摘 要：以羊角辣椒、牦牛肉、豆豉為主要原料制作甘味豆豉牦牛肉辣椒醬，并通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化制作工藝。結(jié)果顯示，甘味豆豉牦牛肉辣椒醬的最佳制作工藝為25%干辣椒、21%牦牛肉、18%豆豉和55%橄欖油。此條件下制得的辣椒醬色澤均勻、紅褐相間、咀嚼性好、味美可口，為羊角辣椒的精深加工奠定了基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：羊角辣椒；辣椒醬；加工工藝

Research on the Production Process of Gansu-Flavor Fermented Black Bean Yak Meat Chili Sauce

HU Huiqian1， JIANG Bingqi2， LI Junming2， WANG Qianning1*

（1.Tianshui Normal University， Tianshui 741000， China;

2.Gansu Long Shang-Jiao Agricultural Science and Technology （Group） Co.， Ltd.， Tianshui 741000， China）

Abstract： Gansu-flavor fermented black bean yak meat chili sauce was prepared with goat-horn shaped chili， yak meat and fermented black bean as the main raw materials. The production process was optimized by single factor test and orthogonal test. The results showed that the optimal production process of Gansu-flavor fermented black bean yak meat chili sauce was 25% dry chili， 21% yak meat， 18% fermented black bean and 55% olive oil. The chili sauce prepared under this condition had uniform color， red and brown， good chewiness and delicious taste， which laid a foundation for the deep processing of goat-horn shaped chili.

Keywords： goat-horn shaped chili; chili sauce; processing technology

辣椒（Capsicum annuum L.）屬茄科草本植物，是一種藥食兩用的經(jīng)濟(jì)作物[1]。甘谷縣位于甘肅省東部，地處北緯34°31′～35°03′，屬溫帶大陸性氣候，全年日照2 100 h左右，光照條件佳，晝夜溫差大，適宜辣椒生長(zhǎng)。甘谷縣素有“辣椒之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，辣椒總種植面積約為0.23萬(wàn)hm2，干辣椒年產(chǎn)量多達(dá)7 000 t[2]。所產(chǎn)辣椒色澤紅亮，肉厚油多，含有45種風(fēng)味物質(zhì)，具有濃郁的果辣香味[3]。甘谷辣椒于2012獲第二批國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，成為當(dāng)?shù)氐闹饕еa(chǎn)業(yè)之一[3-4]。目前甘谷辣椒生產(chǎn)均以初級(jí)產(chǎn)品為主，主要有辣椒段、辣椒面和辣椒油，加工水平較低，精深加工力度不足。隨著對(duì)“甘味”農(nóng)產(chǎn)品的大力推廣，亟待研發(fā)新型甘谷辣椒產(chǎn)品，提升競(jìng)爭(zhēng)力。

辣椒醬是以鮮辣椒或干辣椒為主料，通過(guò)非發(fā)酵等方法制成的一種醬類食品[5]。辣椒醬因食用方便、色香味美而受到消費(fèi)者的青睞。隨著健康飲食觀念的深入，人們更重視產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。牦牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩，具有低脂高蛋白的特點(diǎn)，富含脂肪酸、氨基酸和硒、鐵等微量元素[6-7]。在辣椒醬中添加牦牛肉既能增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分，又能提高甘谷辣椒的附加值。因此，本研究以甘谷羊角辣椒和牦牛肉為主要原料，研究辣椒醬加工工藝，旨在為“甘谷辣椒”品牌的發(fā)展提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

甘谷干羊角辣椒，由甘肅隴上椒農(nóng)業(yè)科技（集團(tuán)）有限公司提供；牦牛肉，購(gòu)于甘南農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；丁香粉、橄欖油、冰糖、雞精、黑胡椒粉、醬油、花椒粉、桂皮粉、料酒和鹽等調(diào)味品，均購(gòu)于天貓超市。

AL204天平，梅特勒；LDZX-30FB高壓滅菌鍋，上海滬粵明；DS-1高速組織搗碎機(jī)，上海沛升；C21-WT2118電磁爐，美的；CG30Z02S炒鍋，美的。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 制作工藝流程

甘味豆豉牦牛肉辣椒醬制作工藝流程如圖1所示。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）干辣椒。干辣椒用自來(lái)水洗凈后，于45 ℃下浸泡90 min，去掉辣椒籽，瀝干后粉碎待用[8]。

（2）牦牛肉。鮮牦牛肉去血污，切丁，用料酒、蔥和姜腌制1 h后，倒入橄欖油加熱至約160 ℃，放入花椒粉、姜片、蒜片，待橄欖油升溫至約200 ℃時(shí)，倒入牦牛肉丁攪拌約0.5 min，加入醬油，翻炒后，挑出姜片和蒜片，待牦牛肉變色后，關(guān)火備用。

（3）豆豉。為了延長(zhǎng)辣椒醬的保質(zhì)期，炒前先將干豆豉中多余的水分煸干。

（4）炒醬。在鍋中倒入橄欖油，待油加熱至約120 ℃時(shí)，把干羊角辣椒倒入鍋中，翻炒0.5 min，加入豆豉、牦牛肉繼續(xù)翻炒，放入基礎(chǔ)調(diào)味品，加水燜煮25 min，使冰糖融化，大火收汁，翻炒均勻，即可出鍋。

