南京有這樣一家餐廳，名為韜園·金陵宴，隱于頤和路的百年建筑群，所在別墅亦有百年歷史，文化底蘊(yùn)濃厚，邁入其中仿佛能看到時(shí)間流逝的痕跡?！绊w園”的客單價(jià)在200-300元，主打各類宴請(qǐng)，人均價(jià)格不算便宜，但卻需要排隊(duì)。餐廳主打南京菜，卻又與傳統(tǒng)味道有所區(qū)分，除了雨花茶蝦仁、松鼠鱖魚、獅子頭、金陵文武鴨等必備的經(jīng)典菜，大廚還將傳統(tǒng)菜進(jìn)行改良：在熏魚汁中放干桂花，將主料換為肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)膩的鱖魚片，成菜更加精致適口；紅燒肉里放小青桔，令其肉質(zhì)更加軟爛，清口解膩。亦有迎合年輕人口味的創(chuàng)新菜：將大白魚一分為五，融入剁椒、泡椒等川湘元素，制成五味蒸魚，賣相美觀大氣，滋味復(fù)合誘人；將鮰魚與花膠結(jié)合，兩種膠質(zhì)豐厚的食材同燒，搭配相得益彰，味道醇香豐厚……

主理人呂曉陽認(rèn)為，在南京，做本地菜的餐廳比比皆是，產(chǎn)品創(chuàng)新只是吸引與留住客人的手段之一，但菜品追根究底并不具有稀缺性，餐廳整體能為食客提供的情緒價(jià)值以及文化氛圍才是核心競爭力，將室內(nèi)與室外文化融為一體，讓文化底蘊(yùn)與餐飲屬性相互賦能，韜園·金陵宴便是以此為思路打造的，具有文旅屬性的地標(biāo)主題餐廳。呂曉陽根據(jù)餐廳特點(diǎn)重新打造了一套就餐流程，將文旅特色融入其中，以此增加獲客量，將本地人與外地客一網(wǎng)打盡。

首先，菜單主題定位為南京菜，按照二十四節(jié)氣劃分，大廚根據(jù)客人的屬性、當(dāng)下季節(jié)配菜，例如：春天會(huì)將茶元素融入菜品，推出祁菊清蒸和牛、明前白茶蒸百合；若是食客以本地人為主，則側(cè)重安排改良的經(jīng)典菜或是創(chuàng)新菜，若是游客為主，則會(huì)推薦南京傳統(tǒng)菜，讓客人感受地域文化。

第二，南方人愛喝茶，呂曉陽將整個(gè)就餐流程用茶文化進(jìn)行銜接：開餐前，先上一盞福鼎白牡丹，唇齒留香，打開胃口；部分大菜如獅子頭、紅燒肉等上桌后，再為客人呈上烏龍茶，解膩清口；宴席進(jìn)入尾聲，用一道以紫砂壺煨制的鮑魚雞湯來熨帖飽餐后的五臟廟，醇香清新，令人印象深刻。

第三，將午市與晚市之間的空檔利用起來，打造精致下午茶，淡化商務(wù)氣息，營造文藝休閑氛圍，讓時(shí)間慢下來，延長食客停留的時(shí)間，加深餐廳印象。

呂曉陽

職業(yè)經(jīng)理人，曾就職于金陵飯店、南京頂尖燕鮑翅館富城會(huì)，操盤南京百納餐飲集團(tuán)旗下芳庭滿、成亨酒店、木瓜花PAPAYE西貢花園餐廳、鍋比盆大、文泉記澳門系列餐廳等項(xiàng)目，2023年創(chuàng)立韜園·金陵宴、朱雀橋·南京老鴨煲小吃集。

將經(jīng)典準(zhǔn)物菜白汁鮰魚改良升級(jí)，燒制時(shí)放入花膠，提升身價(jià)，其欽糯的口惑與鮰魚的肥美鮮嫩相得益彰，調(diào)味放鮑汁，鮮美更上層樓，成菜賣相大氣，非常適合宴請(qǐng)推出。

鮰魚燒花膠

制作流程：

1．選用重量在1500-1700克的石首鮰魚1條，宰殺治凈，置于細(xì)流水下沖凈血污，然后用90℃的熱水沖10-15秒，洗凈表面黏液，吸干水分，在魚背兩側(cè)打上深可見骨的一字花刀待用。草頭擇洗干凈，瀝水待用。

