǒng)媒體美食紀(jì)錄片的魅力更在于豐盈內(nèi)容背后的情感、記憶、文化以及包羅這一切的“人生故事”。

以傳統(tǒng)媒體美食紀(jì)錄片為模板的美食短視頻是移動終端技術(shù)發(fā)展之下的新傳播形態(tài)。“美食+故事”的傳播形式在短視頻領(lǐng)域依然受到歡迎，“日日煮”“日食記”“李子柒”等創(chuàng)作主體的出現(xiàn)和發(fā)展使得短視頻在美食這一垂直細(xì)分領(lǐng)域得以深耕。美食短視頻因其短時長、大體量的特征不僅觸及了更廣泛的人群，而且深化了美食類視頻的研究。有研究者認(rèn)為，美食類短視頻打破了紀(jì)錄片視聽覺的審美局限，是以味覺的指涉、撩撥和滿足為美學(xué)旨趣，打破視聽覺和味覺的感官壁壘，其傳播目的即是味覺背后的意義傳遞。[14]

飲食類非遺短視頻作為美食視頻的子類，其以“飲食非遺”為敘述主體，更是關(guān)聯(lián)中華文化的特殊存在。針對非遺的當(dāng)代傳播，楊程認(rèn)為對飲食類非遺短視頻的觀看實則是對文化認(rèn)同的追崇；特色各異的飲食類非遺賦予中國人天然的社群意識，這種“賦予”以飲食背后的習(xí)俗、語言、信仰為聯(lián)結(jié)紐帶。[15]

值得關(guān)注的是，圍繞短視頻這種新媒體更有利于“促進共識”還是“加速極化”的爭論從未停止。蘇穎認(rèn)為，新媒體的賦權(quán)所帶來的交互式、脫域性、匿名性、平等性的表達與呈現(xiàn)有利于多元價值共識的形成。[16]韓敏則提出了對互聯(lián)網(wǎng)“去中心化”帶來的權(quán)威消解的擔(dān)憂，認(rèn)為相同觀點的人易在網(wǎng)絡(luò)社區(qū)中形成集群，使新媒體的討論有面臨群體極化的危險。[17]但就飲食類非遺短視頻而言，地方特色的展現(xiàn)和共識的形成，是并行不悖的。飲食類非遺短視頻的傳播擴散是否有助于促進共識與認(rèn)同，是否有助于鑄牢中華民族共同體意識，需要進一步實證的探索。

二、抖音平臺上飲食類非遺短視頻的傳播與研究實施

本文選擇抖音短視頻平臺上具有代表性的飲食類非遺短視頻作為研究對象。之所以以抖音平臺為主要研究平臺，是因為研究者在對飲食類非遺開展觀察時發(fā)現(xiàn)，抖音平臺的短視頻比較多元，而且視頻內(nèi)容質(zhì)量較高，包容了多地的特色非遺內(nèi)容傳播。此外，抖音作為短視頻內(nèi)容的集中平臺，許多原創(chuàng)視頻內(nèi)容都是從此平臺傳出才呈現(xiàn)在其它平臺之上，因此其內(nèi)容既具有代表性又具有集合性。

我們主要使用了文本分析的研究方法。視頻抽樣上，我們以“美食”“非遺”“飲食”等為搜索關(guān)鍵詞在抖音平臺搜索，根據(jù)系統(tǒng)的綜合排序，我們在評論數(shù)大于五百條的視頻中選出具有代表性的非遺美食視頻6則（表1），包括北方非遺美食“老北京溫脯”“新疆馕”、中部非遺美食“嵌字豆糖”“筠連蛋圓子”和南方非遺美食“柳州螺螄粉”“長沙臭豆腐”等。

評論抽樣上，我們用后羿采集器，從6則視頻的215768條評論中抽取到6727條評論數(shù)據(jù)，再對數(shù)據(jù)進行清洗和重復(fù)數(shù)據(jù)刪除之后剩余4679條評論數(shù)據(jù)，逐一進行細(xì)讀分析。抽樣時間為2022年7月25日4：00-6：00，選擇凌晨進行抽樣，是考慮到此時視頻點贊量評論量相對比較固定，方便截圖保存視頻網(wǎng)頁，記錄點贊量并進行收藏。

除此之外，本文還采用了參與式觀察方法，對短視頻上的飲食類非遺傳播進行了較長時間觀察。

三、“地方”的再現(xiàn)與延伸：飲食類非遺短視頻中的“實在”與“虛無”

