【摘要】牛乳是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，對(duì)維持身體組織的生長(zhǎng)和修復(fù)至關(guān)重要。而羊乳中含有類似于牛乳的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、維生素等。相比牛乳，羊乳中的脂肪和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更接近人體需要，更容易消化和耐受，因此羊乳常被視為牛乳的替代品，尤其適合乳糖不耐癥的人群。羊乳因其潛在的健康益處和獨(dú)特的味道而受到越來(lái)越多的關(guān)注。本文綜述了牛乳和羊乳的營(yíng)養(yǎng)成分、健康益處以及目前的發(fā)展現(xiàn)狀，旨在為消費(fèi)者選擇乳制品提供參考。

【關(guān)鍵詞】牛乳；羊乳；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

【DOI編碼】10.3969/j.issn.1674-4977.2024.05.050

Nutritional Value and Development Status of Cow’s Milk and Goat’s Milk

WEI Lijing1， SONG Yanxiu2， SU Weiyi1， QIAN Kun3， YANG Huijie1*

（1.Liaoning Inspection，Examination & Certification Centre〔Liaoning Institute forAgro-product Veterinary Drugs and Feed Control〕， Liaoning Key Laboratory of Livestock Product Safety， Shenyang 110036， China； 2.Liaoning Xianglu Testing Co.， Ltd.， Dandong 118000， China； 3. Agricultural Ecological Environment Monitoring andAgricultural Product Quality Testing Center， Tianjin 300402， China）

Abstract： Cow’s milk is a good source of high-quality protein， which is essential for maintaining the growth and repair of body tissues. Goat’s milk contains similar nutrients to cow’s milk， such as proteins， fats， calcium， and vitamins. Compared to cow’s milk， the fat and protein structure in goat’s milk is closer to human needs， making it easier to digest and tolerate. Therefore， goat’s milk is often considered as an alternative to cow’s milk， especially for individuals with lactose intolerance. Goat’s milk has gained increasing attention due to its potential health benefits and unique taste. This review will explore the nutritional composition， health benefits， and current development status of cow’s milk and goat’s milk.

Keywords： milk； goat milk； nutritional value

《中國(guó)居民膳食指南（2022）》提到，每日食用乳及乳制品有助于提高膳食質(zhì)量和免疫力[1]。乳及乳制品是人們攝取蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。隨著社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注飲食健康，對(duì)乳制品的需求量大幅上升。據(jù)估計(jì)，在全球范圍內(nèi)有超過(guò)60億人消費(fèi)乳及乳制品[2]。2018年，1份涉及21個(gè)國(guó)家13萬(wàn)人的研究報(bào)告指出，相較于完全不攝入乳及乳制品的人，每日攝入超過(guò)兩份乳或乳制品（一份指244 g牛奶/酸奶、15 g奶酪、5 g黃油中的一種）的人群整體死亡風(fēng)險(xiǎn)下降16%、心血管死亡風(fēng)險(xiǎn)下降23%、中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)下降33%[3]。有學(xué)者在研究報(bào)告中提出每日飲奶500 g的標(biāo)準(zhǔn)[4]?！吨袊?guó)居民膳食指南（2022）》將乳及乳制品的推薦攝入量從每人每天不少于300 g明確為每人每天300～500 g[5]。目前，因?yàn)榕Ｈ楫a(chǎn)量大、營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格合理，為人民健康提供了強(qiáng)有力的支撐，已然成為人們消費(fèi)的主要乳類，約占乳類消費(fèi)的85%[6-7]。希波拉底將其稱為最接近完美的食品[8]。

隨著人們對(duì)食品多元化的需求，羊乳逐漸走入大眾視野。羊乳富含多種礦物質(zhì)、維生素和多種短鏈脂肪酸，對(duì)大腦發(fā)育和骨骼生長(zhǎng)起著重要作用[9]，且羊乳中還含有豐富的低聚糖、生物活性肽、較高含量的蛋白質(zhì)等。羊乳中富含的這些物質(zhì)使其具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、低致敏性、能夠調(diào)節(jié)腸道菌群等多種功效，以及促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、易于吸收、抗氧化等特點(diǎn)[10-12]，因此羊乳被稱為“奶中之王”[13-14]，也被公認(rèn)為最接近于母乳的乳品[15]。