2．斗湖花膠洗凈浮土，瀝干后放入托盤進(jìn)蒸箱干蒸約20分鐘，取出放入盛有純凈水的保鮮盒，冷藏浸泡一夜，第二天取出沖純凈水約30分鐘，再次放入盛有純凈水的保鮮盒繼續(xù)浸泡24小時(shí)即成。

3．草頭200克入油鹽水汆至斷生，撈出瀝干，擺在魚盤一側(cè)。

4．凈鍋上火炙透，入菜籽油、豬油各適量燒熱滑透，下蔥段、姜片、蒜瓣各10克爆香，放入步驟1處理好的鮰魚，沿鍋邊烹入花雕酒20克熗香，添二湯800克，調(diào)入生抽20克、蠔油28克、味精10克、雞精10克、鮑汁20克、白糖20克大火燒沸，轉(zhuǎn)小火煨約20分鐘，放入處理好的花膠200克再燒5分鐘，起鍋將燒好的鮰魚和花膠盛入步驟3備好的盤中，將鍋中原湯收濃，澆入盤中即成。

青椒味型的蒸白魚曾風(fēng)靡一時(shí)，但如今已失去新鮮感，如何將蒸白魚做出新意？“韜園”的大廚將整魚分割，放入四種醬料，做成五種味型，色澤鮮艷，口味復(fù)合，令人觀之眼前一亮；醬料以紅剁椒、黃貢椒、青小米椒、鮮青花椒等為主要元素，令整道菜兼具發(fā)酵的酸香與鮮辣的清香，滋味豐厚別致又不失鮮美。

五彩大白魚

制作流程：

1．選用重約1500克的冰鮮大白魚宰殺治凈，置于細(xì)流水下沖去血污，瀝干待用。

2．保鮮盒內(nèi)添清水2.5千克，放小蔥段200克、拍破的老姜200克揉搓出汁水，再放花椒粒20克、胡椒粉10克、花雕酒50克、鹽400克攪勻溶化，放入步驟1處理好的大白魚，冷藏爆腌2小時(shí)。

3．取出腌好的魚，抖凈料渣，用凈布吸干水分，置于案板上，先打斜刀均勻切成4段，再將中間兩段切成三角塊，中間四塊分別蓋紅剁椒醬、青椒醬、鮮椒料、黃椒醬各15克，送入蒸箱加熱8分鐘。

4．取出蒸好的魚，潑八成熱油激香，頭尾兩段蓋香蔥圈，稍作整理即可走菜。

制作青椒醬：

1．螺絲椒、青椒去蒂去籽，切碎待用；新鮮青小米椒去蒂，切圈待用；泡姜沖凈，瀝干水分，切碎待用。

2．鍋入菜籽油50克燒熱滑透，下蒜末30克、泡姜末50克爆香，倒入螺絲椒碎100克、青椒碎50克、青小米椒圈20克煸香，調(diào)入雞汁10克、味精10克、白糖5克、胡椒粉5克翻勻，加少許清水，小火熬約10分鐘，盛出即為青椒醬。

制作鮮椒料：

鍋入菜籽油燒熱滑透，下青小米椒圈50克、鮮青花椒50克爆炒出香，調(diào)入鹽、蠔油各適量翻勻，盛出即為鮮椒料。

制作黃椒醬：

1．黃貢椒和黃彩椒去蒂去籽，分別切丁。

2．鍋入適量豬油燒熱，下入蒜末100克略炒，倒入黃燈籠辣椒醬250克煸炒出香氣，調(diào)入鹽、雞粉、味精各適量翻勻。倒入提前切好黃貢椒丁750克、黃彩椒丁1500克翻勻即成。

桂花熏鱸魚

制作流程：

1．冰鮮鱸魚宰殺治凈，置于細(xì)流水下沖凈血污，瀝干放入調(diào)有底味的蔥姜水中，冷藏浸泡腌制20分鐘。

2．撈出食材抖凈料渣，用凈布吸干水分，切下魚頭，片下魚背肉，改刀成厚約5毫米的片，保持魚排和尾巴完整。

3．鍋入寬油燒至五成熱，下魚頭、魚排，將后者彎成半圓，用竹簽固定，炸至定型，待二者顏色金黃，撈出控油；保持五成油溫，下魚片炸至顏色微黃撈出，將油溫升至七八成熱，倒入魚片復(fù)炸至金黃酥脆撈出，每150克為一份下入熏魚汁中翻拌，使其均勻裹滿醬汁。