全球化影響下，個體離開原初的社區(qū)，開始了跨地域的流動和生存，人們不僅頻繁地在網(wǎng)絡(luò)上開展非具身的交往活動，也借助網(wǎng)絡(luò)上的信息疏解跨出地方的“鄉(xiāng)愁”。有研究者指出，在現(xiàn)今新媒體高度發(fā)達的時代背景下，地方性的獲取并非一定需要個體身體的“在場”，經(jīng)由文本、圖片、影視、音樂等途徑也可塑造并強化某個地方的“地方性”，并為地方以外的人所識別。[18]

如果說全球化使得地方性逐漸消弭、“地方感”逐漸喪失，那么，借助于新媒體短視頻，飲食類非遺卻將“地方感”帶到了人們身邊。作為地方感的重要標(biāo)志物，飲食類非遺借助于短視頻的時效性、廣泛性和聲畫俱備的優(yōu)勢，再現(xiàn)和延伸了“地方”。

（一）“地方”的再現(xiàn)

飲食類非遺短視頻作為作用于視覺聽覺的影像化表達，其元素呈現(xiàn)是鮮明的，無論是背景音、主體敘述聲、解說聲等構(gòu)成的聽覺元素集合，還是飲食制作者、食材生長環(huán)境、拍攝地的自然及建筑場景、食物原料、制作器具等方面構(gòu)成的視覺元素集合，都充分傳遞出“地方性”，讓受眾產(chǎn)生“地方感”。

“地方感”來自于地方場景的營造。短視頻通過聽覺和視覺各種元素，致力于地方場景的營造，地方的自然風(fēng)光、地方的街道和人物、地方的器具和飲食制作方法、地方的語言和飲食命名等，都營造了一種濃濃的地方氛圍，吸引了受眾觀看。如一則四川涼糕的制作呈現(xiàn)中，開篇的場景是典型的四川農(nóng)村自然風(fēng)光，制作者全程用方言講述涼糕記憶和制作程序，純手工石磨的古法制作程序更是特色鮮明；制作背景的收音也以細(xì)致化呈現(xiàn)的方式體現(xiàn)了涼糕未成形之際的流動性。人物、建筑風(fēng)格、石磨制作工具加之聲音的表達，讓人產(chǎn)生置身其中、參與制作的身臨其境感。

“地方感”還來自于受眾的參與感和互動。比如不同的地方對同一種飲食可能有不同的稱呼和命名。在非遺美食充分引起關(guān)注后，天南地北的網(wǎng)友參與評論，在美食的共鳴中敘說自己家鄉(xiāng)的特色命名或風(fēng)俗習(xí)慣。

“眉山叫蛋裹圓（蛋姑爺）。”（短視頻4評論）

“我們四川渠縣叫大刀圓子，跟酥肉一起蒸來粘佐料，好吃得不得了，只要座席必有這道菜?！保ǘ桃曨l4評論）

“結(jié)婚要用這個糖，一定會得萬年長?！保ǘ桃曨l3評論）

通過參與評論，視頻的受眾共享了一種美食文化，又分享了自己家鄉(xiāng)的命名和風(fēng)俗特色，產(chǎn)生了“地方感”。通過場景的營造，通過參與和互動，非遺飲食的“地方性”可謂通過網(wǎng)絡(luò)進行了再現(xiàn)，慰藉了在外游子們的鄉(xiāng)愁。

（二）“地方”的延伸

近年來，“虛無”的全球化擴散使得“無地方性”的現(xiàn)代社會創(chuàng)造出了越來越多的“脫域”人群。所謂“脫域”人群，即是一種“肉身所在”與“情感棲息”空間相異的人群。[19]“脫域”人群的生存多是“流動性”的，他們處在脫離家鄉(xiāng)地方的境遇之中，在遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的地方工作或者學(xué)習(xí)、生活。而“地方”之物也并非完全固著在特定的地點之上，短視頻空間的出現(xiàn)也代表著“流動”空間的產(chǎn)生。飲食類非遺處在這種流動的空間中給予美食以流動的可能。社交網(wǎng)絡(luò)增進了美食的“接近性”，“我的菜”的范圍也在視頻傳播與接收的過程中被擴大。與受眾互動的不僅是聲像組成的視頻，還有具有親身味覺體驗的受眾。視頻傳播本身的開放性特征，使得地域性的飲食不再只是地方性的呈現(xiàn)和地方性的產(chǎn)物，更在一定程度上使得地方的飲食成為受眾共同觀看的“虛擬在地”的產(chǎn)物。