（5）灌裝與殺菌。趁熱灌裝于玻璃罐中，使用配有橡膠圈的金屬蓋子密封，于沸水中加熱15～30 min，凈含量120 g/瓶[9]。

1.2.3 感官品質(zhì)評(píng)定

邀請(qǐng)10名專業(yè)人員成立感官評(píng)價(jià)小組，并對(duì)辣椒醬進(jìn)行評(píng)分。每個(gè)辣椒醬評(píng)完要以純凈水漱口，10 min后再評(píng)價(jià)下一個(gè)[10-11]。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.2.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

制作120 g辣椒醬，固定甘味豆豉牦牛肉辣椒醬的基礎(chǔ)配方為丁香粉0.02%、蒜末0.2%、黑胡椒粉0.05%、姜0.2%、八角粉0.03%、蔥0.5%、小茴香粉0.05%、料酒2%、花椒粉0.2%、桂皮粉0.02%、醬油2%、鹽0.5%、雞精0.6%、冰糖0.5%[12]。通過(guò)單因素試驗(yàn)研究干辣椒添加量、牦牛肉添加量、豆豉添加量和橄欖油添加量對(duì)辣椒醬感官品質(zhì)的影響，單因素試驗(yàn)水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

基于單因素試驗(yàn)結(jié)果，以干辣椒添加量、牦牛肉添加量、豆豉添加量和橄欖油添加量為影響因素，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，研究各因素對(duì)辣椒醬品質(zhì)的影響。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表3。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 干辣椒添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

羊角辣椒色澤紅亮、富含維生素A、維生素C和鉀、鈣等元素，具有促進(jìn)消化和增進(jìn)食欲等功效。由圖2可知，羊角辣椒添加量低于20%時(shí)，醬體亮度不夠飽滿，辣味不足；添加量為20%時(shí)，評(píng)分高達(dá)91.25分；添加量高于20%時(shí)，辣味過(guò)于濃郁，不宜食用。故羊角辣椒最佳添加量為20%。

2.1.2 牦牛肉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

牦牛肉添加量影響醬體的口感、滋氣味和組織狀態(tài)。由圖3可知，當(dāng)牦牛肉添加量為19%時(shí)，評(píng)分最高為91.4分。故牦牛肉最佳添加量為19%。

2.1.3 豆豉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

豆豉以黑豆等為原料發(fā)酵制成，咸香鮮美；含醇類、醛類和酚類等香味成分，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[13-14]。由圖4可知，在豆豉添加量為12%～16%時(shí)，辣椒醬感官評(píng)分與豆豉添加量呈正相關(guān)；在豆豉添加量為16%～20%時(shí)，辣椒醬感官評(píng)分與豆豉添加量呈負(fù)相關(guān)。當(dāng)豆豉占比為16%時(shí)，感官評(píng)分為88.25分。豆豉添加量較低時(shí)風(fēng)味不足，過(guò)高口感偏咸，故豆豉最佳添加量為16%。

2.1.4 橄欖油添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

橄欖油是一種優(yōu)質(zhì)的食用油脂來(lái)源，油酸含量達(dá)55%～83%，具有延緩衰老、降低冠心病風(fēng)險(xiǎn)、維持腸道健康等功效[15-16]。炒醬過(guò)程中隨著油脂的加熱，油脂和辣椒、豆豉、牦牛肉等原料之間的作用共同影響辣椒醬的色澤和香氣[17]。

由圖5可知，橄欖油添加量在45%～65%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分先升高后下降。當(dāng)橄欖油添加量為55%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高，為92.5分。當(dāng)橄欖油比例較低時(shí)，原料混合不均勻，影響色澤和組織狀態(tài)；脂肪和氨基酸等的降解反應(yīng)不充分，影響風(fēng)味物質(zhì)的形成[17]。相反，過(guò)高的油脂含量使得辣椒醬的滋味過(guò)于油膩，感官品質(zhì)下降，故橄欖油最佳添加量為55%。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，影響甘味豆豉牦牛肉辣椒醬品質(zhì)的因素主次順序?yàn)楦衫苯诽砑恿浚鹃蠙煊吞砑恿浚径刽砑恿浚娟笈Ｈ馓砑恿?。甘味豆豉牦牛肉辣椒醬的最佳工藝組合為A3B3C3D2，即25%干辣椒、21%牦牛肉、18%豆豉和55%橄欖油，在此條件下生產(chǎn)的辣椒醬感官評(píng)分為92分，品質(zhì)最佳。

3 結(jié)論

本研究以甘谷羊角辣椒、豆豉、牦牛肉為主要原料，配以各種輔料研制了一款甘味豆豉牦牛肉辣椒醬?；趩我蛩卦囼?yàn)和正交試驗(yàn)研究，確定了甘味豆豉牦牛肉辣椒醬最佳工藝配比為25%干辣椒、21%牦牛肉、18%豆豉和55%橄欖油，以此配方生產(chǎn)的辣椒醬色澤均勻、紅亮，整體香味調(diào)和，咀嚼性好，具有羊角辣椒和牦牛肉特有的風(fēng)味。

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