4．盤中放炸好的魚頭、魚排擺好造型，碼入步驟3處理好的魚片，淋適量熏魚汁，稍作點(diǎn)綴即成。

熬桂花熏魚汁：鍋入底油燒熱滑透，下桂皮10克、八角10克、香葉5克、泡好的陳皮50克小火煸香，倒入純凈水1000克燒開，調(diào)入冰糖500克、海鮮醬400克、蠔油50克、排骨醬200克、叉燒醬200克、老抽300克、生抽300克攪勻燒沸，倒入花雕酒500克，小火熬至濃稠，倒入桂花50克攪勻再熬一下，關(guān)火盛入保鮮盒放涼即成。

制作紅燒肉時(shí)放小青桔與普洱茶，成菜浸潤淡淡的柑橘香氣，小青桔汁水中的酸中和了五花肉的肥膩，并賦予其青香，鮑魚浸透了油潤的著汁，入口軟韌香濃，搭配一團(tuán)融合了肉汁的米飯，三倍滿足，讓人一吃難忘。

青柑普洱鮑魚紅燒肉

制作流程：

1．帶皮五花肉燎凈表面余毛，刮洗干凈，分割成重約500克的大塊（每塊1份），冷水下鍋，加蔥段、姜片、料酒汆去浮沫，煮約30分鐘，撈出用重物壓至定型，改刀成3厘米見方的塊待用。

2．規(guī)格為每斤12頭的鮮活鮑魚刷洗干凈，入蒸箱加熱3分鐘至定型，取出去殼去內(nèi)臟，洗凈待用。

3．鍋入色拉油燒熱滑透，下冰糖300克小火熬至黏稠融化，待其呈現(xiàn)焦糖色，添開水1000克，攪勻即成糖色水。

4．鍋入底油滑透，下香蔥結(jié)50克、老姜片100煸香，倒出余油，放入五花肉塊1份，小火煸炒出油，待其各面顏色微黃，倒入糖色水和花雕酒1000克，大火燒沸，放對(duì)半切開的小青桔4顆、普洱茶20克、老抽10克、生抽50克、胡椒粉10克攪勻燒沸，改小火燉約1小時(shí)，放入步驟1處理好的鮑魚繼續(xù)燒約半小時(shí)，關(guān)火盛出待用。

5．廚房接單后，按照客人數(shù)量取紅燒肉和鮑魚下鍋，添原湯收至濃稠掛口。米飯澆入紅燒肉汁拌勻，每50克為一份盛入小碗壓平定型。

6．每個(gè)盤內(nèi)放紅燒肉1塊、鮑魚1只，扣入米飯1份，點(diǎn)綴氽過水的青豆即成。

鮮椒煮娃娃魚

制作流程：

1．選用重約2.5千克的養(yǎng)殖娃娃魚宰殺放血，擇去內(nèi)臟，置于細(xì)流水下沖凈血污，浸入盛有開水的大盆浸泡3分鐘，刮凈表面黏液，斬成厚約2厘米的塊，泡入蔥姜水腌制30分鐘去腥，撈出用凈布吸干水分待用。

2．凈鍋上火炙透，添油滑透，下入蔥段、姜片、八角各適量煸香，放處理好的鯽魚1.5千克半煎半炸至骨酥肉爛，沖入開水5千克大火滾至湯色濃白，再熬約10分鐘，濾渣即成魚湯。

3．鍋入寬油燒至二三成熱，下步驟1處理好的娃娃魚保持低油溫浸炸約30分，瀝油待用。

4．大砂鍋內(nèi)放入步驟3炸好的娃娃魚，添鮮椒醬200克，沖入魚湯沒過食材，大火燒沸，改中小火煮約15分鐘，調(diào)入鹽、雞汁、味精、胡椒粉各適量即成。

熬制鮮椒醬：凈鍋上火炙熱，下菜籽油200克、豬油200克燒熱滑透，下蒜末50克、姜末50克、泡姜末180克煸香，放泡青花椒100克、青椒碎200克、螺絲椒碎500克翻炒出香，調(diào)入雞汁50克、味精40克、胡椒粉10克、白糖30克翻勻，小火熬約10分鐘，盛入料缸即成鮮椒醬。