流動的人口在異于家鄉(xiāng)的地方生活，飲與食的互動多與其身處的地方飲食勾連。在日積月累的品味中，逐漸形成對于非家鄉(xiāng)“地方”飲食的感知和認(rèn)同。同時，非家鄉(xiāng)地方飲食流動到家鄉(xiāng)，也成為“家鄉(xiāng)飲食”的一部分。

“看著好好吃的樣子，想念馕的味道，雖然我是廣東人?！保ǘ桃曨l2評論）

“我作為一個廣東湛江人，超級喜歡吃馕?！保ǘ桃曨l2評論）

“西安也有啊，我小時候積食，老人就給這么做的?！保ǘ桃曨l1評論）

對于地方飲食的熱愛在感官嘗試中轉(zhuǎn)移為個體概念中“地方”認(rèn)同的擴大。囊括自身熱愛美食的“地方”逐漸成為自己的“第二家鄉(xiāng)”。這種家鄉(xiāng)的生成基于對飲食的熱愛和追從，個體在自己“味覺域”擴大的同時也延伸了家鄉(xiāng)“地方”。“第二家鄉(xiāng)”也因美食成為特色鮮明、具有意義的“地方”，成為自身生命歷程中的“實在”之物。

（三）對“虛無”的靠近與抵抗

在流動人口與流動空間日益增多的背景下，地方美食所代表的家鄉(xiāng)味道逐步走到了大家身邊，“桂林米粉”“山西刀削面”“蘭州拉面”“云南過橋米線”在全國遍地開花。尤其在大城市，幾乎可以看到全國各地的美食。以“臭豆腐”為例，幾乎全國各地都有小店、小攤販，甚至不少地方都有地方品牌或網(wǎng)紅店，成為既特色又統(tǒng)一的大眾味道。長沙臭豆腐的“馬路邊邊的臭豆腐”視頻中，網(wǎng)友們紛紛憶起自己所熟悉的那家臭豆腐店：

“鄭州大學(xué)老校區(qū)大學(xué)路桃源路，程記臭豆腐也開了十幾年了，特別好吃，好多學(xué)生過了很多年還去，強烈推薦給老哥?！保ǘ桃曨l6評論）

“推薦河南開封通許縣西關(guān)醫(yī)院旁邊有一家好吃的臭豆腐時間都開好長時間了。”（短視頻6評論）

“來南昌萬壽宮吃小鄧臭豆腐。”（短視頻6評論）

不可否認(rèn)，美食和美食品牌在實際地域上的連鎖擴張往往帶有一定的“復(fù)制性”和“脫域性”。與全球化背景下出現(xiàn)的諸多“麥當(dāng)勞化”[20]餐館對比來看，飲食類非遺的跨地域擴張與再現(xiàn)，有可能在某種程度上走向符號堆積的“場所”制造。[21]可以說，地方性與全國性并存的地方飲食品牌，也面臨著一定的向“虛無”靠近的危險。

但飲食的特殊性，使其天然地更貼近“實在”而非“虛無”——網(wǎng)絡(luò)空間里短視頻對原生態(tài)飲食制作場景與地方風(fēng)土的呈現(xiàn)，更多地顯示出對“虛無”的抵抗。視頻中地方飲食對于原汁原味的堅守，實際上正是對于“地方性”的意義堅守。一些以非遺名號為品牌特征的飲食連鎖店雖然以“麥當(dāng)勞化”餐館模式經(jīng)營，但其傳達的非遺文化和傳統(tǒng)味道，正是致力于“意義”的傳達，力求讓品嘗味道的人都能感受到非遺飲食背后的地方特色，甚至產(chǎn)生步入“地方”、品嘗正宗味道的親身實踐。

“我愛螺螄粉，一定要去柳州吃最正宗的?！保ǘ桃曨l5評論）

正是在特色和喜好的基礎(chǔ)上，非遺美食才能真正從“地方”走向“全國”，成為“舌尖上的產(chǎn)業(yè)。”[22]非遺美食，不僅是地方特色，更是中華飲食的重要組成部分，以“地方名片”與“中國名片”的面貌展示特色，又以中國飲食文化抵御著西方文化同一性的侵蝕。因此，從這個意義上來講，在全球化眾多的“虛無”包裹中，特色飲食成為人們逃離虛無、尋找創(chuàng)新和意義的庇護所，特色飲食的視頻也成為慰藉心靈的力量。

