天然色素是指采用天然物質(zhì)（包括動(dòng)植物或微生物代謝物），利用加工所獲得的有機(jī)著色劑。天然色素多數(shù)比較安全，但個(gè)別也有毒性，不能用于食品加工，比如藤黃。目前，我國(guó)允許使用的天然色素有四十余種，均制訂了相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

紅曲米主要成分是紅斑素和紅曲紅素。國(guó)家規(guī)定，生產(chǎn)廠家可適量用其配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、餅干、果凍等食品。

焦糖蔗糖、葡萄糖或麥芽糖漿在160～180℃高溫下加熱焦糖化，再用堿中和，即制成紅褐色或黑褐色膏狀物——焦糖。由于在焦糖的生產(chǎn)中，有時(shí)會(huì)使用銨鹽作為催化劑，這就使焦糖中含有4-甲基味唑，這種物質(zhì)有強(qiáng)烈的致驚厥作用，若含量過(guò)大，對(duì)人體有害。所以，我國(guó)規(guī)定，使用銨鹽作為催化劑制得的焦糖僅限用于碳酸飲料、黃酒、葡萄酒，且其中的4-甲基味唑含量不能超過(guò)200毫克/千克。

甜菜紅甜菜紅是從植物的根、莖、葉、果實(shí)、種子等中提取制成的植物類色素，這類色素包括紅花黃、姜黃、辣椒紅、越桔紅、黑豆紅、高粱紅、蘿卜紅、玫瑰茄紅等。這類色素可不限量用于食品加工。

蟲(chóng)膠紅(紫膠紅)紫膠蟲(chóng)在其寄生植物上所分泌的一種有色物質(zhì)。其色可隨pH值的改變而改變，pH值越小，色越紅；pH值越大，色越紫。國(guó)家規(guī)定，蟲(chóng)膠紅的最大使用量不得超過(guò)0.5毫克/千克。

β-胡蘿卜素和番茄紅素是膳食中的一種營(yíng)養(yǎng)成分，在食品生產(chǎn)中，也常用其來(lái)著色，應(yīng)用廣泛。