養(yǎng)殖娃娃魚外皮富含膠質(zhì)，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，制作時(shí)先低溫浸炸，鎖住肉質(zhì)水分，同時(shí)令外皮微微彈牙，再以自制鮮椒醬燉煮，成菜清鮮微辣，大氣誘人。

選用三年以上的老雞與黃金甲魚入菜，膠質(zhì)豐厚，肉質(zhì)緊實(shí)，僅用簡單的調(diào)料祛腥增香，成菜色澤黃亮，鮮香卻不失清爽，夏日進(jìn)補(bǔ)正當(dāng)時(shí)。

霸王別雞

制作流程：

1．選用生長期3年以上、重約1500克的黃金大甲魚，斬下頭部并放血，放入開水盆中浸泡約1分鐘，撕去表面硬膜，沿外殼邊緣劃開，掀起背甲，摘凈內(nèi)臟和黃油，置于細(xì)流水下沖泡去凈血污，斬成大小均勻的塊待用。

2．取宰殺治凈的3年老母雞1只，洗凈瀝干，摘去頭、脖子、雞爪，斬成核桃大小的塊待用。將甲魚和雞塊分別入放有蔥段、姜片、高度白酒的冷水中焯透，撇凈血沫，洗凈瀝干。

3．取治凈的蟲草花15克、香蔥結(jié)28克、拍姜30克、新疆紅棗30克、枸杞5克墊入大砂鍋，擺入處理好的甲魚塊和雞塊，添純凈水2000克，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火煲約1小時(shí)，調(diào)入家樂濃縮雞汁5克、鹽20克攪勻。

4．取下砂鍋，表面碼入臘肉8片，覆膜入蒸箱加熱約10分鐘，取出點(diǎn)綴枸杞和香蔥段即可走菜。

紫砂壺鮑魚鮮菌湯

制作流程：

1．將牛肝菌、鹿茸菌、雞樅菌、金耳菌、猴頭菇等鮮菌分別去掉老根，泡洗去掉雜質(zhì)，瀝干水分。牛肝菌、猴頭菇改刀成片，鹿茸菌、金耳菌切成小塊。

2．鮮活8頭鮑魚刷洗干凈，入蒸箱加熱3分鐘至定型，剝殼去內(nèi)臟洗凈待用。

3．每個(gè)紫砂壺內(nèi)墊入牛肝菌、鹿茸菌、雞樅菌、猴頭菇各10克、金耳菌15克，放上鮑魚一個(gè)，添清雞湯至八分滿，加鹽2克，扣蓋入蒸箱加熱4小時(shí)即成。

改良淮楊經(jīng)典“大煮干絲” ，在其中加入花膠，不僅提升了成菜身價(jià)，更讓其滋味豐厚，體驗(yàn)感升級(jí)，除此之外，此菜還有“海參版本”，制作時(shí)將花膠改換為高湯煨過的海參即成。

新派大煮干絲

制作流程：

1．選用南京高淳特產(chǎn)大白干洗凈控水，先改成厚約2毫米的片，然后切成牙簽粗的絲，入油鹽水氽燙去掉豆腥味。

2．鍋入菜籽油、豬油、雞油各適量燒熱，下姜絲50克、海米10克煸香，添二湯400克大火燒沸，放入干絲200克、鮮筍絲20克、金華火腿絲10克、手剝鮮蝦仁20克，大火燉約5分鐘，放入焯過水的花膠30克，再次燒開后，淋香油20克，起鍋裝盤即成。

牛油果燕窩

制作流程：

1．熟透的牛油果2顆剝皮去核，切成薄片后投入破壁機(jī)，加淡奶油30克、蜂蜜10克，高速攪打30秒使其充分混合成乳泥狀，倒入盛器。

2．取一袋提前處理好的速凍燕窩，入蒸箱蒸透，濾干水分，碼入盛有車油果泥的碗中，稍作點(diǎn)綴即可走菜，上桌后客人根據(jù)喜好拌勻享用。發(fā)燕窩：取官燕250克納盆，添純凈水沒過浸泡24小時(shí)，換水后加老姜5片、高度白酒20克，送入蒸箱加熱40分鐘，取出靜置放涼，挑凈其中絨毛等雜質(zhì)，然后分成小份裝進(jìn)密封袋，入冰箱速凍保存。