四、味覺傳達與情感記憶：飲食類非遺短視頻中的味覺傳播

非遺飲食已然突破“地方”的實有空間限制，以影像的短視頻或?qū)嵨锏姆沁z飲食品牌的方式進行跨地方流動，成為普遍的地方特色擴散現(xiàn)象。這也體現(xiàn)了以飲食為載體的文化傳播的影響力之大，且與短視頻淺層化的傳播特點相襯，飲食這種敘述對象具有廣泛的受眾和接受度，成為具有代表性且具有深層影響力的對象，值得深入研究。

（一）視頻之“味”：飲食類非遺的傳味實踐

通過視覺來傳遞味覺，影視作品在這方面已有不少成功經(jīng)驗。飲食類非遺短視頻在這方面也做得很出色。新鮮采摘的食材、紅彤彤的火苗、熱氣騰騰的鍋氣、煎炒烹炸的不同色澤，食物入油的聲音、肉質(zhì)煎烤的嗞嗞聲、食物入口的酥脆感等，這些雖然作用于觀看者的視覺或聽覺，但通過通感效應(yīng)，直接到達受眾的味覺。由此，“色香味”溢出了屏幕。古人云“望梅止渴”，便是指食物的視覺和食物引起的想象，能夠到達味覺。當(dāng)飲食記憶與獨特的味覺體驗相關(guān)聯(lián)，在個人感官之上便能形成獨特的感官記憶，通過視覺和聽覺所引起的味覺聯(lián)想使得聽覺、視覺、味覺的通感之路得以建立。細(xì)化的飲食制作收音以及對美食的特寫也使得視頻的“味覺化”傳達更加生動。如在“老北京溫脯”的視頻當(dāng)中，僅是對山楂的烹制就已可令人產(chǎn)生酸甜的聯(lián)想；而對于諸如臭豆腐用油炸制的聲音和螺螄粉加“炸雞蛋”與“辣椒油”的顏色搭配，就已經(jīng)讓人產(chǎn)生“口水直流”的反應(yīng)。在這一過程中，背景音、主體敘述聲、解說聲構(gòu)成聽覺元素的集合；飲食制作者、食材生長環(huán)境、拍攝地的自然及建筑場景、食物原料、制作器具等構(gòu)成視覺元素的集合，由此達成“聽看”飲食味道的特殊效果。

“全程流口水看完的?！保ǘ桃曨l5評論）

“口水飛流直下三千尺?！保ǘ桃曨l5評論）

“有誰在咽口水的?！保ǘ桃曨l3評論）

除了通過“通感化”的傳播方式達成味覺傳達，飲食類非遺短視頻還通過影像本身的“特寫”極力達成受眾身臨其境的效果。最具有代表性的是食物的蒸汽與場景的融合以一種平面化的方式達成了氛圍的塑造。從視覺、聽覺的聯(lián)動到味覺的激發(fā)，多種感官的激發(fā)匯集到受者的大腦皮層，在個人的味化體驗上加以作用，達成一種非具身傳播的具身化效果。非具身化的視頻觀看也因為味覺的傳達拉近了個體與美食的距離，美食的體驗因通感的再塑被個體重新感受。

（二）味覺之“憶”：味覺情感的意指實踐

飲食類非遺短視頻的味化傳達，不僅影響了受者的味化感受，還在更深層次上關(guān)聯(lián)了個體的情感記憶。具體來說，味覺與個人境遇相關(guān)，同時也與個人的記憶有關(guān)?！叭松傥丁钡拿枋黾啊八崽鹂嗬毕獭迸c人生體驗的關(guān)聯(lián)都給予味覺以情感性的意義指涉。食物之味與塑造味道的人都被味覺串聯(lián)起來，成為個人對他人、群體對個體的情感記憶。

短視頻6的創(chuàng)作主體在進行內(nèi)容創(chuàng)作之時意外發(fā)現(xiàn)長沙街頭經(jīng)典味道的售賣者逝世，由此引發(fā)了傳者與觀看者對于人生無常的集體性討論。

“本人小時候臭豆腐只吃這一家，后來小學(xué)畢業(yè)后離這里遠(yuǎn)了就再也沒有機會回來吃再后來就出國了，最近回國想著去重溫一下兒時的回憶，結(jié)果就在朋友圈看到說老板去世了……唉挺感慨的，他家的臭豆腐真是‘yyds’。”（短視頻6評論）

