安溪鐵觀音是中國(guó)十大名茶中的一顆璀璨的明珠。鐵觀音起源于安溪西坪鎮(zhèn)，為國(guó)家認(rèn)定的無(wú)性系優(yōu)良品種。在閩南，當(dāng)代鐵觀音已沿著清香型、濃香型和陳香型的方向發(fā)展，呈現(xiàn)再造輝煌的復(fù)興之勢(shì)。

早在清代，鐵觀音就隨閩南移民來(lái)到臺(tái)灣，而成為福建移植臺(tái)灣的名茶。臺(tái)灣地區(qū)的烏龍茶從品種到制作工藝大多沿用福建的做法，所以品質(zhì)也大體相似。史料記載，清嘉慶三年（1798年）前后，安溪人王義程在臺(tái)灣把烏龍茶制作技術(shù)進(jìn)一步改進(jìn)、完善，創(chuàng)制出包種茶，并在臺(tái)北廣大茶區(qū)大力倡導(dǎo)和傳授。光緒十一年（1885年）安溪人王水錦、魏靜相繼往臺(tái)，在臺(tái)北七星區(qū)南港大坑（今臺(tái)北市南港區(qū)）傳授包種茶產(chǎn)制技術(shù)。自1920年起，每年春秋兩次，舉辦包種茶技術(shù)講習(xí)會(huì)。至1930年前后，臺(tái)灣各產(chǎn)茶區(qū)都能制造包種茶，產(chǎn)量逐年增加。

咸豐五年（1855年）前后，由林鳳池把青心烏龍帶回臺(tái)灣，種植于凍頂山。幾經(jīng)發(fā)展，成為臺(tái)灣茶樹(shù)種植面積最大的當(dāng)家良種。光緒二十二年（1894年），安溪大坪人張迺妙（1875-'1954年）受同鄉(xiāng)族人之托，回家鄉(xiāng)攜帶純正鐵觀音茶苗一批，種植于木柵區(qū)樟湖山獲得成功，并逐步發(fā)展，成為臺(tái)灣最具代表性的正宗鐵觀音產(chǎn)區(qū)。如今木柵茶園被列為臺(tái)灣觀光農(nóng)業(yè)的一部分，是民眾和游客休閑游覽的好地方。由于張廼妙對(duì)烏龍茶，包種茶產(chǎn)制技術(shù)潛心研究，成績(jī)卓著，被臺(tái)灣聘為茶葉“巡回大師”；1916年榮獲特等金牌獎(jiǎng)；1935年“臺(tái)灣茶葉宣傳協(xié)會(huì)”以“功在臺(tái)灣茶業(yè)”給予褒獎(jiǎng)。

數(shù)年前，我隨團(tuán)考察臺(tái)灣茶業(yè)，曾留意于鐵觀音在臺(tái)灣的發(fā)展，訪問(wèn)茶農(nóng)和茶業(yè)主，了解鐵觀音的行業(yè)發(fā)展方向和保留技藝，現(xiàn)整理舊稿，以就教于方家。

01

樟湖重發(fā)酵重焙火

“紅心歪尾桃”鐵觀音品種栽培于臺(tái)北木柵區(qū)的貓空，樹(shù)型大枝條粗。清光緒年間，張迺妙茶師從安溪引進(jìn)茶苗，種植于指南山上樟湖，由于土質(zhì)氣候環(huán)境均似安溪，擴(kuò)種快速。制茶時(shí)，仍保留重發(fā)酵重焙火，形成花香轉(zhuǎn)花果香，講究成就“石繡味”和“官韻”。其茶熱團(tuán)揉多次，粒粒如豆，油亮異常。擲杯中有叮當(dāng)脆響，茶湯琥珀金黃，其桂花香、熟火香沉穩(wěn)且變化豐富。

對(duì)照目前閩南傳統(tǒng)鐵觀音加工工藝，為茶青（鮮葉）經(jīng)攤晾青一曬青一涼青一搖青一炒青一揉捻初烘包揉一復(fù)烘一復(fù)包揉一定型—，烘干等工序。其品質(zhì)特征呈現(xiàn)外形條索卷曲、肥壯重實(shí)；色澤烏潤(rùn)，砂綠明，香氣濃郁、清幽細(xì)長(zhǎng)；湯色金黃清澈；滋味醇厚甘鮮，有“觀音韻”；葉底肥厚軟亮勻齊，富有綢緞面光澤，綠葉紅鑲邊采用低溫慢火烘焙，使葉內(nèi)水分緩慢地散失，茶成分逐漸轉(zhuǎn)化。其中咖啡堿隨著水分的蒸發(fā)在葉面升華，凝成一層白霜，稱(chēng)為“起霜”。