近些年，我國(guó)嚴(yán)格把控食品質(zhì)量安全，使乳及乳制品成為一種更安全的食品。隨著市場(chǎng)需求量逐年上升，奶業(yè)也逐步走向機(jī)械化，生產(chǎn)效率和生產(chǎn)安全得到極大提高的同時(shí)，奶類制品也更加多樣化，使其在食品市場(chǎng)更具有競(jìng)爭(zhēng)力。

1牛乳、羊乳中蛋白質(zhì)含量

牛乳和羊乳中均富含蛋白質(zhì)。這些蛋白質(zhì)對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育、維持身體功能和提供持久的飽腹感都具有重要作用。在日常飲食中，適量攝入牛乳和羊乳可以滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求。楊博睿[16]等通過(guò)SDS-PAGE凝膠電泳法，對(duì)牛乳和羊乳的蛋白質(zhì)成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)二者均含有4種酪蛋白（αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白）[17]和2種乳清蛋白[18]，但二者所含有的含量卻有明顯差別。實(shí)驗(yàn)表明，αs1-酪蛋白在牛乳中的含量要高于羊乳，而αs2-酪蛋白及β和κ酪蛋白在羊乳中的含量均明顯高于牛乳[19-20]。β-乳球蛋白是牛乳和羊乳中乳清蛋白的主要組成部分，其中β-乳球蛋白在羊乳中的含量相對(duì)在牛乳中的含量要更低。有研究表明，乳中的αs1-酪蛋白和β-乳球蛋白是引起蛋白質(zhì)過(guò)敏反應(yīng)的來(lái)源[21]。因此，當(dāng)人們面對(duì)蛋白質(zhì)過(guò)敏時(shí)，會(huì)首先選擇羊乳[22]。通過(guò)電泳條帶灰度掃描發(fā)現(xiàn)，在胃液和腸液中牛乳中高分子量蛋白比羊乳更容易消化，但從酪蛋白殘留率來(lái)看，牛乳相對(duì)于羊乳殘留率更好，這表明羊乳中的酪蛋白比牛乳更易消化。

2牛乳、羊乳中脂肪含量

乳中脂肪的含量約占2.5%～5.0%，脂類包含了脂肪酸、固醇、磷脂、胡蘿卜素、脂溶性維生素（A、D、E、K）等。乳脂肪在乳漿中多是以小球或小液滴狀分散，其球徑從0.1μm到20μm不等，平均球徑為3～4μm[23]。羊奶中脂肪球直徑小于牛奶脂肪球直徑，故羊乳中脂肪與消化酶的接觸面積大于牛乳。在二者的脂肪結(jié)構(gòu)中，羊奶中的不飽和脂肪酸含量更高，碳鏈更短。在人體消化吸收和代謝的過(guò)程中，中鏈脂肪酸和長(zhǎng)鏈脂肪酸有著明顯異同。其中，在人體中鏈甘油三酯是通過(guò)小腸毛細(xì)血管進(jìn)入門靜脈繼而運(yùn)輸?shù)礁闻K，且在肝臟內(nèi)被高速分解，與普通長(zhǎng)鏈脂肪酸相比，其消化吸收速度是普通長(zhǎng)鏈脂肪酸的4倍，代謝速度是其10倍，并且中鏈脂肪酸遇到胰腺脂肪酶或膽汁鹽缺乏時(shí)，依然能夠被吸收[24]，但長(zhǎng)鏈脂肪酸卻不能被吸收。與長(zhǎng)鏈脂肪酸相比，中鏈脂肪酸不需肉堿轉(zhuǎn)運(yùn)就可以直接進(jìn)入線粒體進(jìn)行氧化。因此，羊乳相對(duì)于牛乳更有利于人體消化和吸收，且羊乳不易在人體內(nèi)形成脂肪堆積，不僅能夠攝取充足的營(yíng)養(yǎng)，還能保持身材。