“作為一個在砂子塘長大的人來說，去世的臭豆腐大叔是砂子塘居民最喜歡最惦記的?！保ǘ桃曨l6評論）

“逝者姓彭，我記事起就聽見窗外的‘臭干子啊——豬腳——’，他來參加過我的婚禮，我也參加過他兒子的婚禮，……不曉得怎么說，看哭了?！保ǘ桃曨l6評論）

“刷到作者此視頻不禁再次思念淚流，公公于2021年10月18日突然過世，全家無比悲痛，生前做人做事讓人稱贊萬分，公公已去世，未呈兒孫福。V0/v+d+yypZsunCI3bvcx+HFe/Qs1YjIFA5Kg8p3Occ=感謝作者與路人朋友的懷念?！保ǘ桃曨l6評論）

味道作為不可磨滅的恒久記憶，成為“臭豆腐”售賣者生命的另一種存續(xù)方式。而和“臭豆腐”制作者一樣創(chuàng)造出眾多經(jīng)典地方味道的人們，也成為品嘗過此味道的他鄉(xiāng)之人共同的記憶。可以說，短視頻為品嘗“百味”的人提供了互動與共聚的場所，對味道與味覺故事有共鳴的人通過視頻的傳播達成了特殊的情感互動。此外，受眾的命運慨嘆也由視頻內(nèi)容進行串聯(lián)，各人境遇不同，但都把美食視為生命中的美好和期待，美食也成為人與人之間一種獨特的情感連接。

“今天是按醫(yī)囑斷舍曲林的第一天，希望自己能夠打敗‘抑郁’這個大黑狗，仍然對明天充滿活下去的希望。仍然能夠下課看著天空的白云感到大自然的創(chuàng)造力，仍然能夠?qū)Ω鞣N城市好奇心。”（短視頻6評論）

“不知道確診癌癥晚期的我，還有多久也會變成小盒子了，不過看了烏啦啦的視頻，我覺得我明天就要去吃一頓臭豆腐?！保ǘ桃曨l6評論）

無論個人境遇如何，飲食都是與生命甚至與生活緊密相關(guān)的記憶，飲食“百味”恰如人生百味，給人以生命情感的深度共鳴。而非遺飲食，不僅歷史悠久，又因地域范圍的廣為傳播，成為眾多人生故事的天然載體。也正是因為有了人的故事，非遺的傳承才有了鮮活的生命力，在其中，非遺飲食的傳承與失傳，也成為人生“百味”中的一種。

“我祖輩就是做點心的，到我爺爺那里，他覺得掙錢少沒做，結(jié)果不出意外地失傳了?！保ǘ桃曨l3評論）

“安徽傳統(tǒng)手藝人越發(fā)少了！失傳的太多了?！保ǘ桃曨l3評論）

可以看出，任何一種文化的傳承都是以人為核心，以生活為載體的?；顟B(tài)的傳承實踐應(yīng)是與平凡之人的日常生活、人生故事相關(guān)聯(lián)，從更廣泛與普遍的人生意義來看，飲食最深入情感即是關(guān)聯(lián)自身親人的記憶。

“這個菜有媽媽的味道，每年過年的時候媽媽都會做，今年過年留在異地過年，媽媽特意做了郵寄給我，很香?！保ǘ桃曨l4評論）

“小時候都是姥爺做給我們吃，自從姥爺不在，再也沒吃過了，今天看到這個視頻，特別感動，希望這位爺爺健康長壽?！保ǘ桃曨l1評論）

“我姥爺祖籍是北京的，我小的時候每年冬天我姥爺都給我做這個，不過他說叫‘紅果抹鍋’……可能是為了逗我自己取的名字……我長大了，姥爺老了，就再沒吃過了，不過希望我的姥爺也像視頻里的爺爺一樣健康就好！”（短視頻1評論）

當(dāng)代便捷生產(chǎn)的效率性往往讓人忘卻最細(xì)致甚至緩慢的味覺生產(chǎn)。從前的味道或許已經(jīng)消散甚至被人遺忘，但以非遺美食為主題的短視頻則是以傳承和記憶為核心的再現(xiàn)。祖輩對后代的代際傳承，體現(xiàn)在日復(fù)一日的耕作記憶中，也體現(xiàn)在中國人世代“靠山吃山，靠水吃水”的地域飲食特征中。從生存到生活，從父代到子代，恪守的是“一方水土養(yǎng)一方人”“天人合一”的傳統(tǒng)思想。最堅韌的傳承和記憶也是獨屬于一方水土的特色味覺。此外，流動性的個人在尋求安定感和傳達鄉(xiāng)愁之時，也多以特色鮮明的地方飲食作為載體，曾經(jīng)的味覺記憶成為漂泊異鄉(xiāng)人易得的慰藉，飲食類非遺視頻的“治愈性”標(biāo)簽即來源于此?，F(xiàn)代人處在高速流動的社會境遇中，全球化增強了不確定性，人們通過新媒體上的“家鄉(xiāng)味”“美食風(fēng)味”進行自我治愈和緩解鄉(xiāng)愁，成為飛速發(fā)展與變遷的中國社會常見的現(xiàn)象。

