餛飩

讓我們猜個(gè)關(guān)于美食的謎語(yǔ)吧。謎面是：一張面皮包攬乾坤，咸辣酸甜，各得其所。大家猜猜是什么？這個(gè)謎語(yǔ)的謎底可能很多。今天我們說(shuō)一說(shuō)其中一個(gè)：餛飩。

可能會(huì)有朋友覺得，這有什么容易讀錯(cuò)的嗎？第一個(gè)字念“hún”，第二個(gè)字念“tún”。然而，第二個(gè)字到底該怎么讀，我們打開《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》（第7版）來(lái)看一看。

“飩”字標(biāo)注的讀音是“tún”?？墒?，這個(gè)字和“餛”放在一塊兒的時(shí)候，就要讀輕聲，所以這道美食正確的讀音是“hún tun”，千萬(wàn)別讀成“hún tún”或“hún dùn”。

詞典里對(duì)餛飩這道美食是怎么解釋的呢？“面食，用薄面皮包餡兒，通常是煮熟之后帶湯吃?！蔽覀兘裉觳椤梆Q飩”這個(gè)詞的出處，能夠見到比較早的，是三國(guó)時(shí)期張揖撰寫的《廣雅》。其中有記錄說(shuō)：“今之餛飩，形如偃月，天下之通食也?！薄百仍隆笔侵赴朐滦?。還有更早一些的，西漢揚(yáng)雄的《方言》中也有這樣的記載：“餅謂之饦，或謂之餦或謂之餛?！?/p>

那個(gè)時(shí)候餛飩就是餅的一種。明明有餡兒，為什么是“餅”呢？因?yàn)楣糯娘灪徒裉煳覀兝斫獾娘灪x不同。東漢語(yǔ)言學(xué)家劉熙在《釋名》中對(duì)“餅”做出的解釋是：“餅，并也，溲（sōu）面使合并也?！薄颁选庇薪莸囊馑?，也就是說(shuō)，把水和面合在一起的食物都是餅?！夺屆妨信e了很多餅：蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅……用湯水煮熟之后的面食就是湯餅。我們從一些文獻(xiàn)或小說(shuō)里面，能夠看到這些名詞。

清代有一位詩(shī)人楊靜亭，編寫了中國(guó)第一部旅行指南《都門紀(jì)略》。在書中他把小小的餛飩形容得有滋有味。有這么幾句：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來(lái)香。湯清潤(rùn)吻休嫌淡，咽后方知滋味長(zhǎng)。”

現(xiàn)在餛飩已經(jīng)成了遍布各地的美味小吃，而且演變出了很多的品種，各有名字。比如說(shuō)武漢的包面、福建的扁食、江蘇的淮餃、江西的清湯、四川的抄手、廣東的云吞，等等，不同地域叫法各異。烹飪的方法也是多種多樣，蒸煮煎炸，各有風(fēng)味。

螺螄粉

說(shuō)起聞起來(lái)臭、吃起來(lái)香的美食，有一種絕不可錯(cuò)過(guò)。它不是甜臭的榴蓮，不是發(fā)酵后的臭豆腐，更不是比臭豆腐臭出二十多倍的鯡魚罐頭，而是螺螄粉。

“螺”字大家一般不會(huì)讀錯(cuò)。螺是一種軟體動(dòng)物，體外包著錐形、紡錘形或者橢圓形的硬殼，上面有旋紋。而第二個(gè)字“螄”，很多朋友第一次見的時(shí)候都是本著不認(rèn)識(shí)就念半邊的原則，把它念成“shī”，其實(shí)正確的讀音是“sī”。不是“l(fā)uó shī fěn”，是“l(fā)uó sī fěn”。如果你去哪家螺螄粉店，店主說(shuō)歡迎你來(lái)吃螺“shī”粉，那建議你就不要吃了，因?yàn)楹芸赡懿徽凇?/p>