3牛乳、羊乳中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及碳水化合物含量

乳中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物因子。羊乳中礦物質(zhì)及各種維生素和無(wú)機(jī)鹽含量高于牛乳，特別是維生素B和煙酸的含量是牛乳的1倍，鈣含量是牛乳的2倍，牛磺酸含量是牛乳的10倍。游離唾液酸和低聚半乳糖在羊乳中的含量都明顯高于牛乳，并且低聚寡糖在羊乳中的含量約為牛乳的5～8倍。羊乳中含有巖藻糖化和唾液酸化的寡糖，種類和結(jié)構(gòu)更接近于人乳寡糖[25]，這也是羊乳不易引起乳糖不耐受的原因。

4牛乳、羊乳現(xiàn)階段的發(fā)展

近年來(lái)，我國(guó)奶業(yè)發(fā)展逐步走向規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化，綜合生產(chǎn)能力位居世界第三。乳品行業(yè)也逐步實(shí)現(xiàn)綠色制造、智能制造。隨著奶源監(jiān)管力度的不斷增強(qiáng)，我國(guó)奶業(yè)的食品安全水平持續(xù)上升。三聚氰胺等違禁添加物連年抽檢合格率保持在100%，沒有重大乳品安全事件發(fā)生，生鮮乳的質(zhì)量已經(jīng)達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。由于養(yǎng)殖區(qū)域和飼養(yǎng)條件的限制，我國(guó)羊乳產(chǎn)業(yè)主要分布在陜西省和山東省。相對(duì)于發(fā)展成熟的牛乳產(chǎn)業(yè)，羊乳產(chǎn)業(yè)還處于發(fā)展初期，飼養(yǎng)基礎(chǔ)落后，產(chǎn)品加工技術(shù)有待提升。目前，我國(guó)奶羊養(yǎng)殖主要以小規(guī)模分散養(yǎng)殖為主，缺少規(guī)?；酿B(yǎng)殖設(shè)備和擠奶設(shè)備，存在著操作不規(guī)范以及衛(wèi)生條件差等問題，進(jìn)而導(dǎo)致在飼養(yǎng)、擠奶及存儲(chǔ)環(huán)節(jié)存在較大的安全隱患，不能確保羊乳的質(zhì)量安全。2018年，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于推進(jìn)奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見》，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、發(fā)展改革委等九部委聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)奶業(yè)振興的若干意見》。這些文件都明確指出要積極發(fā)展羊奶產(chǎn)業(yè)，進(jìn)一步豐富奶源結(jié)構(gòu)。在國(guó)家對(duì)奶業(yè)的大力支持下，羊奶產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖模式正在快速轉(zhuǎn)變，逐步走向現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、規(guī)范化[26]，由小規(guī)模分散養(yǎng)殖方式向?qū)I(yè)合作社和適度規(guī)模的牧場(chǎng)等養(yǎng)殖方式過(guò)渡，進(jìn)一步提升羊奶質(zhì)量。

5結(jié)束語(yǔ)

隨著乳及乳制品逐漸成為人們飲食中的必需品，人們對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的了解越發(fā)深入。羊乳因相對(duì)于牛乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，且具有易消化吸收、低致敏性、不易于脂肪堆積等特點(diǎn)，逐漸被更多消費(fèi)者認(rèn)可。人們對(duì)羊乳的需求量日益增加。羊奶產(chǎn)業(yè)也在逐步轉(zhuǎn)型，向著現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、規(guī)范化轉(zhuǎn)變，使羊奶食品質(zhì)量安全得到大大提高，呈現(xiàn)出良好的發(fā)展前景，也為未來(lái)羊乳制品的開發(fā)提供有力保障。

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【作者簡(jiǎn)介】

魏麗婧，女，1996年出生，助理工程師，學(xué)士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品、水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制修訂。

通信作者：楊慧杰，女，1986年出生，高級(jí)畜牧師，碩士，研究方向?yàn)轱暳稀⑿螽a(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制修訂，395830639@qq.com。

（編輯：于淼）