五、飲食類非遺短視頻之于鑄牢中華民族共同體意識

飲食類非遺短視頻使得多樣化的美食無需去往“地方”便可呈現(xiàn)在受眾面前。借助于短視頻對“地方”的延展，對味覺的傳達和與中華民族情感記憶的勾連，飲食類非遺短視頻還激發(fā)了人們的美食“集郵”心理，以“嘗遍中華美食”之姿，潛移默化地深化著文化認(rèn)同。

如圖1所示，在短視頻的敘事和傳播當(dāng)中，中國的大小“地方”以流動空間的形式得到了連接與延伸；同時，不同的地方又因既有差異又有共通性的飲食偏好和異地流動的非遺飲食得以相互連接，并在以“飲食”為有形或無形媒介的基礎(chǔ)上達成實際的文化互動與交融，成為增進與擴大文化認(rèn)同的重要方式。

這種認(rèn)同，包含兩個層次：一是“美食與共”。我國地大物博，各地美食風(fēng)味不同，但其背后的家鄉(xiāng)情感、親情記憶、人生體味卻是共通的——這正是中華飲食文化的核心魅力。身處中華飲食共同體中的個人口味習(xí)慣雖有不同，但基于“中國胃”，大家對多元飲食有很強的包容性，短視頻的展現(xiàn)也使得大家更愿意去嘗試多元美食，無論南味北味，都是中國菜，都是中華情感記憶中的溫暖存在。二是“美美與共”。飲食類非遺本身具有的跨地域傳播性及現(xiàn)今借助新媒體短視頻的流動性，使產(chǎn)生飲食認(rèn)同的群體更易產(chǎn)生超越地方的群體性認(rèn)同，并以生活化傳承集體文化遺產(chǎn)的方式加深著文化認(rèn)同和對中華民族共同體的認(rèn)同。

（一）“美食與共”：地方非遺美食的特色與文化交融

作為“地方”的代表，飲食類非遺正在成為一種文化符號和名片，承擔(dān)起塑造城市形象與促進文化交融的功能。特別是近年來“中國美食地圖”的風(fēng)靡，成為飲食“言說”地方的典型代表。

“螺螄粉是真的好吃，太愛了，可惜只有柳州的正宗?！保ǘ桃曨l5評論）

“下崗牌臭干子，原來一個爹爹每天推著車在建湘路賣，每天一邊推著車賣一邊叫喚，后來貌似入住海信廣場的文和友老長沙里面了。非常非常好吃??！”（短視頻6評論）

但隨著社會流動的增強，非遺美食開始展現(xiàn)其影響力，一些非遺美食不再被框定在某一個特定地域，而開始在各地落地生根，產(chǎn)生既有共性又有特色的不同品牌或店鋪。比如“臭豆腐”，各地美食街就有諸如“黑色經(jīng)典長沙臭豆腐”“國足臭豆腐”“董順桃小粒臭豆腐”“南門口臭豆腐”“陳嗲嗲老長沙臭豆腐”等不同品牌，其中“臭豆腐”與長沙、湖南等特定地區(qū)的勾連，使包含長沙臭豆腐的禮盒成為湖南地區(qū)旅游伴手禮的必備品。

除了飲食類非遺與地域符號的勾連和延展，不同地方飲食的固定“配搭”也反映了地域間的文化互通和習(xí)俗共享，比如“奶茶泡馕”成為新疆地區(qū)與內(nèi)蒙古地區(qū)的飲食聯(lián)結(jié)，“胡辣湯肉夾饃”則成為河南地區(qū)與陜西地區(qū)的飲食聯(lián)結(jié)。不同地方的特色飲食在流動當(dāng)中成為了固定的“搭檔”，在日積月累的配搭和流動之下，就如最常見的“豆?jié){油條”配搭符號一樣，逐漸產(chǎn)生不可分割的實際聯(lián)結(jié)，代表著作為文化符號的飲食在日常生活中完成的文化交融實踐。