“螄”的含義又是什么呢？其實(shí)它和“螺”是一樣的。它們就像一對(duì)孿生姐妹，組成了“螺螄”這個(gè)詞，我們把這樣的詞叫作同義復(fù)詞。

《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》（第7版）當(dāng)中，對(duì)于螺螄的解釋是：“淡水螺的通稱，一般較小?！?/p>

螺螄粉的特點(diǎn)是辣、爽、鮮、酸、燙。最近這幾年人氣特別旺。無(wú)論到哪個(gè)城市去，幾乎都能找到螺螄粉店。螺螄粉的起源也是眾說(shuō)紛紜，但有一點(diǎn)可以肯定：它的老家在廣西柳州。因?yàn)槟莾旱淖匀画h(huán)境特別適合螺螄的生長(zhǎng)，那兒的人們又對(duì)米粉有著非常深厚的感情，所以螺螄粉應(yīng)運(yùn)而生。

有人問，唐代文學(xué)家柳宗元被貶為柳州刺史，他會(huì)不會(huì)也吃過(guò)螺螄粉？我想，河?xùn)|先生可能在柳州嗦過(guò)螺螄，吃過(guò)米粉，但還真未必吃過(guò)螺螄粉，因?yàn)閾?jù)說(shuō)螺螄粉最早出現(xiàn)于20世紀(jì)70年代末。

2008年，柳州螺螄粉手工制作技藝已經(jīng)成功申報(bào)了廣西壯族自治區(qū)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2020年被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

正宗的柳州螺螄粉的做法，是把螺螄和其他的配料一起熬湯，再用這個(gè)湯去煮粉。在熬制的過(guò)程中，螺螄肉已經(jīng)化在了湯里面。不太熟悉這道美食的朋友會(huì)疑惑：螺螄粉螺螄粉，我怎么沒吃到螺螄？正宗的螺螄粉里就是沒有螺螄的。另外很多朋友不太習(xí)慣螺螄粉的那股臭味。螺螄真的不能背這個(gè)鍋。因?yàn)槁菸嚪劾锏哪枪晌兜?，并不?lái)自螺螄，而是來(lái)自配菜當(dāng)中的發(fā)酵酸筍。可以說(shuō)，螺螄粉當(dāng)中，除了螺螄，酸筍也是靈魂之一。

蛋撻

之前經(jīng)常在很多場(chǎng)合聽到朋友說(shuō)“給我來(lái)份蛋‘tǎ’”，我在這里要提醒大家，它的正確讀音是“蛋撻（tà）”。沒有“蛋塔”，只有“蛋撻”。

其實(shí)如果把“蛋”字遮住，光看后邊這個(gè)字的話，你一定會(huì)馬上反應(yīng)過(guò)來(lái)，“鞭撻”的“撻”，那為什么放在“蛋”字的后面就容易讀錯(cuò)呢？

我們先來(lái)說(shuō)一說(shuō)這個(gè)“撻”字，這是一個(gè)形聲字，從手，達(dá)聲，它的本義確實(shí)就是鞭撻，是指用鞭子或棍子來(lái)打?！吨芏Y》中有這樣的句子：“觵其不敬者，巡舞列而撻其怠慢者。”

你可能更好奇了，這么一個(gè)表示動(dòng)作的字，最后怎么成了一種美食的名稱呢？那我們就要說(shuō)一下蛋撻的來(lái)源了。這是一種用蛋漿做餡料的西式餡餅，它的英文名是“egg tart”，所以蛋撻的這個(gè)“撻”就是“tart”的音譯。你看這樣是不是就好記多了？

說(shuō)到蛋撻，我們最熟悉的就是葡式蛋撻，那你知道葡式蛋撻到底起源于哪里嗎？大家都知道是葡萄牙，但具體在葡萄牙的哪里呢？葡萄牙的首都里斯本有一個(gè)舉世聞名的貝倫蛋撻店，就是葡式蛋撻的起源地。據(jù)說(shuō)在這家蛋撻店里工作的每一個(gè)蛋撻師傅都必須要簽一個(gè)終身保密協(xié)議，如果從這家店離開了，就不能再?gòu)氖潞椭谱鞯皳橛嘘P(guān)的任何工作。這更讓人好奇，這家的蛋撻味道究竟好到什么程度。