顯然貓空地區(qū)制作工藝較為繁瑣，要經(jīng)歷日光萎凋、室內(nèi)萎凋、浪菁、炒菁、初揉、布包團(tuán)揉、解塊、文火復(fù)干、復(fù)揉，初焙、揀枝、復(fù)焙、毛茶等工序。尤其初焙未足干時(shí)，茶葉用布?jí)K包裹揉成球形，布包外輕轉(zhuǎn)揉捻，并將布球茶包放在文火焙籠上徐緩上進(jìn)行反復(fù)烘焙，使葉形彎曲圓結(jié)，茶農(nóng)介紹，長(zhǎng)時(shí)間布包造就二度輕發(fā)酵，才形成花香變花果香、“石銹昧”。

02

陳放三年才出售石門(mén)鐵觀音

新北市石門(mén)區(qū)為石門(mén)鐵觀音產(chǎn)區(qū)，所栽種茶樹(shù)品種別名為硬枝紅心鐵觀音。史料表明，硬枝紅心鐵觀音系1919年由安溪引進(jìn)。其茶樹(shù)勢(shì)強(qiáng)，屬早生種，葉片與金萱相近，只是鋸齒較為銳利，芽少葉厚、硬枝紅心，其枝較它茶樹(shù)硬了許多。據(jù)臺(tái)灣農(nóng)民介紹，早年需用大剪刀剪茶讓茶葉跌入長(zhǎng)條型紗網(wǎng)，手摘不動(dòng)。

硬枝紅心鐵觀音早年是臺(tái)灣四大名種之一。據(jù)“石門(mén)區(qū)農(nóng)會(huì)”介紹，石門(mén)鐵觀音無(wú)論茶樹(shù)品種、制法、外觀與韻味，都與木柵鐵觀音不同，早年作成紅綠茶外銷(xiāo)，1960年后作紅水包種，1980年后改做鐵觀音。在制法上，石門(mén)鐵觀音自1991年將電焙改為人工炭火焙，采用龍眼木炭，炭火焙去除茶葉中水汽和雜葉，產(chǎn)生獨(dú)特濃甘香氣和“鐵仔氣”，有別于木柵鐵觀音的“石繡味”。臺(tái)北市萬(wàn)華區(qū)的李兆杰，以炭焙技藝聞名，據(jù)介紹，石門(mén)鐵觀音因汁液多，采用布球熱揉，甚至達(dá)30次，費(fèi)時(shí)72小時(shí)才完成。其茶需陳放三年以上，才會(huì)釋出最佳飽滿喉韻，故常以陳茶出售。其茶甘潤(rùn)清醇。

在福建，鐵觀音指茶樹(shù)品種，而在臺(tái)灣，偏重于制法上，所以采四季春、梅占等以“重發(fā)酵、重焙火、重熟火喉韻”球型的皆稱(chēng)之鐵觀音，這與廣東和香港類(lèi)似。而目前在閩南茶區(qū)的清香型鐵觀音，在臺(tái)灣則被以為是綠茶化的“綠觀音”。

在木柵貓空，木柵鐵觀音發(fā)展成為許多茶館，吸引了世界游客來(lái)此品茶觀賞臺(tái)北夜景，茶館成為一大產(chǎn)業(yè)。木柵鐵觀音茶區(qū)貓空地處群山環(huán)抱中，因?yàn)榘惭b電攬車(chē)，出現(xiàn)許多茶館，如上腸、滿庭香、緣續(xù)綠、松清園、貓空間、煎茶院、山水居、空寂云門(mén)、張寅茶園、六季春等等茶館，吸引臺(tái)北眾多品茶客人，觀景、品茗、品嘗山區(qū)名產(chǎn)。各種新興茶館也成為了鐵觀音“新生”的載體，待人們重新認(rèn)識(shí)它。