從短視頻的傳播實踐來看，多元化的飲食類非遺視頻激發(fā)了人們的美食“集郵”心理。游客為了參與媒體敘事，會主動奔赴視頻中出現(xiàn)的實際地點旅行，在更開放的城市空間乃至全球空間范圍內(nèi)進行流動性的身體實踐。在形態(tài)各異的中華風(fēng)味美食面前，人們不再滿足于現(xiàn)實空間中一隅之地的美食，而更愿意在視頻的推薦之下去到當(dāng)?shù)兀穱L原汁原味的風(fēng)味美食。通過視頻空間的呈現(xiàn)，受眾往往在評論區(qū)展開實際空間的“丈量”，將自我行動寓于各式的“具身”與“食物”間的距離中。

“太棒啦！只要駕車二十個小時就可以吃到又臭又美味的螺螄粉。”（短視頻5評論）

“看完肉肉的視頻直接驅(qū)車200多公里吃粉?。。　保ǘ桃曨l5評論）

“太好了，只要步行683公里就能吃到這么好吃的臭豆腐了?！保ǘ桃曨l6評論）

在線上的“丈量”行動之中，人們對各地美食“集郵”式的追隨實際反映了對中華各式美食的認(rèn)同。這種“丈量”行為已成為此類內(nèi)容生產(chǎn)之下的“特定句式”，在自媒體上的各種展現(xiàn)和分享，也是自主創(chuàng)造自身認(rèn)同的過程。此外，美食視頻的精細(xì)步驟往往成為“美食教學(xué)”視頻，成為數(shù)字時代不會失傳的“活菜譜”，不僅使非遺飲食技藝通過視頻呈現(xiàn)得以保存與流傳，并通過傳播到不同地域的過程實現(xiàn)著飲食文化的交融。近年來，“短視頻+直播帶貨”的興起讓地方產(chǎn)品和美食有了流動到全國各地的渠道，不少網(wǎng)友在視頻評論里看到令人垂涎的地方美食后會主動詢問購買渠道，非遺美食由此實現(xiàn)了記錄、傳播、售賣的生活化傳承、生產(chǎn)性保護的閉環(huán)。

（二）“美美與共”：飲食類非遺作為共同體文化載體

湯姆林森（Tomlinson）認(rèn)為文化認(rèn)同不是一種文化歸屬的描述，而是一種共同體的集合性財富。[23]49-64飲食作為文化符號，既是地方文化認(rèn)同重要的具象載體，又能夠從此種意義的基礎(chǔ)上深刻體會到符號所指征對象的獨特內(nèi)涵。[24]短視頻中的非遺飲食符號指征的深刻內(nèi)涵，既包括個體的記憶、地方性的文化認(rèn)同，也包括對中華文化的高階認(rèn)同。

“表相是糕點，內(nèi)里有文化，更有中國心?！保ǘ桃曨l3評論）

“作為傳統(tǒng)工藝，我們應(yīng)該保護以及傳承，因為它們是我們的文化的體現(xiàn)?！保ǘ桃曨l3評論）

正如曹小杰的研究所證明，飲食是真正的高階認(rèn)同，對飲食文化的認(rèn)同代表著文化上較徹底的“歸化”[11]；短視頻對中華飲食文化精髓的傳播，也促進了文化認(rèn)同和中華民族共同體意識的深化。

從視頻研究樣本來看，短視頻的創(chuàng)作主體除了冠有地方之名的創(chuàng)作者以外，還有以“美食探店”為視頻主要內(nèi)容的個體創(chuàng)作者。這類主體以中華大地上的美食小吃為內(nèi)容創(chuàng)新的源頭活水，實際上正是看中了中華美食的多樣性和受眾對于中華美食的喜愛。此類創(chuàng)作主體往往以美食博主的身份進入不同的“地方”，品嘗或親自制作當(dāng)?shù)氐奶厣朗常僖悦朗潮旧淼奈_成流量吸引和內(nèi)容廣泛傳播的目的。如“短視頻6”的創(chuàng)作主體“特別烏啦啦”為陜西人，說著帶點陜西腔的普通話，其標(biāo)志性的飲食視頻即為“面食加蒜”，而在視頻的內(nèi)容創(chuàng)作中，他深入不同地域，品嘗當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味美食，并由此產(chǎn)生不同的情感共鳴，以美食探店的行為外顯了美食文化的交融，其內(nèi)里引發(fā)共鳴的則是網(wǎng)友們對中國地大物博美食的喜愛和對中華民族共同體的堅定認(rèn)知。