說(shuō)到這兒，真是有點(diǎn)想念蛋撻的味道了。想象一下，在休息日的午后，吃上一個(gè)新鮮出爐的蛋撻，酥脆的撻皮和濃郁的奶香一起在味蕾上綻放，太治愈了。在享受美味的同時(shí)，要記得這個(gè)美食的讀音哦。

芝麻糊

“黑芝麻糊哎——”小時(shí)候聽見電視廣告里的叫賣聲，就好像聞到了芝麻糊的濃香。我們就來(lái)聊聊這種美食——芝麻糊（ hù ）。

咱們中國(guó)人吃芝麻可是有著悠久的歷史。西漢張騫出使西域后，我國(guó)就有食用芝麻的記載了。從西漢到清代，芝麻逐漸成為中國(guó)餐桌上的常見食物。如今，和芝麻相關(guān)的食物就更是數(shù)不勝數(shù)了，比如黑芝麻糊、黑芝麻糖、黑芝麻湯圓、黑芝麻膏等，都是老少皆宜的美食。當(dāng)然，我最愛的還是芝麻糊。

有些朋友會(huì)說(shuō)，“芝麻糊”的讀音太別扭了。但大家有沒有想過(guò)，我們?yōu)槭裁戳?xí)慣成自然地把“糊”讀成二聲呢？我覺得這可能來(lái)源于“糊”字的另一個(gè)讀音，也是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｕf(shuō)的“糊涂”的“hú”。

在《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》（第7版）中，“糊”字讀二聲“hú”時(shí)，意思是用黏性物把紙、布等粘在別的器物上。大家也許會(huì)說(shuō)：“那這也不是糊涂的意思啊。”這就要說(shuō)到另一個(gè)字了，就是“胡”，在詞典的示例中就有“胡涂”一詞，和“糊涂”同義，只不過(guò)我們后來(lái)用“糊”的寫法更多一些，所以“糊涂”的“糊”也就順理成章地讀作“hú”。當(dāng)然，在口語(yǔ)中，我們表示類似意思時(shí)，也常讀成輕聲，比如迷糊（mi hu）、含糊（hán hu）等。

接著說(shuō)芝麻糊。“糊”在讀四聲“hù”時(shí)，表示樣子像粥一樣的食物，比如“面糊”“芝麻糊”等；也有將就的意思，比如“糊弄事兒”。

它的第三個(gè)讀音，是一聲“hū”，作動(dòng)詞用，意思為用較濃的糊狀物填補(bǔ)縫隙或窟窿，比如“糊上一層泥”。

最后，雖然我們是從美食講起的，可還是要提一下一個(gè)特殊情況下的發(fā)音。眼瞼分泌出來(lái)的黃色液體，俗稱眼屎，在一些方言中稱為“眵目糊”。這里的“糊”字，如果從上面所說(shuō)的發(fā)音規(guī)律看，似乎應(yīng)為“hù”，但是這三個(gè)字組合起來(lái)，讀作“chī mu hū”?！癿u”的注音前有個(gè)小圓點(diǎn)，表示這個(gè)“目”字要讀作輕聲。

鰻魚

最近我身邊多了一些年輕的新同事，他們大多是“95后”“00后”。他們中有些人自稱“鰻魚青年”。剛聽到這個(gè)詞的時(shí)候我一愣，又不好意思問，只好偷偷上網(wǎng)查，才知道這是個(gè)網(wǎng)絡(luò)新詞，“鰻魚青年”還有“當(dāng)鰻魚不當(dāng)咸魚”的口號(hào)。