哈拉爾德·韋爾策（Harald Welzer）認(rèn)為，現(xiàn)代大眾傳播媒介興起為公眾記憶實踐提供了新的媒介場域與敘事方式。[25]通過短視頻，我國不同地域美食文化的交融、中華文化的多姿多彩都能得到生動展現(xiàn)，從而無形中凝練著共識，強化著認(rèn)同。因此，飲食類非遺短視頻這種傳播方式，不僅讓飲食類非遺傳承更加深入人心，且它作為關(guān)涉精神文化內(nèi)涵的創(chuàng)作內(nèi)容，對受眾的情感歸屬和記憶勾連的意義深刻。飲食成為一種話語，變?yōu)橐环N聯(lián)結(jié)不同地方的“共通”之物，“鑄牢中華民族共同體意識”也不再是與日常生活相距甚遠(yuǎn)的理念性存在。

從“美食與共”到“美美與共”，作為地方的再現(xiàn)和延伸，作為能引發(fā)高階認(rèn)同的味覺表達形式，短視頻上的飲食類非遺展現(xiàn)了聯(lián)結(jié)地方和鑄牢中華民族共同體意識的強大力量，對于鑄牢中華民族共同體意識意義重大，是共同體意識深化的有效路徑。

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收稿日期：2024-02-07責(zé)任編輯：王美英

作者簡介：范小青（1977-），

女，中央民族大學(xué)新聞與傳播學(xué)院教授，研究方向：新媒體與非遺，廣告?zhèn)鞑ィ?/p>

劉曉潔（1999-），女，中央民族大學(xué)新聞與傳播學(xué)院，碩士研究生，研究方向：傳播學(xué)。

“Shared Beauty ” for Your Taste Buds： The Dissemination of

Culinary Intangible Cultural Heritage Short Videos and Enhancing

Community Consciousness

Fan Xiaoqing，Liu Xiaojie

（School of Journalism and Communication， Minzu University of China， Beijing， 100081， China）

JOURNAL OFETHNOLOGY， VOL. 15， NO.05， 38-47， 2024（CN51-1731/C， in Chinese）

DOI：10.3969/j.issn.1674-9391.2024.05.005

Abstract：

Looking at culinary ICH（intangible cultural heritage） in the context of globalization， food is something closely related to locals， playing a critical role in resisting the homogenization and simplification prevalent in the global era. Indeed many would agree that food， with its unique characteristics and cultural vitality， helps preserve and promote local distinctiveness. Additionally， the sensory experience of taste is closely intertwined with cultural and national identity. Records show a growing popularity of culinary ICH videos，4a7a118d1ce803ddcd1d05a2e0e90a406f440097e7f23977d8eef00f37df7018 so this study raises the question： Can they bring more Chinese cultural identity， and what kind of effects will they have？ Taking short videos of culinary ICH on the Douyin platform as a study object， this article uses text analysis and participatory observation methods to investigate ICH of food short videos and their comments on Douyin.

Findings suggest that culinary ICH， as a typical embodiment of locality， both reproduces and extends local identity with the help of video shorts， and arguably resists the nothing of the era of globalization with its something that is related to locals. The study further reveals that something specialty foods have been offering a refuge from the perceived nothingness of globalization， providing innovation and meaning. At the same time， combination of visual and auditory elements in short culinary videos seems to effectively convey taste and evoke emotional memories. This has led to a trend where individuals seek selfhealing and nostalgia through “hometown flavors” and “food flavors” presented in new media formats.

The extension of local identities and elicitation of familyand countryrelated emotions through video shorts of culinary ICH apparently also stimulates a “food stamp collecting” mentality， where people silently deepen their cultural identification with and appreciation for Chinese cuisine. The narrative and dissemination of these short videos seemingly create a “space of flows”， connecting diverse localities across China and fostering cultural interaction and integration concerning food preferences and culinary ICH through both tangible and intangible media. Evidently， this process significantly enhances and broadens cultural identities.

This identification with Chinese cuisine involves two stages： Firstly， the concept of “shared tasty food”. The presentation of short videos encourages people to try a variety of Chinese dishes， whether they are southern or northern flavors; they all appear to evoke some warm feelings and memories of the Chinese nation. Secondly， the idea of “shared beauty”. The crossregional communicability inherent in culinary ICH， coupled with the fluidity of short videos， has shown to facilitate groups to develop a collective identity that transcends local boundaries. Data confirms that this identity deepens through lifestylebased content， enhancing cultural identification and the sense of belonging to the Chinese national community.

From“shared tasty food” to “shared beauty” ：The short videos showcasing culinary （ICH） have demonstrated the powerful influence of connecting locals and forging identity. They serve as a representation and extension of local identities， and express taste that evokes higherlevel identification. Therefore it can be concluded that this has helped to deepen the sense of community for the Chinese nation.

Key Words：

culinary ICH; short videos; taste; identity; forging a sense of community for the Chinese nation