“鰻魚青年”有三大特點(diǎn)：看似“佛系劃水”，實(shí)則默默游向成功；善于自我歷練，讓人“無(wú)刺可挑”；打扮精致，像鰻魚飯一樣光鮮可人。

“鰻魚”的“鰻”字讀二聲“mán”。

我每次去料理店點(diǎn)菜時(shí)都會(huì)發(fā)生尷尬的一幕。我對(duì)服務(wù)員說(shuō)“來(lái)一份鰻（mán）魚飯”時(shí)，服務(wù)員總是以懷疑自己耳朵的表情問：“什么？”然后“哦”一聲明白過(guò)來(lái)，一邊說(shuō)“‘màn’魚飯”一邊記下來(lái)。我這個(gè)習(xí)慣“咬文嚼字”的人一定要重復(fù)一遍：“是‘mán’魚飯?！狈?wù)員也會(huì)表情奇怪地再“糾正”我一遍：“好的，‘màn’魚飯?！?/p>

在《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》（第7版）中，“鰻”字有且只有“mán”這一個(gè)讀音，釋義是一種魚，是“鰻鱺”的簡(jiǎn)稱。鰻體細(xì)長(zhǎng)像蛇，表面多黏液，生活在淡水中，成熟后到海洋中產(chǎn)卵。數(shù)千年來(lái)，鰻魚對(duì)于人類而言一直是個(gè)謎。亞里士多德堅(jiān)信它們沒有性別，認(rèn)為所有的鰻魚都是從淤泥里“無(wú)中生有”地出現(xiàn)。不過(guò)，他并不是唯一被困在“鰻魚謎團(tuán)”里的人，還有一個(gè)人——弗洛伊德，他在年輕時(shí)想盡辦法要弄清鰻魚是如何繁殖的，結(jié)果同樣一無(wú)所獲。

這是什么原因呢？因?yàn)槭澜缟犀F(xiàn)有將近二十個(gè)品種的鰻魚，它們都有一個(gè)奇怪的癖好：喜歡不遠(yuǎn)萬(wàn)里游到遠(yuǎn)處“生寶寶”。雖然鰻魚一次能產(chǎn)下數(shù)量龐大的卵，但在整個(gè)洄游的過(guò)程中能夠存活下來(lái)的卻是極少數(shù)。種種原因都導(dǎo)致鰻魚的繁衍一直是個(gè)謎。

直到現(xiàn)在，人類也只能通過(guò)捕獲天然鰻苗進(jìn)行人工培育，但捕獲鰻苗的過(guò)程同樣十分艱難，要我說(shuō)，簡(jiǎn)直就是真正的“大海撈針”。即便是捕獲了鰻苗進(jìn)行培育，小鰻魚也是相當(dāng)“高冷”又挑食的，想把它們撫養(yǎng)長(zhǎng)大并非易事。它們不像其他小魚一樣吃浮游生物，而是吃一種黏液狀的物質(zhì)——海洋中活著的和死去的小蟹小蝦、微生物等有機(jī)體結(jié)合而成的物質(zhì)。它有個(gè)充滿詩(shī)意的名字——海雪?？梢姡墒斓啮狋~相當(dāng)珍貴，能被端上餐桌成為人類美食，也真是不容易。

我曾讀過(guò)帕特里克·斯文松的《鰻魚的旅行》，書里非常細(xì)致地講述了鰻魚“傳奇”的一生。我很喜歡書里的一段話：

也許有那樣一類人：當(dāng)他們決定要尋找某件勾起他們好奇心的事情的答案時(shí)，會(huì)不斷前進(jìn)，永不放棄，直至最終找到。無(wú)論這會(huì)花費(fèi)多長(zhǎng)時(shí)間，無(wú)論他們有多么孤單，無(wú)論這一路上會(huì)有多么絕望。

希望我們都能做“鰻魚青年”，不做“咸魚”，拒絕“躺平”，在“咬文嚼字”的路上，也能心無(wú)旁騖，砥礪前行。

（摘編自長(zhǎng)江文藝出版社《康輝咬文嚼字》一書）